Fumoir : Les recettes inédites du Maître Fumeur

Micael Béliveau

Description

Méthode de conservation millénaire, le fumage est une technique ancestrale qui permet de donner un goût exquis et une tendreté sans pareille aux aliments. C’est aussi une façon rassembleuse de cuisiner qui demande de la minutie et de la patience, mais surtout une passion sans bornes pour la bonne nourriture. La communauté Maître Fumeur qui s’est bâtie sur le Web est un lieu accueillant où tous peuvent apprendre et se sentir libres de poser leurs questions sans jugement. Ce livre est la suite logique de cette belle aventure, une véritable bible du fumoir grâce à laquelle je souhaite démystifer et rendre encore plus accessible ce bel outil de cuisson. Vous avez envie de vous lancer dans l’apprentissage fascinant du fumage, mais vous ne savez pas trop par où commencer ? Vous vous demandez quel fumoir acheter, comment allumer et entretenir un feu, comment fumer à chaud et à froid, ou encore quel bois utiliser ? Ce livre contient toutes les techniques indispensables pour maîtriser votre fumoir comme un pro ainsi que 75 recettes incontournables pour cuisiner la meilleure viande, le plus délicieux des poissons fumés, mais aussi toutes sortes d’autres aliments, comme des fromages, des légumes et même du pain !
Avec les bons outils et les bonnes connaissances, vous verrez que l’art du fumage, c’est beaucoup plus simple que ça en a l’air. Êtes-vous prêt à devenir un maître fumeur ?

Informations

• Publié par: Pratico Édition
• Date de parution: 14 juin 2021
• Nombre de lectures: 21
• EAN13: 9782896589241
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 15 Mo

