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N° 846 - MAI 2002
Prix : 2,20€
La consommation alimentaire depuis quarante ans
De plus en plus de produits élaborés
Christine Monceau, Élyane Blanche-Barbat, Jacqueline Échampe,
division Synthèses des biens et services, Insee
e 20 % au début des années 1960, De 1960 à 2001, la consommation alimentaire
des ménages s’est accrue moins rapidementla part de l’alimentation descend,
que l’ensemble de leurs dépenses de consom-Den 2001, à 14 % des dépenses de
mation : 2,3 % contre 3,2 % en moyenne par an
consommation des ménages, en volume.
en volume (cf. Définitions). Toutefois, l’alimen-
En 40 ans, les Français ont modifié leurs tation demeure un des premiers postes de
comportements alimentaires : leurs mo- dépense (14 % des valeurs totales en 2001),
après le logement (24 %) et les transportsdes de vie ont évolué et ils accordent une
(15,4 %). À ces dépenses, s’ajoutent celles desattention croissante aux questions de
repas pris hors du domicile, dont la place s’estsanté. Ils délaissent de plus en plus les
accrue. Dans le budget alimentaire total, leur
produits traditionnels à forte valeur nutri- part en valeur a doublé entre 1960 et 1980,
tive, tout comme les sucres et graisses atteignant 22 %. Elle s’est ensuite stabilisée.
bruts. La consommation par habitant de L’accroissement de la population n’explique
que pour une faible part la hausse de laviandes rouges est en baisse depuis le
consommation alimentaire. Celle-ci a crû enmilieu des années 1980. A contrario, celle
volume de 1,6 % par an et par habitant, sur la
de volaille augmente, bénéficiant de prix
période. Outre l’augmentation des quantités de
relatifs favorables. Par ailleurs, les con- certains produits, la croissance en volume de
traintes de la vie moderne conduisent les la dépense alimentaire par habitant résulte
d’un effet qualité : les consommateurs ontménages à privilégier des produits déjà
reporté une partie de leur demande vers desprêts. Les viandes préparées ont un franc
produits élaborés puis vers des biens de meil-succès depuis les années 1980. Les confi-
leure qualité, souvent onéreux.
series, la pâtisserie et les boissons su-
La croissance des dépenses alimentaires a
crées sont aussi de plus en plus surtout lieu au cours de la décennie 1960
demandées, par les jeunes surtout. (+ 2,7 % de hausse par habitant, par an, de
Succès des produits « santé et forme »
Évolution en volume par habitant (base 100 en 1960)
700
600
Produits « santé forme »
500
400
Préparations et conserves de légumes et de pommes de terre
Produits laitiers
300
Confiserie, pâtisserie, boissons sucrées
200
Graisses brutes
100
Produits bruts traditionnels
Sucres bruts
0
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2001
Source : comptes nationaux - base 1995, Insee
INSEE
PREMIERE1960 à 1973) : l’augmentation du pou- gent, le temps consacré aux activités de devient alors un substitut partiel du
voir d’achat permet aux ménages de loisirs s’accroît, le pouvoir d’achat aug- beurre ; elle représentait 7 % des dépen-
mieux satisfaire leurs besoins essen- mente. La consommation par habitant ses de graisses brutes en 1979 et 13 % en
tiels. Puis, la demande alimentaire de plats cuisinés augmente de 5,5 % par 1995. Les produits « santé et forme »
atteint progressivement un niveau de an en moyenne de 1960 à 1980, puis de connaissent un véritable succès depuis le
saturation : par habitant elle ne pro- 5 % de 1980 à 2001. milieu des années 1980. Toutefois, ils ne
gresse plus que de 1,8 % par an entre représentent que 5,5 % de la consomma-
1973 et 1978 et de 1,5 % entre 1978 et tion alimentaire en 2001 (tableau).
Les préoccupations de santé1989. Depuis, la croissance par habitant Plusieurs problèmes sanitaires apparais-
est beaucoup plus faible : + 0,3 % seule- sent au cours des dix dernières années :guident plus souvent les choix
ment d’augmentation par an en crise de la vache folle, salmonellose, listé-
moyenne de 1990 à 1996 et + 0,5 % de L’attention portée à l’équilibre des repas riose, dioxine. Ils encouragent les
1996 à 2001. est devenue un facteur non négligeable consommateurs à être encore plus vigi-
pour le choix des aliments, surtout depuis lants vis-à-vis de la qualité.
les années 1980 (cf. Bibliographie). LesMoins de produits traditionnels
comportements sont indéniablement
Moins de viandes rouges,Dès les années 1960, les ménages ont influencés par les recommandations
tendance à diminuer leur demande de sanitaires et diététiques des médecins, plus de volaille
produits « traditionnels », relativement relayés par les médias, dans le cadre de et de poisson préparé
bon marché (cf. Définitions, graphique 1). magazines de santé par exemple.
