LES Fromages - nouvelle edition

Yannick Achim

Description

« Ce livre est une invitation à la découverte de l’univers des fromages
dans toutes leurs formes, saveurs, arômes et textures ».
C’est ainsi que l’auteur propose à chaque lecteur de ce fabuleux
répertoire d’accéder à une parcelle de la gastronomie qui est pour le
Québec relativement jeune, mais plus mature pour quelques « vieux »
pays européens.
Les fromages font partie d’un univers qui leur est propre. Au coeur de
chacun d’eux s’unissent la Nature et le savoir-faire de l’humain à partir
d’un seul élément : le lait. Loin de « s’encroûter », le fromage évolue
à mesure qu’il vieillit en développant ses propriétés gustatives. C’est
un aliment qui, selon sa personnalité, se mange seul ou s’associe à
d’autres ingrédients pour la création d’une recette.
En incubation depuis plusieurs années, élaboré avec soin, ce livre se
parcourt aisément grâce à un langage accessible qui permettra au
lecteur et amateur de bien choisir « ses » fromages en fonction de ses
besoins, ses envies, ses petits caprices, sa gourmandise… De faire de
ses choix un repas unique de découvertes à partager entre amis.
À travers ce répertoire, Yannick Achim veut transmettre ses découvertes
non seulement en racontant l’histoire et les caractéristiques de ces
fromages, mais en offrant également une fiche d’analyse sensorielle
afin de guider le palais du dégustateur.
C’est donc avec des lunettes d’approche que chaque lecteur arpentera
le monde fascinant des fromages.
Les fromages
L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
DISTRIBUTION

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par ingrédients
• Cuisine par plats
• Cuisine du monde
• Cuisine par méthode
• Cuisine d'Amérique
• La cuisine et son histoire
• Cuisine par repas
• Cuisine végétarienne
• Cuisine végétarienne
• Cuisine santé
• guide
• Specific Ingredients
• Dairy
• Cooking

Informations

• Publié par: Les Éditions Crescendo!
• Date de parution: 30 novembre 2020
• Nombre de lectures: 13
• EAN13: 9782925117568
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 10 Mo

Extrait

Table des matières
Préface 9
Avant-propos 10
Un parcours atypique ............................................................... 13
Un « Marchand-Fromager » ......................................................... 16
Première partie 18
Et si on commençait par le début… 19
Vache ............................................................................... 20
Chèvre ............................................................................... 21
Brebis ................................................................................ 22
Bufflonne ............................................................................ 23
Le fromage… bon pour la santé 24
Pourquoi manger du fromage ? ..................................................... 25
Le fromage, source de protéines .................................................... 27
Classification et appellations 28
Classification canadienne ........................................................... 29
Classification européenne ........................................................... 31
Classification populaire ............................................................. 31
Industriel ou artisanal ? 32
Comparons-les… .................................................................... 32
Le saviez-vous ? ..................................................................... 33
Comment les reconnaître ? 36
Fromage fermier .................................................................... 37
Fromage artisanal ................................................................... 37
Fromage industriel .................................................................. 37
Conservation du fromage 38
Avant ................................................................................ 38
Après ................................................................................ 38



Deuxième partie 40
Choisir 41
1 / Intensité aromatique ............................................................ 42
2 / Texture de la pâte ............................................................... 43
3 / Couleur – croûte ............................................................... 44
4 / Origine .......................................................................... 46
5 / Types de lait ..................................................................... 46
Présenter et servir 47
1 / Quantité .......................................................................... 47
2 / Base de présentation ........................................................... 48
3 / Outils de coupe ................................................................. 50
4 / Technique de coupe ............................................................ 50
5 / Identification ..................................................................... 52
6 / Accompagnement ............................................................... 52
7 / Boulangerie et craquelins ........................................................ 52
8 / Température de service .......................................................... 53
Déguster 55
1 / Aspect visuel ..................................................................... 55
2 / Aspect olfactif .................................................................. 55
3 / Aspect gustatif ................................................................... 56
Fiche fromagère 57
La confiance accordée au « marchand-fromager », le vrai spécia- liste par Louis Aird 58
Troisième partie 60
Suggestions de plateaux de fromages 61
Mes choix d’ici et d’ailleurs… ........................................................ 61
À vous de choisir ! ................................................................... 61
Ou encore… ......................................................................... 62
Par zones géographiques 63
I / AMÉRIQUE DU NORD ....................................................... 63
II / CANADA ....................................................................... 70
III / ESPAGNE ...................................................................... 76



