La demande de boissons des ménages : une estimation de la consommation à domicile

Christine Boizot

Description

En quarante ans, la somme annuelle dépensée par personne pour l'achat de boissons consommées à domicile n'a cessé d'augmenter. En 1997, elle a presque doublé par rapport à 1959. Cet accroissement de la dépense recouvre des évolutions différentes. La somme consacrée à l'achat de boissons sans alcool a été multipliée par six. De 10 % de la somme annuelle allouée par personne à l'achat de boissons en 1959, elle en représentait 40 % en 1997. Cette augmentation est due en particulier à l'achat d'eau en bouteille. Estimer un système de demande permet de dégager les facteurs qui agissent sur la structure de la dépense en boissons des ménages. Les vins d'appellation, les eaux en bouteille et les boissons aux fruits plates non alcoolisées sont les trois catégories de boissons auxquelles les ménages allouent plus de 14 % de leur budget boissons. Ils représentent en moyenne presque 50 % des dépenses de boissons consommées à domicile. Des groupes de boissons substituables entre elles sont mis en évidence. Ils confirment que la prise en compte des situations d'usage permet une analyse plus pertinente des phénomènes de substitutions entre les boissons, qui selon les circonstances peuvent appartenir à des groupes différents.

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Extrait

CONSOMMATION
La demande de boissons
des ménages :
une estimation de la
consommation à domicile
En quarante ans, la somme annuelle dépensée par personne en francs constantsChristine
1980 pour l’achat de boissons consommées à domicile n’a cessé d’augmenter.Boizot*
En 1997, elle a presque doublé par rapport à 1959. Cet accroissement de la dépense
recouvre des évolutions différentes. La somme consacrée à l’achat de boissons
sans alcool été multipliée par six. De 10 % de la somme annuelle allouée par
personne
à l’achat de boissons en 1959, elle en représentait 40 % en 1997.
Cette augmentation est due, en particulier, à l’achat d’eau en bouteille.
Estimer un système de demande permet de dégager les facteurs qui agissent
sur la structure de la dépense en boissons des ménages. Les vins d’appellation,
les eaux en bouteille et les boissons aux fruits plates non alcoolisées sont les trois
catégories de boissons auxquelles les ménages allouent plus de 14 % de leur
budget boissons. Ces trois catégories représentent, en moyenne, presque la moitié
des dépenses de boissons consommées à domicile. Des groupes de boissons
substituables entre elles sont mis en évidence. Ils confirment que la prise en
compte des circonstances de consommation permet une analyse plus pertinente
des phénomènes de substitution entre les boissons, qui selon ces circonstances
peuvent appartenir à des groupes différents.
n quarante ans, la structure de la consom- et par an. Parallèlement, la consommation de* Christine Boizot ap-
partient à l’Inra, Corela. E mation de boissons s’est profondément vins courants a diminué à l’inverse de celle des
L’auteur remercie F. modifiée (cf. graphique I). L’autoconsomma- vins d’appellation (cf. graphique II). Ces modi-
Caillavet, P. Combris,
tion porte principalement sur le vin, le cidre et fications de la structuredelaconsommationS. Lecocq et V. Nichèle
ainsi que les rapporteurs les eaux-de-vie. Même si elle a beaucoup dimi- de boissons des ménages invitent à mieux
pour leurs remarques nué, elle n’explique pas l’augmentation de la comprendre les déterminants des choix des
constructives.
dépense en boissons achetées pour la consom- consommateurs aujourd’hui. Avoir davan-
mation à domicile. L’eau minérale et les autres tage d’information sur ces déterminants, en
boissons sans alcool ont pris une place impor- particulier sur l’effet des prix, de la dépense
tante (cf. graphique II). La quantité d’eau en et des facteurs sociodémographiques peut
Les noms et dates entre
bouteille achetée en 1995 est dix fois supé- permettre d’avoir une meilleure estimationparenthèses renvoient à
la bibliographie en fin rieure à celle de 1950. La Comptabilité natio- de l’évolution de la structure de la consomma-
d’article. nale l’estime, en 1995, à 108 litres par personne tion des boissons dans le futur.
ÉCONOMIE ET STATISTIQUE N° 324-325-325 1999 - 4/5 143Les enquêtes traditionnelles qui enregistrent mer plus précisément les effets des prix en
une à deux semaines d’achat des ménages sont s’appuyant sur les comportements des ména-
peu adaptées au cas des boissons : ces dernières ges qui participent effectivement au marché.
étant des produits stockables, les achats grou- Les achats ont été regroupés par trimestre afin
pés peuvent fausser le calcul de la dépense de tenir compte d’éventuelles variations sai-
annuelle. L’originalité du présent travail est sonnières dans la structure de dépense de bois-
