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LA CULTURE ALIMENTAIRE JAPONAISE Appréciation de la tradition et ouverture sur la nouveauté
La culture alimentaire japonaise centrée sur le riz a évolué à la suite de l’introduction d’Asie de la culture de riz irriguée, il y a plus de 2 000 ans. La tradition du riz servi avec des légumes et du poisson de saison et d’autres produits marins a atteint une forme extrêmement sophistiquée au cours de la période Edo (1600– 1868) et demeure le coeur vivant de la cuisine japonaise. Toutefois, depuis la réouverture du pays à l’occident, il y a un siècle et demi, le Japon a développé une culture alimentaire extrêmement riche et diversifiée qui inclut non seulement la cuisine japonaise mais également de nombreux plats étrangers, certains adaptés aux goûts japonais, d’autres importés et plus ou moins inchangés. Les origines Au cours des siècles qui ont suivi
l’introduction du bouddhisme au Japon au ème 6 siècle,les lois et édits impériaux ont progressivement éliminé la consommation de quasiment toute chair animale, y compris celle de la volaille. Le style de cuisine végétarienne connu sous le nom deshojin ryoria été plus tard ème popularisé par la secte Zen, et, au 15siècle, de nombreux aliments et ingrédients consommés par les Japonais aujourd’hui avaient déjà fait leur apparition, par exemple la sauce de soja (shoyu), lemiso, le tofu, et d’autres produits à base de soja. À peu près à la même époque, un style protocolaire et élaboré de cuisine de banquet s’est développé, celui-ci s’inspirait de la cuisine de la cour aristocratique. Connu sous le nom dehonzen ryori, il est l’un des trois styles fondamentaux de la cuisine japonaise, avec lechakaiseki ryori (la cuisine du repas de la cérémonie du
thé) et lekaiseki ryori. Mettant l’accent sur la présentation artistique d’ingrédients frais de saison, le repas du thé unissait les formalités duhonzen ryorià l’esprit et la frugalité du Zen. Lekaiseki ryoris’est développé ème en sa forme actuelle au début du 19siècle, il est toujours servi dans les restaurants japonais de premier rang connus sous le nom deryoteiet dans les auberges traditionnelles japonaises. Bien qu’ils retiennent toujours des styles précédents les ingrédients frais de saison et la présentation délicate, les repaskaisekiont moins de règles de convenance et sont plus détendus. Le saké est la boisson consommée pendant le repas, et, parce que les Japonais ne mangent généralement pas de riz lorsqu’ils boivent du saké, le riz est servi à la fin. Des entrées, du sashimi (poissoncru en tranches), unsuimono(soupe claire), desyakimono (alimentsgrillés), desmushimonocuits à la vapeur), (aliments desnimonomijotés) et des (alimentsaemono(aliments ressemblant à une salade en sauce) sont servis en premier, suivis d’une soupe au miso, detsukemonolégumes macérés), (petits de riz, de confiseries japonaises et de fruits. Le thé conclut le repas. Bien que la plupart des Japonais aient peu l’occasion de déguster des dînerskaisekidans toute leur ampleur, les types d’aliments et l’ordre dans lequel ils sont servis dans le cadre dukaiseki ryorila base d’un sont repas japonais complet contemporain. Le sushi que la plupart des gens connaissent aujourd’hui – riz vinaigré garni sur le dessus d’ingrédients tels que du poisson cru ou des coquillages – s’est développé à Edo (aujourd’hui ème Tokyo) au début du 19siècle. Le sushi de cette époque était vendu par des étals en tant qu’aliment à « grignoter », et ces étals étaient les précurseurs des restaurants de sushi d’aujourd’hui.
Les importations naturalisées
Le Japon fut pour la première fois exposé directement et dans son ensemble à l’occident lors de l’arrivée de missionnaires européens ème dans la deuxième moitié du 16siècle. Parallèlement, la combinaison des techniques espagnoles et portugaises de friture de gibier et de la méthode chinoise de cuisson à l’huile de légumes a mené au développement dutempura, un plat populaire japonais dans lequel des fruits de mer et différentes sortes de légumes sont enveloppés d’une pâte et plongés dans une friture.