Avec l’urbanisation, les modes de vie de Les eaux minérales et de source com- Les viandes rouges sont elles aussi
plus en plus sédentaires réduisent les mencent à avoir de nombreux adeptes pénalisées par la guerre aux matières
besoins en produits traditionnels à forte au cours de la décennie 1960. La grasses : la consommation en volume
valeur nutritive. Pour le pain, dont le prix consommation par personne de sucre par habitant n’augmente pas entre 1980
progresse plus vite que la moyenne des diminue de 3,1 % par an depuis 1971. Le et 1987 ; elle diminue ensuite. Les
aliments, la consommation par habitant sucre est remplacé en partie par le miel ménages reportent une partie de leurs
diminue de 1,4 % par an en moyenne ou les édulcorants de synthèse. Ces der- achats vers la volaille et les produits
depuis 1960. Les pommes de terre, de niers apparaissent dans les années 1990 transformés de la pêche (graphique 2).
moins en moins achetées fraîches, sont dans les pharmacies, puis en grandes La crise de la vache folle de 1996, et à
plus souvent dans l’assiette du consom- surfaces. un moindre degré celle de 2000, accen-
mateur sous forme transformée. En outre, les ménages, sensibilisés à tuent ce report.
Plusieurs facteurs conduisent à limiter le l’effet nocif d’une utilisation excessive de Mais les consommateurs sont aussi
temps de préparation des repas et à graisses, commencent à en réduire la influencés par les prix relatifs des diffé-
favoriser la consommation de produits consommation à partir des années 1980. rentes viandes. Ces prix sont favorables
élaborés : l’activité féminine se déve- Pour le beurre, ce comportement apparaît à la volaille et dans une moindre mesure
loppe, les trajets domicile-travail s’allon- même dès les années 1970. La margarine au porc. À partir de 1990 cependant,
l’évolution du prix du porc n’est pas aussi
avantageuse que celle de la volaille et lesLes produits élaborés de plus en plus présents dans l’alimentation
dépenses par habitant stagnent.Part en volume, en %
En revanche, les ménages ne sont pas1960 1980 2001
découragés par la hausse sensible desProduits bruts traditionnels 23,1 12,6 9,5
prix des préparations (surgelées ou non)Sucres bruts 2,0 1,2 0,6
Graisses brutes 4,3 3,8 2,5 et conserves à base de poisson-,
Viandes rouges 11,2 11,2 6,6 jusqu’au milieu des années 1980.
dont : bœuf 10,0 9,8 5,4
Ensuite, la demande de ces produits
Porc, graisses animales et triperie 2,8 3,2 2,5
explose véritablement, avant d’atteindreViandes blanches et poissons 14,0 14,0 14,4
un palier au milieu des années 1990.dont : viandes de volaille 3,8 5,4 5,7
poissons et produits de la mer préparés 1,7 2,5 4,2 Les plats à base de poisson, notam-
Produits laitiers 7,4 10,8 13,0 ment, ont un franc succès. La demande
dont : fromage 4,1 6,8 7,3
est dopée par l’apparition et la promotion
yaourts et desserts lactés 0,3 1,2 2,8
d’une gamme très large de produits,Produits "santé et forme" 1,7 2,8 5,5
comme par exemple les produits de laFruits et légumes 16,8 15,2 15,6
dont : préparations et conserves de légumes et de pommes de terre 1,2 2,3 3,1 mer des rayons traiteurs en libre-service
préparations et conserves de fruits 0,8 1,1 1,3 des grandes surfaces (salades de la
légumes frais 8,5 5,7 5,4
mer, saumon fumé…).
fruits frais 7,3 6,1 5,8
Le poisson frais n’a pas autant d’adep-Viandes préparées 5,9 8,3 11,7
tes que le poisson préparé ; moins pra-Confiserie, pâtisserie, boissons sucrées 8,8 13,0 14,1
dont : chocolat et confiserie 3,0 4,5 4,7 tique à acheter et surtout à conserver, il
pâtisserie 4,0 4,7 3,7 est de surcroît pénalisé par des prix en
Source : comptes nationaux - base 1995, Insee forte hausse.
INSEE - 18, BD ADOLPHE PINARD - PARIS CEDEX 14 - TÉL. : 33 (1) 41 17 50 50
INSEE
PREMIEREproduit toujours très apprécié. Depuis ment surgelés, dans les années 1980,Les produits laitiers ont
1960, sa consommation par personne en explique pour une part cette accéléra-un succès grandissant
volume est multipliée par 3,4. tion.
