Primeros platos

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Más de cien recetas para cocinar los mejores primeros platos, ricos y sanos. Pasta, arroz, ñoquis, polenta, potajes, cremas y sopas. Manjares refinados y rústicos, tradicionales e innovadores, simples y elaborados, ligeros y sustanciosos. Indicaciones y consejos para preparar primeros platos con verduras, legumbres, pescado, carne, hierbas aromáticas, fruta.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par ingrédients
• Cuisine par plats

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 14 octobre 2016
• Nombre de lectures: 1
• EAN13: 9781683253105
• Langue: Español
• Poids de l'ouvrage: 7 Mo

Extrait

cocinar hoy



Primeros platos





EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Traducción de Gustau Raluy Bruguera.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotografías de la cubierta y del interior (y las recetas correspondientes) de © Studio Novak - Milán.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2016
© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-68325-310-5
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
RECETARIO
Agnolotti con salsa de mascarpone y pistachos
Corona de pasta y berenjenas
Bucatini a la tinta de sepia
Bucatini gratinados
Albóndigas de beicon
Canelones de setas
Canelones a la lubina
Cappon magro
Encebollado
Conchas con crema de pimientos
Conchiglioni rellenos
Crema de espárragos
Crema de habas con salchichas
Crema de gambas y alcachofas
Crema de lechuga
Crema de calabacín
Cuscús con pollo y verduras
Lazos con tomate y mozzarella
Lazos con trucha asalmonada
Lazos con calabacín y gambas
Cintas San Pasquino
Cintas con lenguado
Cintas al azafrán
Espirales con espárragos
Ñoquis al azafrán
Ñoquis al queso
Ñoquis a la pimienta verde
Ñoquis de atún
Ensalada de arroz y fruta
Ensalada de arroz y pimientos
Lasaña al pesto
Lasaña vegetariana
Tallarines con flores de calabaza
Tallarines con pimientos
Tallarines con pez espada
Tallarines al pesto de oruga
Tallarines con atún
Tallarines con berenjenas
Sedanini gratinados
Plumas con atún, guisantes y gambas
Sopa de escanda y mejillones
Sopa de calabaza y bacalao
Potaje de verano al pesto
Orecchiette con ragú
Cebada con atún y calabacín
Paella mixta
Paella de verduras
Cintas con champiñones y alcachofas
Cintas al ragú de conejo
Pasta con pimientos amarillos
Pasta con coliflor
Pasta con calabacín y mejillones
Pasta con habichuelas
Pastel de lasaña y berenjenas
Pastel de cintas
Macarrones con crema de aguacate
Plumas con salsa rosa
Macarroncitos con calabacines
Macarroncitos con hojas de nabo
Macarroncitos con crema de nueces
Macarroncitos con pimientos
Plumas con habas
Polenta al horno
Polenta con beicon
Polenta con salchichas
Polenta taragna
Polenta valdostana
Ravioli con puerros en salsa violeta
Ravioli de berenjena
Rigatoni con judías y cigalas
Rigatoni con brécol
Rigatoni con alcachofas
Rigatoni con caballa
Rigatoni con calabacines
Arroz con arándanos
Arroz a la marinera
Arroz a la montañesa
Arroz con calabaza
Arroz con peras
Arroz con acelgas
Arroz con melón y cangrejo
Arroz de la huerta
Arroz de primavera
Arroz mar y montaña
Ruedas con alcachofas y habas
Ruedas al caviar
Ruedas con atún al limón
Macarrones con garbanzos y alcachofas
Macarrones con salchichas
Sedanini con tomate crudo
Sedanini al pesto
Sedanini con atún y berenjenas
Soufflé de tallarines con setas
Espaguetis con champiñones
Espaguetis a la carretera
Espaguetis con espinacas
Cintas a las finas hierbas
Tallarines con atún y grosella
Tallarines con gambas y salsa de naranja
Tortellini a las hierbas con salsa de limón
Tortellini con almendras
Tortiglioni a la montañesa
Tarta de arroz
Cintas rizadas al pesto
Espaguetis con flores de calabaza
Espaguetis a la papillote
Espaguetis a la calabresa
Espaguetis a las hierbas con salsa de aguardiente
Espaguetis con almejas
Potaje de garbanzos
Potaje de champiñones y pollo
Potaje de judías y aguacate
Potaje de judías y sepia
Potaje de habas y lechuga
Potaje de maíz y verduras
Potaje de verduras y cebada
Potaje de almejas y escorpinas
Potaje de calabaza y judías pintas
Potaje de calabaza y guisantes
Sopa fría de almendras y uvas
Sopa provenzal
Velouté de moluscos
CONSEJOS ÚTILES
INTRODUCCIÓN

