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Université Victor Segalen Bordeaux 2
Année 2009 Thèse n° 4665
THESE
pour le
DOCTORAT DE L’UNIVERSITE DE BORDEAUX 2
Mention : Sciences Biologiques et Médicales
Option : Œnologie et Ampélologie
Présentée et soutenue publiquement le 11 décembre 2009 par
CHIRA Kleopatra
Née le 7 août 1980 à Thessalonique, Grèce
STRUCTURES MOLÉCULAIRES ET PERCEPTION TANNIQUE DES
RAISINS ET DES VINS (CABERNET-SAUVIGNON, MERLOT) DU
BORDELAIS
Membres du Jury
Pr. Jorge RICARDO-DA-SILVA, Universidade Técnica de Lisboa (Portugal) Rapporteur
Pr. François MURISIER, Agroscope Changins-Wädenswil ACW (Suisse) Rapporteur
Pr. Nikolaos NIKOLAOU, Faculty of Agriculture, Thessaloniki (Grèce) Examinateur
Pr. Bernard DONECHE, Université Victor Segalen Bordeaux 2 Examinateur
Pr. Pierre-Louis TEISSEDRE Université Victor Segalen Bordeaux 2 Directeur

















REMERCIEMENTS
Ce travail a été réalisé au laboratoire de Chimie Appliquée de la Faculté d’Œnologie
de Bordeaux, sous la direction de Monsieur le Professeur Pierre-Louis Teissedre. Je le
remercie de m’avoir confié ce sujet et de m’avoir soutenue tout au long de ce travail. Sa
motivation, sa disponibilité, ses compétences, ses encouragements et son aide ont été
déterminants pour moi et pour ce travail. Qu’il trouve ici l’expression de ma sincère et
profonde reconnaissance.
Mes remerciements vont également à l’ensemble des membres du jury pour leur
collaboration à l’examen de ce travail et leur participation à la soutenance.
Je remercie profondément Messieurs les Professeurs Jorge Ricardo-da-Silva, de
l’Universidade Technica de Lisboa (Portugal) et François Murisier de la station de Recherche
Agroscope-Changins- Wädenswil ACW du département Fédéral de l’Économie en Suisse qui
ont accepté d’être rapporteurs de ce travail. Je suis très honorée de leur présence dans ce jury,
qu’ils trouvent ici le témoignage de ma profonde reconnaissance.
Je tiens également à remercier Monsieur Nikolaos Nikolaou, Professeur à l’Université
Aristote de Thessalonique, Faculté d’Agriculture (Grèce), pour l’intérêt qu’il a manifesté pour
ce travail en acceptant de faire partie de ce jury.
J’adresse mes remerciements à Monsieur le Professeur Bernard Donèche, Doyen de la
Faculté d’Œnologie qui a accepté de présider ce jury. Je suis honorée par votre présence ainsi
que pour l’intérêt que vous avez portée à ce travail.
Mes remerciements s’adressent aussi à Monsieur Gilles de Revel, Professeur à la
Faculté d’Œnologie pour sa gentillesse et ses conseils dans la réalisation des analyses
sensorielles.
Pour ses encouragements et son assistance morale au cours de cette thèse, je remercie
sincèrement Monsieur Cédric Saucier, Maître de Conférences à la Faculté d’Œnologie. J’adresse également toute mon estime à Madame Laurence Gény, Maître des
Conférences, et aux membres du réseau de maturité de la Faculté d’Œnologie pour les
échantillons de raisins et les analyses qu’ils m’ont fournit.
Je tiens encore à remercier le Ministère de La Recherche et de l’Enseignement
Supérieur ainsi que le CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) et la Région
Aquitaine qui ont soutenu financièrement ce travail.
Mes remerciements vont aussi à tous les étudiants, stagiaires, personnels administratifs
et scientifiques de la Faculté d’Œnologie que j’ai côtoyée au cours de ces trois années de
thèse.
Parmi eux, je veux adresser des remerciements tant professionnels que personnels à
Séverine et à Soizic. Votre aide et soutien pour ce travail a été déterminante, merci à tout les
deux pour votre efficacité et votre disponibilité. Séverine, tes qualités pédagogiques, tes
conseils, ta gentillesse et ton aide à la correction de ce manuscrit ont été déterminants et je
t’en remercie vivement. Soizic, ta présence, ta sympathie, ta gentillesse, ton attention, ton
humeur et ton aide ont rendu la soutenance de la thèse plus légère. Soyez assurez Séverine et
Soizic de toute mon amitié.