IV / FRANCE ...................................................................... 81
V / FRANCE RÉGION AUVERGNE - RHÔNE-ALPES ...................... 86
VI / MÉDITERRANÉE/ADRIATIQUE .......................................... 90
VII / INSULAIRE ................................................................... 92
Par familles et types de fromages 94
I / PLATEAU CHEDDAR ......................................................... 94
II / PLATEAU PÂTE FERME ..................................................... 98
III / PLATEAU SELON LES TYPES DE LAIT ................................... 102
IV / PLATEAU EXCLUSIVEMENT DE FROMAGES AU LAIT CRU ......... 110
Quatrième partie 114
Les fromages des monastères 115
I / AVEC LES CALAMITÉS DE L’HISTOIRE… .................................. 115
II / PROPOSITIONS .............................................................. 117
III / FIN DE L’EXCLUSIVITÉ MONASTIQUE, UN BREF HISTORIQUE ... 124
IV / AU QUÉBEC ................................................................. 126
Cinquième partie 128
L’alphabet des fromages 129
« FORMATICUS CAVA » – CAVE À FROMAGES ............................. 129
De A à Z 132
Conclusion 271
Tableau des équivalences 274






8







9



Préface
J ’ai rencontré Yannick derrière le comptoir de sa fromagerie de Saint-Jérôme il y a maintenant 20 ans. À cette époque, celui-ci était au début de son aventure, avec un esprit visionnaire et un sens entrepreneurial aiguisé. Cinq fromageries plus tard, ces traits de caractère font toujours partie de sa personnalité, mais j’ai aussi découvert un fromager passionné, consciencieux et bon com- municateur. Cette rencontre fut le début d’une épopée gourmande et surtout d’une grande amitié.





Le monde du fromage a fait des pas de géant dans les dernières années et les Québécois ont cherché – et cherchent tou- jours – à parfaire l’art de la table et de la dé- gustation de ce noble produit. Nous avons pu constater cette tendance sur le terrain puisque j’ai fait équipe avec Yannick à plus d’une reprise pour présenter aux gourmets et gourmands le fromage sous toutes ses facettes.
Famille, style, coupe, présentation, c’est grâce à Yannick que j’ai découvert le monde des fromages d’ici et d’ailleurs. Si vous désirez, vous aussi, vous lancer dans cette belle aventure, cet ouvrage vous
ouvrira les portes du merveilleux monde du fromage à travers son histoire, ses types de lait, classifications et méthodes d’af- finage. Et lorsque viendra le moment de déguster, vous aurez toute l’information concernant l’art de la coupe et le montage des plateaux. La beauté de ce livre est aussi son regard très actuel sur les produits de chez nous qui font partie de plus en plus de notre gastronomie locale.
Il ne me reste qu’à vous souhaiter la bienvenue dans l’univers du fromage à travers le savoir-faire et la passion de Yannick.


Très bonne lecture !
Élyse Lambert



10



Avant-propos
E xerçant le métier de marchand-fromager depuis plus de 20 ans, j’ai pu en apprécier toutes les facettes et ainsi accompagner les amateurs de fromages qui sont, disons-le, de plus en plus nombreux au Québec.
Que vous soyez un fin connaisseur, un amoureux de fromage ou simplement curieux de connaître un peu plus cet univers, ce livre saura vous intéresser en vous faisant découvrir :


Comment distinguer les différentes variétés de fromages ainsi que leurs caractéristiques distinctives ;
Comment sélectionner les fromages en tenant compte des choix de textures, couleurs et intensités aromatiques ;
Comment les déguster et créer des accords qui mettront en valeur toutes les saveurs et textures qui leur sont propres.





Cet ouvrage est inspiré des nombreuses questions qui m’ont été posées par les consommateurs de fromages au fil des ans. J’ai ainsi répertorié leurs principales interrogations et tenté d’y répondre en décrivant la spécificité de chacun, ainsi que les différentes harmonies possibles.
Mon but essentiel est ici d’aider les consommateurs, en leur indiquant les critères qui leur permettront de faire un choix judicieux, valorisant une présentation adéquate et séduisante de leurs fromages, dans les diverses situations rencontrées.
En parcourant ce livre, vous apprendrez également à disposer les fromages sur un plateau de manière à ravir et éveiller les sens de vos convives, quel que soit le contexte. Cet ouvrage vous offre aussi la possibilité d’accéder à la diversité de ce macrocosme vivant et complexe et d’en apprécier toutes les facettes.
Le fromage, un monde de saveurs que j’ai plaisir à partager avec vous, en toute simplicité et avec passion.



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Un parcours atypique
M a première journée à l’Université du Québec, alors que j’étais inscrit au bacca- lauréat en économie, fut soulignée par la présentation de quelques diplômés en cette discipline. Ces jeunes hommes voulaient informer les nouveaux étudiants