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Le Kouign amann

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Le Kouign amann

Publié par :
Ajouté le : 21 juillet 2011
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 ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ____________  Ecole Polytechnique Universitaire de Lille  Département des Industries Agro-Alimentaires (IAAL)  Univ ersité des Sciences et T echnologies de Lille  Année 2002/2003  ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ____________   ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ___   Yves  KELLER Sébastien PELOUARD Nicolas PORTOLLEAU Romain SONNECK    
          Le Kouign amann                
Tuteur : M. D. Bounie   3 ème ANNEE D’INGENIORAT ________________________________ ________________________________ _____________________   Ecole Polytechnique Univ ersitaire de Lille - Département des Industries Agro-Alimentaires (IAAL) Bâtiment EUDIL-IAAL –Boulevard Paul Langevin 59655 V illeneuve d’Ascq Cedex T él : (33) 03 28 76 74 00 Fax : (33) 03 28 76 74 01
 
 
SOMMAIRE INTRODUCTION.............................. . . ............................ . . ............................ . . .........................1 1. DESCRIPTIF DU PRODUIT.............................. . . ............................ . . ............................ . .2 1.1 Les différentes appellations de ce gâteau breton .............................. . . .............................2 1.2 Historique du produit et de fabrication .............................. . . ............................ . . ...........2 1.3 Présentation et aspect du produit .............................. . . ............................ . . ....................3 1.4 Composition en ingrédients et nutritionnell e .............................. . . ............................ . . .. 5 1.4.1 Composition en ingrédients .............................. . . ............................ . . .........................5 1.4.2 Analyse nutritionnelle.............................. . . ............................ . . ............................ . . .. 6 1.5 Conservation.............................. . . ............................ . . ............................ . . ..................6 1.6 Eléments de réglementation .............................. . . ............................ . . ...........................7 1.7 Principales marques et fabricants identifiés .............................. . . ............................ . . ....7 1.8 Prix moyens .............................. . . ............................ . . ............................ . . ...................8 2. CAHIER DES CHARGES QUALITES.............................. . . ............................ . . ...............8 2.1 T ypicité et spécificité du produit .............................. . . ............................ . . ....................8 2.2 Attentes du consommateur v is-à-v is d’un kouign amann .............................. . . ................9 2.3 Qualités et défauts de conservation du produit.............................. . . ............................ . . 9 2.4 Le beurre : un axe important.............................. . . ............................ . . ........................10 3. DIAGRAMME DE FABRICATION .............................. . . ............................ . . .................11 4. GESTION DE PROJET.............................. . . ............................ . . ............................ . . .....17 CONCLUSION.............................. . . ............................ . . ............................ . . ...........................19 BIBLIOGRAPHIE.............................. . . ............................ . . ............................ . . ......................20  
 
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