L'érable, c'est bon en sirop !

Micheline Mongrain-Dontigny

Description

Du déjeuner au souper, l’érable trône sur les tables québécoises. Jouant un rôle de premier plan dans les desserts traditionnels qui ont bercé notre enfance, tels les grands-pères au sirop d’érable ou la tarte au sucre, le sirop d’érable se glisse subtilement dans les plats de magret de canard et de filets de sole, fait de l’oeil aux canapés au saumon fumé et agrémente à souhait des plats de boeuf réconfortants.
L’érable, c’est bon en sirop !, c’est une plongée au coeur de plus de 100 recettes savoureuses. En boni, délectez-vous de la fascinante histoire de ce merveilleux produit et de son folklore. Mmmm… Ne
reste qu’à convier famille et amis pour une tablée festive bien de chez nous !

Informations

• Publié par: Guy Saint-Jean Editeur
• Date de parution: 03 février 2016
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782897580636
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 60 Mo

Extrait

M I C H E L I N E M O N G R A I N - D O N T I G N Y L’ÉRABLE, c’est bon EN SIROP !

Plus de 100 RECETTES à base de SIROP D’ÉRABLE

L’ÉRABLE, c’es bon EN SIROP !

Guy SaintJean Éditeur 3440, boul. Industriel Laval (Québec) Canada H7L 4R9 450 6631777 info@saintjeanediteur.com www.saintjeanediteur.com

Données de caalogage avan publicaion disponibles à Biblioèque e Arcives naionales du Québec e à Biblioèque e Arcives Canada

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) ainsi que celle de la SODEC pour nos activités d’édition.

Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres — Gestion SODEC

© Guy SaintJean Éditeur inc., 2016

Auteure : Micheline MongrainDontigny Révision : Linda Nantel Correction : Émilie Leclerc Conception graphique : Rodéo Atelier créatif Assistant culinaire : Daniel Dontigny Photographies des recettes : Michel Paquet Stylisme culinaire et accessoires : Sonia Lizotte et Eliane Michaud

Dépôt légal — Bibliothèque et Archives nationales du Québec, Bibliothèque et Archives Canada, 2016 ISBN : 9782897580629 ISBN PDF : 9782897580636

Tous droits de traduction et d’adaptation réservés. Toute reproduction d’un extrait de ce livre, par quelque procédé que ce soit, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur.

Imprimé et relié au Canada re 1 impression, février 2016

Guy SaintJean Éditeur est membre de l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL).

M I C H E L I N E M O N G R A I N - D O N T I G N Y

L’ÉRABLE, c’es bon EN SIROP !

TABLE DES MATIÈRES

7 "MOT DE L'AUTEURE 8 "L'UNIVERS DE L'ÉRABLE 14 "L'UTILISATION DES PRODUITS DE L'ÉRABLE 17 "BOISSONS 25 "ENTRÉES ET HORSD’ŒUVRE 35 "SALADES ET VINAIGRETTES 47 "LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS 61 "VOLAILLE 73 "AGNEAU, BŒUF ET PORC 95 "POISSON ET FRUITS DE MER 105 "DÉJEUNERS ET BRUNCHS 123 "GÂTEAUX ET POUDINGS 139 "TARTES 153 "BISCUITS ET PÂTISSERIES 171 "DESSERTS FROIDS 190 "INDEX

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MOT DE L'AUTEURE

Comme tous les Québécois, je me régale de sirop d’érable, de tire et de tartines au sucre d’érable depuis ma tendre enfance. Parmi mes beaux souvenirs, je me rappelle mon grandpère maternel, Antonio Gaudet, qui gâtait les enfants avec des bouchées de tire deux fois plus grosses que celles des adultes. Son pain de sucre d’érable était présent sur la table à chaque repas.

Comme j’aime le plein air, la bonne chère et l'agréable compagnie, un repas à la cabane à sucre fait partie de mes sorties préférées. Je suis passionnée de cuisine depuis mon adolescence et c’est toujours un plaisir d’ajouter de nouvelles recettes à l’érable à mon répertoire. Ce livre présente de nombreuses façons de parfumer à l’érable les viandes, les poissons et fruits de mer, les légumes, les salades et, bien sûr, les desserts. Je vous invite également à découvrir de nouveaux produits comme le vinaigre d’érable, le sucre ultrafin et les perles au sirop ou au vinaigre d’érable.

Je vous propose des plats qui s’inscrivent tout naturellement dans la cuisine moderne, mais aussi plusieurs délices incontournables de nos grandsmères. Vous découvrirez entre autres une liqueur à la crème d’érable, des canapés au saumon fumé et aux perles à l’érable, une salade de confit de canard à l’érable, une tarte aux raisins à l’érable et des beignes au sucre d’érable.

Miceline Mongrain-Donigny

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L’UNIVERS DE L’ÉRABLE

L’itoire a transformation de la sève d’érable fait partie L de l’héritage que les Amérindiens d’Amérique du Nord ont légué aux Blancs venus s’établir dans le Nouveau Monde. Pour extraire la sève d’érable, les Amérindiens pratiquaient des entailles dans le tronc et y inséraient des copeaux de bois qui acheminaient la sève dans un récipient en écorce de bouleau. Ils versaient ensuite le précieux liquide dans des contenants d’argile auxquels ils ajoutaient des pierres brûlantes pour faire cuire la sève jusqu’à ce qu’elle se transforme en sucre. Les pierres refroidies étaient sans cesse remplacées par des pierres brûlantes jusqu’à la cuisson désirée.

