La Mini-encyclopédie des aliments

Qa International Collectif

Description

Du marché à votre table, le livre de référence indispensable pour bien cuisiner et bien manger.

Sujets

• Cuisine
• Nourriture
• Aliment

Informations

• Publié par: Québec Amérique
• Date de parution: 21 mars 2012
• Nombre de lectures: 18
• EAN13: 9782764409367
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 19 Mo

Extrait

LA MINIENCYCLOPÉDIE DES A L I M E N T S achatpréparatîonutîîsatîoncuîssonconservatîon vaeur nutrîtîvetechnîques cuînaîres îustrées

cààôàé àà ûîçàîô é bîîôèûé é açîéŝ àîôàéŝ û qûéç é bîîôèûé é açîéŝ cààà vééé îçîàé àû îé :  à îî-éçyçôîé éŝ àîéŝ  côé û îéx.

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La mînî-encycopédîe des aîmentsà  çôÇûé é çé à qa ïéàîôà, ûé îîŝîô é éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé îç.  , ûé é à côûé oûéŝ, é àé  môà (qûéç)  hY e cààà  t : ..  f : .. www.ûééç-àéîûé.çô © éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé îç., . tôûŝ ôîŝ ŝéŝ. dÔ à :  bîîôèûé àîôàé û qûéç bîîôèûé àîôàé û cààà ï éŝ îéî é éôûîé ôû ’ûîîŝé é çôéû é çé ôûàé, ŝôûŝ ûéûé ôé é à ûéûé ôyé ûé çé ŝôî — éôûçîô éçôîûé ôû çàîûé, y çôîŝ à ôôçôîé é ’ééîŝéé — ŝàŝ à éîŝŝîô çîé é éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé îç. d’àèŝ ’ôûàé é sôàé môéé îîûDîctîonnaîre encycopédîque des aîmentsé ’ôûàéL’encycopédîe des aîments, ôûŝ éûx ûîŝ çéz éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé îç. nôûŝ éçôàîŝŝôŝ ’àîé iàçîèé û ôûééé û cààà à ’ééîŝé û pôàé ’àîé àû éôéé é ’îûŝîé é ’îîô (padïÈ) ôû ôŝ àçîîŝ ’îîô.

gôûééé û qûéç — pôàé é çîŝ ’îÔŝ ôû ’îîô é îéŝ — géŝîô sodec.

éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé içîé û ôàé é ŝûéîô ôàé û côŝéî éŝ aŝ û cààà. eéŝ îéé àéé â ééçîé à sodec ôû ŝô àûî iàçîé.

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crÈdïts Èîéû càôîé fôî dîéçîô îôîàé fàÇôîŝ fôî màîé pôéŝô ràçîô é çé séé ’aîçô càîé é gûîéô aŝŝîàçé â à àçîô oîé déàûày Jûîé éàé myîà môéàû nûîîôîŝéŝ çôŝûàéŝ màîé béô d. p. ïŝàéé eô d. p. côçéîô àîûé ôûîŝ béàûôî Jôŝé nôîŝéûx aé téày ïûŝàîôŝ Jéà-Yéŝ aé pàŝçà bîôéàû Jôçéy gàé màç àûîèé rîéé éŝûé mîçé rôûéàû mààôû tôôà mîŝé é àéŝ Èîîé côîéàû màîé gîûèé-gîé dàîéé qûîy pôààîô pàŝçà àîé màî éîéûx pîéŝŝîô kàîé ééŝûé pôûçîô nààîé fçéé réçéçé nààîé dàéàû gîéŝ vzîà côôîàîô/réôûçé ôôàîûé Jôŝé gàô pôôàîéŝ Èàéŝ é çûîŝîé © sûîô fôçûŝ-pôçûŝ tôûŝ éŝ àîéŝ ŝàû é ŝàûô é éŝ àéŝ : © ïà bééà, . tôûŝ ôîŝ ŝéŝ. www.ûçûîàéîŝ.çô ŝàûô © nôà Xû àéŝ © Jô péàçôç/îsôçpôô.çô cûîŝîîé àûé sàé vàîàîô éŝ éûéŝ càûé fàîé

