À propos de l'alimentation des marins - article ; n°6 ; vol.18, pg 1141-1150

Jean-Jacques Hermandiquer

Description

Annales. Économies, Sociétés, Civilisations - Année 1963 - Volume 18 - Numéro 6 - Pages 1141-1150
10 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Sujets

• Sociologie, société et politique

Informations

• Publié par: ANNALES_ECONOMIES_SOCIETES_CIVILISATIONS
• Publié le: 01 janvier 1963
• Nombre de lectures: 25
• Langue: Français

Extrait

Jean-Jacques Hermandiquer
2. À propos de l'alimentation des marins
In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 18e année, N. 6, 1963. pp. 1141-1150.
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Hermandiquer Jean-Jacques. 2. À propos de l'alimentation des marins. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 18e
année, N. 6, 1963. pp. 1141-1150.
doi : 10.3406/ahess.1963.421094
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1963_num_18_6_421094ENQUÊTES
tion, interdisent de croire à une erreur aussi énorme dans l'établissement
de ce document. Ainsi, par un grand nombre de recoupements de ce
genre on pourrait arriver à préciser la marge d'incertitude de nos
calculs.
De ces suggestions sans doute prématurées, un fait semble pourtant
ressortir : l'existence d'habitudes alimentaires surprenantes, d'une vorac
ité démesurée, chez certains groupes sociaux du XVIIe siècle. Ce phéno
mène résiste aux tentatives de réduction, bien qu'il paraisse d'abord
inconciliable avec les possibilités mêmes de l'organisme humain. Il est
sans doute plus dangereux de le nier au nom de la vraisemblance, en
évoquant erreurs de calcul et non-consommation réelle, que de l'accep
ter d'abord naïvement — en n'oubliant pas certains exemples aussi
remarquables relevés par l'ethnologie — et de réexaminer à sa lumière
les maladies, la médecine et les conditions les plus matérielles de la vie
au XVIIe siècle : on a souvent relevé la médiocre protection contre le froid,
la fatigue causée par les déplacements à cheval ou dans d'inconfortables
véhicules ; mais n'oublie-t-on pas la dépense d'énergie causée par le
maniement d'accessoires — vêtements, meubles, livres, outils, etc. —
tous beaucoup plus lourds que les nôtres ? A partir des objets anciens
conservés dans les musées, il serait sans doute instructif de calculer la
dépense d'énergie causée par les gestes les plus simples de la vie quoti
dienne, par ceux de la vie professionnelle, etc., et de comparer avec
leurs équivalents actuels.
Enfin, la seule existence de menus aussi excessifs, même s'ils n'étaient
pas effectivement consommés, implique avant tout un idéal, un mythe,
des concepts « repas » et « nourriture » qui vaudraient la peine d'être
analysés par les méthodes de la sémantique structurale et de l'histoire
des mentalités.
Pierre Couperie,
Ecole des Hautes Etudes.
Si. A propos de l'alimentation des marins.
a) Sur les galères de Toscane au XVI» siècle.
L'étude des rations obligatoires intéresse peut-être l'histoire de la
diététique davantage que celle des conditions de vie réelles ; elle aura,
plus d'une fois, servi la « légende rose ». Versons tout de même au dossier
quelques données de l'Archivio di Stato de Florence relatives aux galères
de la seconde moitié du xvie siècle 1.
fo 144-145 1. Medicei : Ratione del Principato, clie si danno filza in 2077, di grasso f° 42 et : Istruzioni magro a capitani, per tenere officiali le galère et marináři (1574) ;
d'un galéra con il ristretto di quel che ni porta il mese ; 391 ; f ° 447-448 : Calcolo délie
1141 ANNALES
Voici les provisions prévues pour 450 hommes pendant sept mois,
soit a priori 95 000 rations environ :
Nature Quantité (indiquée) Ration (déduite)
Biscuit 1 200 cantari 640 g
Vin 140 botte 80 cl
Huiie 72 barils 2,6 cl (22 g)
Vinaigre 5 à 6 cl 144
Suivent des « rations diverses » : en tête,, 35 000 livres (12 tonnes) de
fromage salé ; 12 000 livres seulement de viande salée ; de la morue sèche
ou bacaliau : 300 cantares (15 tonnes) ; des sardines : 300 barils (repré
sentant 51 500 rations de quatre sardines) ; tcnnine, ou dos de thon
salé : 32 barils ; harengs : 8 barils... Remarquons des vermicelles, cette
« sorte de viande de pâte en forme de vermisseaux » г spécifiquement
