Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome II (deuxième partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Le tome II (deuxième partie) de notre ouvrage Le début des entrées fait l’objet de la première partie du tome II.
Des introductions historiques sur ces entrées pourront intéresser le lecteur, qui trouvera également de nombreuses recettes dans ce livre.
Cette deuxième partie du tome II se termine par des références bibliographiques et des sources informatiques.

Sujets

• Adam RA-14 Loisirs
• Cooking
• Loisir
• Sport
• La cuisine et son histoire

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 18 janvier 2019
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782414308583
• Langue: Français

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ISBN numérique : 978-2-414-30859-0

© Edilivre, 2019
Chapitre V Les entrées (seconde partie)

Tomate et œufs farcis aux crevettes
Note préliminaire sur le classement des entrées
Pour la facilité du lecteur, les entrées – très nombreuses –, sont classées par ordre alphabétique, tout en respectant une certaine logique.
Voici donc la suite des entrées que nous propose Marie Henriette Chrétien.
La première partie de celles-ci figurait dans le volume précédent, intitulé « Tome II : les entrées (première partie) ».
Lapin
Le lapin, tout comme le lièvre, fait partie du petit gibier et appartient à un ordre de mammifères dénommés « lagomorphes » (d’après les mots grecs signifiant « lièvre » et « forme »).
On distingue le lapin sauvage et le lapin domestique.
Le premier est souvent appelé « lapin de garenne », parce qu’on le rencontre en abondance dans la garenne, endroit boisé où il vit en liberté.
Le second est fréquemment qualifié de « lapin de clapier » ou « lapin de chou », car, avant l’industrialisation contemporaine, il était élevé dans des clapiers, situés non loin des potagers.
Toujours sur le plan du vocabulaire, la femelle du lapin domestique se nomme « lapine » et son petit « lapereau ».
Par contre, pour le lapin de garenne, quand on veut distinguer le mâle de la femelle, on parle du « bouquin » et de la « hase », comme pour le lièvre (dont le petit est le « levraut »).
Quant à l’élevage du lapin, on lui a donné le nom de « cuniculiculture », d’après le terme latin cuniculus (dérivé du grec) désignant le lapin.
Il convient, cependant, de préciser que cet élevage a débuté vers l’an 1000, en Europe.
Si le lapin a pu être domestiqué, il n’en est toutefois pas de même du lièvre, qui demeure donc, dans tous les cas, un gibier sauvage et, de ce fait, plus rare.
Par ailleurs, on assimile souvent le lapin au lièvre, mais ils diffèrent par de nombreux aspects.
Ainsi, le lièvre est de plus grande taille ; il possède des oreilles et des pattes plus longues.
Ajoutons que la chair de ce dernier est de couleur fort foncée et d’un goût assez prononcé, à l’inverse de la viande de lapin, qui est plutôt blanche et tendre.
D’un point de vue gastronomique, la tendreté du lapin est fort prisée, particulièrement lorsqu’il s’agit d’un spécimen de moins de 3 mois.
En outre, la viande de lapin se prête à maintes préparations différentes.
On peut cuisiner l’ensemble des parties de l’animal, comme c’est le cas pour le traditionnel civet de lapin, ou un morceau particulier de celui-ci, tel le râble, qui se servira poêlé ou grillé.
Même ses abats sont appréciés. En effet, on réalise de délicieux mets avec ses rognons et son foie : pensons à la terrine de foie ou à la poêlée d’abats de lapin.
Enfin, n’hésitez pas à consommer cette viande : pauvre en calories, elle contient de nombreuses vitamines (notamment B et E), ainsi que des omégas 3 en quantité non négligeable.
Ce sera donc tout bénéfice pour votre santé !
92. Gibelotte de lapin
Il convient, pour une gibelotte de lapin, de découper tout d’abord l’animal en morceaux.
A cette fin, procédez comme décrit ci-dessous.
Découpe du lapin
Commencez par ouvrir le lapin, au niveau du ventre, puis videz-le de ses entrailles, mais réservez le foie.
Cherchez, ensuite, les jointures des cuisses et des pattes, en les désarticulant, afin de pouvoir les détacher aisément.
Enfin, coupez le râble en morceaux.
Pour cette recette, il vous est loisible – si vous le désirez – de faire mariner vos morceaux de lapin, durant deux jours.
Si vous optez pour cette formule, mettez-les dans la marinade détaillée ci-après.
Recette de la marinade
Dans une terrine en faïence ou en grès (jamais en terre vernissée), versez quelques cuillerées d’huile d’olive, un grand verre de vinaigre, un ou plusieurs de vin blanc pur ou coupé d’eau.
Ajoutez-y des tranches de citron, de carottes, d’oignons, ainsi que du persil, du thym, du laurier, du romarin, des clous de girofle, du poivre et du sel.
Après les 48 heures, ôtez de la marinade le lapin découpé.
Cuisson de la gibelotte
Faites revenir, dans 125 gr. de beurre, vos morceaux de lapin, puis du lard coupé en dés.
Cette opération effectuée, retirez la viande de la casserole.
Réalisez, alors, avec le beurre et un peu de farine, un roux blond.
Ensuite, remettez lard et lapin, puis mouillez le tout de bouillon et de vin blanc. Plongez-y un bon bouquet garni. Salez et poivrez.