4

Ta b  e d e s m a t î è r e s

TABLEAUX DE CONVERSION :: 6

LÉGUMES – INTRODUCTION :: 7 LÉGUMES BULBES :: 13 cîôûéé, çîôûé, ôîéàû, çàôé, àî, ôîô, çáàîé ’éàû LÉGUMES RACINES :: 24 bééàé, àé, ààîŝ, çàôé, çéî-àé, àîŝ ôî, àîŝ, àîŝ ôîéà, ûààà, ààà, ŝàŝîiŝ, ààé LÉGUMES FRUITS :: 38 aûéîé, àôçà, ôîô, ôîé, çôçôé, éô ’îé çîôîŝ, éô àé, ôô, ôàé, ôàîé, çôûé, àîéŝ é çôûé ŝçéŝ, çôûé ŝàéî, çàôé LÉGUMES FEUILLES :: 63 èîà, ôŝéîé, ôîé, îŝŝéî, ôûîé, Āçé, ôûéé, çéŝŝô, àîççîô, çîçôé, éîé, àîûé, îôéé, çàûçîé, çôû, çôû àî, çôû çààîé, çôû îŝ, çôû àîûé, çôû é bûééŝ, çôû çîôîŝ LÉGUMES TIGES :: 87 aŝéé, àôû, çàô, éé, éôûî, çôŝŝé é ôûé, çôû-àé, çéî LÉGUMES TUBERCULES :: 98 màîôç, ôé é éé, àô, îàé, îçàà, ààé ôûçé, ôîàôû, çôŝé LÉGUMES FLEURS :: 111 côû-léû, ôçôî, àîî, àîçàû LÉGUMINEUSES – INTRODUCTION :: 117 hàîçô, àîçô é îà, àîçô ûô, àîçô ûô á àîŝ ôîŝ, àîçô àûî, àîçô ’eŝàé, ûî, éîé, ôîûé, é, ôîŝ, ôîŝ çîçé, ààçîé, ûéé, ŝôà, àî é ŝôà, ôû, ôàà, éé, ôîéŝ àéŝ éûéŝ FRUITS – INTRODUCTION :: 148 fûîŝ ŝçŝ, ûîŝ çôiŝ, ûàé BAIES :: 153 gôŝéîé, éûé/îé, Ùé, àîŝî ŝéç, àîŝî, àîŝé, àôîŝé, çàééé, àéé FRUITS À NOYAU :: 167 pûé, ûéàû, éçàîé, êçé, àé, çéîŝé, àîçô FRUITS À PÉPINS :: 178 pôé, ôîé, çôî, lé û jàô AGRUMES :: 187 pàéôûŝŝé, ôéô, çîô, ôàé, ààîé, ûûà, îé, çà, éàôé FRUITS TROPICAUX :: 198 bààé, ààé ààî, ûîà, àôîçàà, çààôé, çîôé, àûé, ààîô, àôûà, ôàé, éîô, àî, îçî, ààé, éàé, îî, éîôà, ûûé, ûî é à pàŝŝîô, ôàé, ôé-ôîé, àûé, àôûŝà, éô á çôé, ŝàôîé, iûé é bààîé, iûé, àààŝ MELONS :: 228 méô, àŝûé NOIX ET GRAINES – INTRODUCTION :: 233 nôî, àçàé, ôî é çàôû, ôî é ôà, ôî é çôçô, ôî é àçààîà, ôî û bŝî, îô, ôî é îô, çĀàîé, àé, ôîŝéé, ŝŝàé, ààé, àîé é ôûéŝô, îŝàçé ALGUES – INTRODUCTION :: 256 aà, àà, ôû, àà-àà, îîî, àéç, àîûé é é, ôîé à, ôûŝŝé ’ïàé, ŝîûîé, ôî, ŝàîçôé CHAMPIGNONS – INTRODUCTION :: 266 càîô é çôûçé, çôîé á îé éôû, ôîé, éûôé, ôéîé-é-jûàŝ, çàééé, ôé, ŝîîàé, ûé

