Comment faire évoluer ma collectivité vers une alimentation durable

Ernest Michel

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RCD / Comment faire évoluer ma cuisine de colilteéc tivers une alimentation durable ? u m BWioaFlolornie – 28/04/09Comment faire évoluer ma cuisine de collectivité vers une alimentation durable ? Toutes les cuisines de collectivités peuvent faire un travail réel vers une alimentation durable. Lessituations de départ et les contraintes variant énormément d’un cas à l’autre, il est évidemmentimpossible de donner des règles valables pour tous, qu’il suffirait de suivre pour arriver au butrecherché. Vous trouverez néanmoins ici une série d’indications et de conseils issus de la pratique dedizaines de collectivités de tous types : cuisine en gestion interne ou sous-traitée, de 30 à 1200couverts journaliers, population jeune, adulte ou âgée, etc … Consultez attentivement ces pages,utilisez les liens et les fiches pratiques disponibles sur ce site car il est hasardeux de se lancer seul ousans préparation ou encore trop rapidement dans un tel projet et un échec peut vous décourager ouvous discréditer auprès de vos collaborateurs, votre hiérarchie ou vos interlocuteurs.A la lecture de la partie « Coût de l’alimentation durable » vous comprendrez pour quelles raisons lesprix d’un produit à première vue identique pourront varier fortement selon qu’il est issu d’une filièreconventionnelle ou de qualité différenciée. « Les 5 axes à suivre pour développer un projet de cuisine durable » devraient vous guider utilementdans la préparation d’un projet, et ...

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RCD / Comment faire évoluer ma cuisine de collectivité vers une alimentation durable ? BioForum Wallonie – 28/04/09

Comment faire évoluer ma cuisine de collectivité vers une alimentationdurable?

Toutes les cuisines de collectivités peuvent faire un travail réel vers une alimentation durable. Les situations de départ et les contraintes variant énormément d’un cas à l’autre, il est évidemment impossible de donner des règles valables pour tous, qu’il suffirait de suivre pour arriver au but recherché. Vous trouverez néanmoins ici une série d’indications et de conseils issus de la pratique de dizaines de collectivités de tous types : cuisine en gestion interne ou sous-traitée, de 30 à 1200 couverts journaliers, population jeune, adulte ou âgée, etc … Consultez attentivement ces pages, utilisez les liens et les fiches pratiques disponibles sur ce site car il est hasardeux de se lancer seul ou sans préparation ou encore trop rapidement dans un tel projet et un échec peut vous décourager ou vous discréditer auprès de vos collaborateurs, votre hiérarchie ou vos interlocuteurs.

A la lecture de la partie « Coût de l’alimentation durable » vous comprendrez pour quelles raisons les prix d’un produit à première vue identique pourront varier fortement selon qu’il est issu d’une filière conventionnelle ou de qualité différenciée.

« Les 5 axes à suivre pour développer un projet de cuisine durable » devraient vous guider utilement dans la préparation d’un projet, et vous aider à identifier les principaux pièges à éviter.

Enfin, « Où trouver les produits et les fournisseurs » fait le point sur le sujet toujours délicat des approvisionnements.

Le coût de l’alimentation durable

Un point qui ne doit jamais être perdu de vue : un aliment de qualité a un coût ! Et à l’inverse, malgré les augmentations de prix parfois importantes que nous connaissons au niveau de nombreuses denrées alimentaires, dans nos pays l’alimentation peut être considérée comme relativement peu coûteuse, dans le sens où elle occupe financièrement une part de moins en moins grande dans les dépenses des ménages.

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Coût environnemental et sociétal des modes de productions agricoles actuels

Une des raisons qui explique ce phénomène réside dans l’évolution extraordinaire qu’ont connu les modes de production agricole et de transformation des aliments au cours des dernières décennies. Mais si cette évolution a permis de mettre sur le marché des denrées alimentaires à bas prix, elle a eu aussi pour conséquence

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Une dégradation qualitative (d’un point de vue nutritionnel ou organoleptique) de celles-ci.

Une déstructuration sociale et de nombreuses pertes d’emploi dans le secteur agricole comme dans celui de la transformation (évolution vers des unités de production de plus en plus grandes).

