Le pulque : boisson, nourriture, capital - article ; n°1 ; vol.69, pg 45-70

Dominique Fournier

Description

Journal de la Société des Américanistes - Année 1983 - Volume 69 - Numéro 1 - Pages 45-70
Le maguey est une des plantes les plus anciennement exploitées par les sociétés qui se sont succédées mit le plateau central mexicain. De nos jours, on n'utilise plus guère cet agave que pour en extraire la sève qui deviendra une boisson fermentée : le pulque. Afin de savoir pourquoi le maguey disparaît à présent du paysage mexicain, il convient d'étudier les conditions écologiques dans lesquelles il se développe, puis de décrire les processus techniques de son exploitation et de la production de pulque. Considérant que ces derniers peuvent varier selon les diverses unités de production, l'étude technologique permet de dégager des rapports qu'entretient l'économie du pulque avec les structures sociales de la campagne mexicaine. L'évolution des valorisations sociales attribuées à la plante et à son produit indique que la production de pulque n'est pas une fin en soi : en effet, les progrès techniques qui permettent à l'homme d'atténuer les contraintes naturelles font passer la plante d'élément culturel nécessaire — parce que se posant avant tout comme un palliatif technique — à l'état de produit agricole subalterne.
El maguey es una de las plantas más antiguamente explotadas рог las sociedades que se sucedieron en la planifie central mexicana. Actualniente, se utiliza el ágave solamente para extracer la savia que se transforma en una bedida fermentada : el pulque. Para saber porque el desaparece en nustros dias del paisaje inexicano. conviene estudiar las condiciones ecológicas en las cuales se desarrolla y luego describir los procesos técnicos de la explotación y de la producción del pulque. Considerando que estos últinios piicden variar, según las diferentes unidades de producción, el estudio tecnológico pernite separar las relaciones que existen entre la economía del pulque y las estructuras sociales del campo mexicano. La evolución de las valorizaciones sociales atribuidas a la planta y a su producto indica que la producción del pulque no es un fin en si mismo. Efectivamente, los progresos técnicos que permiten al nombre atenuar las coacciones naturales, transforman la planta : elemento natural necesario — pues se présenta, antes de todo, como un paliativo técnico — en producto agricola subalterne.
The maguey is one of the most ancient plants cultivated by the successive civilizations of the Mexican Central Highlands. This paper tries to explain the decline of the maguey cultivation complex. A global approach to this problem (ecological, technological and sociological) shows that the decreasing cultural value of the whole production leads to consider a previously highly prized plant as a minor agricultural produce.
26 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Sujets