Tab e des mat î èr es

CÉRÉALES – INTRODUCTION, THÉORIE DE LA COMPLÉMENTARITÉ :: 276 b, ŝéîà, ŝààŝî, àôîé, ôé, îé, îz, îz ŝàûàé, ûîôà, ŝéîé, àààé, îîçàé, àŝ, àŝ â çàé, àî, àîé, áéŝ àîéàîéŝ, ôûîéŝ àŝîàîûéŝ POISSONS – INTRODUCTION :: 326 kààôô POISSONS D’EAU DOUCE :: 335 aûîé, àçîà, ôçé, çàé, ô, éçé, ûîé POISSONS DE MER :: 343 mûé, àŝŝéà, àôŝé, àûôîé, à çôû, éŝûéô, çàîà, ŝàîé, àçôîŝ, àé, àûééàû, ôî, ôàé, çôé, éŝàô, ôûé-àé, ŝàŝé, ŝàûô, ôûé, éà, àôîé, ŝàî-îéé, éûî, ô, àîé POISSONS PLATS :: 375 fà, ŝôé, ûô, îé CRUSTACÉS – INTRODUCTION :: 378 cééé, çàé, àôûŝîé, àôûŝé, çéîŝŝé, ôà MOLLUSQUES – INTRODUCTION :: 392 oéàû, çôûé, ôçé, àôûé, ôûé, ûé, çàà, ôûé, ŝéîçé, ûççî, îôéàû, éŝçàô, éôûîé, ôûŝî HERBES, ÉPICES ET CONDIMENTS – INTRODUCTION :: 411 aé, àîŝ, àûîé, éŝàô, çééûî, ôàî, àjôàîé/ôîà, àŝîîç, ŝàûé, y, éé, éŝî, çôû é îôlé, îé é à Jààûé, çààôé, ûŝçàé, ŝàîéé, îŝŝé, jôç ôôà, çáéŝ, çôîàé, çûî, ŝàà, çàî, àîé é éîèé, ôûàçé, àîûé, îéé, çûy, çûçûà, çàéé, ôûàé, ôîé, éûéç, îé, àîô, àô, ààî, àîé, îŝô, ŝàûçé ŝôyà, îàîé, ŝé VIANDES – INTRODUCTION :: 467 bœû, éàû, ôç, àéàû, éàîŝô, àî, îàé àçé ABATS – INTRODUCTION :: 489 cœû, ôîé, àûé, îŝ, çééé, ôôŝ, îéŝ CHARCUTERIE – INTRODUCTION :: 497 bàçô, jàô, ŝàûçîŝŝé é ŝàûçîŝŝô, àôûîé, îééŝ, ôîé àŝ, ôûî VOLAILLE – INTRODUCTION :: 509 dîé, ôîé, ôûé, ôûé, çàô, îàé, îéô, çàîé, àîŝà, çàà, œû PRODUITS LAITIERS – INTRODUCTION :: 527 àî, àî é çèé, àéûé, çèé àîé, éûé, çèé, yôôû, çèé àçé, ôàé SUCRES, CACAO ET CAROUBE – INTRODUCTION :: 558 sûçé, ŝûçéŝ àîiçîéŝ, îé, ŝîô ’àé, çàôûé, çàçàô GRAISSES ET HUILES – INTRODUCTION :: 579 mààîé, çôŝ àŝ, ûîé INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON – INTRODUCTION :: 592 aô-ôô, éûé çîîûé, çé é àé, îçàôàé é ŝôîû, éûé CAFÉ, THÉ ET TISANES – INTRODUCTION :: 597 t, îŝàéŝ, çà INDEX :: 609

5

6

Ta b  e a u x d e c o n v e r s î o n

P O I D S *

gàéŝ ()               ( )

oçéŝ (ôz) 1 ∕ 30             

T E M P É R A T U R E S *

déŝ céŝîûŝ -               

déŝ fàééî -,               

*Ces mesures sont arrondîes.

îéŝ () 1 ∕ 500 1 ∕ 16 1 ∕ 8 ¹∕ 5 ¼ ¹∕ 3 ²∕ 5 5 ∕ 12 ½ ³∕ 5 ²∕ 3 ¾   ¼

déŝ céŝîûŝ                

V O L U M E S *

 çûîèé â  (ôû çûîèé â çà)

 çûîèé â àé (ôû çûîèé â ŝôûé) 1 ∕ 8 é àŝŝé ¼ é àŝŝé ¹∕ 3 é àŝŝé ²∕ 5 é àŝŝé ½ àŝŝé ²∕ 3 é àŝŝé ¾ é àŝŝé  àŝŝé  àŝŝéŝ

déŝ fàééî                

mîîîéŝ ()





         ( )

L O N G U E U R S * mîûé  ç , ç , ç  

oçéŝ (ôz)

¹∕ 5

½

   ½    ½   

ïîà ²∕ 5 ô  ô  î 3  ∕ 10 î ôû  ô

D É F I N I T I O N ER(ûîàé îô) uî é éŝûé ûî îîûé à ûàî é çûŝéûŝ é à îàîé a (çôé é êàçàôèé) ûî ŝé àŝôéô é îàîé a àŝ ’ôàîŝé.  er = μ é îàîé a ôé =  μ é êà-çàôé. (μ = , ).

