ROYAUME DU MAROC &

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ROYAUME DU MAROC &

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DRIF/OFPPT

Réaliser par

Rozalia CARNATIU

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OFPPT

ROYAUME DU MAROC

MODULE :

LES BASES DE LA CHOCOLATERIE

S

ECTEUR

:

HOTELLERIE

RESTAURATION

S

PECIALITE

:

CHOCOLATERIE

CONFISERIE

N

IVEAU

:

TECHNICIEN

VERSION SEPTEMBRE

2005

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

D

IRECTION

R

ECHERCHE ET

I

NGENIERIE

DE

F

ORMATION

R

ESUME

T

HEORIQUE

&

G

UIDE DE

T

RAVAUX

P

RATIQUES

Résumé de Théorie et

Guide de travaux pratique

« Les bases de la chocolaterie »

DRIF/OFPPT

Réaliser par

Rozalia CARNATIU

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Document élaboré par :

Nom et prénom

EFP

DR

CARNATIU ROZALIA

ISHR AGADIR

SMD

Coordination assurée par :

Nom et prénom

Fonction

Samlali Soumaya

Responsable du projet Hôtellerie

Restauration DRIF

Samir Fousshi

Directeur de l’ISHR Casablanca

Khouadri Noureddine

Coordonnateur CDC Hôtellerie

restauration Casablanca

Révision linguistique

BEN MOHA Boualem

Validation

-- Boureanu Laura -formatrice animatrice –CDC –Hôtellerie - Restauration

Résumé de Théorie et

Guide de travaux pratique

« Les bases de la chocolaterie »

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S

OMMAIRE

Page

PRESENTATION DU MODULE

8

RESUME THEORIQUE

10

I.TERMES PARTICULIERS A LA CHOCOLATERIE

11

II. MATIERES PREMIERES EN CHOCOLATERIE

14

III. OUTILLAGE ET EQUIPEMENT EN CHOCOLATERIE

16

IV. ORIGINE DU MOT CACAO ET CHOCOLAT

20

V. HISTORIQUE

NAISSANCE DE L’INDUSTRIE CHOCOLATIERE

20

VI. CLASSIFICATION DES PRINCIPALES VARIETES DU CHOCOLAT

21

VII. CONFISERIES COURAMMENT CONFECTIONNES EN

CHOCOLATERIE ARTISANALE

24

VIII. FABRICATION LES PRODUITS CHOCOLATIERS

Schéma de fabrication des produits chocolatière

25

IX. ETAPES DES FABRICATION DU PATE DE CACAO

27

X. FABRICATION DU BEURRE DE CACAO ET DU CACAO EN POUDRE

30

XI. FABRICATION DU CHOCOLAT

32

XII. STOKAGE OU CONSERVATION DU CHOCOLAT

33

XIII. UTILISATION DU CHOCOLAT NOIRE, AU LAIT ET BLANC

34

XIV. LES BONBONS AU CHOCOLAT

36

XIV.1. CLASSIFICATION DES PRINCIPALES BONBONS AU

CHOCOLAT

36

XIV.2. FABRICATION DES INTERIEURS DES BONBONS

37

XIV.3. LES APPAREILS A TRUFFES

44

XIV.4. LES CERISES AU CHOCOLAT OU AU KIRSCH

45

XIV.5. LES INTERIEURS DIVERS

46

XIV.6. PETITS CHOCOLAT A LA POCHE

46

XV.TRAVAIL DU CHOCOLAT COUVERTURE

50

XV.1. MISE AU POINT DES COUVERTURES OU CHOCOLATS

50

XV.2. TEMPERAGE DU CHOCOLAT

51

XV.3. METHODES DU TEMPERAGE

52

XV.4. LES CONDITIONS

IDEALES POUR TRAVAILLER LE

CHOCOLAT

55

XVI. LE MOULAGE

56

XVI.1. LES METHODES DE NETTOYAGE DES MOULES AU

CHOCOLAT

56

XVI.2. TECHNIQUE DE MOULAGE EN COUVERTURE

57

XVI.3.ERREURS A EVITER PENDANT LE MOULAGE

60

XVII. DECOUPAGE

61

XVIII.TREMPAGE

ou ENROBAGE

63

XIX. DECORATION DES BONBONS

64

XX. REFROIDISSEMENT DES PRODUITS ENROBES OU DRESSES

65

XXI. ETIQUETAGE DES PRODUITS

67

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XXII. QUALITE DES BONBONS ET D’ARTICLES AU CHOCOLAT

67

XXIII. L’HYGIENE

68

XXIV.LA SECURITE

68

GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

70

I. TP1 :

Bouchées chocolatées au citron, à l’orange, aux raisins secs, à l’abricot

sec (bonbon chocolat avec intérieur obtenu par découpage)

71

II.TP2 :

Praliné 1 (bonbon chocolat avec intérieur obtenu par découpage)

73

III.TP3 :

Praliné 2

74

IV.TP4 :

Bonbon chocolat obtenu par formage

75

V. TP5 :

Nelusko (bonbon chocolat avec intérieur obtenu par découpage)

76

VI. TP6 :

Boule pralinée (Bonbon chocolat obtenu par formage)

77

VII. TP7 :

Petites bûches pralines

78

VIII. TP8 :

Bonbons moulés praliné

79

IX. TP9 :

Bonbons moulés – crème garniture

80

Evaluation de fin de module

81

Liste bibliographique

83

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MODULE :12

Les bases de la chocolaterie

Durée 50

H

25% : théorique

75% : pratique

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT

COMPORTEMENT ATTENDU

Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit, effectuer la fonte et la mise

au point du chocolat couverture (noir, au lait et blanc) et de confectionner des

produits des chocolat

selon les conditions, les critères et les précisions qui

suivent.