d’utiliser des données de panel (cf. encadré 1). sons. Le système de demande estimé permet à
Elles permettent un suivi très satisfaisant des la fois de mettre en évidence les aspects socio-
achats des ménages pendant une année. En outre, démographiques et saisonniers de la consom-
elles identifient sans ambiguïté les ménages mation de boissons mais aussi les réactions aux
consommateurs à domicile. On peut ainsi esti- variations des prix et de la dépense totale et les
substitutions possibles entre les boissons.
Les comportements de consommation des mé-
Graphique I
nages sont analysés à l’aide du modèle
Évolution de la dépense de boissons
QUAIDS (Quadratic Almost Ideal Demand
par grands postes de 1959 à 1997
System) développé par Banks, Blundell et
Lewbel (1997) (cf. encadré 2).
Comment estimer les dépenses
de boissons séparément
des autres dépenses
En théorie, la fonction de demande d’un bien
quelconque dépend de son prix, du prix de
tous les autres biens et du revenu. Même lors-
qu’on dispose de données exhaustives sur les
dépenses des ménages, il n’est pas possible
en pratique de tenir compte des effets des prix
de tous les biens sur la consommation. Lors-
Source : Comptabilité nationale.
qu’on s’intéresse à un ensemble de biens parti-
culiers, on fait l’hypothèse que la répartition
des dépenses au sein de ce groupe de biens neGraphique II
dépend que des prix des différents produitsÉvolution de la dépense par personne en
qui en font partie et de la dépense totale affec-boissons achetées pour la consommation
tée au groupe. Cela revient à faire des hypo-à domicile de 1959 à 1997
thèses supplémentaires sur la forme des
préférences du consommateur. On pose que
les préférences sont séparables par rapport à
chaque groupe de biens. Cette hypothèse peut
se traduire par un arbre d’utilité. Chaque bien
contribue à la sous-utilité de son groupe et cha-
que groupe contribue à l’utilité totale. On sup-
pose que le consommateur partage dans un
premier temps son budget total entre des grands
groupes de biens tels que l’alimentation, l’auto-
mobile, les vêtements, les loisirs, le logement,
etc. Les sommes ainsi allouées sont ensuite
réparties indépendamment les unes des autres
entre les divers postes qui composent chacun
des grands groupes de biens précédents. Le
montant attribué à l’alimentation est distribué
entre des ensembles de produits tels que la
viande, les produits laitiers, les fruits, les légumes,
Source : Comptabilité nationale. les boissons, etc. L’hypothèse de séparabilité
144 ÉCONOMIE ET STATISTIQUE N° 324-325-325, 1999 - 4/5Encadré 1
LES DONNÉES UTILISÉES
Ce travail utilise les données du panel SECODIP ticités qui reflètent autant que possible de vraies
(Société d’Étude de la Consommation, Distribution réactions aux prix. Un ménage qui n’aime pas une
et Publicité) en 1997, traitées par l’Observatoire des catégorie de boissons comme les alcools, n’en
Consommations Alimentaires, grâce à un finance- achètera pas même si le prix diminue fortement. Il
ment de la Direction Générale de la Concurrence, peut même ne pas en connaîtreleprix. 2 194 mé-
de la Consommation et de la Répression des Frau- nages sur 3 230 correspondent à notre critère de
des (DGCCRF), par la Direction Générale de choix des ménages àétudier. Cette restriction impli-
l’Alimentation (DGAL), et par la Direction Générale que une suppression proportionnellement plus
de la Santé (DGS). Elles contiennent des informa- importante des ménages composésd’une seule per-
tions sur les caractéristiques des ménages vivant en sonne par rapport aux autres catégories de
France et sur leurs achats alimentaires journaliers. ménages. La probabilité que les personnes seules
Le ménage enregistre les caractéristiques de cha- achètent chacune des six catégories de boissons
cun des produits qu’il a achetés à l’aide d’un est plus faible que pour les ménages composésde
lecteur optique. La lecture s’effectue directement plusieurs personnes. En conséquence les résultats
sur l’emballage du produit si celui-ci possède un sont représentatifs des ménages acheteurs des six
code-barres. Les caractéristiques des produits catégories de boissons (1).
sans code-barres, comme du vin acheté chez un
producteur, sont relevées à l’aide d’un menu de Les dix classes de boissons estimées
saisie guidéesur l’écran du lecteur optique, afin
d’obtenir la description la plus détaillée possible des Les achats de boissons des 2 194 ménages retenus
produits. Ce suivi exhaustif des achats via les code- ont été regroupés en dix classes. Ces classes sont
barres permet une connaissance plus fine des les vins de consommation courante, les vins d’ap-
produits et une élimination presque totale des pos- pellation, les vins pétillants, les alcools forts, les
tes indéter