Des impacts très négatifs sur l’environnement : appauvrissement des sols (diminution de la couche fertile), pollution des nappes phréatiques et des mers en zones côtières, forte augmentation de la consommation en énergie, etc … Mais aussi augmentation

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fulgurante des transports (souvent de longue ou très longue distance sans parler de la place prise par le transport aérien) dont on mesure seulement maintenant tout l’impact environnemental.

Une dépendance accrue à des productions situées sur d’autres continents, souvent réalisées dans des conditions sociales et environnementales encore plus déficientes mais surtout à peu près toujours aux dépends des productions vivrières locales et donc de la vie des agriculteurs et des populations locales.

Bref, cette alimentation à bas prix s’est en bonne partie construite sur une externalisation de contraintes et de coûts que ce soit au niveau environnemental, social ou nutritionnel.

Un aliment de qualité a un coût

L’alimentation durable vise essentiellement à réintroduire dans la production agro-alimentaire, au bout de la chaîne de laquelle se trouve le restaurant de collectivité, un maximum des contraintes ainsi externalisées, que ce soit au niveau environnemental, nutritionnel ou social (voir «Les principes de l’alimentation durable»). Il est donc aisé de comprendre que ce mouvement ne peut se faire sans impact sur le coût d’acquisition des denrées alimentaires. Par exemple, quand on sait comment est produit un œuf en élevage industriel d’un côté et en poulailler bio de l’autre (voir la fiche pratique «agriculture et élevage biologique»), on ne peut s’étonner de voir une différence de prix tout à fait significative. Ceci dit, ces différences de prix sont variables et peuvent être nulles, voire inverses dans certains cas. Ainsi p.ex. des pâtes complètes bio en vrac peuvent être disponibles à un prix comparable à celui des pâtes conventionnelles ou, à certains moments de l’année, le prix des choux-fleurs bio est parfois inférieur à celui de leurs homologues conventionnels. Il reste néanmoins que, en moyenne, des denrées conformes aux principes de l’alimentation durable présenteront inévitablement, par nature pourrait-on dire, un coût supérieur.

On peut sauver le « coût denrées »

Et pourtant, l’expérience de dizaines de collectivités montre qu’il est possible de modifier, parfois profondément, ses pratiques vers une alimentation plus durable sans augmentation du ‘food cost’ ni du coût salarial du personnel de cuisine. Il s’agit d’ailleurs très souvent d’une condition ‘sine qua non’ au démarrage d’une telle démarche, le gestionnaire étant généralement tenu par des contrats ou des budgets. Répétons ici qu’une telle démarche est possible, que l’on parte par exemple d’un ‘food cost’ entrée / plat / dessert de 1,10 euros ou de 3,4 euros. Bien évidemment les possibilités dans le second cas seront généralement plus grandes que dans le premier.

Comment concilier l’acquisition de denrées alimentaires issues de filières durables, et donc en général plus coûteuses, avec l’objectif du zéro augmentation au niveau du ‘food cost’ ?

En agissant sur tous les facteurs qui interviennent dans la composition de menus, les techniques mises en œuvre en cuisine, le choix des fournisseurs, etc …

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Concrètement, voici une série de pistes à explorer :

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Lerespect de la saisonnalitédans l’élaboration des menus constitue une importante source d’économie. Si l’on retrouve en mars des tomates dans un plat, non seulement il y a de fortes chances qu’elles soient très peu goûteuses, mais une telle décision d’achat a un coût, à la fois écologique et économique. Ces tomates coûteront en effet au minimum 30 à 40% plus cher qu’en saison.

Dans quasiment tous les menus, lapart des protéines d’origine animaleexcessive. est Avec parfois des effets négatifs au niveau de la santé mais surtout un impact important sur le ‘cost’, vu qu’il s’agit de denrées parmi les plus coûteuses (sans parler de l’énorme impact environnemental d’une consommation excessive de viande ou de produits laitiers). Réduire cette part c’est donc rapidement faire de substantielles économies.

