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Publié par | Thesee |
Nombre de lectures | 89 |
Langue | English |
Poids de l'ouvrage | 7 Mo |
Extrait
AVERTISSEMENT
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http://www.culture.gouv.fr/culture/infos-pratiques/droits/protection.htm
INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE LORRAINE
Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires (Nancy, France)
Laboratoire des Sciences et Génie Alimentaires
Centre de Recherche et de Développement d’Unilever (Vlaardingen, Les Pays-Bas)
THESE
Présentée devant l’Institut National Polytechnique de Lorraine
Pour obtenir le grade de Docteur de l’INPL
Spécialité : Procédés Biotechnologiques et Alimentaires
par
Latha-Selvi CANABADY-ROCHELLE
Équilibres en Calcium dans les Systèmes Lactés – Étude des
Interactions Calcium-Protéines
Calcium Equilibrium in Milky Systems between Colloidal and
Soluble Phase - Study of Calcium-Protein Interactions
Directrice de Thèse : Sylvie BANON
Soutenue publiquement le 27 Mars 2008, devant la commission d’examen :
Rapporteurs :
Mme Sylvie MARCHESSEAU, MdC HDR, Polytech’Montpellier, Université Montpellier 2, France.
Mr Frédéric GAUCHERON, Chargé de Recherches HDR, INRA de Rennes, France.
Examinateurs :
Mr Kees De KRUIF, Pr., NIZO, Ede, Les Pays-Bas.
Mr PARMENTIER, Pr. Emerite, ENSAIA-INPL, France.
Mr Christian SANCHEZ, Pr. ENSAIA-INPL, France.
Mme Sylvie BANON, MdC HDR, ENSAIA-INPL, France.
Invité :
Mr Michel MELLEMA, Centre de Recherche et de Développement d’Unilever, Vlaardingen, Les
Pays-Bas.
4
SUCCES IS THE ABILITY TO GO FROM ONE FAILURE
TO ANOTHER ONE WITH NO LOSS OF ENTHUSIASM.
Winston Churchill
A mes Etoiles…
5 6 CONTENTS
AKNOWLEDGEMENT......................................................................................................................................15
LIST OF ABBREVIATIONS..............................................................................................................................21
RESUME EN FRANCAIS ..................................................................................................................................23
I. INTRODUCTION ............................................................................................................................................69
II. BIBLIOGRAPHY.........................................................................................................................................75
1. A WORLDWIDE HEALTH STAKE OF CALCIUM SUPPLEMENTATION OF FOOD ............................................... 77
1.1. Calcium: a mineral essential for life...............................................................................................77
1.1.1. The function of calcium in organism.................................................................................................77
1.1.2. The Recommended Daily Allowance in calcium ..............................................................................77
1.1.3. The effect of calcium deficiency .......................................................................................................78
1.2. The calcium supplementation strategy ...........................................................................................79
1.3. Milk, an appropriate vector for calcium supplementation..............................................................80
1.3.1. Casein micelles: a natural vector of calcium .....................................................................................80
1.3.2. Soy milk, an alternative to cow skim milk ........................................................................................82
1.3.3. Comparison of cow skim milk versus soy milk.................................................................................84
1.3.3.1. Nutritional composition.....................................................................................................84
1.3.3.2. Protein composition...........................................................................................................85
1.3.3.3. Lipid composition .............................................................................................................85
1.3.3.4. Carbohydrate composition ................................................................................................86
1.3.3.5. Vitamin composition .........................................................................................................86
1.3.3.6. Mineral composition .........................................................................................................87
1.3.4. Nutritional interest of soy milk..........................................................................................................87
2. UNDERSTANDING OF MINERAL EQUILIBRIUM IN COW SKIM MILK ............................................................. 89
2.1. Introduction ....................................................................................................................................89
2.2. Caseins;cations interactions ...........................................................................................................90
2.2.1. Phosphoserine residues......................................................................................................................91
2.2.2. Acidic residues ..................................................................................................................................91
2.2.3. Cations binding capacity of caseins...................................................................................................92
2.3. Effect of physicochemical treatments on ionic equilibria...............................................................93
2.3.1. Temperature effect ............................................................................................................................93
2.3.1.1. Cooling effect....................................................................................................................93
2.3.1.2. Heat treatment ...................................................................................................................93
2.3.1.2.1. Moderate heating treatment ............................................................................94
2.3.1.2.2. High heating treatment ...................................................................................94
2.3.2. pH effect............................................................................................................................................95
2.3.2.1. Acidification......................................................................................................................95
2.3.2.2. Alkalinization....................................................................................................................97
2.3.2.3. Buffering capacity of dairy products and mineral composition.........................................98
2.3.3. Ionic strength effect...........................................................................................................................99
2.3.3.1. Sodium chloride effect ......................................................................................................99
2.3.3.2. Calcium chloride addition .................................................................................................99
2.3.4. Complexant addition .......................................................................................................................100
2.3.5. Conclusion.......................................................................................................................................100
3. SOY MILK PROTEINS, A POTENTIAL VECTOR FOR CALCIUM SUPPLEMENTATION...................................... 102
3.1. Structure and properties of soy proteins .......................................................................................102
3.2. Effect of physicochemical treatments on soy proteins .................................................................104
3.2.1. Temperature effect ..........................................................................................................................104
3.2.2. pH effect..........................................