Elever des bêtes à cornes : un métier atypique

Description

Romain Godefroy aime les escargots… avec du beurre et de l’ail frais, en bouchée à la reine, en saucisson, etc. Coup d’oeil sur une année de travail avec notre "cuistot de l’escargot".

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• Langue: Français

Extrait

l ’ orientation  en P icardie

é lever   des   bêtes   à   cornes  : un   métier  atypi ue

Romain Godefroy aime les escargots… avec du beurre et de l’ail frais, en bouchée à la reine, en saucisson, etc. Coup d’œil sur une année de travail avec notre « cuistotde l’escargot ». R omain  est héli c - ciluetru . g Fi ot n c s   s  fi m e  ni a x s i t   é s – r e   tn ei m  l ru i e - u ,s o r c c d t r o oi b s r s e s a   u n :   c L e e d s a e n s s c l a e r s -  c M e i à -   o l’a c b to att b a r g e e   . à «   C n ’e o s v t e sa m ns b   r do e u   l : e   P u l r a »,  - D’abord éle-  1 p 0 ar 00m 2 .« Chaque ’ j u o n u e r, je p v e é r ri fi fi c e i   e qu d e e     dan  ns songe  plomain. Roevrué’elenl lugi ioatrnbehin  etsogracse’d cas  el veur amateur, ont as   il s’est lancé l m e ’ s a   s cl s ô u t r u e r   es q   u n ’i e ls     s ont p suffi a s b a î m m m ée e s n . t     J à e    l d ’e é a c u o   qu b il o l u e i r l . l   a T n r te oi . s Il s   e f m au a t i   ne e s n   s s ui u t f e fi   s l e e n s t     il y a trois ans ue la v et en a fait q te regnma rul  eopahtu es zt asn esatioégét rembJe.   rueriafed eo’l e rie tsaL .ahc geon-uins cte t ruopd te reuuillécoqes 4er s00 e  000  ogstcsra son métier. les ro Pas moins de rtsus ai rlet oual ,elrem evirg ta»  prédateurs  m ètega suisd sep  . : U l n e    éelert arsnp uo rtêu fur etformée a a’l ed erusem  à   . éenn 00 000 «gros  d’arrosa est gris» prospèrent dans son élevage  systèmege program r m o é t     «Saveurs d’escargots» à Sentélie,  e c s h t a   q u u n  e  an d i é m b a u l t     n d o e c   tu s r o n ir e é .  e L .  a  L’ b e r s u c in a e  g le  Novembre à février :   Pour satisfai- dans la Somme. Son métier est ryth-  re ses r ucte ali- mé au fil des saisons par les phases pld . é k e c r o a t c àdee  s n - t i m l e a tnem     s t o e n     ’ s s e   r à e e n l t   s ,   ’ c l l i i a tr ér , e   v n l o i re .   e «     p E o n d produ u i r t   s d   o fr it a   is : d’élevage et de transformation en plats c’est chaque semaine car la date de cuisinés. Fin septembre à mi-octobre : -set esc’, esnirrev sel uo sérgels su r  le  Pouru.s 5ojd  eq euerépitpmn notse’   Mi-février - fin avril :  C’est le ramassage des es  C’est la sai- st c i a n rg u o e t   s. Illon les ventes ». Il passe ainsi énormé- son de reproduction.«Ce sont des es- se r fait à la main. g les« On diment de temps dans son laboratoire cargots de l’année précédente qui ont  repod u u i  c s t e e r u o r n s  t  d c e ui s s   i e n s é c s  a » r . g I o l t s s     so d n e t   t b ri o é u s -de transformation à cuisiner.   hiberné jusque là» explique Romain. che, q  des filets. Lesac ans Tout se passe dans un local fermé et  d és  la sous par taille et pl Tout au lo l’ e chauffé à 20°. Après s’être alimentés  main doit fidél  serrefilets sont suspendus n is g e   r d ses cl a ie n nt n s é s e ’il     :   v R eu o t -   et avoir repris des forces, les escargots tunnel d t u s r   ant 8 à 15 t     j s o è ur c s h   e a n fi t n .   I q ls u   e s l o e n s t   ue semai- s’accouplent.« Mes 4 000 escargots rahcsim t ors rue és den qahC  ntseré  isother-séd na snul colasuene itac jargont ee v û i n v e r eeds no e m  c t s éei.r     vont pondre environ 100 œufs cha- sec nortiamden eàr 5 °C. Le froi l d va l pl t a e   s r ,   é il  »    .eLs ion. p g st e «     i C d ’ é e e st s     p n lu e s   d m e a 8 n 0 q % u   e d n e t s   v p e a n s -   cun »  à entrer en hibernation. Ils resteront . Les pontes sont récupérées, re-  son activité.non plus pour diversifier groupées et mises à incuber.«A 20°C, dans ce local jusqu’au moment de leur «Je fais partie du dispositif «Bienvenue les œufs mettent environ 15 jours pour transformation. à la ferme». Les visites de groupes se transformer en tout petits escargots : le naissain».  (scolaires, centres aé- rés) ne cessent d’aug- Avril - mai :   « Les naissains d m ’a e f n fl t u e e r. r   ! E » t . les touristes commencent leur croissance dans la nurserie, une serre tunnel de 100m 2 » . Les petits escargots sont déposés dans de grands bacs contenant du colza dont ils sont très friands. Je leur donne aussi du blé et « du maïs broyés. J’ajoute 30% de calcaire pour renforcer leur coquille ». 

