Østers

Klaus Melbye, K. Thomas Jensen

Description

I stenalderen fandtes der europæisk østers til overflod langs de danske kyster. Den lille salte slimklat udgjorde en uundværlig fødekilde for vores forfædre, og den nemme adgang til det næringsrige skaldyr forsinkede måske ligefrem agerbrugets indtog i Danmark. I dag er østers en delikatesse, men også en kilde til bekymring.
Som følge af de sidste årtiers mildere klima lever der nu også stillehavsøsters i blandt andet Limfjorden og Vadehavet, en uønsket invasiv art, som har spredt sig fra kommercielle dyrkningsanlæg. De tilpasningsdygtige dyr sydfra ser som sine oprindelige artsfæller lækre ud på menukortet, men har udviklet sig til et mareridt for naturelskere, fordi de udkonkurrerer de hjemmehørende arter.
Østers åbner for østersens natur- og kulturhistorie i Danmark og byder på smutture til Sydafrika, Middelhavet, Frankrig og Amerika. Bogens forfattere graver østersen frem fra køkkenmøddingen, dykker ned i arternes biologi og serverer de rå fakta om den eksklusive spises rolle som konsumvare og økosystemingeniør. Østers er ægte palæokost med vigtige mineraler og flerumættede fedtsyrer, som allerede stenalderens sankere slugte med velbehag.
Hør K. Thomas Jensen fortælle om Østers i forlagets podcastserie Fagbøger, der giver genlyd.
Podcasten er produceret af Videnslyd for Aarhus Universitetsforlag.

Sujets

• Histoire
• History

Informations

• Publié par: Aarhus University Press
• Date de parution: 29 octobre 2021
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9788772197722
• Langue: Danish
• Poids de l'ouvrage: 16 Mo

Extrait

K. Thomas Jensen & Klaus Melbye
Med tegninger af Jens Gregersen
STERS
En natur- og kulturhistorie
Aarhus Universitetsforlag |
STERS Forfatterne og Aarhus Universitetsforlag 2021 Forsideillustration: Richard Baker / Corbis Historical / Getty Images Bagsideillustration: Girl Eating Oysters (1658-60) af den hollandske maler Jan Steen / Wikimedia Commons Forlagsredaktion: Henrik Jensen Omslag, tilrettel gning og sats: J rgen Sparre Bogen er sat med Kinesis Pro E-bog produktion: Narayana Press, Gylling
ISBN 978 87 7219 772 2 (e-pub)
Aarhus Universitetsforlag unipress.dk
Bogen er udgivet med st tte fra: Aarhus Universitets Forskningsfond Elisabeth og Knud Petersens Fond MarGen II (EU Interreg projekt)
Denne bog er beskyttet i medf r af g ldende dansk lov om ophavsret. Kopiering til undervisningsbrug m kun ske efter aftale med Copydan Tekst & Node.
Forlaget har s vidt muligt afklaret alle ophavsrettigheder til bogens illustrationer. Eventuelle kr nkelser af ophavsretten er sket utilsigtet. Retm ssige krav vil blive honoreret, som havde forlaget indhentet tilladelse i forvejen.
Forord