L’effet de la qualité sur le plan économiqueUne viande de porc biopas à négliger.  n’est par exemple perdra beaucoup moins d’eau à la cuisson et peut donc dès le départ être portionnée à un grammage inférieur. Ou encore la confection d’un potage avec des légumes bio nécessite plus d’eau et moins de légumes car ceux-ci contiennent sensiblement plus de matières sèches que des légumes conventionnels. Il y a donc ici une source directe d’économies à faire.

Le recours à desfilières courtes(achats auprès de producteurs ou de groupements de producteurs), quand il est possible, diminue le nombre d’intermédiaires (réalisant chaque fois une marge commerciale) et souvent aussi les distances parcourues. Il permet dès lors de réaliser des économies non négligeables. Il favorise également la connaissance du produit, des conditions de production, etc …

Ladiminution du recours à des mixes, fonds et autres préparations industrielles est rendue plus aisée par une révision des recettes et méthodes de production en cuisine, mais aussi par le recours à des aliments plus qualitatifs et donc plus goûteux. Vu le coût généralement élevé de ces préparations, l’économie réalisée peut être importante.

Cette liste n’est pas du tout limitative. Elle doit surtout être adaptée aux contraintes spécifiques de chaque collectivité.

La technique est donc claire : réaliser de telles économies non seulement revient à améliorer l’équilibre nutritionnel du menu mais surtout permet de dégager des marges financières qui peuvent être réaffectées vers l’achat de denrées alimentaires issues de filières de production de qualité différenciée. Il y a donc clairement un travail de réévaluation des pratiques à réaliser lorsque l’on veut démarrer une démarche de restauration collective durable, et ce ‘tous azimuts’.

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Les 5 axes à suivre pour développer un projet de cantine durable

Vous voulez développer pour votre collectivité un projet d’évolution vers une alimentation plus durable ? Ces cinq axes devraient vous guider dans cette démarche.

Approche intégrée

Un modèle alimentaire conforme aux principes de l’alimentation durable repose sur les trois piliers que sont les piliers « environnement », « équilibre nutritionnel / santé » et « solidarité » (voir « Les principes de l’alimentation durable »). Dans la pratique, l’approche intégrée consiste le plus souvent à prendre le pilier santé comme pilier de base du modèle alimentaire (restauration équilibrée dans le respect des contraintes nutritionnelles et de la pyramide alimentaire) et à le mettre en place en intégrant autant que possible les dimensions des deux autres piliers.

En général, avec l’expérience, les trois dimensions s’intègrent naturellement peu à peu dans la pratique quotidienne : réalisation de menus, décisions d’achat, etc …

Approche progressive

Une introduction progressive de modifications au sein des pratiques d’une collectivité est beaucoup plus productive qu’une démarche contrastée. C’est le système dit «étape par étape», qui d’ailleurs prévaut un peu partout en Europe dans cette problématique. Une telle approche comporte un certain nombre d’avantages :

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plus grande acceptabilité de la démarche (tant par la structure que par les usagers)

possibilité de travailler éventuellement par « essais et erreurs » (p.ex. tester un nouveau fournisseur) sans que les conséquences négatives éventuelles ne prennent une dimension catastrophique

possibilité d’éventuellement adapter dans le temps un certain nombre d’éléments structurels (p.ex. équipement cuisine ou procédures).

Au niveau externe, cette approche est privilégiée en tenant compte également de la structure actuelle des secteurs de production / transformation en Belgique. Il est essentiel de laisser à l’amont le temps de s’adapter à une évolution de la demande, en particulier aux contraintes spécifiques de la restauration collective en matière de grammages, conditionnements, logistique, etc …

Approche concertée et multi acteurs

Il est nécessaire de définir le projet avec au sein de la collectivité un nombre aussi grand que possible de partenaires impliqués, à savoir : le personnel des cuisines en ce compris le responsable des achats, les gestionnaires, les diététiciens et nutritionnistes si présents, le responsable de l’établissement ou entreprise, l’éco conseiller, le coordinateur environnement ou développement durable, les usagers (ou le représentant de l’association des parents), les enseignants en milieu scolaire, etc …

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Motivation réelle des acteurs

Il est impératif que le chef de cuisine et le responsable des achats soient vraiment convaincus que travailler de manière plus durable est devenu indispensable tant pour le consommateur et/ou la collectivité que pour le cuisinier lui-même au point de vue de son épanouissement professionnel. Il est également nécessaire que ces acteurs soient prêts à revoir un tant soi peu leur mode de fonctionnement : adaptation des plans alimentaires et menus existants, adaptation des modalités de préparation des ingrédients entrant dans la composition des plats, changements de fournisseurs, etc … Il ne faut jamais négliger le poids des habitudes !

