L’étonnante diversité des fruits et des graines (baies, drupes, akènes, arilles, hespérides…), leur symbolique, les multiples anecdotes qui y sont liées mais aussi leur culture et leur commercialisation nous entraînent dans un grand voyage autour du monde riche d’odeurs, de couleurs et de saveurs. Des Fruits et des graines comestibles du monde entier captivera l’attention du lecteur curieux. Il sera également utile aux nutritionnistes, diététiciens, enseignants et étudiants en sciences qui veulent comprendre l’origine des fruits et graines, préciser des données botaniques, connaître leur valeur nutritionnelle, leur culture et les principales maladies et ravageurs les concernant.
ORIGINE ET HISTORIQUE Deu zones de l’Ase occdentale ont u naître l’amander, l’une sur les contreforts de la chaîne de Ferghana, l’autre plus aste s’étrant du sud de la mer Caspenne par l’Iran jusqu’au golfe Persque. Les Babylonens dstnguaent les arétés douces et amères. L’amander semble également être spontané en Afrque septentronale : on a troué des bos d’amanders dans les montagnes d’Algére et du Maroc, mas certans en doutent et n’y erraent que des « ensauagés » ssus d’ancennes cultures. C’est par la Grèce, l’Itale et l’Espagne qu’l nous est parenu. er Plne l’Ancen (isècle) connassat les deu arétés douce et amère ; elles étaent également connues dans le sud de la Gaule. À Pars, dans le jardn de Charlemagne, que l’on dsat « unque », on trouat des amanders. e Au xivsècle, époque où la médecne déconsellat les fruts, Lorenzo Sassol déclare à l’un de ses rches patents : « ...je as ous louer les amandes fraîches et sèches pouru qu’elles
Famille des Rosacées – Tribu des Prunées Fruit de l’amandier, arbre cultivé et subspontané
soent ben propres et ous pouez en manger autant que ous oudrez... », car ce frut enfermé dans sa coque se trouat ans protégé des masmes. De e e la fin du xivjusqu’au xviisècle, on serat les amandes à la fin du repas. Depus Doscorde (médecn grec, er i sècle),les ancens connassaent la tocté de l’amande amère ; ls l’utlsaent pour se débarrasser des renards. L’amander arra seulement au e xix sècleau États-Uns. Dans le calendrer républcan de l’an II (1793), le jour de l’amande état le 18 thermdor (5 août).
ÉTYMOLOGIE ET SYMBOLISME
Le motamandeent du grec amygdalos, qu désgne l’arbre et le frut. Le latn classque dtamygdalae et le bas latnamandula. Au xvisècle en médecne, par analoge de la forme et de l’aspect de surface, on nommaamygdalesles pettes masses lymphoïdes stuées dans le pharyn des humans.
L’amander se courant de fleurs très tôt dans l’année et aant de porter ses feulles, les Hébreu le nommaent saqed, déré du erbesaqad, se hâter. Il symbolsat la e nouelle et la glance. L’amande état consdérée comme un ben préceu et dgne d’être offerte à une personne à honorer. On retroue cette noton de cycle sasonner dans la mythologe grecque à propos de l’orgne de l’amander, ans : Phylls, prncesse de Thrace, ame Démophon, fils de Thésée, mas celu-c dot partr à la guerre de Troe. Le conflt termné, le asseau qu le ramène est retardé par une aare. Phylls, ne le oyant pas parm les autres bateau, crot que Démophon a pér et elle en meurt de chagrn. Héra s’en émeut et la métamorphose en amander. Quand Démophon reent l ne troue que le tronc d’arbre à embrasser et ausstôt les branches encore nues se courent de fleurs. Comme Phylls, cette florason précoce est fragle et menacée de mort à la mondre ntempére ; le retour de Démophon symbolse celu du prntemps après l’her.