Laissez cuire, à grand feu, pendant une heure.
Durant ce temps, passez au beurre une douzaine de petits oignons et 125 gr. de champignons, que vous aurez émincés, si nécessaire.
Le délai d’une heure écoulé, intégrez-les à la gibelotte et laissez encore cuire 20 à 30 minutes.
Quand la cuisson est achevée, enlevez le bouquet garni.
Dégraissez, alors, la sauce, qui doit être réduite.
Enfin, servez dans un plat creux le lapin dressé avec les oignons, les champignons, des croûtons frits au beurre, et recouvrez-le de votre sauce.
Macaroni(s)
Les macaroni(s), chacun le sait, font partie des pâtes alimentaires (dont nous parlons, de façon générale et détaillée, au chapitre XIV « Le riz et les pâtes alimentaires »).
Réalisés à partir de semoule de blé dur, ils se caractérisent par leur forme tubulaire et nous viennent d’Italie, comme beaucoup d’autres pâtes.
Si les macaroni(s) constituent un mets assez courant, l’histoire de ce terme mérite de s’y attarder quelque peu.
En fait, le mot « macaroni » provient de « macarone », qui, dans un dialecte du Sud de l’Italie, s’est appliqué, au cours du temps, à différents types de pâtes.
Il est intéressant de noter, à ce propos, qu’entre le XIV ème  et le XVII ème  siècle, ces pâtes n’étaient pas toujours tubulaires, mais pouvaient aussi être rondes, telles les quenelles actuelles.
Ainsi s’explique que « macarone » ait également donné, en français, « macaron », par analogie de forme.
Cependant, l’étymologie de « macaroni » et de « macaron » ne s’arrête pas là.
On a, en effet, découvert que leur ancêtre commun, « macarone », tire probablement son origine d’un mot grec se rattachant aux cérémonies funèbres : le grec classique μάκαρ signifie « bienheureux, défunt » ; plus tard, le grec byzantin connaît des dérivés s’appliquant au chant funèbre (μακαρώνεια) ou au banquet de funérailles (μαχαρία), puis, par métonymie, aux aliments servis en ces circonstances.
Mais venons-en aux recettes de macaroni(s) que Marie Henriette Chrétien nous propose parmi ses entrées.
93. Macaroni(s) à l’italienne
Faites cuire, dans de l’eau salée, ½ livre de macaroni(s), puis égouttez-les bien.
Ajoutez-y, alors, ½ livre de gruyère râpé, ½ livre de jambon haché, 1 gros morceau de beurre, 1 verre de crème (ou, à défaut, d’excellent lait bouilli) et 5 œufs, dont vous aurez battu les blancs en neige.
Versez le tout dans une forme bien beurrée et laissez cuire au bain-marie.
La cuisson terminée, démoulez les macaroni(s) et nappez-les de la sauce préparée comme indiqué ci-après.
Préparation de la sauce
Faites, tout d’abord, un roux, avec un bon morceau de beurre et une cuillerée de farine, puis mouillez de bouillon ou de jus de viande.
Remuez la préparation jusqu’à ce que la sauce soit un peu épaisse.
Salez et poivrez.
Servez chaud
94. Macaroni(s) au jus
Pour cette recette, hachez ½ livre de jambon ou de langue de bœuf.
Râpez également 200 gr. de gruyère.
D’autre part, faites cuire à l’eau ½ livre de macaroni(s) ou de nouilles, puis égouttez-les bien.
Battez, ensuite, 3 œufs et ajoutez-y ½ ballon de lait.
Beurrez, alors, un moule approprié et saupoudrez-y de la chapelure.
Placez-y une couche de macaroni(s), une de fromage et une de jambon, puis nappez l’ensemble d’une partie de la crème, réalisée avec les œufs et le lait.
Recouvrez d’une dernière couche de macaroni(s) et masquez, enfin, le tout du reste de crème.
Une fois votre préparation terminée, mettez-la cuire, au bain-marie, sur le feu, pendant une heure.
Ce délai écoulé, démoulez les macaroni(s) et versez, par-dessus, une sauce au jus .
Cette sauce, dont vous trouverez la recette ci-après, est très élaborée.
Mais, comme elle peut se conserver, vous pourrez l’utiliser pour accompagner d’autres mets, soit avant vos macaroni(s) soit après.
Recette de la sauce au jus
Coupez, en tout petits dés, 125 gr. de jambon maigre et un kilo de jarret de bœuf (ou, mieux, une partie de la cuisse : culotte, gîte à la noix, par exemple).
D’autre part, émincez un oignon, une tige de céleri et une carotte moyenne.
Prenez, ensuite, une marmite en terre à feu, assez grande.
Placez-y, en lits alternés, la viande et les légumes ; assaisonnez-les de sel, de poivre en grains et de noix de muscade ; versez, par-dessus, un litre d’eau.
Remettez le couvercle sur la marmite et fermez-la hermétiquement, afin que la vapeur ne puisse s’échapper au cours de la cuisson.
Enfournez, alors, à feu très modéré, et laissez cuire doucement, pendant 6 ou 8 heures.
Ce délai écoulé, passez, à l’étamine, le jus ainsi obtenu et, quand il est refroidi, dégraissez-le avec soin.
Enfin, liez ce jus, avec une petite cuillerée de fécule, délayée au préalable dans de l’eau froide.
Mélangez bien le tout et laissez bouillir 2 ou 3 minutes.
Maquereau
Le maquereau est un poisson des mers tempérées, sans écailles et marqueté sur le dos.
On le pêche au printemps et, plus particulièrement, en avril, où il abonde.
C’est pourquoi des auteurs comme DIDEROT (75) , au XVIII ème  siècle, lui donnent aussi, entre autres noms, celui de « poisson d’avril ». A l’époque, le « poisson d’avril » désignait à la fois le maquereau en tant que poisson, la blague du 1 er  avril et même le maque