Avec la réouverture du Japon à l’occident ème au milieu du 19siècle, de nombreuses nouvelles habitudes culinaires et alimentaires ont été introduites, la plus importante étant la consommation de viandes. Bien que désormais considéré comme un plat japonais, lesukiyaki– du boeuf, des légumes, du tofu et d’autres ingrédients cuits à la table dans un bouillon de sauce de soja, demirin (sakésucré), et de sucre – était à l’origine servi dans les restaurants de « style occidental ». Un autre plat populaire japonais qui est apparu à cette époque est le tonkatsu, une escalope de porc panée, frite dans ème l’huile. Créé au début du 20siècle, utilisant de la poudre de curry indien importé d’Angleterre, le riz au curry japonais (kare-raisu) est devenu un plat très populaire ; il contient des légumes et de la viande ou des fruits de mer dans une épaisse sauce de curry servie sur le riz.
La table d’un dîner contemporain
Le choix des ingrédients proposés dans les supermarchés et magasins d’alimentation dans tout le Japon, à l’exception des régions rurales les plus isolées, est tellement varié que quel que soit le jour de la semaine, un dîner préparé à la maison peut contenir une variété incroyable de plats d’origine étrangère. Quoi qu’il en soit, la nourriture japonaise est toujours la norme, et un « repas japonais » à la maison comprendra en général du riz blanc, de la soupe demiso, et des petits légumes macérés (tsukemono). Les différents plats qui accompagnent ces trois éléments varient considérablement selon la région, la saison, et les préférences de la famille, mais il est fort probable qu’il s’agisse de légumes cuits, de tofu, de poisson grillé, de sashimi, ainsi que de viande de boeuf, de porc et de poulet cuisinés de différentes manières. Des alternatives populaires à la nourriture japonaise incluent des plats de viande et de légumes sautés de style chinois, du boeuf et du porc grillés à la façon coréenne. Des cuisiniers plus aventureux s’essaieront peut-être à préparer des plats américains, français, italiens, ethniques
ou autres. Des sélections particulièrement appréciées des enfants incluent les spaghettis, les hamburgers, et le riz au curry mentionné ci-dessus. Tandis que de nombreuses familles continuent de manger tous les soirs des plats cuisinés à la maison, le plus grand changement dans les habitudes alimentaires de ces dernières décennies est le remplacement des plats faits maison par de la nourriture préparée à l’extérieur. Le sushi, des plats de nouilles chinoises et japonaises, des boîtes-repas japonaises (bento) peuvent depuis longtemps être livrés à domicile (demae) dans les communes et les villes, et, désormais, les pizzas et de nombreux autres plats peuvent également être commandés. En outre, les supermarchés proposent une grande variété de plats préparés, tels que le sushi, letempura, du poulet frit, qui peuvent être rapportés à la maison, et la généralisation des dépanneurs dans tous les coins de l’Archipel, si ce n’est dans les régions les plus reculées, met à la disposition de quasiment tous une large sélection de plats précuits de stylebentoà emporter.
Dîner en ville
Le sushi, la contribution la plus célèbre du Japon à la culture alimentaire mondiale, est généralement dégusté dans les restaurants de sushi, où les clients prennent place au comptoir et passent leurs commandes une à une au chef cuisinier. Il y a également des chaînes très populaires de restaurants de sushi utilisant un tapis roulant duquel vous attrapez des petites assiettes qui défilent devant vos yeux contenant chacune deux sushi, ou si vous n’y voyez rien à votre goût vous pouvez également passer une commande spéciale. À la différence des restaurants japonais à l’étranger, qui servent souvent une variété de plats japonais, les restaurants au Japon sont en général spécialisés dans un seul type de nourriture, tel que lesushi, letempura, leshabushabu (defines tranches de boeuf cuites à la table dans un bouillon frémissant), lesukiyaki, l’unagigrillée), (anguille les nouillessoba ouudon, etc. Les principales exceptions à cette règle de spécialisation sont les chaînes de restaurants de type familial, qui habituellement servent une variété de plats japonais, occidentaux, et chinois. Deux types de restaurants qui sont répandus dans tout l’Archipel mais qui ne sont pas considérés comme « originaires du Japon » sont les restaurants deramen etdeyakiniku.