Figur 1. Oysters (1862) af den franske maler douard Manet.
H vem har ikke t nkt, hvad det dog var for en underlig slimklat, der r g indenbords, f rste gang man lidt frygtsomt indtog en r sters med dens salte og metalliske smag? Og man kan n sten heller ikke fort re en sters uden at t nke p k kkenm ddinger fra stenalderen og sters som en kongelig spise. I perioder fattigmandsf de og til andre tider en yderst v rdsat delikatesse for de f . sters er en historie for sig.
Der er mange stersarter i verden, men her i landet har vi for tiden to. Vores oprindelige sters: Ostrea edulis - europ isk sters - som har v ret med os, fra de f rste danskere i stenalderen bosatte sig ved kysterne. Og s er der den nye stersart: Magallana gigas - stillehavs sters. En invasiv art, der er introduceret gennem dyrkningsanl g, og som spreder sig med konsekvenser for den indf dte flora og fauna.
I denne bog fort ller vi om sters og deres kultur- og naturhistorie.
Bogen indledes med et strejftog gennem Vestens stershistorie fra de tidligste indvandrere til Europa og frem til i dag - med s rlig fokus p nogle af h jdepunkterne i den danske stershistorie. B de gr kerne og romerne har deres stershistorie. For dem var sters en p sk nnet delikatesse og et f deemne med sundhedsv rdi. Romerne udviklede tidligt dyrkningsfaciliteter til sters, som senere dannede grundlag for franskm ndenes kulturanl g. Og ogs de f rste europ ere, der ankom til de nordamerikanske flodmundinger, udnyttede forekomsten af de mange og store stersrev, som nok kunne g re sejlads vanskelig, men ogs var en kilde til f de og handel. For flere bysamfund ved Chesapeake Bay og Hudsonflodens munding har sters v ret afg rende for udviklingen.
Vi ser p , hvad sters bet d for vore stenalderforf dre, og diskuterer, om de rige stersforekomster ved de danske kyster kan have medvirket til en sen startdato for agerbrugskultur i Danmark. Vi ser ogs p den store betydning, sters senere fik i Vadehavet og i Limfjorden. Vadehavet var i rhundreder den vigtigste danske sterslokalitet. Oprindelsen af stersbankerne i Vadehavet tilskrives Knud den Store, som i 1000-tallet angives at have udlagt engelske sters netop her - men kan det nu ogs v re rigtigt? I hvert fald blev stersene i Vadehavet i 1587 gjort til et kronregale af Frederik 2., og fiskeri af sters blev overladt til forpagtere mod betaling og med forpligtelse til rligt at forsyne kongehuset og hoffet med anselige m ngder af den eksklusive spise. Flensborg sters - s dan navngivet efter udskibningsstedet - blev dermed en efterspurgt handelsvare og solgt i store dele af sters regionen helt til Skt. Petersborg. Men med tabet af Slesvig i 1864 forsvandt den danske interesse for Vadehavets sters, og stersfiskeriet blev i stedet intensiveret af tyskerne. I Tyskland voksede markedet og eftersp rgslen med jernbanens fremkomst, og til sidst forsvandt sters fra Vadehavet. Det f rte til fors g med at dyrke sters i kulturer - hvilket f rst lykkedes med stillehavs sters i 1986.
Europ isk sters dukkede til geng ld op i Limfjorden i midten af 1800-tallet efter 800 rs frav r. En storm i 1825 havde igen bnet Limfjordens forbindelse til Nords en og skabt levebetingelser for sters. Men sp rgsm let er her, om de kom af sig selv, eller om Limfjorden blot har v ret et stort kulturbassin for sters. I hvert fald har stersproduktionen i Limfjorden gennem det meste af 1900-tallet v ret afh ngig af uds tning af importerede ung sters i millionvis. Efter nogle rtiers ugunstige forhold for sters i Limfjorden fra 1960 erne og frem har der siden 1990 erne igen v ret nogle gode r for europ isk sters betinget af de klimaforandringer, der ogs har f rt til spredning af stillehavs sters.
Spredningen af stillehavs sters er et eventyr for selvpluk - stersnydere og et mareridt for naturelskere, der ser de forvildede kultur sters som en gedigen trussel mod unikke naturomr der og deres flora og fauna. Begge synspunkter rummer en sandhed: De smager godt, disse sters, som jo mange steder i verden dyrkes til konsumbrug, men de forandrer ogs kosystemer.
For at forst de to danske stersarters udbredelse og bestandssvingninger ser vi derfor n rmere p deres biologi. Hvad er det for nogle skabninger, disse arter med det r ydre og det sarte indre? Bogen indeholder en beskrivelse af stersarternes levevis, f degrundlag og formering og en gennemgang af de fjender, der kan have betydning for sters. P den baggrund klarl gges ogs stillehavs stersens succes som invasiv art i danske farvande og nogle af de f lgevirkninger, den kan have.
sters kan have betydning for mange andre arter og processer, i de omr der hvor de er udbredt, og betegnes ofte som kosystemingeni rer. Det er derfor vigtigt at se p , hvordan eksempelvis rev dannet af stillehavs sters p virker biodiversiteten. Og man kan ogs sp rge, hvilke konsekvenser det har, at t tte stersbestande kan filtrere et betydeligt vandvolumen. Og hvor stor stersarternes betydning for kulstoflagringen er: Kan stersrev virkelig tilbageholde CO2?
sters er under alle omst ndigheder gode at spise, og bogens gennemgang af stersens kultur- og naturhistorie lukkes derfor med en beskrivelse af den ern ringsm ssige v rdi af den lille, salte slimklat. sters er en powerpakke af vigtige mineraler og essentielle flerum ttede fedtsyrer, og det er ikke s underligt, at de j vnligt optr der p menukortet. Men stersspisning kan ogs v re forbundet med farer. sters opvokset i n rheden af spildevandsudl b, eller som har v ret udsat for opblomstring af giftige alger, skal undg s.

