E Guete Schweiz

Tania Brasseur

Description

In diesem Buch stellen Ihnen Tania Brasseur, Mitglied des Kulinarischen Erbes der Schweiz und von Slow Food CH, zehn Lebensmittel mit wichtiger Verbindung zur Schweizer Tradition vor. Sie hat sich mit der Köchin Marina Kienast Gobet zusammengetan, die aus diesen zehn Produkten vierzig einzigartige Rezepte zusammengestellt hat. Das Autorenduo lädt Sie ein, die Produzenten und ihre Geschichte kennenzulernen, bevor Sie sich an den Herd stellen. Was sind die Geheimnisse der Herstellung von farina bóna im Tal von Onsernone? Was ist der Birnel, dieses halbindustrielle und doch so typisch schweizerische Produkt? Wer hat die Tradition des Buttenmost bewahrt, der ursprünglich in Hochwald im Kanton Solothurn hergestellt wurde?

E Guete, Schweiz lädt Sie ein, den Reichtum des schweizerischen kulinarischen Erbes zu erfahren und damit feine einheimische, kreative und gesunde Rezepte kennenzulernen. Ein Kochbuch, das zum Reisen einlädt.

Sujets

• Cooking
• Europe

Informations

• Publié par: HELVETIQ
• Date de parution: 06 octobre 2022
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9783907293584
• Langue: German, Middle High (ca.1050-1500)
• Poids de l'ouvrage: 7 Mo

Extrait

E Guete, Schweiz
Produkte von früher,
Rezepte von heute


Tania Brasseur & Marina Kienast Gobet
Fotos von Dorian Rollin
Aus dem Französischen von Stefanie Kuballa-Cottone








Inhalt
Traditionelles Walnussöl 19
Dörrzwetschgen 35
Farina Bóna 51
Vacherin Fribourgeois Alp 69
Birnel 89
Brunnenkresse 105
Dörrbohnen 121
Alpsbrinz 137
Bündner Buchweizen 155
Buttenmost 173
Zu Tisch! 189
Bezugsquellen 207
Weiterführende Informationen 213



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Zur Vorspeise
Dieses Buch stellt zehn typische Schweizer Produkte sowie neu erdachte Rezepte zu deren Zubereitung vor. Es ist gut möglich, dass Sie keines davon kennen. Oder vielleicht nur einige. Kein Wunder, denn in den grossen Supermärkten sucht man sie vergeblich.
Wir haben diese Produkte ausgewählt, weil wir sie authentisch und fein finden. Und weil sie von der Reichhaltigkeit und Vielfalt unseres kulinarischen Erbes zeugen. Sie alle erzählen auf die eine oder andere Weise eine Geschichte, die mit unserer Kul- tur, unseren Landschaften und Regionen verknüpft ist – und mit jenen, die mit ihrer Arbeit in kleinen Landwirtschafts- und Handwerksbetrieben diese Produkte jeden Tag mit Leben füllen und ihren Fortbestand sichern. Ihnen ist dieses Buch gewidmet.