italienne. (Voir tableau ci-contre.)
Les deux tableaux concordent à peu près pour le pain et ses assa
isonnements liquides : il suffit de supposer que le premier des deux fait,
à l'avance, la part des avaries sur le biscuit et sur le vin (7 % sur l'un
et 10 % sur l'autre sont les taux accordés par le grand-duc aux capi
taines et payés en supplément). Mais la viande y devient rare au profit
du poisson et surtout du fromage — ce qui n'est peut-être pas un mal
— alors qu'un autre compte n'annonce que vingt-quatre « jours de fr
omage » par an... Apparemment, la ration fixe se limite aux aliments de
base, aux espèces consacrées.
D'ailleurs, qu'est-ce que la ration-type ? Sans doute une tradition
administrative commode : « Piccione dit ne pas avoir reçu d'instructions
quand il est venu à Livourne, et avoir observé le règlement antérieur
(or dine ai prima) 2. » Comme unité de mesure, elle correspond à la
consommation réelle ( ?) d'un seul degré de la hiérarchie navale : le marin
ordinaire, à la solde de deux écus (scudi) par mois, distingué du «
razioni délie galère Farmo 1572 ; f° 488-484 : autre compte simulé pour l'équipage
d'une galère a galochie, par an ; f ° 996 : Nota di vettovaglie per 450 huomini per mesi
sette ; filza 2131 : Ordini da osservari nelle gaJere del granduco ai Toscana.
1. A. Oudin, Dictionnaire Italien et François (1663), éd. Veneroni, Lyon, 1701,
t. ï, p. 721. C'est dans la Nota citée ci-dessus que nous rencontrons cette tonne de
vermicelles, contre environ cinq tonnes de légumes secs et 700 kg de riz, le tout, sans
doute, destiné à la minestra.
2. Fiîza 2077, c. 391 r°. Au verso : l'écrivain de chaque galère prend les provisions
au magasin contre reçu, et fait signer chaque semaine l'état des consommations par
le capitaine. C'est ce manuscrit qui omet l'huile, le vinaigre, le sel, les légumes, dépenses
évidemment mineures. Quant à la viande, dans la liste précédente, on peut sous-
entendre la possibilité de razzier des bestiaux à terre.
1142 ENQUÊTES
RATION QUOTIDIENNE DU MARIN
Valeur
énergétique
Nature Quantité Conversion possible г
en calories
A. Pain (frais) 2 livres 680 g 1 600
(l'équivalent biscuit serait. 570 g)
Vin coupé de 1/4 eau 1 boccale 114 cl
ou Vin pur 80 cl 280-400
1 once Huile (parfois omise) 28 g 25
1 900
B. Jours gras 2 :
Viande fraîche 1 livre 600 340 g
G. Jours maigres :
Poisson frais ou salé 1/2 livre 230 170 g
ou fromage id. id.
Totaux
arrondis . . . 2 500 2 200
1. Au taux de nos pain complet (à 98 %), vin rouge de 6° à 10°, huile d'olive,
viande parée (moyenne bœuf-mouton- veau-porc maigre), poisson gras frais et salé
(sardine, thon, hareng salé) et morue (salée), elle abaisserait cette première moyenne
qui était de 230 calories, sèche, elle la relèverait, bien, entendu déchets déduits. Attirons
l'attention sur les points suivants : 1° 400 calories viniques seraient, en toute hypot
hèse, un maximum, si l'on admet qu'il existe un plafond d'utilisation normale des
calories d'origine alcoolique : 1 g d'alcool par kg de poids corporel, soit un peu plus
de 400 calories pour un homme de 60 kg, ou 10 % de la recette calorique totale, soit
ici 250 calories, normalement 300 à 400 (dans la bière, près de la moitié du pouvoir
calorifique n'est pas d'origine alcoolique) ; 2° il ne saurait être question d'additionner
les menus gras et maigres, comme on l'a fait parfois, mais à la rigueur d'en faire la
moyenne. * Sources : L. Randoin et coll., Tables de composition des aliments, I.S.H.A.,
3e éd., 1961, cf. Tkémolières et Vinit, « Table abrégée », Bulletin de PI.N.H., t. IX,
janvier-mars 1954.
2. Cent quatre-vingts jours par an, avec les fêtes, dans filza 2077, f°483 v° (contre
cent quatre jours de sardines, soixante de к poisson ») — c'est la tradition du Consolato
del Mare (lre trad, it., Rome, 1519). Cf. Consolât de Mar, vol. I, Establiments, éd.
F. Valls i Taverner, Barcelone, 1930 (« Els nostres classics », coll. A, 27), p. 102, § 31
(CXLV de l'éd. Moiliné Brasés, 1914). — Encara es tengut lo senyor de la паи о del
leny que sia cubert, que deu donar a menjar a tots los mariners très jorns de la setmana
cam, ço es a saber, en lo diumenge, lo dimarts e.l dijous, e en los altres