Propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des tubercules et des amidons d'igname (Dioscorea)

Alexis Sahoré Drogba

Description

Plus de 600 espèces d’igname (Dioscorea) poussent spontanément et sont réparties sur tous les continents. Une dizaine seulement de ces espèces d’igname a été domestiquée et a donné de nombreux cultivars. Les tubercules des huit espèces d’igname spontanées couramment rencontrées dans la forêt ivoirienne ont été collectés et leurs amidons ont été extraits. Quelle est leur caractérisation physicochimique et fonctionnelle? Ouvrant la voie à une analyse approfondie de toxicité et des méthodes de détoxication de ces ignames pour préciser leur contribution éventuelle sur le plan alimentaire, Alexis Sahoré Drogba signe l’étude la plus poussée des propriétés physicochimiques et fonctionnelles de ces tubercules encore méconnus par la science agroalimentaire.

Informations

• Publié par: publibook
• Nombre de lectures: 86
• EAN13: 9782748364989
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des tubercules et des amidons d’igname (Dioscorea)

Alexis Sahoré Drogba Propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des tubercules et des amidons d’igname (Dioscorea) Cas de quelques espèces d’igname spontanée Publibook

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Ne nous laissons jamais vaincre par le mal mais surmontons toujours le mal par le bien (Rom.12v21)

Résumé Plus de 600 espèces d’igname(Dioscorea)poussent spontanément et sont réparties sur tous les continents. Une dizaine seulement de ces espèces d’igname a été domestiquée et a donné de nombreux cultivars. Les tubercu- les des espèces d’igname spontanées (huit) couramment rencontrées dans la forêt ivoirienne ont été collectés et leurs amidons ont été extraits. La carac- térisation physicochimique et fonctionnelle des tubercules et des amidons a été réalisée. La teneur en eau des tubercules est comprise entre 66,24 et 84,95 %. La matière sèche a comme composants majeurs les glucides dont l’amidon constitue la plus grande fraction (58,83 à 73,01 % m.s). Le potassium est le minéral qui a la teneur la plus élevée (881 à 1 352 mg / 100 g m.s) dans ces tubercules. Les tubercules ont été précuits 20 minutes à l’eau bouillante avec leur peau. Et leur composition chimique a été déterminée. L’analyse statistique des résultats obtenus a montré que l’effet de la précuisson globa- lement ne semble pas être significatif sur les éléments nutritifs (protéines, lipides, glucides totaux, cellulose, cendres et valeur énergétique) des tuber- cules, excepté la teneur en sucres totaux qui a augmenté significativement de 90 %. Par contre la précuisson semble montrer un effet significatif sur les facteurs antinutritionnels (acide oxalique, acide cyanhydrique, alcaloïdes, tanins et sapogénines), qui ont diminué de 20 à 60 % dans les tubercules précuits. L’analyse en composantes principales (ACP) en fonction des éléments nu- tritifs a révélé quatre types de classes d’ignames étudiées : une classe caractérisée par la teneur en eau(D .minutiflora, D. hirtifloraetD. bulbifera bulbille), une classe caractérisée par la teneur en matière sèche(D.burkilliana, D. bulbiferatuberculepraehensilisdumetorum, D. , D. et D. mangenotiana), une classe caractérisée par la teneur en amidon(D. burkilliana, D. bulbifera tubercule, D. dumetorumetpraehensilis) D.  et une autre classe caractérisée par les teneurs en cendres et en cellulose(D. minutiflora, D. hirtiflora, D. bulbiferabulbilleetD.mangenotiana). Cette même méthode d’analyse en composantes principales (ACP) en fonction des facteurs antinutritionnels a

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révélé trois types de classes d’ignames étudiées : une classe caractérisée par la teneur en acide oxalique(D. togoensis, D. minutiflora,D. dumetorum, D. mangenotiana, D. praehensilis, D. bulbiferabulbille), une classe caractéri- sée par la teneur en sapogénines(D.togoensis, D. hirtiflora,D.minutifloraet D.dumetorum), et une autre classe caractérisée par la teneur en tanins et en alcaloïdesD. bulbiferaD. burkilliana, D. dumetorum, (D. mangenotiana, bulbille, D. togoensis, D. bulbiferatuberculeetD. praehensilis). Les grains des amidons sont triangulaire(D. bulbiferatuberculeet D. bulbiferabulbille), ovo triangulaire(D. burkilliana, D. togoensis, D. praehensilisetD. hirtiflora), ellipsoïdale(D. minutiflora)et polyédrique (D. dumetorum). Le diamètre moyen des grains varie selon l’espèce D.dumetorum (3 μm),D. hirtifloraμm), (25 D.bulbiferaμm),bulbille (31 D.bulbiferatubercule(32 μm),D.praehensilisμm), (34 D.togoensis (38 μm),D.minutiflora (40 μm) etD.burkillianaμm). La distribution (44 de la taille des grains varie de 0,83 μm à 90 μm. Les températures de gélati- nisation des amidons varient de 67,30 à 74,98 °C (T0) et de 73,75 à 83,42 °C (Tpic). Les enthalpies de gélatinisation (H) sont comprises entre 11,53 – 15,17 j / g. La structure cristalline est de type A pour l’amidon de D.dumetorumet de type B pour l’ensemble des amidons des autres espèces. La capacité d’hydratation des amidons à 95 °C varie de 5 à 16 g / g). la so- lubilité des amidons à 95 °C varie de 8 à 16 %. La moyenne de la synérèse de zéro à quatre semaines de conservation à – 15 °C des amidons varie de 30 à 54 %. La clarté des gels conservés à 6 °C pendant 4 semaines varie de 25 – 40 % transmittance. Le rapport D O à 630 nm amylose / D O à 540 nm amylopectine qui caractérise les proportions d’amylose et d’amylopectine dans les suspensions aqueuses des amidons à haute température, varie de 1,12 à 1,29. Les températures d’empesage sont comprises entre 80 et 87 °C. La viscosité des gels des amidons à 50 °C varie de 40 à 440 U B. La fraction d’amidon dégradé après 28 jours d’hydrolyse en milieu acide ménagé varie de 17 à 70 %. L’analyse en composantes principales en fonction de leurs propriétés a regroupé les amidons en 4 classes par rapport à l’amylose(D.burkilliana, D. togoensis, D.praehensilis), à la viscosité(D. hirtiflora, D. bulbiferabul- billeetbulbifera D. tubercule), au diamètre des grains et la synérèse (D.bulbiferatubercule,D. togoensis etD.burkilliana) et à la clarté (D.hirtiflora,D. bulbiferabulbille,D.praehensilisetD.dumetorum). Mots clés: analyse en composantes principales, igname spontanée, tu- bercule, amidon, propriétés physicochimiques, fonctionnelles.

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