¿Cuándo nacieron los primeros platos? En los banquetes del siglo XVII se acostumbraba a servir la mesa varias veces con distintos manjares; los comensales elegían según sus preferencias y apetito. Esta tendencia empezó a ser cuestionada a lo largo del XVIII , pero hasta mediados del siglo siguiente la comida no fue considerada una sucesión jerárquica de platos. Igual que había ocurrido hasta entonces, el estilo de vida de las clases altas se convirtió en un modelo para las de menos recursos. La burguesía, la nueva clase social que estaba consolidándose, simplificó el menú de la nobleza, que se redujo a tres o cuatro platos, precedidos de unos entrantes. El primer servicio fue ocupado por una serie de platos que constituían el sustento básico de la mayor parte de la población: pasta, arroz, sopa, purés...
El grupo de los primeros incluye platos calientes y fríos, secos, caldosos y líquidos, mezclados con todo tipo de ingredientes. Esta es la amplia gama de posibilidades que se presentan al pensar en un primero, en el plato más frecuente de las mesas, que constituye muchas veces un plato único.
La importancia fundamental de este tipo de platos se remonta a mucho a tiempo atrás en la historia de la alimentación de la Europa mediterránea. En efecto, a lo largo de muchos siglos los cereales y las verduras fueron el alimento básico de la población: primero fue el farro —una variedad de trigo— y luego se añadieron el mijo y otros granos. Posteriormente, se difundió el centeno, que se adaptó con éxito a las zonas frías, y, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, el maíz.
En las regiones en las que las condiciones del suelo y del clima no permitían cultivar grano la fuente de hidratos de carbono estaba garantizada por las castañas y, en algunos casos, por las bellotas.
Normalmente los cereales se preparaban en forma de papilla o de puré. Otra posibilidad era elaborar una masa más sólida, que se cocía en piedras candentes. En la época romana era bastante frecuente utilizar una masa hecha con harina y agua, que se estiraba formando láminas finas que se cortaban antes de cocerse en el condimento. Esta preparación era, en cierta manera, la precursora de la lasaña actual. En cualquier caso, se partía de una base de hidratos de carbono a la que se añadía gran cantidad de verduras (generalmente, silvestres) y legumbres (lentejas, habas, garbanzos, judías).
En la Edad Media, probablemente por influencia de la cultura musulmana, se difundió el uso de la pasta seca y las pastas largas, ampliando así la variedad de presentaciones. El desarrollo del comercio terrestre y marítimo aceleró la difusión de este alimento en Europa. En favor de la pasta seca destaca su extraordinaria capacidad de conservación, el poco peso, la facilidad con que se transporta y se prepara, la variedad de formas de cocción y las posibilidades casi ilimitadas de combinarse con cualquier tipo de condimento. Tanto es así que la pasta se convirtió en el alimento básico para los italianos, que hoy son los principales productores y consumidores.
No hay que olvidar las polentas (purés o gachas de cereales) que, en las economías campesinas, se potenciaron gracias a la introducción del maíz. La rápida difusión de esta planta y el rendimiento de sus cosechas, superior al de otros cereales, hizo que se convirtiera rápidamente en la materia prima más utilizada.
Los árabes trajeron a Europa el arroz y crearon los primeros arrozales en la costa mediterránea de la península Ibérica y en Sicilia.
El arroz se cultiva desde el siglo XV , aunque no ha ocupado un lugar importante en la dieta alimentaria hasta épocas recientes, ya que durante mucho tiempo estuvo considerado el alimento de los pobres.
Se cocina a menudo con caldo, verduras y legumbres, y es la base de platos especialmente sabrosos y de gran riqueza de ingredientes, como las paellas y los arroces secos italianos (risotti) .

Las combinaciones con la pasta
Uno de los nombres más antiguos de la pasta es lagana , un vocablo de origen griego que definía una especie de lasaña de la época romana. Más tarde, surgió el término macarrones , referido a una pasta de forma parecida a los ñoquis.
El condimento más frecuente en la época medieval, que predominó durante mucho tiempo, fue el queso, al que se añadían especias. Una variante suculenta consistió en envolver el condimento con la pasta, lo que dio lugar a los ravioli y los tortellini .
La asociación con el tomate, que fue importado de América junto a muchos otros vegetales, tuvo lugar mucho más tarde y no se consolidó hasta el siglo xix . Además, no se convirtió en sustituto sino en complemento del queso, que hoy se considera el toque final, casi indispensable, de muchas recetas.


Al dente, por favor
El grado de cocción de la pasta es un aspecto característico de las distintas culturas en las que se cocina.
Antiguamente la pasta «se pasaba» de cocción mezclándola con el condimento. En el Renacimiento algún recetari