CONDITIONS D’EVALUATION

•

Individuellement

•

A partir de recettes et de directives

•

Avec l’outillage et l’équipement habituels d’un laboratoire de pâtisserie

– chocolaterie

•

Avec les matières premiers nécessaires pour réaliser la font et mise au

point du chocolat et de

confectionner des bonbons chocolat avec

intérieur détaillés, moulés, dressés et formés.

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

•

Respecter des règles d’hygiène et de sécurité.

•

Planification méthodique du travail.

•

Maîtrise des techniques d’utilisation de l’outillage et de l’équipement.

•

Application adéquate des méthodes de confection.

•

Qualité des chocolats.

•

Conservation appropriée.

•

Manifestation d’attitudes st de comportements professionnels.

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OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT

PRECISIONS SUR LE

COMPORTEMENT ATTENDU

CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE

A. Planifier le travail

•

Interprétation juste des recettes et des directives

•

Enumération ordonnée des différentes étapes de

travail

•

Choix et préparation adéquate de l’outillage et

l’équipement

•

Choix exact des matières premières

B. Effectuer les diverses

préparations

•

Application adéquate des méthodes de mise au point

des matières premières

•

Précision et uniformité dans les tailles et les

dressages d’intérieurs

•

Respect des règles d’hygiène

•

Conservation appropriée

•

Confection correcte des diverses préparations

C. Terminer les chocolats

•

Application correcte des techniques de moulage et

de finition

•

Produits répondant aux critères de qualité

•

Conservation appropriée

D. Nettoyer et ranger

•

Propreté de l’outillage et de l’équipement

•

Rangement adéquat et sécuritaire

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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS

,

SAVOIR

-

FAIRE

,

SAVOIR

-

PERCEVOIR OU

SAVOIR

-

ETRE JUGES PREALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR

L

’

ATTEINTE DE L

’

OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU

,

TELS QUE

:

Avant d’apprendre à planifier le travail, le stagiaire doit :

1. Définir les termes particuliers à la chocolaterie

2. Classifier et reconnaître les principales variétés de bonbons au

chocolat par rapport

à leur finition, leur composition ou leur intérieur

3. Nommer des confiseries et des intérieurs de confiseries couramment

confectionnés en chocolaterie artisanale

4. Interpréter des recettes de chocolat

5. Décrire les étapes de confection des bonbons au chocolat, des

confiseries et des pièces de chocolat

6. Reconnaître l’outillage et de l’équipement particulières à la chocolaterie

7.

Reconnaître les

matières premières nécessaires pour confectionner

des produits en chocolat

Avant d’apprendre à effectuer les diverses préparations, le stagiaire doit :

8. .Expliquer les règles d’hygiène qui se rapportent

aux préparations, à la

confection et à la manipulation des chocolats.

9. Expliquer

la fabrication des produits chocolatiers

10. Donner en degrés centigrades les températures de fonte et les

températures d’emploi des chocolats (noir, au lait, blanc)

11. Nommer les diverses méthodes de fonte

des chocolats de couverture

12. Expliquer les méthodes de mise au point

des chocolats de couverture

(noir, au lait, blanc)

13. Appliquer la méthode de mise au point

des chocolats de couverture

14. Expliquer la méthode de fabrication d’intérieurs solides à détailler

15.

Appliquer la méthode de fabrication d’intérieurs solides à détailler

16. Faire une démonstration des méthodes de détaillage de ces intérieurs

17. Expliquer la méthode de fabrication d’intérieurs former

18. Faire une démonstration des méthodes de fabrication d’intérieurs

former

19. Expliquer la méthode de fabrication d’intérieurs à base

d’écorces de

fruits

20. Appliquer la méthode de fabrication d’intérieurs à base

d’écorces de

fruits

21. Expliquer la méthode de taillage d’intérieurs à base

d’écorces de fruits

22. Démontrer la méthode de taillage d’intérieurs à base

d’écorces de

fruits

23. Expliquer la méthode particulière de nettoyage et de mode d’emploi

des moules à chocolat

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24. Démontrer la méthode particulière de nettoyage et de mode d’emploi

des moules à chocolat

Avant d’apprendre à terminer les bonbons chocolat, le stagiaire doit :

25.

Expliquer la technique du moulage te démoulage

26. Appliquer la technique du moulage te démoulage

27. Expliquer la finition à faire sur les bonbons chocolat

28. Appliquer la finition à faire sur les bonbons chocolat

29. Expliquer les techniques de trempage ou d’enrobage d’intérieur

détaillés, dressés et former

30. Démontrer les techniques de trempage ou d’enrobage d’intérieur

détaillés, dressés et former

31.

Enumérer les règles à respecter et les précautions à prendre

pour

effectuer un blocage parfait des bonbons de chocolat enrobés

32. Appliquer les procédés de conservation des chocolat

33. Déterminer la durée de conservation pour chaque sorte de bonbons de

chocolat

Avant d’apprendre à

nettoyer et à ranger, le stagiaire doit :

34.

Lier les notions d’hygiène et de sécurité au nettoyage et au

rangement.