Pas de remaniements profonds dans le fonctionnement interne de la collectivité

Sauf cas exceptionnels,l’ expérience nous apprend que les contraintes de base avant tout lancement d’un projet alimentaire sont généralement :

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le respect des conditions économiques de base (traduites par le « coût alimentaire »)(voir «Le coût de l’alimentation durable»)

le respect des contraintes pratiques à savoir pas de changements dans le fonctionnement interne des cuisines que ce soit en termes d’engagement de personnel supplémentaire ou non.

.Et pour être encore plus clairs, voici un petit catalogue des erreurs les plus courantes …

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Remplacer dans ses achats une série de denrées conventionnelles par des produits issus de filière de qualité différenciée, sans aucune adaptation par ailleurs, peut générer un certain nombre d’effets pervers : explosion du ‘cost alimentaire’ en premier lieu mais aussi inadéquation des recettes (la sauce ne tient plus, ou le potage est trop épais), etc … Relisez le passage «Approche intégrée».

Evitez les ‘one shots’, ou modifications ponctuelles importantes. Participer à une initiative comme la « Semaine bio » par exemple (www.semainebio.be) peut se révéler très hasardeux si, juste pour quelques jours, vous êtes amené à modifier des paramètres importants comme le référencement de nouveaux fournisseurs, la mise en œuvre de denrées peu connues du personnel de cuisine, etc … D’une part l’effort à fournir est très important et la probabilité de rencontrer des situations problématiques est élevée mais en plus ce type de démarche génère chez les fournisseurs des pics d’activité difficiles à gérer tant du point de vue de la disponibilité des produits que de la logistique. Plusieurs collectivités ont connu un échec dans des démarches ‘one shot’, échec dont les conséquences peuvent aller jusqu’à une décrédibilisation du projet, voire son ajournement. Relisez le paragraphe «Approche progressive».

Vous vous impliquez tellement dans votre projet que vous en oubliez que vous n’êtes pas seul dans votre collectivité ! Ne négligez pas l’impact que certains changements mal compris peuvent avoir sur d’autres. Exemples vécus :

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vous faites passer le menu de « frites tous les vendredis » à « frites une fois par mois », dans un pays où celle-ci fait encore un peu figure de plat national

la quantité de viande dans l’assiette a baissé de 20% sans adaptation des recettes ni de la mise en place sur assiette (la consommation de viande constitue chez nous, encore maintenant, un gros tabou culturel)

jugeant la quantité de légumes dans l’assiette trop importante, le personnel de service incite les enfants à laisser dans l’assiette « ce qu’il y a de trop » et à consommer d’abord la viande et les pommes de terre

Cherchez à prévenir de telles réactions négatives par une communication suffisante (Intranet, organisation de réunions d’information, …), tant en interne (le personnel concerné par la préparation et le service) qu’en externe (d’abord les usagers directs mais également indirects comme les parents dans un établissement scolaire p.ex. ou même la délégation syndicale dans une entreprise. Relisez le passage «Approche concertée et multi acteurs».

Sauf circonstances exceptionnelles, la préparation et la mise en place d’un projet de restauration collective durable est une tâche de longue haleine (il faut bien souvent compter deux ou trois années avant que des changements significatifs n’aient été mis en place de manière harmonieuse et durable). Sur la durée, vous pouvez vous décourager. Ne travaillez donc pas seul. Cherchez des collaborations en interne (constituer une petite équipe motivée et diversifiée au sein de la collectivité constitue un excellent point de départ) mais également en externe. Vous pouvez entrer en contact avec des confrères qui mènent des projets comparables soit à l’occasion de rencontres thématiques, formations, etc … soit via le web. Non seulement la mise en réseau, le partage d’expérience confortent les motivations mais enrichissent également la palette des outils et des expériences.