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D’autres légendes grecques font sortrou gémnées (groupées par deu) etLes deu arétés douce l’amander de membres rls coupéssubsessles. (dulcis) et amère (amara) sont à la sute de nombreuses pérpétes,morphologquement semblables. Le calce en forme d’urne (urcéolé) se mas certanes dsent également que termne par cnq lobes trangularesLa pollnsaton crosée est son frut, l’amande, peut féconder étalés. Il consttue une caténdspensable car toutes les arétés drectement une erge qu le pose sur réceptaculare qu porte au neausont autostérles. Il est ndspensable son sen. Le symbolsme phallque de de sa gorge cnq pétales lbres,de préor quatre ruches d’abelles à cet arbre se nuance donc pusque sa blancs ou rosés suboalares ; leurl’hectare. fécondté peut s’eercer sans unon etrémté est un peu ncsée et ls Remarque :Le motamandedésgne seuelle. On retroue cette dée se recourent légèrement dans leur à la fos le frut de l’amander et la dans l’ésotérsme du Moyen Age, où parte la plus large. Vennent ensute grane que l’on consomme. l’amande sgnfie la rgnté de la25 à 30 étamnes (5 à 6 ertclles de Verge. C’est une auréole en forme5 étamnes) à filets lbres et très fins. d’amande, la mandorle, qu entoureLeur base sort d’un manchon orangé VARIÉTÉS souent la Verge Mare dans lesporteur de pols blancs. Depus 1960, les traau menés à représentatons artstques. Au centre de l’urne se troue un oare l’INRA ont perms de créer des arétés lbre consttué d’un seul carpelle autofertles et/ou à florason tarde. suturé sur lu-même. Il renferme deu ORGANE CONSOMMÉNous ne cterons c que les amanders oules renersés (anatropes) dont à amandes douces donnant des fruts ET FLAVEURl’un aorte généralement. L’oare se consommables. prolonge par un style drot. Sorte de sa coque, l’amande fraîche est Les fleurs ehalent une odeur de mel. croquante, juteuse, légèrement âpre. Variétés à coques dures La pollnsaton est assurée par le Sèche, elle est ferme, cassante, huleuse, Ferragnès INRA :très producte ent (anémophle) et par les nsectes sucrée et très légèrement amère. et régulère, pollnsée par INRA (entomophle). La arété « amande amère » est Ferraduel. Florason très tarde. Après l’anthèse (pérode de la résolument mmangeable en rason de Saeur très sucrée et légèrement maturté des organes seuels et de la son amertume. aromatque. Pour la confisere, pollnsaton), le calce se dessèche et effilage, nougats. dsparaît. Ferraduel INRA :très producte, LA PLANTEFruit •Le frut est une drupe oblongue pollnsée par Ferragnès et Aï (voir et comprmée ; elle est pubescente, Classe •Dcotylédones.infra). Florason très tarde. Cultée eloutée, de couleur ert amande en Médterranée. Confisere, dragées, Arbre •L’amander est un arbre de 4 (ert grs bleuté). Le mésocarpe mnce nougats. à 12 m de haut, non épneu, à cme est un peu charnu aant la maturté étalée et à écorce grse ; les jeunesFerrastar, hybrde de Crstomorto×pus l se dessèche et s’oure en long rameau sont glabres et ert clar. LesArdéchose : très rustque, florason spontanément en deu ales (les sujets les plus grands se trouent autrès tarde. Saeur très aromatque, écales), lassant or le noyau dur (ssu Portugal où ls ent plus de cent ans.légèrement musquée et sucrée. Cette de la parte nterne du mésocarpe et de Les racnes potantes sont pussantesecellente amande est destnée à la l’endocarpe) qu’on nomme la coque. et les troncs, comme les branchesconfisere, au pralnes et à la pâte Noyau •Le noyau est oblong et charpentères, sont tortueu.d’amande. pontu, ses faces sont sllonnées et ® Feuille •Les feulles smples,Lauranne AvijorINRA :premère crblées de perforatons étrotes. La ellptques, lancéolées sont bordéesarété autofertle cultée en Corse. coque est consttuée