Les restaurants deramendes portions servent généreuses de nouillesramenstyle chinois de dans des grands bols avec du bouillon (parfumé à la sauce de soja, aumiso, au sel, etc.), garnis de tranches de porc rôti, et de différents légumes (des germes de soja, des oignons verts, etc.), et de nombreuses personnes commandent également desgyoza (des« raviolis » chinois au chou et au porc) en accompagnement de leursramen. Dans les restaurants deyakiniku, qui s’inspirent du barbecue de style coréen, les clients cuisent, à la table, sur le gril au charbon de bois ou au gaz, des morceaux de boeufs et d’autres viandes de la taille d’une bouchée, ainsi que des légumes. La plupart des grandes villes regorgent également d’un nombre considérable d’autres restaurants étrangers qui servent de la cuisine française, italienne, indienne, chinoise, coréenne et autres, et, à Tokyo, une sélection quasiment illimitée de nourriture du monde entier est disponible. À l’extrémité opposée sur l’échelle des prix de l’élégantKaiseki ryoteiet restaurants français, se trouvent les étals qui sont toujours une vue familière dans certains quartiers urbains et lors de festivals ou autres manifestations en plein air qui rassemblent les foules. Les étals les plus populaires sont ceux servant desyakisoba(nouilles de soba frites), desyakitori (brochettes de petits morceaux de poulet), desokonomiyaki (sorte de galettes avec des légumes et une variété d’autres ingrédients), des saucisses de Francfort, et des pommes de terre au beurre cuites au four.
L’échange culturel de nature culinaire
Comme mentionné ci-dessus, le Japon a activement « importé », pendant plus d’un siècle, des cuisines étrangères, mais pendant une grande partie de cette période, il y a eu peu de mouvement dans le sens inverse. Cependant,
au cours des deux dernières décennies environ, une reconnaissance croissante de l’importance d’un régime sain, afin de conserver une bonne santé générale, a contribué à une montée en flèche sans précédent de la nourriture japonaise à l’étranger, avec une croissance explosive en ce qui concerne le nombre de restaurants japonais dans les grandes villes du monde. La majorité des restaurants japonais à l’étranger sert des sushi, et la plupart d’entre eux proposent aussi une variété d’autres choix, tels que letempura. Le nombre de restaurants qui se spécialisent dans les plats de nouilles bon marché tels que les ramenet lessobaest également en augmentation. Les statistiques dans un document préparé en 2006 par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), estiment que le nombre de restaurants japonais à l’étranger dépasse les 20 000, environ 10 000 d’entre eux se trouvant aux États-Unis. Le nombre total des restaurants japonais aux États-Unis aurait augmenté de 250% au cours des 10 dernières années, et leur nombre au Royaume-Uni de 300% au cours des cinq dernières années. Selon les statistiques du MAFF, moins de 10% de tous les propriétaires de restaurants japonais aux États-Unis sont de descendance japonaise. Un grand nombre de restaurants japonais dans les galeries marchandes et centres commerciaux à travers les États-Unis servent des sushi, mais leurs autres sélections ressemblent en général plus à de la nourriture sautée à la façon chinoise qu’à de la nourriture japonaise authentique. Répondant à des inquiétudes concernant la qualité et l’authenticité des plats proposés sous l’étiquette de « nourriture japonaise », le MAFF a commencé, en 2006, à réfléchir à la possibilité d’introduire un système de certification pour les restaurants japonais à l’extérieur de l’Archipel.
L’Italie et la Thaïlande utilisent de tels systèmes pour leur propre cuisine nationale. Dans le cadre d’une initiative à part, l’Organisation japonaise du Commerce extérieur (JETRO) fournit déjà son soutien à un organisme qui inspecte et évalue les restaurants japonais en France. Afin de donner l’occasion à de jeunes chefs français et japonais d’apprendre les uns des autres et d’aider les cuisiniers français à apprendre et maîtriser les caractéristiques de la cuisine japonaise comme elle est préparée au Japon, l’Académie culinaire japonaise organise, depuis 2005, des stages d’apprentissage de cuisine japonaise à Kyoto et Osaka. Tout en étudiant dans les cuisines de restaurants de premier rang à Kyoto, les chefs cuisiniers français peuvent également découvrir de nombreux aspects de la culture traditionnelle japonaise associés à la nourriture.
La cuisine à la télévision et dans les mangas
Outre l’exportation de sa cuisine dans le monde, le Japon a aussi exporté le très populaire show culinaire, intitulé « le Chef de fer ». Dans ce programme, qui a été diffusé au Japon, de 1993 à 1999, sous la forme d’une série, des chefs japonais et étrangers ont défié les « Chefs de fer » en titre dans des « batailles » culinaires. Ce programme connu au Japon sous le nom deRyori no tetsujinuniquement l’un des était nombreux shows diffusés à la télévision sur le thème de la nourriture et de la cuisine. Il existe également de nombreux mangas (bandes dessinées japonaises) sur le thème de la nourriture et de la cuisine, et certains de ces mangas ont été adaptés dans des séries de dessins animés pour la télévision.