Extrait

Éditrice : Caty Bérubé
Chef d’équipe production éditoriale : Crystel Jobin-Gagnon
Chef d’équipe production graphique : Marie-Christine Langlois
Coordonnatrice à la production : Marjorie Lajoie
Chargée de contenu : Laurence Roy-Tétreault
Auteur : Micael Béliveau
Chefs cuisiniers : Benoit Boudreau, Éric Dacier et Richard Houde.
Rédactrice : Pascale Hubert
Réviseures : Edmonde Barry, Marilou Cloutier et Corinne Dallain.
Assistantes à la production : Maude Lalonde et Nancy Morel.
Conceptrices graphiques : Sonia Barbeau, Sheila Basque,
Marie-Chloë G. Barrette, Karyne Ouellet et Claudia Renaud.
Superviseure stylisme culinaire (par intérim) : Laurie Collin
Stylistes culinaires : Maude Grimard et Lauréanne Hallé.
Maquilleuse : MarieLine Linteau
Superviseure photo et stylisme : Marie-Ève Lévesque
Photographes : Mélanie Blais et Rémy Germain.
Photographes et vidéastes : Tony Davidson et Francis Gauthier.
Spécialiste en traitement d’images et calibration photo : Yves Vaillancourt
Collaborateurs : Jean-Christophe Blanchet, Katerine Doyon et Alexandre Gilbert.
Directeur de la distribution : Marcel Bernatchez
Diffusion numérique : De Marque
Dépôt légal : 2 e trimestre 2021
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque et Archives Canada
ISBN 978-2-89658-924-1 (EPUB)
(Édition originale imprimée : ISBN 978-2-89658-855-8 (2019)
Édition PDF : ISBN 978-2-89658-925-8 (2021))
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MICAEL BÉLIVEAU, le Maître Fumeur
L’aventure Maître Fumeur a commencé au moment où je me suis acheté un petit fumoir bas de gamme, juste pour le plaisir d’essayer. Ça m’a causé bien des maux de tête, mais les résultats étaient quand même satisfaisants, alors l’été suivant, j’ai vendu des vieux « mags » de voiture qui traînaient chez moi et avec l’argent, je me suis acheté un nouveau fumoir de meilleure qualité. C’est là que j’ai vraiment commencé à m’amuser !
Par contre, j’ai réalisé qu’il y avait très peu, pour ne pas dire pas du tout, d’information en français sur le fumage. Ce n’était pas évident de trouver des recettes et des informations pratiques… Disons que j’ai beaucoup appris par essai-erreur ! C’est pourquoi j’ai décidé de réunir une communauté de passionnés sur Facebook et sur mon site Web MaitreFumeur.com . Je voulais aider les gens qui s’intéressent au fumage et leur montrer qu'avec les bons outils et les bonnes méthodes, ce n’est pas si compliqué de préparer de délicieuses pièces de viande fumées. De mon côté, j’ai suivi plusieurs formations pour amener ma pratique à un autre niveau.
Je n’aurais jamais cru que mon site Web connaîtrait une telle popularité ! Le fumoir fait de plus en plus d’adeptes au Québec, et avec raison : cette méthode de conservation millénaire donne un goût recherché et une tendreté incomparable aux aliments. La communauté Maître Fumeur se veut un endroit où tout le monde peut poser des questions, sans jugement, un lieu sans prétention, simple et accueillant.
Maintenant, je donne des formations un peu partout au Québec, et j’ai la chance immense de vivre de ma passion. Je suis bien excité de vous présenter ce livre de recettes, qui semblait la suite logique de cette belle aventure. Vous y trouverez mes recettes favorites pour vous régaler ainsi que plusieurs informations pratiques pour devenir un véritable pro du fumoir.
Pour moi, le fumoir, c’est tellement rassembleur ! On s’assoit autour du fumoir, on se débouche une petite bière et on jase pendant que nos aliments fument lentement, un peu à l’image d’un feu de camp l’été. Et ensuite, on se fait un gros festin !
Je vous souhaite de belles heures d’expérimentation et de dégustation. J’espère réussir à vous transmettre ma passion et vous donner envie de découvrir le fabuleux monde du fumoir.
Bon appétit !
L’HISTOIRE du fumage
Le fumage est une pratique ancestrale qui a longtemps été utilisée comme méthode de conservation des aliments. Il a accompagné l’homme dans son évolution vers la modernité, lui permettant de survivre à des conditions parfois rigoureuses où l’approvisionnement en nourriture fraîche était bien souvent loin d’être facile.
Le fumage est pratiqué depuis des millénaires. Nos ancêtres de la préhistoire utilisaient cette technique pour conserver les restes d’animaux chassés en les faisant fumer sur un feu de bois. Puisqu'il n’y avait évidemment pas de réfrigérateur à cette époque, le fumage des aliments était la méthode privilégiée pour s’assurer d’avoir suffisamment de nourriture par temps difficiles.
Plus près de chez nous, le fumage était également une pratique ancrée dans le mode de vie des Amérindiens, qui fumaient régulièrement de grandes quantités de poisson afin de survivre aux rudes conditions hivernales qui empêchaient l’agriculture et la pêche. Lorsque les premiers colons sont arrivés en Nouvelle-France, ils ont appris à fumer la viande et le poisson au contact des Premières Nations pour éviter la famine et la malnutrition. Le fumage s’est peu à peu taillé une place à titre de méthode de conservation privilégiée par les colons, aux côtés de la salaison, du saumurage et de la congélation.
L’intégration du fumage aux pratiques alimentaires de nos ancêtres s’est poursuivie pendant plusieurs centaines d’années. Le manque de moyens de transport efficaces et les hivers rudes rendaient l’approvisionnement en nourriture fraîche difficile, et le fumage s’est imposé pour plusieurs familles canadiennes. Une pratique bien répandue à l’époque consistait à saler les viandes et les poissons, puis à les suspendre directement dans les cheminées des maisons pour les faire fumer. Les familles faisaient ainsi d’une pierre deux coups en préparant des aliments au délicieux goût de fumée tout en réchauffant la maison ! Imaginez la bonne odeur !
Aujourd’hui, on fume les aliments plus par plaisir que par nécessité. Le fumage est devenu une méthode grandement appréciée par les amoureux de bonne chère pour aromatiser les aliments et leur donner une texture hyper moelleuse. On trouve sur le marché des centaines de modèles de fumoir, du plus traditionnel au plus moderne, des dizaines d’essences de bois, une tonne d’accessoires et toute une panoplie de livres de recettes. De méthode indispensable à la survie, le fumage s’est transformé en un véritable plaisir gustatif qui fait de plus en plus d’adeptes !
LES TYPES DE FUMOIRS
La première question que toute personne intéressée par le fumage se pose est bien évidemment « Quel fumoir choisir ? » Il n’y a malheureusement pas de bonne réponse à cette question. Il existe des centaines de modèles de fumoirs différents, des fumoirs horizontaux aux fumoirs verticaux, en passant par les fumoirs électriques et les fumoirs artisanaux. Le choix d’un appareil dépend de plusieurs facteurs, comme le niveau d’aisance du fumeur, son budget, l’espace dont il dispose et la grosseur des pièces de viande qu’il souhaite fumer. Voici des infos pratiques sur l’entretien de votre fumoir ainsi qu’un tour d’horizon des types de fumoirs les plus connus pour vous aider à choisir le modèle qui convient le plus à vos besoins.
QUOI FAIRE QUAND ON UTILISE UN FUMOIR NEUF POUR LA PREMIÈRE FOIS ?
Avant d’utiliser un fumoir neuf pour la première fois, il faut l’assaisonner ou le « culotter », comme on dit dans le vocabulaire spécialisé, c’est-à-dire qu’il faut le préparer en re