Maria et Yiouli, je vous exprime toute mon amitié et ma reconnaissance pour l’aide et
le soutien que vous m’avez apporté. Votre disponibilité, votre écoute attentive, votre bonne
humeur et votre soutien permanent ont été déterminants pour l’achèvement de ce travail. Sans
votre présence et vos encouragements il m’aurait été plus difficile de terminer ce travail.
Merci pour tous les moments passés ensemble au travail et ailleurs. Avec toute mon affection,
je vous souhaite beaucoup de réussite!
Merci à Greg, Maria et Katharina d’être arrivés "à temps", de m’avoir supportée et tant
aidée au cours de ces trois années au laboratoire. Vos aides, vos présences et votre bonne
humeur et sympathie m’ont été précieuses, aussi bien à la Faculté qu’a l’extérieur, et je tiens à
vous assurer de ma sincère gratitude. Je n’oublierai pas nos discussions fructueuses et parfois
hautement philosophiques ainsi que nos nombreux fous rires. Je vous souhaite de pouvoir
réaliser tous vos projets personnels et professionnels!
Leila, a notre amitié ainsi qu’a nos sacrées discussions! Je t’exprime mes sincères
remerciements pour tes précieux conseils, ta gentillesse, ta disponibilité, ta patience devant les
changements d’humeur et pour tous les moments passés ensemble au travail et ailleurs. Je n’oublierai pas tout ce que nous avons partagé au cours de ces années. Je te souhaite tout le
meilleur!
A Kheira, qui fut si importante, pendant ma rédaction. Malgré le stress et la fatigue
accumulée, la solidarité et le « tonixity » nous ont permis de rester calme, de garder le sens de
l’humeur et de passer de bons moments. Tes encouragements et ta bonne humeur Kheira ont
facilité la rédaction de la thèse. Je suis sûre que tu réaliseras tous tes projets personnels et
professionnels.
J’adresse un sincère remerciement à Michael pour ses conseils en chimie et l’intérêt
qu’il a porté à la correction de ce manuscrit. Je tiens à remercier sincèrement et très
chaleureusement aussi Guilherme, Andrea, Julien, Isabelle et Bénédicte qui ont su animer le
laboratoire et avec qui j’ai passé des bons moments.
Je tiens également à témoigner ma reconnaissance à Manu. Merci pour ta disponibilité,
ta patience, ton aide et ta bonne humeur au cours de ces trois années de thèse.
Ce travail n’aurait pas abouti sans l’aide précieuse des stagiaires qui y ont participé :
Giorgia, Ann, Chiara, Nicolas. Je leur suis extrêmement reconnaissante et les remercie
sincèrement et chaleureusement. Un grand merci également à tous les valeureux dégustateurs
de la faculté d’œnologie.
Je dédie ce travail à ma famille pour m’avoir fait confiance et m’avoir soutenue, aidée,
encouragée et surtout « supportée » pendant ces longues années d’étude. VALORISATION DES TRAVAUX DES RECHERCHES
I. PUBLICATIONS INTERNATIONALES ISSUES DES TRAVAUX DE THÈSE
Chira, K.; Saucier C., Teissedre, P. L., Potential implication of soil type and observed
sensory perception of tannin profile trends in Bordeaux red grape varieties (Cabernet Sauvignon and
Merlot) (soumise, American Iournal of Enology and Viticulture)
Chira, K.;Schmauch, G.; Saucier, C.; Fabre, S.; Teissedre, P. L., Grape variety effect
on proanthocyanidin composition and sensory perception of skin and seed tannin extracts
from bordeaux wine grapes (Cabernet Sauvignon and Merlot) for two consecutive vintages
(2006 and 2007). Journal of Agricultural and Food Chemistry 2009, 57 (2), 545-553
Chira, K.; Suh, J. H.;Saucier, C.;Teissedre, P. L., Les polyphénols du raisin.
Phytothérapie 2008, 6 (2), 75-82
II. AUTRES PUBLICATIONS
Qian, Y.; Agne, A.; Chira, K.; Teissedre, P.-L.; Décordé, K.; Ventura, E.; Cristol, J.-
P.; Rouanet, J.-M., A moderate consumption of Côtes du Rhône red wines affects the
progression of aortic lesions, and reduces oxidative stress and p22phoxNADPH oxidase
activation in an experimental model of diet-induced atherosclerosis, according to the
vinification process. European Food Research and Technology 2009 229 (3), 485-493
Guebailia HA; Chira K; Richard T; Mabrouk T; Furiga A; Vitrac X; Monti JP;
Delaunay JC; JM., M., Hopeaphenol: the first resveratrol tetramer in wines from North
Africa. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54 (25), 9559-64