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ROYAUME DU MAROC &

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ROYAUME DU MAROC &

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DRIF/OFPPT
Réaliser par
Rozalia CARNATIU
Page 0 sur 84
OFPPT
ROYAUME DU MAROC
MODULE :
LES BASES DE LA CHOCOLATERIE
S
ECTEUR
:
HOTELLERIE
RESTAURATION
S
PECIALITE
:
CHOCOLATERIE
CONFISERIE
N
IVEAU
:
TECHNICIEN
VERSION SEPTEMBRE
2005
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail
D
IRECTION
R
ECHERCHE ET
I
NGENIERIE
DE
F
ORMATION
R
ESUME
T
HEORIQUE
&
G
UIDE DE
T
RAVAUX
P
RATIQUES
Résumé de Théorie et
Guide de travaux pratique
« Les bases de la chocolaterie »
DRIF/OFPPT
Réaliser par
Rozalia CARNATIU
Page 1 sur 84
Document élaboré par :
Nom et prénom
EFP
DR
CARNATIU ROZALIA
ISHR AGADIR
SMD
Coordination assurée par :
Nom et prénom
Fonction
Samlali Soumaya
Responsable du projet Hôtellerie
Restauration DRIF
Samir Fousshi
Directeur de l’ISHR Casablanca
Khouadri Noureddine
Coordonnateur CDC Hôtellerie
restauration Casablanca
Révision linguistique
BEN MOHA Boualem
Validation
-- Boureanu Laura -formatrice animatrice –CDC –Hôtellerie - Restauration
Résumé de Théorie et
Guide de travaux pratique
« Les bases de la chocolaterie »
DRIF/OFPPT
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Rozalia CARNATIU
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S
OMMAIRE
Page
PRESENTATION DU MODULE
8
RESUME THEORIQUE
10
I.TERMES PARTICULIERS A LA CHOCOLATERIE
11
II. MATIERES PREMIERES EN CHOCOLATERIE
14
III. OUTILLAGE ET EQUIPEMENT EN CHOCOLATERIE
16
IV. ORIGINE DU MOT CACAO ET CHOCOLAT
20
V. HISTORIQUE
NAISSANCE DE L’INDUSTRIE CHOCOLATIERE
20
VI. CLASSIFICATION DES PRINCIPALES VARIETES DU CHOCOLAT
21
VII. CONFISERIES COURAMMENT CONFECTIONNES EN
CHOCOLATERIE ARTISANALE
24
VIII. FABRICATION LES PRODUITS CHOCOLATIERS
Schéma de fabrication des produits chocolatière
25
IX. ETAPES DES FABRICATION DU PATE DE CACAO
27
X. FABRICATION DU BEURRE DE CACAO ET DU CACAO EN POUDRE
30
XI. FABRICATION DU CHOCOLAT
32
XII. STOKAGE OU CONSERVATION DU CHOCOLAT
33
XIII. UTILISATION DU CHOCOLAT NOIRE, AU LAIT ET BLANC
34
XIV. LES BONBONS AU CHOCOLAT
36
XIV.1. CLASSIFICATION DES PRINCIPALES BONBONS AU
CHOCOLAT
36
XIV.2. FABRICATION DES INTERIEURS DES BONBONS
37
XIV.3. LES APPAREILS A TRUFFES
44
XIV.4. LES CERISES AU CHOCOLAT OU AU KIRSCH
45
XIV.5. LES INTERIEURS DIVERS
46
XIV.6. PETITS CHOCOLAT A LA POCHE
46
XV.TRAVAIL DU CHOCOLAT COUVERTURE
50
XV.1. MISE AU POINT DES COUVERTURES OU CHOCOLATS
50
XV.2. TEMPERAGE DU CHOCOLAT
51
XV.3. METHODES DU TEMPERAGE
52
XV.4. LES CONDITIONS
IDEALES POUR TRAVAILLER LE
CHOCOLAT
55
XVI. LE MOULAGE
56
XVI.1. LES METHODES DE NETTOYAGE DES MOULES AU
CHOCOLAT
56
XVI.2. TECHNIQUE DE MOULAGE EN COUVERTURE
57
XVI.3.ERREURS A EVITER PENDANT LE MOULAGE
60
XVII. DECOUPAGE
61
XVIII.TREMPAGE
ou ENROBAGE
63
XIX. DECORATION DES BONBONS
64
XX. REFROIDISSEMENT DES PRODUITS ENROBES OU DRESSES
65
XXI. ETIQUETAGE DES PRODUITS
67
Résumé de Théorie et
Guide de travaux pratique
« Les bases de la chocolaterie »
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XXII. QUALITE DES BONBONS ET D’ARTICLES AU CHOCOLAT
67
XXIII. L’HYGIENE
68
XXIV.LA SECURITE
68
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
70
I. TP1 :
Bouchées chocolatées au citron, à l’orange, aux raisins secs, à l’abricot
sec (bonbon chocolat avec intérieur obtenu par découpage)
71
II.TP2 :
Praliné 1 (bonbon chocolat avec intérieur obtenu par découpage)
73
III.TP3 :
Praliné 2
74
IV.TP4 :
Bonbon chocolat obtenu par formage
75
V. TP5 :
Nelusko (bonbon chocolat avec intérieur obtenu par découpage)
76
VI. TP6 :
Boule pralinée (Bonbon chocolat obtenu par formage)
77
VII. TP7 :
Petites bûches pralines
78
VIII. TP8 :
Bonbons moulés praliné
79
IX. TP9 :
Bonbons moulés – crème garniture
80
Evaluation de fin de module
81
Liste bibliographique
83
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Guide de travaux pratique
« Les bases de la chocolaterie »
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MODULE :12
Les bases de la chocolaterie
Durée 50
H
25% : théorique
75% : pratique
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT
COMPORTEMENT ATTENDU
Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit, effectuer la fonte et la mise
au point du chocolat couverture (noir, au lait et blanc) et de confectionner des
produits des chocolat
selon les conditions, les critères et les précisions qui
suivent.