Article paru dans le supplément formation réalisé avec le Courrier Picard, mars 2010

us la co le de S l’ o escargot… quil

1- La vitesse moyenne    d’un escargot est de :   a. 3 cm par minute   b. 6 cm par minute   c. 12 cm par minute

d Z ’ o e o sc m a  r s g u o r t l s a e  n p  r F o r d a u n c c t e ion

’ - L escargot : un mets apprécié de tout temps Pour nos ancêtres, l’escargot était une nourriture qu’ils pouvaient garder comme viande fraîche pour la manger durant les périodes de disette. En effet, l’escargot a la faculté de se mettre en rythme biologique ralenti (hibernation). Il vit sur ses réserves   d 2 ’ - e Le p g ri o x t     d e u s   t c d a e v   i : ar et peut rester durant 6 à 8 mois vivant. On scar le gardait dans des vasques et le mangeait   a.  quand une mauvaise période arrivait. 700 €/kg  Déjà   b.  bourgeois, les paysans, les notables, 1500 €/kg  les   c.  moines, les navigateurs avaient leur les 2000 €/kg escargotière personnelle. 3-   La bave d t l ’ ’escargo ( - L élevage : une pratique récente et en hausse cus) est utilisée : a en cosmétique pour la peau Ce n’est que vers les années 1970 que des chercheurs ont commencé à   . à l’escargot pour savoir comment l’élever. Les héliciculteurs sonts’intéresser   b. en cuisine pour des sauces recense seulement 6 en Picardie :aujourd’hui entre 250 à 300 en France. On en   c. en plomberie pour les joints Soissons et Monceau-Les-Leups (02), Saint-Quentin-en-Tourmont, Voyennes et Sentélie (80), Varesnes (60). Les techniques d’élevage ont beaucoup évolué. 4- Lorsque deux escargots C’est aujourd’hui un vrai métier, rentable. s’accouplent : ’   a.   un seul escargot va pondre  importation- L nécessaire pour satisfaire les consommateurs  des œufs français   b.   les deux vont pondre des  La France est le premier pays consommateur d’escargots au monde. Nous  œufs  en mangeons chaque année entre 35 000 à 40 000 tonnes. Les héliciculteurs français n’en produisent quant à eux que 800 à 1000 tonnes (soit 2.5% de notre consommation). L’importation est donc inévitable. D’où viennent-ils ? D’Europe Réponses :1-b : pour un escargot turc adulte. pour la plupart. Ces pays, non-consommateurs, ont dede l’est et de Turquie 2-c: en raison de la faible quantité d'oeufs pro- duite par animal (4 gr/an).3-a: elle a des vertus grandes plaines appréciées des escargots. Autre particularité : l’espèce importée. de régénération, de guérison et de protection de Il s’agit d’escargots de Bourgogne ou d’escargots turcs. Les producteurs français la peau.4-b: c’est un animal hermaphrodite. privilégient « les gros gris » ou « petits gris » dont l’élevage est plus facile.

- Une formation adaptée nécessaire Pour s’installer comme exploitant agricole et bénéficier des aides, il faut posséder au moins un diplôme de niveau bac. Notre éleveur Romain en est l’exemple parfait. Bien que déjà titulaire d’un Bac pro agricole et éleveur amateur depuis 4 ans, il a tout de même passé le Brevet Professionnel Responsable d’exploitation agricole option élevage d’escargots (Besançon). « Ce n’était pas tant pour apprendre sur l’élevage que pour connaître toutes les normes et règles liées à la transformation. » Pour résumer, les héliciculteurs font comme les escargots : ils avancent mais jamais ne reculent.

EN SAVOIR PLUS

-www.saveursdescargots.fr :  pour tout connaître sur l’éle- vage de Romain Godefroy à Sentélie

-www.onisep.fr: infos sur les métiers et formations, t’chat, vidéos…

- Consultez les documents   de l’Onisep : ParcoursLes « métiers de l’agriculture », « S’occuper d’animaux », etc.

Onisep Picardie - Grand Angle Les dossiers «Élever des bêtes à cornes: un métier ATYPIQUE», mars 2010