On rapporte que les Amérindiens fabriquaient de grandes quantités de produits d’érable qu’ils utilisaient comme nourriture ou arôme alimentaire. Ils échangeaient une grande partie de leur production contre des marchandises nécessaires à la communauté. Les colons français ont été les premiers Blancs d’Amérique à apprendre des Amérindiens comment entailler les érables. En retour, ces derniers ont pu améliorer leurs techniques de cuisson de la sève en utilisant des casseroles en fonte et en cuivre apportées au pays par les colons français.

C’est en 1691 que l’on documente l’un des premiers témoignages sur la fabrication de sucre d’érable par les habitants. Déjà, en 1706, madame de Repentigny stipule qu’il se fait au moins 30 000 lb (environ 13 000 kg) de sucre d’érable par an sur l’île de Montréal et, en 1728, le baron de Lahontan écrit que l’on fait du sucre et « du sirop qui est précieux pour fortifier la poitrine . Les » colons américains ont appris à fabriquer les produits de l’érable grâce aux colons français. Ces derniers transformaient déjà la sève d’érable depuis une centaine d’années lorsqu’ils ont commencé à transmettre leurs connaissances aux colons américains.

En 1749, le naturaliste suédois Pehr Kalm, de passage dans la région de Montréal pour répertorier la flore de l’Amérique pour son maître Linné, mentionne qu’on lui a expliqué en détail comment fabriquer du sucre et du sirop avec l’érable à sucre et la plaine (nom populaire pour désigner l’érable rouge,Acer [rubrum]. On lui apprend que l’on expédie en France de grandes quantités de sucre, car on dit que c’est le meilleur de tous les sucres pour la santé. Il raconte qu’un monsieur Chambon lui a donné quelques boules de sucre d’érable afin qu’il en ramène dans son pays. Dans le même extrait, on peut lire que de passage à la campagne, en visite « chez les paysans on ne présente pas d’autre sucre que celui d’érable, que chaque habitant d’ici se procure luimême au printemps . On lui a même raconté que » si on mange une trop grande quantité de ce sucre, on « perd ses dents… et qu’il abîme la santé . Il apprend que » le sirop fabriqué à la fin de la saison des sucres a des propriétés bénéfiques pour la poitrine et l’estomac et qu’il sert à la confection de confiture et de fruits confits.

Le sucre d’érable, ou mélasse d’érable , a été la « » principale source de sucre de nos ancêtres pendant plusieurs années, jusqu’à ce que le sucre provenant de la canne à sucre se vende à prix abordable. C’est ainsi que l’utilisation du sucre d’érable a été peu à peu remplacée par ce dernier dans la cuisine des Québécois. Seules les familles qui fabriquaient des produits de l’érable ont continué à employer régulièrement le sucre d’érable. Le beurre d’érable a fait son apparition en 1930 et, en 1931, laGazette du Canadaa publié les règlements de classification du sirop d’érable.

L’arbre Les écrits des premiers explorateurs et d’autres témoignages nous apprennent que l’érable, le merisier (bouleau jaune), le frêne et le noyer peuvent aussi être entaillés, mais c’est le sirop d’érable qui a su plaire davantage à l’ensemble de la population. De nos jours, certaines personnes continuent de faire cuire la sève d’autres arbres que l’érable, surtout chez les peuples amérindiens des régions nordiques. Il y a quelques années, des Amérindiennes de la HauteMauricie m’ont confirmé que leurs familles entaillaient les bouleaux pour en faire du sirop.

Les érables à sucre proviennent de l’espèceAcer saccaropharumqui plus tard fut subdivisée en quatre variétés comprenant l’érable à sucre,Acer saccarhum, la plaine, Acer rubrum, l’érable argenté,Acer saccharinumet l’érable noir,Acer saccharum nigrum. L’arbre par excellence pour fabriquer les produits de l’érable est l’érable à sucre, car le taux de sucre de sa sève est plus élevé que celui des autres érables. Des tentatives ont été faites pour transformer la sève des érables ailleurs qu’en Amérique du Nord, mais on s’est vite rendu compte que le résultat était médiocre. On a observé qu’il était très difficile de cultiver les types d’érable idéaux dans d’autres climats que ceux de l’est du Canada et du nordest des ÉtatsUnis. De plus, les conditions climatiques printanières uniques à cette partie du continent provoquent des gels et des dégels successifs qui sont nécessaires pour faire monter la sève.

C’est pendant l’été que les feuilles de l’arbre fabriquent le sucre qui s’emmagasine dans le tronc. On dit que plus l’arbre contient de feuilles pour sa grosseur, plus il produira de sève. On peut entailler l’érable lorsque son tronc a un diamètre d’au moins 15 cm (6 po).

La cueillee de l’eau d’érable Les premières entailles pratiquées au temps des Amérindiens se faisaient à l’aide d’un tomahawk. On insérait une goudrelle de bois taillée dans un morceau de thuya (cèdre) pour acheminer la sève dans un récipient fabriqué avec de l’écorce de bouleau.

L’arrivée des colons européens a fait évoluer les techniques de cueillette de l’eau d’érable. Le tomahawk et la hache ont été remplacés par le vilebrequin, la goudrelle de bois par le chalumeau et les récipients en écorce de bouleau par des baquets en cèdre, ancêtres des chaudières métalliques. C’est aux premiers dégels du printemps, en février ou en mars, que les sucriers commencent à recueillir l’eau d’érable. Les nuits froides, lorsque la température est sous le point de congélation, suivies de journées où la température est supérieure au point de congélation, font la joie des sucriers.

Avant l’apparition de méthodes plus modernes, le ramassage de l’eau d’érable était une corvée exténuante puisqu’il faut plus de 180 litres (40 gallons) d’eau d’érable pour faire 4,5 litres (1 gallon) de sirop ! La parenté s’amenait, on visitait chaque érable, on décrochait la chaudière remplie de sève et on la transportait jusqu’au tonneau placé sur un traîneau.

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