• Sociologie, société et politique

Informations

• Publié par: JOURNAL_DE_LA_SOCIETE_DES_AMERICANISTES
• Publié le: 01 janvier 1983
• Nombre de lectures: 31
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Dominique Fournier
Le pulque : boisson, nourriture, capital
In: Journal de la Société des Américanistes. Tome 69, 1983. pp. 45-70.
Citer ce document / Cite this document :
Fournier Dominique. Le pulque : boisson, nourriture, capital. In: Journal de la Société des Américanistes. Tome 69, 1983. pp.
45-70.
doi : 10.3406/jsa.1983.2224
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/jsa_0037-9174_1983_num_69_1_2224Résumé
Le maguey est une des plantes les plus anciennement exploitées par les sociétés qui se sont
succédées mit le plateau central mexicain. De nos jours, on n'utilise plus guère cet agave que pour en
extraire la sève qui deviendra une boisson fermentée : le pulque. Afin de savoir pourquoi le maguey
disparaît à présent du paysage mexicain, il convient d'étudier les conditions écologiques dans
lesquelles il se développe, puis de décrire les processus techniques de son exploitation et de la
production de pulque. Considérant que ces derniers peuvent varier selon les diverses unités de
production, l'étude technologique permet de dégager des rapports qu'entretient l'économie du pulque
avec les structures sociales de la campagne mexicaine. L'évolution des valorisations sociales attribuées
à la plante et à son produit indique que la production de pulque n'est pas une fin en soi : en effet, les
progrès techniques qui permettent à l'homme d'atténuer les contraintes naturelles font passer la plante
d'élément culturel nécessaire — parce que se posant avant tout comme un palliatif technique — à l'état
de produit agricole subalterne.
Resumen
El maguey es una de las plantas más antiguamente explotadas рог las sociedades que se sucedieron
en la planifie central mexicana. Actualniente, se utiliza el ágave solamente para extracer la savia que se
transforma en una bedida fermentada : el pulque. Para saber porque el desaparece en nustros dias del
paisaje inexicano. conviene estudiar las condiciones ecológicas en las cuales se desarrolla y luego
describir los procesos técnicos de la explotación y de la producción del pulque. Considerando que
estos últinios piicden variar, según las diferentes unidades de producción, el estudio tecnológico pernite
separar las relaciones que existen entre la economía del pulque y las estructuras sociales del campo
mexicano. La evolución de las valorizaciones sociales atribuidas a la planta y a su producto indica que
la producción del pulque no es un fin en si mismo. Efectivamente, los progresos técnicos que permiten
al nombre atenuar las coacciones naturales, transforman la planta : elemento natural necesario — pues
se présenta, antes de todo, como un paliativo técnico — en producto agricola subalterne.
Abstract
The maguey is one of the most ancient plants cultivated by the successive civilizations of the Mexican
Central Highlands. This paper tries to explain the decline of the maguey cultivation complex. A global
approach to this problem (ecological, technological and sociological) shows that the decreasing cultural
value of the whole production leads to consider a previously highly prized plant as a minor agricultural
produce.LE PULQUE : BOISSON, NOURRITURE, CAPITAL
par Dominique FOURNIER
Curieux destin que celui du pulque dont le nom semble appartenir à l'imagerie popul
aire sur le Mexique autant, sinon plus, que le célèbre tequila. Davantage en effet dans la
mesure où, si l'on peut faire remonter le tequila aux temps post-cortésiens, le pulque a
marqué la vie quotidienne des populations du plateau central bien avant que celles-ci ne
subissent la domination aztèque. À ce moment, la boisson prend un caractère ambival
ent : on la tient pour sacrée d'une part, puisqu'elle permet d'assurer — en certaines occa
sions — le passage entre le monde profane et l'univers de ces dieux qui servent d'interces
seurs ultimes avec le principe cosmologique aztèque ; on la réprime d'autre part, car son
abus met en péril l'ordre civil nécessaire à la reproduction de l'ensemble du système. Avec
l'arrivée des Espagnols, le pulque devient produit de surconsommation éventuelle, facteur
de richesse, avant de pouvoir être pratiquement considéré comme boisson familiale natio
nale à la fin du siècle dernier. Le voici relégué aujourd'hui dans l'univers des pauvres,
des « indios », encore qu'un certain nombre d'intellectuels en mal d'authenticité nationale
affectent de l'apprécier. Et pourtant le pulque, et la plante d'où on l'extrait, sont liés
essentiellement au monde culturel du plateau central ; ils l'ont en partie façonné, ils per
mettent de la comprendre, de le décrypter parfois — au stade de la production surtout,
celui qui nous retient ici.
On aurait tort d'oublier que le pulque, dont certains font une très forte consommation,
est une boisson qui ne titre, au plus, que 7 ou 8° d'alcool. Il résulte de la fermentation
de la sève de certains agaves appelés ici « magueyes », parmi lesquels les plus connus
sont Y Agave atrovirens, Karw., et Y Agave americana. La plante appartient à la famille
des Amaryllidées ; elle se compose d'une tige à racines courtes et d'une rosette de feuilles
de couleur vert-sombre, fibreuses et épaisses, issues d'une feuille centrale conique que les
Mexicains considèrent comme le cœur de la plante. Chaque feuille est garnie de deux
rangées d'épines latérales et d'une pointe terminale conique, très dure, de couleur généra
lement brune. Monocarpique, la plante ne fleurit qu'une seule fois au bout de huit à
vingt ans, puis meurt. La fleur se tient sur une hampe centrale qui peut atteindre cinq ou
six mètres de haut.
J'ai choisi d'aborder les problèmes de production sous l'angle de la technologie. Après
la description de l'écologie du maguey et de deux des types d'unités de production que
j'ai étudiés, je présenterai le principe du processus de fabrication de la boisson, car c'est
à partir de celui-ci que seront mises en évidence les variantes techniques propres à cha- SOCIÉTÉ DES AMÉRICANISTES 46
cune de ces unités de production. Je m'interrogerai ensuite sur les rôles, écologique et éco
nomique, du binôme maguey/pulque car notre boisson, étroitement liée à un manque
d'eau, n'est sans doute pas une fin en soi ; je tenterai alors de montrer qu'elle ne se pré
sente que comme l'expression transitoire d'un état technique historiquement défini.
L'ÉCOLOGIE DU MAGUEY
La région où l'on fabrique le pulque et où, en fait, on le consomme, est écologique-
ment très déterminée puisqu'elle correspond à des parties des États de Puebla, Michoacan,
Queretaro, et surtout aux États De Tlaxcala, Hidalgo (Llanos de Apam) et Mexico, ainsi
qu'au District Fédéral. On traite donc d'un espace géographique qui coïncide, à peu de
choses près, avec le plateau central mexicain, là où les Aztèques exercèrent une influence
prépondérante. Toutefois, s'il importe de définir clairement cette zone pulquera, on évitera
d'omettre quelques points disséminés, certains villages des États de Oaxaca, de San Luis
Potosi, voire de Chiapas ; loin de paraître aberrants, marginaux par rapport au maguey,
ces lieux correspondent au contraire à des caractéristiques écologiques assez strictes qui les
rapprochent de celles du cœur de la zone pulquera et qui peuvent se résumer en une plu
viosité réduite, des températures modérées ou froides, des sols secs et durs situés à des
altitudes comprises entre 1.800 et 2.700 m. Disons pour simplifier que, désormais, on cul
tive surtout le maguey sur des terres où l'eau manque de façon patente, « tierras de tem
poral », terres arrosées par les seules pluies d'été, soumises à une forte érosion, peu pro
pices à d'autres cultures de rapport.
Les deux lieux de production que j'ai choisi de présenter ici correspondent peu ou
prou à cette rapide description :
1. L'ex-hacienda Xoxocmetlapan à Calpulalpan, État de Tlaxcala.
2. Une unité de production familiale à San Luis Ajajalpan, municipe de Tecali, État
de Puebla.
1. — L'ex-hacienda Xoxocmetlapan.
Fondée dès le XVIIe siècle, elle est située à 2.500 m d'altitude et s'intègre au municipe
de Calpulalpan que quatre-vingt kilomètres de bonne route séparent de Mexico. Le munic
ipe, dont l'économie est en grande partie agricole, semble d'ailleurs entretenir davantage