Quelstypesdeproduits?

Quels sont les produits susceptibles de s’intégrer dans l’évolution d’une cuisine de collectivité vers des pratiques plus durables et comment les reconnaître ? Question très complexe, dont vous trouverez ci-après les principaux éléments de réponse, mais qui nécessite de rappeler tout d’abord que l’approche « alimentation durable » est bien sûr liée à des choix de produits mais aussi et tout autant à des facteurs comme la saisonnalité et la proximité (voir les chapitres «Qu’est-ce que l’alimentation durable?» et «Les cinq axespar exemple, il est sans doute préférable en»). Ainsi, novembre d’acheter des carottes conventionnelles produites localement, plutôt que des tomates bio produites sous serre en Espagne (voir également la fiche technique «Guide des achats»).

Quelles sont les filières de produits de qualité différenciée susceptibles d’être retenues ?.

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Les termes ‘bio’ ou ‘agriculture biologique’protégé par une réglementation sont communautaire depuis 1992 (règlement CEE 2092/91). Celle-ci régit le mode de production agricole et l’élevage, les additifs ou agents technologiques autorisés pour la transformation,

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l’étiquetage, la distribution et un système de contrôle et de certification, et ce à l’échelle de l’U.E.. Un système d’équivalence ou d’agréation est également prévu pour les produits issus de pays tiers. Un produit étiqueté comme bio correspond donc à une réalité. Le mode de production en agriculture ou élevage bio est à de nombreux égards plus durables que les pratiques agricoles conventionnelles (voir la fiche pratique «Agriculture biologique»). Cette donnée doit cependant à nouveau être croisée avec d’autres facteurs comme la saisonnalité ou la proximité.

Tant en Flandres qu’en Wallonie la production de fruits à pépins (poires et pommes) en culture intégréel’objet d’une définition légale depuis plusieurs années (MB 14/02/05). fait Dans ce mode de production, la limitation des intrants chimiques constitue une plus value en termes de durabilité.

Les siglesappellation d’origine protégée (AOP)et indication géographique protégée (IGP)Dans les AOP (p.ex . Fromage de Herve), lessont attribués sur une base légale claire. matières premières utilisées proviennent de la région déterminée et la fabrication est réalisée exclusivement dans la région. Pour les IGP (p.ex. Jambon d’Ardenne), la matière première utilisée peut provenir de l’extérieur mais la fabrication est située dans un périmètre géographique bien défini. On voit donc qu’il y a plus que des nuances entre ces deux sigles sur le plan de la proximité. Par ailleurs, les contraintes concernant le mode de production agricole et/ou de transformation sont généralement très réduites, voire nulles dans le cas de l’IGP. La plus-value en matière de durabilité des produits visés par ces sigles n’est donc pas systématique.

Du côté des produits de la mer, lespoissonsportant le label « Marine Stewardship Council » proviennent de pêches pratiquées selon des méthodes compatibles avec le maintien des stocks de poissons.

Des dénominations comme «produit fermier», « hoeveproduct », « artisanal », « naturel », etc … ne font l’objet d’aucune protection légale. Il est donc impérieux, lorsque l’on a affaire à une offre commerciale se revendiquant de ce type de vocable, de recevoir une information précise et des garanties sur le contenu. En principe le produit fermier est un produit qui aura parcouru peu de distance et fait l’objet d’un minimum de transformations et emballages, éléments qui constituent une plus-value en matière de durabilité.

Enfin, le monde agro-alimentaire ayant ces dernières années usé et abusé de soi-disant labels, à vocation généralement purement marketing, sans réel avantage qualitatif ni pour le consommateur ni pour l’environnement, il conviendra de faire preuve d’une grande circonspection. Demandez des informations complètes sur le mode de production, le système de contrôle et les plus-values en matière de durabilité.