Zur Vorspeise



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Das kulinarische Erbe der Schweiz
Die Schweiz gilt nicht unbedingt als Inbegriff der Kochkunst, aber damit tun wir ihr unrecht! Das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz (s. S. 214) führt über 400 Produkte auf, die in unserem kleinen Land hergestellt werden, und da sind viele, die eine Erwähnung ver- dient hätten, noch nicht mitgezählt.
Zugegeben: Unsere kulinarischen Traditionen zählen nicht zu den «grossen» Küchen wie die Italiens oder Frankreichs beispielsweise, sondern sind bescheidener, unscheinbarer. Sie haben viel mit unserer Zugehörigkeit zum Alpenbogen zu tun, wo die vergleichsweise harten, kargen Lebensbedingungen zu Einfachheit und Sparsamkeit anhielten. Lebensmittel waren kostbar. Nichts durfte verderben, alles musste verwertet werden. Doch gerade diese Knappheit liess die Menschen kreativ werden. Bei genauerem Hinsehen entdecken wir, dass es in unserem Land einzigartige, untypische und manchmal sogar ein wenig «exotische» Produkte zuhauf gibt!
Reichtum und Vielfalt
Dank ihrer geografischen Lage konnte die Schweiz schon sehr früh von äusseren Einflüssen profitieren. Über die transalpinen Handelsrouten wurden nicht nur Waren transportiert, sondern auch kulinarische Bräuche und Zubereitungsarten verbreitet. Die Nähe zu den deutschen, österreichischen, italienischen und französischen Nachbarn förderte den Austausch auf regionaler Ebene. Auch dass die Schweiz auf eine lange Tradition als touristisches Ziel mit der entsprechenden Erfahrung im Hotel- und Gaststättenbereich zurückblicken kann, hat zur Ent- wicklung ihres kulinarischen Erbes beigetragen. Und schliesslich erwies sich die landschaftliche Verschiedenartigkeit – Berge, Flachland, Seen, Flüsse – auf einer relativ begrenzten Landesfläche als Vorteil hinsicht- lich der Vielfalt der landwirtschaftlichen Produkte. Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Getreide, Gemüse, Früchte: Oft unterschätzen wir, wie viel Gutes unser Land hervorbringt ...



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Das kulinarische Erbe der Schweiz


Zwischen Tradition und Moderne
Diese Vielfalt existiert bis heute – und wird sogar immer breiter! Im Gegensatz zu ehrwürdigen historischen Gemäuern ist unser kulina- risches Erbe quicklebendig und dynamisch. Und dies verdanken wir in erster Linie kleinen Produktionsstätten und Handwerksbetrieben, die mit Leidenschaft bei der Sache sind. Überall in der Schweiz stecken Männer und Frauen ihr Herzblut in ihr Metier und verhelfen Pro- dukten, die oftmals in Vergessenheit geraten waren, zu neuem Ansehen. Gleichzeitig nutzen sie ihr Know-how aber auch, um Neues auszupro- bieren! Im Gemüseanbau orientieren sich immer mehr Betriebe um: weg von intensiv bewirtschafteten Monokulturen hin zu einem umwelt- verträglichen und bodenschonenden Anbau von zahllosen, teils unbe- kannten Gemüsesorten. Käserinnen und Käser nutzen ihr Können, um die Qualität traditioneller Käsesorten fortwährend zu verbessern und neue, herausragende Produkte zu kreieren. Diese gastronomischen In- novationen finden vielleicht nicht den Weg in die grossen Supermärkte, aber sie bereichern die Marktstände sowie die Auslagen der kleinen lokalen Fachgeschäfte und Lebensmittelhändler, die auf regionale Pro- dukte setzen. Und wir sind aufgerufen, diese neue Vielfalt zu entdecken!



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Warum lokal konsumieren?
Man kann es gar nicht oft genug sagen: Unsere Ernährung hat enorme Auswirkungen auf unseren Planeten, und das, was wir essen und trin- ken, schlägt sich direkt in unserem ökologischen Fussabdruck nieder, sowohl auf persönlicher Ebene als auch auf Landesniveau.
Die intensive Landwirtschaft wurde einst mit dem löblichen Ziel ent- wickelt, die gesamte Weltbevölkerung zu ernähren und vor Hungers- nöten zu bewahren. Aber so, wie sie heute betrieben wird, bewirkt sie eher das Gegenteil und droht, einem Teil der Weltbevölkerung die Lebensgrundlage zu entziehen, weil sie in grossem Massstab zur Klimaerwärmung und zum Verlust der Artenvielfalt beiträgt. Sie begünstigt die Degradation der Böden und belastet die Gewässer. In manchen Ländern führt sie zudem zu extremer Wasserknappheit. Indem wir beispielsweise erwarten, zu jeder Jahreszeit frische Tomaten und Auberginen kaufen zu können, egal wo diese produziert werden, tragen wir zum Fortbestehen dieser Situation bei.
Aber das wissen wir ja eigentlich schon, oder?
Das Ziel dieses Buchs besteht nicht darin, Ihnen vorzuschreiben, was Sie tun oder lassen sollen. Es geht auch nicht darum, Verzicht zu predi- gen, ganz im Gegenteil: Dieses Buch will inspirieren, es will aufzeigen, dass es noch viele unbekannte Produkte zu entdecken gibt, und zwar zu Hause, direkt vor unserer Haustür!