de deu couches de dents obtuses. Elles sont glabresLe frut est fortement mucroné compactes relées entre elles par des (prolongé en ponte). Cette pette et lusantes sur le dessus ; les pétoles plers ; entre les deu les fasceau amande a une saeur légèrement glanduleu portent à leur base lbérolgneu forment un réseau. Chez sucrée et moyennement aromatque. des stpules caduques. Sur la face les arétés à coque tendre, les plers Elle est destnée à la pâtssere et à la nféreure des feulles, la nerure sont mons nombreu ce qu fraglse la confecton de pralnes. centrale est très sallante. coque et rend sa rupture plus facle. Le Fleur •Les fleurs sont grandes (4 ànoyau content une (ou parfos deu) Variétés à coques tendres 6 cm), hermaphrodtes, régulèresgrane btégumentée, ealbumnée, de (actnomorphes) et apparassentforme ellptque : l’amande, dte aussPrincesse(ouSultaneouAmande de aant les feulles ; elles sont soltares« amandon ».Provence) : très précoce, elle mûrt 56
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Boutons floraux Branche fleurie Fleur épanouie Jeune fleur, coupe longitudinale Formation du fruit, vue externe Jeune fruit à deux ovules fécondés, coupe transversale Fruit en formation, coupe longitudinale Feuillage et fruit Amandes mûrissantes
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Amandes en coques dont une est ouverte
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Amande à deux téguments et embryons
début jullet. De forme allongée, sadans des sauces pour les escalopes, le UTILISATIONS saeur est fine et elle se conserelère farc ou rôt. CULINAIRES longtemps sans rancr ce qu en fat C’est essentellement dans lesdessertsune arété très estmée ; sa coque estOn mange les amandes telles quelles, et laconfiserieque les amandes sont dem-dure. L’amande ronde et fine estfraîches ou le plus souent sèches employées, entères, concassées, surtout apprécée en confisere.pusqu’elles se conserent faclement broyées ou rédutes en poudre. La un certan temps aant de rancr. Elles INRA Princesse R 103 :arété de lapâte d’amande(endue en plaques) font parte des «quatre mendiants» précédente nsensble au roses.colorée ou non sert souent à « farcr » (figues, rasns, amandes, nosettes) des dattes, figues sèches, pruneau Ardéchoise :amande de table résstant ans nommés par la smltude de ou cerneau de no. Destuiles aux ben au malades cryptogamques, leurs couleurs aec celles des robes amandesau délcatblanc-manger, les mas florason précoce (crant les de quatre ordres relgeu mendants amandes entrent dans la composton gelées de prntemps). (francscans, domncans, carmes, de nombreu desserts. Lacrème Aï :cultée dans le Sud (Bouches-augustns). En Proence, l’amande dot frangipaneest une crème pâtssère du-Rhône et Vaucluse). Tarde, elle figurer sur la table du souper de Noël addtonnée de poudre d’amandes aec résste au gelées. Saeur très sucrée parm les «treize desserts» (seule laquelle on peut par eemple garnr et légèrement aromatque. Rche en et sous forme de nougat blanc et de une tarte ou fourrer une galette. hule elle est utlsée en confisere et nougat nor). Lesnougatssont des frandses en cosmétque. À l’apértf on la retroue mondée, tradtonnellement produtes dans la Nec plus ultra :précoce, à productté grllée et salée ou fumée. Mondée régon des amanders (Montélmar, moyenne, consommée en ert. (sans ses téguments coraces) et en France, AOC depus 1980). Les Texas :arbre très goureu, effilée (en fines lamelles), elle peut amandes grllées, aec ou sans productf. Amandes à saeur sucrée et accompagner une trute. nosettes, sont enrobées par des aromatque, destnées au nougat, pâte Producton de l’are médterranéenne,blancs d’œufs sucrés et mellés, et d’amande et amandes grllées. l’amande entre