Stor stillehavs sters i Horsens Fjord spredt fra kulturanl g. Tegnet ved Vors .
Indhold
Skaldyr bidrog til vores overlevelse i starten

Om stersarter
stersspor gennem tiderne
Stenalderens stersdynger
Gr kerne og romerne
sters i ren ssancen
stersbestandene truet af overfiskning
Europ erne fandt et stersparadis i Amerika
Chesapeake Bay - et stersklondike
Manhattan: The Big Oyster

Den danske stershistorie - fra stenalderen til nutiden
De f rste danskere boede ved spisekammeret - Erteb llekulturen
Skaldyrsbrugere ved Norsminde Fjord
Hvordan bnede vore forf dre en sters?
Blev landbrug i Danmark forsinket af rige stersforekomster?
sterskulturen p standby
Bragte Knud den Store sters til Vadehavet?
Kongens sters: fra subsistensressource til delikatesse
To stersbrands for borgerskabet i det 17. og 18. rhundrede
Flensborg sters fra de kongelige og de hertugelige banker
Husholderisk forvaltning af stersbestanden
sters til hof, myndighedspersoner og pr ster
H jers stersepoke
stersmarkedet: fra H jer til Skt. Petersborg

Uhusholderisk fiskeri, 1864 og de tabte stersbanker
Fladstrands sters
En storm baner vejen for Limfjords sters
1 pot br ndevin til en tur
Er limfjords sters kultur sters?
Op- og nedture i Limfjorden
Erhvervsinteresser, videnskab og sters
Skraver Du sters eller fanger Du Havfruer til at s tte i Spiritus!
Limfjorden som stersbassin
stersfiskeri i Limfjorden med brile, dykker og skraber
rsager til stersbestandens svingninger
Limfjorden har ikke v ret et naturligt levested for sters
Livet som sters
sters forsvar
Panseret
stersskallens struktur
Kappen har vigtige funktioner
sters f de
G ller og f departikler i vand
Stillehavs sters DNA
En enzymstok i maven
sters renser vandet
sters spiser canned sun

Hvor stor er den rlige skaltilv kst?
En sters svarende til skonummer 50+
sters k nsliv
K n og befrugtning
Hvor godtfolk er
Kan fjender kontrollere sters?
Konsumenter
Snyltere og sygdomme
OsHV-1 var sl r til!
Kultur sters gone wild
Hvorfor har stillehavs sters spredt sig?
Aktuel status for sters i Danmark

sters som kosystemingeni r
sterssamfund - en bioc nose
Stillehavs sters som kosystemingeni r
Forandrer stersrevene fuglelivet?
vrige konsekvenser af stillehavs stersrev
stersrev - pro et contra
sters - en ern ringsm ssig powerpakke
sters i forurenede milj er eller i en algesuppe
Truslen fra virus og bakterier
Algegifte - ASP, PSP og DSP
Kultivering af sters
Smagen af sters
Noter
Referenceliste
Fotos og illustrationer
Tak
Skaldyr 1 bidrog til vores overlevelse i starten

Figur 2. Den nutidige udsigt fra en klippehule ved Pinnacle Point i Sydafrika. Huler i dette omr de var igennem tusinder af r (fra for 164.000 r siden til for 35.000 r siden) levested for tidlige nutidsmennesker, der her fandt et f degrundlag i havet og ved kysten, mens kloden var nedk let under den s kaldte MIS 6-istidsperiode fra for omkring 195.000 r siden til for 123.000 r siden. Klimaet i Afrika er ikke kendt i detaljer, men i lange perioder har det v ret k ligt og t rt og med ubeboelige landomr der. Ark ologiske fund i disse huler dokumenterer det tidligste eksempel p , at nutidsmennesket spiste skaldyr fra tidevandszonen for 164.000 r siden. Andre fund i hulerne tyder p