La part des produits laitiers dans l’alimen- En revanche, les achats de légumes frais,
tation passe de 7,4 % en 1960 à 13 % en longs à éplucher et préparer, mais aussiPlus de fruits et légumes, surtout
2001. Là encore, dès les années 1960, les ceux de fruits frais augmentent très modé-sous forme transformée
ménages orientent leurs achats vers des rément (+ 0,5 % et + 0,6 % par habitant par
produits élaborés, alors que la consom- an depuis 1960). Cependant, les fruits tropi-Les préparations et les conserves de légu-
mation de lait augmente modérément. caux séduisent depuis le début des annéesmes et de pommes de terre permettent
La demande de yaourts et desserts lac- 1980 certains consommateurs, friands deaussi une alimentation plus équilibrée en
tés, marginale au début des années 1960, produits exotiques (+ 2,8 %). L’évolutionmême temps qu’une préparation rapide des
s’accroît considérablement : les Français des prix des légumes frais est dissuasiverepas. Ainsi, entre 1960 et 1975, alors que
en mangent 15 fois plus aujourd’hui. Pour par rapport à celle des préparations etles femmes étaient de plus de plus nom-
ces produits en particulier, la diffusion par conserves de légumes.breuses à travailler, les conserves de légu-
les hypers et supermarchés d’une gamme Du fait des contraintes de temps, les ména-mes étaient très appréciées pour leur côté
de plus en plus large permet une réduc- ges sont également tentés par des produitspratique (+ 7,8 % par an et par habitant).
tion des coûts de production et des mar- certes rapidement cuisinés, mais pas tou-Après un ralentissement sensible d’une
ges. Ainsi, les prix augmentent moins vite jours diététiques : par exemple, les prépara-dizaine d’années (+ 0,3 % par an), la
que ceux de l’ensemble des biens alimen- tions et conserves à base de viandeconsommation de préparations et conserves
taires. Le fromage, malgré ses apports (charcuterie, plats préparés et conserves dede légumes s’accélère légèrement (+ 1,9 %
importants en matières grasses, est un viandes). À partir des années 1980 surtout,par an). L’essor des plats préparés, notam-
la demande de plats préparés à base de
Viande et poisson : avantage aux produits préparés viandes augmente fortement : ces produits
Évolution en volume par habitant (base 100 en 1960) se substituent pour une part aux viandes
500 fraîches, bœuf notamment.
450
De nouvelles habitudes400
Viandes préparées
alimentairesPoissons et produits de la mer préparés
350
La consommation de céréales pour le petit300
déjeuner croît depuis 1980, celle de jus de
Viandes de volaille
250 fruits et légumes depuis 1990 ; elles témoi-
gnent de nouveaux goûts alimentaires,
200
influencés par les habitudes anglo-saxon-Viandes rouges
150 nes et nordiques.
Les confiseries, pâtisseries, boissons
100
Produits frais de la pêche sucrées ont également un certain succès. La
consommation par habitant de limonades,50
sodas… augmente de 4,5 % par an en
0 moyenne de 1960 à 2000. Celle de glaces et
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2001
sorbets explose au cours des décennies
Source : comptes nationaux - base 1995, Insee 1970 (10,8 % par an en moyenne) et 1980
Dépense annuelle moyenne par unité de consommation selon l'âge (5,8 %), alors que de nombreux ménages
1de la personne de référence du ménage s’équipent en congélateur. Les comporte-
Moins de 35 ans 55 à 75 ans ments de grignotage sont de plus en plus fré-
quents ; la consommation par personne dePoissons, viandes blanches
Fruits, légumes biscuits, biscottes, pâtisserie de conservation
Graisses brutes croît de 3 % depuis 1960.
Viandes transformées
Sucres bruts
Ensemble Jeunes et seniors :
Traditionnels des comportements
Viandes rouges et porc
alimentaires opposésProduits laitiers
Autres
La consommation alimentaire à domicileConfis., pâtiss., boiss. sucrées
par unité de consommation croît avec"Santé forme"
l’âge de la personne de référence du
0 50 100 150 0 50 100 150
ménage, jusqu’à plus de 70 ans. Les plus
1. Pour chaque produit, 100 = dépense annuelle moyenne par unité de consommation de l'ensemble des ménages
jeunes mangent en effet moins souvent àSource : enquête budget de famille 1995, Insee
INSEE - 18, BD ADOLPHE PINARD - PARIS CEDEX 14 - TÉL. : 33 (1) 41 17 50 50
INSEE
PREMIEREVolume - Dans l’ensemble du texte, lesla maison que leurs aînés. Puis avec Les agriculteurs consomment plutôt des
taux de croissance et les parts sont expri-l’âge et l’augmentation de leur revenu, produits bruts à forte valeur nutritive, tels
més en volume, sauf indication contraire.