abondamment dansprotégés par deu feulles de pan All in one:laamander orgnare descuisineazyme. Le nougat ent dude nombreu pays dumucatum® États-Uns qu réunt de nombreuses« sud » : la pastlla, tourte feulletéeroman dont Apcus donna la recette. qualtés, d’où son nom. La seulefourrée de pgeon haché, de rasns,Nougat dére denucatum, ounux: arété autofertle, rustque, se récolted’amandes et de derses épces ; leno. Sous sa forme ancenne fin août-début septembre et conentpoulet au amandes et les cornes de(à base de no), l semble proenr pour toutes régons. Résste ben augazelles, où domne la pâte d’amande,de Marselle où l état produt e malades. Amande à coque tendre, àsont quelques fleurons de la cusneau xvisècle sous le nom denux saeur agréable légèrement sucrée etmaghrébne. Dans sonArt culinaire,gatum. Les amanders se sont moyennement aromatque. ConentApcus (gastronome roman, ers 25déeloppés dans le Varas grâce pour la confisere. Un arbre pour lesde notre ère) emploe force amandesà Oler de Serres et le nougat fut ergers d’amateurs.grllées – aec d’autres ngrédents –confectonné aec des amandes. 58
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COMPOSITION CHIMIQUE ET VALEUR NUTRITIONNELLE
Composition et valeurs moyennes pour 100 g d’amande fraîche
Énergie 580kcal (2425 kJ) Eau 5g Glucides 19g Fibres 15g Protides 19g Lipides 53g Calcium 270mg Cuivre 0,9mg Fer 4mg Magnésium 300mg Manganèse 2mg Phosphore 500mg Potassium 800mg Sélénium 0,004mg Sodium ND Zinc 2mg Provitamine A - Carotènes0,1 mg Vitamine E (α-β-γ-δ-tocophérols) 27mg Vitamine B(thiamine) 0,2mg 1 Vitamine B(riboflavine) 0,7mg 2 Vitamine B(ou PP, acide nicotinique, nicotinamide)0,4 mg 3 Vitamine B(acide pantothénique)0,6 mg 5 Vitamine B(pyridoxine) 0,15mg 6 Vitamine B(acide folique, folates)0,05 mg 9 Vitamine C (acide ascorbique)1 mg Les amandes sont très énergétiques. Elles sont très riches enα-β-γ-δ-tocophérols, vitamines liposolubles permettant de lutter contre les radicaux libres.
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Désormas fabrqué ndustrellement, on a ajouté d’autres ngrédents : gélatne, oalbumne, proténes de lat et anlle de Bourbon. Actuellement le nougat de Montélmar content 30 % de fruts secs : amandes, pstaches. C’est le plus rche en fruts mas le plus cher, à juste ttre. S les nougats sont la spécalté de Montélmar, lescalissons– du proençalcanissoun(clayon de pâtsser) – sont celle d’A-en-Proence. C’est une frandse raffinée de forme losangque, fate de pâte d’amande, à dessus glacé blanc (glace royale) et à sous-couche de pan azyme. Tragêmaen grec pustragêmataen latn ont donné notre motdragée. e Déjà au iisècle aant notre ère, les populatons antques consommaent des nosettes et amandes entourées e de mel. Dès le xiiisècle la lle de Verdun s’en fit une spécalté. La fabrcaton mécansée des dragées date de 1850. Les amandes sont mses dans des turbnes et enrobées tros fos successement d’un mélange de gomme arabque et de srop de sucre concentré. Elles sont ensute séchées et recouertes d’un srop de sucre très concentré, pus blanches à l’amdon, enfin lssées mécanquement et éentuellement colorées. Á l’orgne lemassepainest une confisere talenne dont le nom ent demarzapaneou « boîte à confisere ». Réalsés en pâte d’amande et colorés, les massepans sont présentés sous forme de petts fruts. Ces confiseres se trouent en Proence, Castlle, Scle et dans certans Lander allemands. Le massepan du Berry fut créé par les ursulnes d’Issoudun à la Réoluton. Il état composé de pâte d’amande colorée, addtonnée de blancs d’œufs battus, recouerte de sucre glace ou de pralné. Balzac dans son romanLa Rabouilleuse(1844) rendt populare cette frandse, au pont de subentonner une confisere rue Venne, à Pars, pour la fabrquer.