ï    ô  û ç  î ô  L é g u m e s

o çàŝŝé éŝ ûéŝ ŝéô à àîé é à àé ûî éŝ çôŝôé, ŝôî : •éŝûéŝ ûéŝ :àî, çîôûé, çàôé, ôîô, ôîéàû… ; •éŝûéŝ àçîéŝ :ééàé, çàôé, çéî-àé, ààà, àé, ààîŝ,  àîŝ, ûààà, ŝàŝîiŝ, ààé… ; •éŝûéŝ ûîŝ :àûéîé, àôçà, çàyôé, çôçôé, çôûé, ôô, ôîé,  ôîô, ôàé… ; •éŝûéŝ éûîéŝ :çîçôé, çôû, çéŝŝô, îà, àîûé, áçé, ôîé, ôŝéîé,  îŝŝéî, àîççîô… ; •éŝûéŝ îéŝ :àŝéé, àôû, éé, çàô, çéî, çôû-àé, çôŝŝé é  ôûèé, éôûî… ; •éŝûéŝ ûéçûéŝ :çôŝé, îàé, jîçàà, àîôç, ààé ôûçé, ôé  é éé, àô, ôîàôû… ; •éŝûéŝ léûŝ ôû îlôéŝçéçéŝ :àîçàû, ôçôî, çôû-léû, àîî…

7

C O N S E I L S P O U R L A C U I S S O N D E S L É G U M E S à çûîŝŝô éŝ ûéŝ ôî êé à ûŝ èé ôŝŝîé ; à ŝûçûîŝŝô éŝ é îŝîîéŝ é éŝ, é éû àî éé îàîéŝ é îàûx. tàîé éŝ ûéŝ é ôçéàûx é ôŝŝéû àé ôû û’îŝ çûîŝé ûîôé. èçôûé à çûîŝŝô ŝî éŝ ûéŝ ôîé êé çàûŝ ôû ŝéîŝ ôîŝ çà à çûîŝŝô ŝé ôûŝûî à û’îŝ ééûé çàûŝ. o éû àêé ï n t r o d u c t ï o n  È g u m e s à çûîŝŝô é àŝŝà éŝ ûéŝ ŝôûŝ ’éàû ôîé, àîŝ çéé àîûé éàé ûé éé é îàîéŝ é é îàû. côûî é çîîé ôŝûé ’ô çûî éŝ ûéŝ éŝ ôû àçŝ ôû îé û’îŝ ŝé ŝàé. né ŝàé é ’àŝŝàîŝôé û’é i é çûîŝŝô çà é ŝé éû ôûîé éŝ àçéŝ ôîĀéŝ ŝû éŝ ûéŝ, àîŝ ûé éŝ àôàéŝ éé é à ŝàéû ôû ôîé éû ŝàéû îéŝîié. n’àôûé û’ûé éîé ûàî ’éàû ôû çûîé éŝ ûéŝ iéû. éŝ ûéŝ àîŝ ’é ô ŝôûé àŝ éŝôî çà û ŝûûŝ ’éàû àûéé é éŝ é çûîŝŝô é ôççàŝîôé ûé éé é àéû ûîîé. ï ’éŝ àŝ çéŝŝàîé ’àôûé é ’éàû àû ûéŝ ŝûéŝ. ’àûéîé, é àîôç, à ôé é éé, à çôûé é à ôàé ôîé êé îûŝ àà ’êé éôûŝ. céà éé á à àéû é ŝ’çàé é îé ’çàéé éŝ ûéŝ.à çûîŝŝô éŝ ûéŝ àû ôû á îçô-ôéŝ éé é çôŝéé à çôûéû é à ŝàéû éŝ ûéŝ ûŝ ûé ôû àûé ôé é çûîŝŝô.

8

:: cûîŝŝô â ’éàû côŝîŝé á àîé çûîé éŝ ûéŝ àŝ é ’éàû ôûîàé. côîŝî û çîîé àà á à ûàî é ûéŝ á çûîé ôû ééé ûé çûîŝŝô ûîôé. dôŝé éŝ ûéŝ á éîé ûîîô é àîéî é éû á îéŝî àîàé ài ûé ’ûîîô ééé àîéé. bàîŝŝé éŝûîé ’îéŝî ôû àîŝŝé îôé éŝ ûéŝ. cûîé éŝ ûéŝ á çôûé ôû ûîé é éŝ é çûîŝŝô é ’àôàîô éŝ ŝûŝàçéŝ ôàîéŝ. ï éŝ ôûéôîŝ çôŝéî é çûîé éŝ ûéŝ éŝ á çôûé, ŝîô éŝ àçîéŝ û’îŝ çôîéé ŝé çôçéé, ûîŝé à çôôé é éŝ çôôé.