CONDITIONS D’EVALUATION
Individuellement
A partir de recettes et de directives
Avec l’outillage et l’équipement habituels d’un laboratoire de pâtisserie
– chocolaterie
Avec les matières premiers nécessaires pour réaliser la font et mise au
point du chocolat et de
confectionner des bonbons chocolat avec
intérieur détaillés, moulés, dressés et formés.
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE
Respecter des règles d’hygiène et de sécurité.
Planification méthodique du travail.
Maîtrise des techniques d’utilisation de l’outillage et de l’équipement.
Application adéquate des méthodes de confection.
Qualité des chocolats.
Conservation appropriée.
Manifestation d’attitudes st de comportements professionnels.
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« Les bases de la chocolaterie »
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OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT
PRECISIONS SUR LE
COMPORTEMENT ATTENDU
CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE
A. Planifier le travail
Interprétation juste des recettes et des directives
Enumération ordonnée des différentes étapes de
travail
Choix et préparation adéquate de l’outillage et
l’équipement
Choix exact des matières premières
B. Effectuer les diverses
préparations
Application adéquate des méthodes de mise au point
des matières premières
Précision et uniformité dans les tailles et les
dressages d’intérieurs
Respect des règles d’hygiène
Conservation appropriée
Confection correcte des diverses préparations
C. Terminer les chocolats
Application correcte des techniques de moulage et
de finition
Produits répondant aux critères de qualité
Conservation appropriée
D. Nettoyer et ranger
Propreté de l’outillage et de l’équipement
Rangement adéquat et sécuritaire
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Guide de travaux pratique
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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU
LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS
,
SAVOIR
-
FAIRE
,
SAVOIR
-
PERCEVOIR OU
SAVOIR
-
ETRE JUGES PREALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR
L
ATTEINTE DE L
OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU
,
TELS QUE
:
Avant d’apprendre à planifier le travail, le stagiaire doit :
1. Définir les termes particuliers à la chocolaterie
2. Classifier et reconnaître les principales variétés de bonbons au
chocolat par rapport
à leur finition, leur composition ou leur intérieur
3. Nommer des confiseries et des intérieurs de confiseries couramment
confectionnés en chocolaterie artisanale
4. Interpréter des recettes de chocolat
5. Décrire les étapes de confection des bonbons au chocolat, des
confiseries et des pièces de chocolat
6. Reconnaître l’outillage et de l’équipement particulières à la chocolaterie
7.
Reconnaître les
matières premières nécessaires pour confectionner
des produits en chocolat
Avant d’apprendre à effectuer les diverses préparations, le stagiaire doit :
8. .Expliquer les règles d’hygiène qui se rapportent
aux préparations, à la
confection et à la manipulation des chocolats.
9. Expliquer
la fabrication des produits chocolatiers
10. Donner en degrés centigrades les températures de fonte et les
températures d’emploi des chocolats (noir, au lait, blanc)
11. Nommer les diverses méthodes de fonte
des chocolats de couverture
12. Expliquer les méthodes de mise au point
des chocolats de couverture
(noir, au lait, blanc)
13. Appliquer la méthode de mise au point
des chocolats de couverture
14. Expliquer la méthode de fabrication d’intérieurs solides à détailler
15.
Appliquer la méthode de fabrication d’intérieurs solides à détailler
16. Faire une démonstration des méthodes de détaillage de ces intérieurs
17. Expliquer la méthode de fabrication d’intérieurs former
18. Faire une démonstration des méthodes de fabrication d’intérieurs
former
19. Expliquer la méthode de fabrication d’intérieurs à base
d’écorces de
fruits
20. Appliquer la méthode de fabrication d’intérieurs à base
d’écorces de
fruits
21. Expliquer la méthode de taillage d’intérieurs à base
d’écorces de fruits
22. Démontrer la méthode de taillage d’intérieurs à base
d’écorces de
fruits
23. Expliquer la méthode particulière de nettoyage et de mode d’emploi
des moules à chocolat
Résumé de Théorie et
Guide de travaux pratique
« Les bases de la chocolaterie »
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24. Démontrer la méthode particulière de nettoyage et de mode d’emploi
des moules à chocolat
Avant d’apprendre à terminer les bonbons chocolat, le stagiaire doit :
25.
Expliquer la technique du moulage te démoulage
26. Appliquer la technique du moulage te démoulage
27. Expliquer la finition à faire sur les bonbons chocolat
28. Appliquer la finition à faire sur les bonbons chocolat
29. Expliquer les techniques de trempage ou d’enrobage d’intérieur
détaillés, dressés et former
30. Démontrer les techniques de trempage ou d’enrobage d’intérieur
détaillés, dressés et former
31.
Enumérer les règles à respecter et les précautions à prendre
pour
effectuer un blocage parfait des bonbons de chocolat enrobés
32. Appliquer les procédés de conservation des chocolat
33. Déterminer la durée de conservation pour chaque sorte de bonbons de
chocolat
Avant d’apprendre à
nettoyer et à ranger, le stagiaire doit :
34.
Lier les notions d’hygiène et de sécurité au nettoyage et au
rangement.
Un pour Un
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