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Sous Lous XIII, Clément Jaluzot, maître queu de Choseul, comte du Plesss Prasln, nenta une frandse ou «prasline» dont l déeloppa laconfecton, à sa retrate, à Montargs. Il s’agt d’une amande entère enrobée de pluseurs couches successes de sucre cut « au grand cassé » (145 °C). La dernère couche est colorée dersement (rose, brun, café ou chocolat). La couleur rose carmn état déjà donnée, à l’époque par le « rouge de cochenlle », actuel colorant européen autorsé E120. La pralne de Montargs est kacher
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et halal, sauf la rose à cause de la présence du rouge de cochenlle etrat des cadares séchés de l’nsecteDactylopius coccus. Le rouge de cochenlle fat parte des colorants allergsants.Remarque :Il ne faut pas confondre la pralne de Montargs aec le chocolat belge en bouchées qu porte auss le nom de pralne depus sa créaton par Jean Neuhaus, ers 1912.
Lelait d’amandeet lesirop d’orgeat, consommés allongés d’eau et sers fras, sont des bossons agréablement
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désaltérantes. Le srop d’orgeat, créé e au xviiisècle, état jads préparé aec une décocton d’orge (d’où son nom) et des amandes. De nos jours on ne le fabrque plus qu’aec des amandes douces et amères et de l’eau de fleur d’oranger.
PROPRIÉTÉS MÉDICINALES
La consommaton d’amandes doucesaurat un effet calmant sur les douleurs et agreurs d’estomac
Calissons Nougat noir de Provence Gelée d’amande
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par le film lpdque qu se dépose sur la muqueuse et qu pourrat lmter un peu les effets rrtants des sécrétons (acde chlorhydrque et pepsne). Lesamandes amèrescontennent essentellement des lpdes et, par pressage pus purficaton, elles fournssent une hule tout à fat noffense. L’effet adoucssant de cette hule est ben connu pour l’entreten cutané des mans ans que pour la tolette des bébés attents d’érythème fesser smple (rougeur nflammatore).
En pharmace, l’hule d’amandes entre dans la composton d’émulsons et de « loochs » (de l’arabela’uq) : émulson rendue plus consstante à l’ade d’un muclage. Les amandes amères contennent également des hétérosdes cyanogénétques (prulaurasosde et amygdalosde) et un complee enzymatque, l’émulsne (où bêtaglucosdase) qu par hydrolyse lbère du glucose-bêta, du benzaldéhyde et de l’acde cyanhydrque (e acde prussque) nodore, etrêmement toque.
Amandier contre le théâtre antique d’Arles, Bouches-du-Rhône
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Consommer beaucoup d’amandes amères peut causer la mort. Les amandes, comme les cacahuètes, no, etc., font parte desaliments allergisants. S parm les fruts secs l’amande est le mons allergénque, elle peut tout de même engendrer une réacton chez certans consommateurs. Une proténe, type proflne, de l’amande déclenche des réactons crosées aec d’autres proténes de fruts de la même famlle : abrcot, cerse, prunes, mas également aec des pollens de
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Amandier en Haute Corse
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Amandiers dans le défilé de Lancone en Haute Corse
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Amandiers vers Brindisi (Italie)
Poacées (e Gramnées), de bouleau, d’aulne ou d’oler eners lesquels le sujet a déjà réag et déeloppé des mmunoglobulnes IgE spécfques. La réacton allergque est plus ou mons ntense (urtcare, asthme, œdème).
AUTRES UTILISATIONS Le benzaldéhyde, hule olatle, est à la base d’une « essence d’amande amère » utlsée en pâtssere et en ndustre almentare (bonbons, lqueurs, etc.) pour conférer ce parfum spécfique d’amande amère. L’hule et le résdu de pressage (gâteau d’amande) trouent des utlsatons en cosmétologe. Le bos d’amander, dur, dense et de couleur roussâtre, est employé en marquetere et l fournt un ecellent combustble.