’ àôû ’û îîé àçàî (é ûé é îçàôàé é ŝôîû) á ’éàû é çûîŝŝô éŝ ûéŝ éŝ ŝéé éû çôûéû. cééà, çéé àîûé ’éŝ àŝ ŝôûàîàé çà é îçàôàé é ŝôîû àôî éŝ ûéŝ, àé à ŝàéû, ûî à îàîé é àççé à éé é îàîé c. pôû îé à çôôàîô éŝ ûéŝ éŝ, îîûé é éŝ é çûîŝŝô ôû çôîŝî û àûé ôé é çûîŝŝô.

’àôû ’û îîé àçîé (îàîé, ûŝ ’àûé, î ŝéç, çîé) ŝéé à çôûéû é à éé éŝ ûéŝ ôûéŝ é àçŝ. éŝ ûéŝ ûî ôîçîŝŝé àçîéé (àîçàû, ŝàŝîiŝ) ûé ôîŝ çôûŝ ôû ûçŝ çéŝŝîé ûé çûîŝŝô àŝ û àç (  é àîé,   ’éàû àîîôé û ûŝ ’û éî-çîô é   ’éàû ôûîàé ŝàé).

é ŝé ŝôûîé ’éàû çôéûé àŝ éŝ ûéŝ ; ç’éŝ ôûûôî î éŝ àéî. aôû é û é çûîŝŝô, î àî ŝ’çôûé éŝ ŝûçŝ éŝ ûéŝ, éàà ûé éé é àéû ûîîé. dé ûŝ, é ŝé ŝé çôçéé ôŝûé à çûîŝŝô ŝé ôôé. ï éŝ çôé-îîû àéç éŝ ûéŝ àà ûé ôé ééû é éàû (çàîôŝ, çôçôéŝ, ôàéŝ, éç.) é éû ŝôûàîàé àéç ûŝîéûŝ àûéŝ (çôû ôûéŝ, ôîôŝ, éç.) àûûéŝ î àî éé ŝàéû é éé.

à çûîŝŝô á ’éàû ôççàŝîôé ûé îîûîô îôàé é à ŝàéû é é à àéû ûîîé éŝ ûéŝ. uîîŝé éû ’éàû é çôŝéé ’éàû é çûîŝŝô ôû çûîŝîé éŝ ŝôûéŝ é éŝ ŝàûçéŝ.

:: cûîŝŝô â à àéû côŝîŝé á çûîé éŝ ûéŝ Āçé á à çàéû àé à ’ûîîô ’ûé éîé ûàî ’éàû. dàŝ ûé ûéûŝé ôû û àîé-àûéîé, îŝôŝé éŝ ûéŝ é ûé ŝéûé çôûçé é éŝ àçé á éîô , ç àû-éŝŝûŝ ’ûé éàû îŝŝàé. méé éŝ ûéŝ àŝ ’ûéûŝé ŝéûéé ôŝûé ’éàû çôéçé á ôûîî. côûî. ôŝûé é çôûéçé îé ôû û’î àîŝŝé ŝ’çàé é à àéû, îîûé ’îéŝî ôû àîéî ’éàû îŝŝàé. à çûîŝŝô á à àéû éŝ éé ûŝ ôûé ûé à çûîŝŝô á ’éàû, àîŝ éé éàé ûé ôîŝ àé éé ’éŝ ûîîŝ é é ŝàéû.

:: cûîŝŝô â ’àûôçûîŝéû côŝîŝé á çûîé éŝ ûéŝ éîûéé. dàŝ ’àûôçûîŝéû, à éàûé ŝ’é àû-éŝŝûŝ û ôî ’ûîîô. éŝ ûéŝ çûîŝé ôç ŝ àîéé. réŝéçé ŝçûûéûŝéé é éŝ é çûîŝŝô à û îûàé çîŝ.

:: cûîŝŝô â ’ûé(ôû « çûîŝŝô á ’ôûé ») côŝîŝé á çûîé éŝ ûéŝ à àôàîô é ’éàû û’îŝ çôîéé àŝ éŝ àôî àî ééî àŝ ŝ éû é àîé àŝŝé. o éû àôûé û éû é îûîé (éàû, î, ŝàûçé ôàé, ô, éç.) é û é çûîŝŝô ôû àôçé é ôçéŝŝûŝ. côûî é çûîé á éû ôû ôû îé àîé éŝ àÔéŝ é ôéî éŝ ûéŝ ôééû. à çûîŝŝô á ’ûé éŝ ôû îîûé ôû éŝ çôûéŝ, çàîôŝ, ôàéŝ, ôîôŝ é çàôéŝ.

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ï n t r o d u c t ï o n  È g u m e s