les ménages se tournent vers des pro- que les aliments traditionnels, sucres et
Les volumes sont calculés par chaînage
duits plus chers et le budget consacré à graisses bruts, viandes rouges et porc. Les des comptes aux prix de l’année précé-
l’alimentation s’accroît. Après 60 ans, le fruits et légumes ne sont pas prioritaires dente.
revenu diminue mais les ménages, beau- dans leur alimentation, bien qu’ils les produi-
Unités de consommation (UC) -Lecoup plus souvent à domicile, dépensent sent eux-mêmes pour une part importante.
nombre d’UC par ménage est établi en af-
eux aussi davantage pour l’alimentation. Les cadres ont des comportements inver-
fectant à chaque membre les coeffi-
Les jeunes ménages consomment ses. Ils consomment de préférence des ali- cients : 1 pour la personne de référence,
davantage, toujours en part relative, de ments transformés. Ce sont les plus gros 0,7 pour chaque adulte de 14 ans ou plus,
0,5 pour enfant de moins de 14produits « santé forme », mais aussi de acheteurs, par unité de consommation, de
ans.confiserie, pâtisserie et boissons sucrées, « produits santé forme », produits laitiers
Les dépenses par unité de consommation
de produits laitiers. Plus généralement, ils mais aussi confiserie, pâtisserie et boissons
selon l’âge, la catégorie socioprofession-
préfèrent les aliments élaborés aux produits sucrées. Les fruits et légumes, poissons et nelle, les tranches de revenu du ménage
bruts (graphique 3). viandes blanches sont plus souvent dans ont été établies à partir de l’enquête Bud-
get de famille de 1995.À l’opposé, les ménages dont la personne l’assiette des ménages à revenu élevé.
de référence a plus de 65 ans sont plus La structure de la consommation des
attentifs à leur santé et ils disposent de ouvriers se situe entre ces deux extrêmes.
davantage de temps pour faire les courses et Bibliographie
cuisiner ; ce sont les plus gros consomma- Définitions
teurs de fruits et légumes, viandes blan-
Cédérom « 40 ans de consommation desches et poissons. Les ménages
Consommation alimentaire - Dans cette ménages », 2002, Insee.
appartenant à cette génération demeurent
étude, la consommation alimentaire exclut « Évolution des consommations et des
attachés à des produits bruts comme le les boissons alcoolisées. Il s’agit de la comportements alimentaires », Institut
sucre, l’huile et le beurre. Les produits tra- consommation à domicile (hors restaurant, français pour la nutrition, Pierre Combris
cantine….). Douze familles de produits ont Inra, Jean-Luc Volatier, CREDOC, la lettreditionnels, sucres et graisses brutes consti-
été définies : scientifique, n° 56, mars 1998.tuent la base de l’alimentation des
ménages à plus faibles revenus, surtout
Familles de produits Produits les constituant
après 35 ans. La structure de la consomma-
produits bruts traditionnels pommes de terre, légumes secs, œufs, farines, riz, pain, pâtes
tion des plus jeunes ne change pas radica-
sucres bruts sucre, miel, édulcorants
lement avec le revenu.
graisses brutes beurre, huiles, margarines
viandes rouges et porc (regroupe les deux postes suivants)
Cadres et agriculteurs ont viandes rouges bœuf, mouton
des attitudes inverses porc, triperie et graisses animales
viandes blanches et poissons volaille, veau, poissons frais ou préparés
En 1995, les ouvriers et employés dépen-
produits laitiers lait, crème de lait, yaourts et desserts lactéssent 15 % de moins que la moyenne des
« produits santé forme » aliments pour enfants et diététiques, soupes et potages, céréalesménages pour l’alimentation à domicile. En
pour petit déjeuner, eaux, jus de fruits et légumes
revanche, les cadres consomment 10 %
fruits et légumes frais ou préparésde plus et les retraités 17 %. La consom-
viandes préparées charcuteries, plats préparés et conserves à base de viandemation des agriculteurs est proche de la
confiserie, pâtisserie, boissons sucrées biscuits, biscottes, chocolats et confiserie, pâtisserie, glaces etmoyenne, hormis l’autoconsommation,
sorbets, boissons non alcoolisées hors jus de fruitsbien supérieure à celle de l’ensemble des
autres produits condiments, café, thé, produits amylacés, chevalménages.
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