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Commission des Communautés européennes
agriculture
Le moût de raisin concentré rectifié ¿^TI^5
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Commission des Communautés européennes
Le moût de raisin concentré rectifié
P. Dupuy
IN RA — Station de microbiologie des fermentations
17, Rue Sully—BV 1540
F—21034 Dijon Cedex
PARLEUROP.Biblioth.
Direction générale
N. C. Agriculture
1984 EUR 9441 FR
Gorw. A Publié par:
COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES
Direction générale
Marché de l'information et innovation
Bâtiment Jean Monnet
LUXEMBOURG
AVERTISSEMENT
Ni la Commission des Communautés européennes, ni aucune autre personne agissant au nom de
la Commission n'est responsable de l'usage qui pourrait être fait des informations ci-après.
Cette publication est aussi éditée dans les langues suivantes:
DE ISBN 92-825-4579-2
ENN 92-825-4580-6
IT ISBN 92-825-4582-2
Une fiche bibliographique figure à la fin de l'ouvrage.
Luxembourg, Office des publications officielles des Communautés européennes, 1984
ISBN 92-825-4501-4 N° de catalogue: CD-NK-84-013-FR-C
© CECA-CEE-CEEA, Bruxelles . Luxembourg, 1984
Printed in Belgium REUNIONS
BRUXELLES : 18 Février 1980 S : 1er Juillet 1980
BRUXELLES : 16t 1981 S : 17 Mars 1982
SICILE : 30 Septembre et 1er Octobre 1982
TRIER : 30 Mai et 1er Juin 1983
MILAN 30 Novembre et 1er Décembre 1983
- III PLAN
CHAPITRE I : INTRODUCTION 1
LE PROBLEME QUI PESE SUR LE SECTEUR VITI-VINICOLE COMMUNAUTAIRE 1
LE SUCRE DE RAISIN NE PEUT APPORTER QU'UN REMEDE PARTIEL 2
LE NOUVEAU NE PEUT S'AVERER UN CHEVAL DE TROIE 3
L'UTILISATION DU SUCRE DE RAISIN RISQUE DE DESORIENTER LA POLITIQUE
POURSUIVIE AU SUJET DU SECTEUR VITI-VINICOLE 5
LE MOÛT CONCENTRE EST DU PASSE, L'AVENIR EST POUR LE SUCRE DE RAISIN 7
ETUDES ET REALISATIONS DANS LE CADRE DE L'AGRIMED 8
REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE DES MOÛTS CONCENTRES RECTIFIES 11
PRODUCTION 1
UTILISATION1
MISE EN OEUVRE3
CHAPITRE II : LES MOÛTS CONCENTRÉS5
PREPARATION DES MOÛTS
EVAPORATION7
REALISATION DE L'ECHANGE THERMIQUE 19
DETERMINATION DE LA PUISSANCE CALORIFIQUE
ECONOMIES D'ENERGIE 20
BESOINS EN EAU1
PRODUITS FABRIQUES2
CRISTALLISATION
DESULFITATION3
CONSERVATION DES CONCENTRES
CONDITIONS DE STOCKAGE 24
- V CHAPITRE III : LES MOÛTS CONCENTRÉS RECTIFIÉS 25
1 LES INCONVENIENTS DES MOÛTS CONCENTRES
2 LES MOÛTS CONCENTRES RECTIFIES7
2.1 Clarification du moût 2
2.2 Défécation au moyen de l'hydroxyde de calcium 28
2.3 Récupération des tartrates au moyen de l'addition de carbonate
de calcium9
2.4 Décoloration avec charbons actifs
30
2.5 Désuifitation du moût
30
2.6 Préconcentration du moût muté 31
2.7 Rectification à l'aide de résines échangeuses d'ions et poly­
mères synthétiques
2.7.1 Résines cationiques4
2.7.2s anioniques5
2.7.3 Traitement de finissage 36
2.7.4 Régénération9
2.8 Evaporation 41
2.9 Conservation du moût concentré rectifié 43
2.10 Traitement des effluents8
2.11 Réalisations industrielles 5
ECONOMIE DU PROCEDE2
PRINCIPALES RAISONS DU MAUVAIS FONCTIONNEMENT DES INSTALLATIONS 53
CHAPITRE IV : CARACTÉRISTIQUE ANALYTIQUE DES MOÛTS CONCENTRÉS RECTI­
FIÉS 55
1 CHOIX DES COMPOSES A ANALYSER 5
2 ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE, DESCRIPTION DES METHODES 57
1 - Préparation de l'échantillon 58
- vi -2 - Vendite 20° C [ma&ie. voiumique. 20° C) 58
3 - SucAeJ, totaux 59
4 - Gluao&e, eX Tmidto&z 61
5 - SaachctAoòe.4
6 - MeAu/ie. cía pH7
7 - Acidité totale
S - Cartona totaux
9 - Condaa£¿u¿¿e 68
10 - Ethanol 70
7 - Hydfioxym&thylúuhúuAal (f/MF)2
7 2 - Anhydnlde ¿ul^u/ieux5
73 - Indica, de TolLn-Ciocalteu6
14 - Comportò pkenoliqueÅ7
75 - UÍÁO-inoóitol9
7 ó - ColloideA totaux 80
7 7 - Ven&iXe optique.1
3 ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES MOÛTS CONCENTRES RECTIFIES 8
4E ORGANOLEPTICS DES MOÛTSSS3
5 RESULTATS DE L'ANALYSE DE MOÛT CONCENTRE RECTIFIE. 84
CHAPITRE V : ELISATI ON DES MOCiïS CONCENTRÉS RECTIFIÉS 9
Io) ESSSAI REALISE A LA STATION DE COLMAR 91
2°) ESSAIS REALISES A L'INSTITUTO SPERIMENTALE PER L'ENOLOGIA
D'ASTI 92
PAemieA ehhai d'ASTI
Deuxième. eòi ai d'ASTI5
CONCLUSIONS7
- VII -3°) ESSAI REALISE AU BUNDESAUSCHUSS FUR WEINFORSCHUNG DE TREVES 97
4°)IE A LONG ASHTON RESEARCH STATION DE BRISTOL 99
CONCLUSIONS 103"
CHAPITRE VI : DÉTECTION DES FRAUDES SUR LE MOÛT CONCENTRÉ RECTIFIÉ 105
CHAPITRE VII : PROPOSITION DE NOUVELLES LIMITES DE COMPOSITION DES
MOÛTS CONCENTRÉS RECTIFIÉS 111
ANNEXES3
ANNEXE 1 : DÉSIGNATION DE LA MATIÈRE SÈCHE DISSOUTE À PARTIR DE LA
DENSITÉ RELATIVE 20720° 115
ANNEXE 2 : DÉTERMINATION DE LA MATIÈRE SÈCHE DISSOUTE À PARTIR DE
L'INDICE DE RÉFRACTION SELON AOAC/ 10ÈME EDIT. N° 43.008 -
pp. 828-829 (1965) us
ANNEXE 3 : DÉFINITION DU MOÛT DE RAISIN CONCENTRÉ RECTIFIÉ D'APRÈS
LE RÈGLEMENT C.E.E. N° 337/79 123
ANNEXE 4 : RÈGLEMENT (C.E.E.) N° 2253/82 DE LA COMMISSION DU 12 AOÛT
1982 124
ANNEXE DU RÈGLEMENT N° 2253/827
ANNEXE 5 : RÉGLEMENTATION : PROCÉDURE D'AUTORISATION POUR LA PRODUC­
TION DU MOÛT CONCENTRÉ RECTIFIÉ 130
- VIII -