Les produits issus ducommerce équitablerépondent en principe au critère « solidarité nord- sud » de l’alimentation durable. De nombreuses initiatives commerciales peu cohérentes ayant vu le jour ces derniers temps, il est prudent de se référer à une organisation comme Oxfam ou un label comme « Max Havelaar ». De préférence choisir des produits qui n’ont pas leur équivalent en production locale et, pour le frais, intégrer ici aussi le facteur saisonnalité (p.ex. bananes) (voir la fiche pratique «Calendrier des légumes et fruits de saison»).

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Fournisseurs

Le ‘sourcing’ ou la recherche et l’acquisition de denrées alimentaires cohérentes avec une démarche « alimentation durable » au sein d’une collectivité constitue aujourd’hui encore une des difficultés majeures à gérer dans le projet. Les filières agro-alimentaires de produits de qualité différenciée ont sensiblement évolué au cours des dernières années. De nombreux produits sont donc disponibles sur le marché. Ce qui ne signifie pas automatiquement qu’il vous sera facile de les trouver et/ou de les commander. Par ailleurs certaines denrées et/ou conditionnements fréquemment utilisés en restauration collective ne sont pas toujours disponibles. C’est le cas, par exemple, de beaucoup de produits emballés individuellement (dessert, portions de confiture, etc …). Enfin un certain nombre de producteurs ou de distributeurs ont acquis une expérience des contraintes spécifiques à la restauration collective et ont adapté gammes, conditionnements, logistique, etc … à celles-ci.

Le cas le plus simple en pratique est celui desgrossistes généralistesfournissant habituellement le secteur de la restauration collective. Plusieurs disposent de gammes de produits Fair Trade et/ou issus de l’agriculture biologique. Ce ne sont pas toujours les plus qualitatifs ni les moins onéreux sur le marché, il est donc nécessaire de bien s’informer. Consultez donc le catalogue de votre fournisseur habituel et/ou contactez le délégué commercial.

Vous trouverez également desdistributeurs spécialisés, particulièrement dans le secteur des produits issus de l’agriculture biologique. Ces firmes distribuent des gammes souvent très diversifiées, en frais et/ou en sec, avec une structure de stockage et de distribution performante. Quelques firmes sont également spécialisées dans la distribution de produits du commerce équitable. De façon générale, il peut être utile de demander à vos contacts s’ils disposent de références commerciales dans le domaine de la restauration collective, gage d’une bonne adéquation avec les contraintes spécifiques du secteur.

Un certain nombre detransformateurs ou deproducteursgroupements de producteurs) sont (ou susceptibles de livrer des collectivités soit localement, soit régionalement, en saison ou tout au long de l’année. C’est souvent là que vous trouverez les prix les plus attractifs (diminution drastique du nombre d’intermédiaires et donc des marges commerciales), avec l’avantage complémentaire de pouvoir en apprendre plus sur le produit et le mode de production / transformation. Comme il s’agit souvent d’entreprises de petite taille (ce qui ne se traduit pas nécessairement par un manque de professionnalisme), il sera utile de vérifier leur capacité d’adaptation à vos contraintes, notamment logistiques. Certains sont cependant déjà des fournisseurs expérimentés du secteur de la restauration collective.

Enfin reste encore l’opportunité desmagasins de détail, qui peuvent constituer une solution de dépannage ou une réponse satisfaisante aux besoins de collectivités de très petite taille (certaines crèches p.ex.). Du côté des produits issus de l’agriculture biologique, le réseaux des magasins et superettes spécialisées et assez étendu, mais les gammes disponibles (en particulier pour le frais ou le semi vrac) varient très fortement d’un point de vente à l’autre. N’hésitez pas à interpeller le commerçant sur la possibilité d’obtenir des ristournes, parfois substantielles, en passant commande

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en unités de livraison (cartons). Il existe également des possibilités de commandes sur le web. La grande distribution propose des gammes sensiblement plus réduites et des emballages souvent inadéquats pour la restauration collective. Du côté des produits du commerce équitable, voyez le réseau des magasins Oxfam (Magasins du Monde).

Consultez la fiche pratique «Guide des achats»

Consultez la base de donnée des fournisseurs sur www.restaurationcollectivedurable.be.

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