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CULTURE L’amander est culté en plen ent en haute ou basse tge. Dans le Md de la France, sa florason a leu dès les mos de janer-férer et les mos suants dans les régons plus septentronales, où l faut les planter à l’abr du nord. Les amanders à coque dure fructfient plus faclement que ceu à coque tendre mas les rendements sont parfos séèrement réduts par les ntempéres (gel, grêle). Arbre rustque, l peut se contenter de terrans rocalleu et ne crant rament que les sols humdes. On multple l’amander au prntemps par sems d’amandes amères, préalablement stratfiées, pendant l’her. On met en place les jeunes plants (les « francs ») après 3 ans
et ls ont serr de porte-greffes car ls sont plus goureu que les amanders dou. On greffe en fente en férer ou en écusson en jun ; pour des terrans plus compacts et frods, c’est le pruner qu serra de porte-greffe. L’amander fructfiant sur le bos de 1 an, l faut respecter les rameau de cet âge lors de la talle qu se fat après la récolte et consste en un smple émondage des branches encombrantes et du bos mort. Columelle et Plne (naturalstes latns er du isècle), reprenant certanement des croyances populares, consellaent de fare tremper les amandes dans de l’hydromel aant de les semer afin d’obtenr des arbres à fruts plus dou : époque où l’agronome n’état encore qu’une scence balbutante ! 63
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DE LA RÉCOLTE AU CONSOMMATEUR
La France mporte des amandes décortquées d’Espagne et de Calforne, la culture de l’amander ayant été progressement abandonnée dans notre pays alors que, rrguée, elle est rentable comme celle des autres fruters. De nouelles arétés INRA autofertles, à florason plus tarde et résstantes au attaques cryptogamques, deraent or le jour. Depus 1989 l’INRA a créé les arétés Ajor-Lauranne® et Ajem-Stelette®, plenes de promesses mas non encore commercalsées.
MALADIES ET RAVAGEURS MALADIES Racne et collet : galle du collet à Phytomonas tumefaciens. Jeunes pousses et feulles : fumagne (champgnon nor sur les feulles), malade crblée (taches rouges foncé sur les feulles). Fruts : taelure (àVenturia carpophila) : les fruts portent des taches nores sur la coque.
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RAVAGEURS Beaucoup de raageurs de l’amander sont communs au pêchers, pruners, cersers. CapnodesCapnodis tenebrionis: nsecte Coléoptère buprestdé dont les lares creusent des galeres et se nourrssent des sèes des racnes, et dont les adultes mangent les pétoles et les jeunes rameau. Scolyte de l’amanderRugoloscolytus amygdali: Coléoptère scolytdé dont les lares creusent des galeres sous l’écorce des rameau et du tronc. XyléboreXyleborus dispar: Coléoptère scolytdé dont les lares creusent des galeres dans le tronc et les branches où elles se nourrssent de champgnons ssus de spores que la femelle déposa aec sa ponte. Anthonome de l’amanderAnthonomus amygdali: Coléoptère curculondé dont les lares déorent les bourgeons à fleur. Pette mneuse du pêcherAnarsia lineatella: Lépdoptère dont la chenlle creuse des galeres dans les pousses annuelles, pénètre dans les fruts qu’elle déore jusqu’au jeune noyau.
Carpocapse des pommesCarpocapsa pomonella: Lépdoptère tortrcdé, la lare pénètre et déore le jeune frut ce qu entraîne sa chute prématurée. ChematobeChematobia brumata: Lépdoptère géométrdé (phalène) dont la pette chenlle arpenteuse consomme les bourgeons à fleurs et les jeunes fruts. CochenllesPseudaulacapsis pentagonaetQuadraspidiotus perniciosus: Hémptères daspdés, qu s’attaquent auss au murers et autres arbres fruters y causant des dégâts au neau des troncs, des rameau et des feulles. En consommant les sèes elles épusent les fruters. Pucerons erts de l’amander Brachycaudus amygdalinuset Hyalopterus amygdali: nsectes Hémptères causant un enroulement des feulles lmtant la photosynthèse. Phytopte de l’amanderPhyllocoptes graniti: Arachnde, du groupe acaren erophydé, s’attaque unquement au feulles de l’amander. Aragnée rouge des arbres fruters, autre Acaren tétranychdé : l de le contenu des cellules folares.