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Warum lokal konsumieren?


Eine Landwirtschaft mit menschlichem Antlitz
Wo anfangen? Wenn wir kleine lokale Erzeugerinnen und Erzeuger unterstützen möchten, müssen wir zunächst einmal herausfinden, was in unserer direkten Umgebung hergestellt wird. In der Stadt kann man zum Beispiel zum Einkaufen auf den Wochenmarkt, wo Obst und Gemüse aus dem Umland angeboten werden. Und wenn Ihnen eine Obst- oder Gemüsesorte fremd erscheint, fragen Sie einfach nach: Was ist das für ein Wurzelgemüse? Wie wird es zubereitet? Es ist keine Schande, etwas nicht zu kennen. Die Bäuerinnen und Bauern wissen über ihre Produkte bestens Bescheid und geben dieses Wissen in der Regel mit Freuden weiter!
Wer nicht in der Stadt wohnt, findet in der Nähe seines Wohnorts vielleicht einen Hofladen. Oder einen Bauernladen, der verschiedene Erzeugnisse aus der Umgebung verkauft. Initiativen dieser Art gibt es in den ländlichen Gegenden immer häufiger.
Und wenn einem das zu zeitaufwendig ist? Auch dafür gibt es eine Lösung: Eine wachsende Zahl an Erzeugerinnen und Erzeugern bietet heutzutage wöchentlich ausgelieferte Gemüsekisten im Abo an. Häufig schliessen sich auch mehrere zu einer Erzeugergemeinschaft zusam- men, sodass eine grössere Bandbreite an Produkten in den Abokisten enthalten ist: Gemüse und Obst, aber auch Milchprodukte, Eier, Brot usw.



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Die Preisfrage
Das ist ja alles schön und gut, werden Sie jetzt vielleicht einwenden, aber hier spielt auch der Preis eine Rolle. Handwerklich erzeugte Produkte aus dem Hofladen kosten deutlich mehr, das kann sich nicht jede(r) leisten.
Ja ... und nein.
Zweifellos bieten die grossen Ketten unschlagbar günstige Preise. Das ist normal, schliesslich üben sie auch grossen Druck auf die Land- wirtinnen und Landwirte aus, die sich gezwungen sehen, ihre Preise dauerhaft niedrig zu halten. Aber man darf nicht vergessen, dass die Produkte im Supermarkt mehrere Zwischenhändler durchlaufen, die alle daran verdienen müssen. Am Ende ist der Betrag, der bei den Bäue- rinnen und Bauern ankommt, nur ein Bruchteil des Preises, den wir an der Supermarktkasse bezahlen.
Indem wir auf den Markt gehen oder eine regionale Gemüsekiste abonnieren, decken wir uns bei Erzeugerinnen und Erzeugern ein, die sich für den Direktvertrieb entschieden haben. Anders ausgedrückt: Die Zwischenhändler bleiben aussen vor, und wir bezahlen direkt die Bäuerinnen und Bauern, die am Ende einen gerechteren Lohn für ihre Arbeit erhalten, was aber nicht automatisch höhere Preise bedeutet.
Davon abgesehen, können wir auch an anderer Stelle dafür sorgen, dass wir nicht zu viel Geld für Lebensmittel ausgeben. Zunächst einmal, indem wir Verschwendung vermeiden, die ebenfalls ein Kostenfaktor ist. Wir können selbst kochen und Fertigprodukte vermeiden, denn diese sind zwangsläufig teurer, und wir können saisonale Produkte kaufen, die in der Regel günstiger sind als Erzeugnisse, die gerade keine Saison haben und daher von weit her importiert werden.
Und schliesslich darf man nicht vergessen, dass frische Produkte aus der Region durch die kurzen Transportwege all ihre wertvollen Nähr- und Inhaltsstoffe behalten und dadurch, bei gleichem Gewicht, gesünder und gehaltvoller sind. Und sie schmecken besser!



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