Pour les Actes des Rencontres Vitivinicoles d'Aquitaine

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• Publié par: Barrique
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Extrait

Optimisation des itinéraires de vinification: de nouveaux critères de choix Yohann BAUDOUIN, Ingénieur Œnologue, IFV BordeauxBlanquefort [e-mail]–Tel: [phone] Fax: [phone] CONTEXTEET OBJECTIFS DE L’ETUDE La conjoncture actuelle de la filière vitivinicole et la concurrence mondiale imposent de produire des vins adaptés au marché et en phase avec le goût des consommateurs. Avec les données actuelles de baisse de la consommation dans les pays traditionnellement producteurs (France, Italie, Espagne, Argentine…), de concurrence accrue encouragée par l’intensification des échanges internationaux, il est devenu vital pour tout viticulteurd’entrer dans une logique de marché, en se mettant à l’écoute du consommateur avant de définir les chaînes technologiques adéquates. Or, aujourd’hui, sur les trois premiers marchés mondiaux du vin (Etats Unis, France et GrandeBretagne) les acheteurs sont majoritairement des femmes, des consommateurs occasionnels, jeunes en majorité. Ils achètent principalement en grandes et moyennes surfaces des vins « plaisir ».Ces vins d’entrée et de moyenne gamme,entre 2 et 6 € sur les linéaires, sont au cœur de la compétition internationale. Le consommateur attend souventde ces vins qu’ils soientfrais et fruités, simples, faciles à boire et à identifier. Des études consommateurs révèlent que plus l’intensité aromatique est élevée, plus les vins sont appréciés. D’autre part, le Grenelle de l’Environnement a abouti, fin octobre 2007, à un plan d’actionpour faire face notamment à la lutte contre le changement climatique, à la préservation de la biodiversité et à la prévention des effets de la pollution sur la santé. La prise en compte de cet aspect en viticulture doit permettre de satisfaire aux attentes des consommateurs et de répondre à l'exigence d'une production durable. Il s'agit également de ne pas prendre de retard par rapport à certains de nos concurrents, qui pourraient bien utiliser l'argument environnemental comme une arme commerciale.Par ailleurs, l’action 1.6 du Plan National de Développement Agricole et Rural (PNDAR) stipule que chaque organisme, institut, doit se munir d’un outil de diagnostic des impacts environnementaux. Dans ce contexte, l’Institut Français de la Vigne et du(IFV) a donc Vin décidé de réorienter un de ses projets versl’évaluation globale des itinéraires d’élaboration des vins au niveau technique, économique et environnemental et ce pour les vins rouges, blancs et rosés.

Cette évaluationest conduite en fonction d’un type de vin définit(objectif « produit ») et est commune aux trois catégories de vins blancs, rouges et rosés (mise en place d’un protocole commun). Elle est réalisée de la récolte du raisin jusqu’à la mise en bouteille du produit. Cette étude, débutée en 2008, est réalisée en réseau dans plusieurs régions viticoles françaises (Alsace, Gironde, Provence,…) et nécessite trois années d’expérimentations afin de faire évoluer et de valider le protocole. En Aquitaine, quatre essais sont suivis : deux essais en vinification en rouge sont suivis par l’IFV BordeauxBlanquefort et la Chambre d’Agriculture de la Gironde, un essai en vinification en blanc par la Chambre d’Agriculture des Landes et un essai en vinification en rosé par le Conseil Interprofessionnel des Vins de la Région de Bergerac (CIVRB). Cette méthodologie, innovante, car prenant en compte les impacts économiques et environnementaux, doit être simple, pratique et utilisable à la fois par les expérimentateurs afin d’obtenir une évaluation des pratiques plus complète mais également par les viticulteursainsi que l’ensemble des professionnels de la filière. Les résultats doivent entre autres permettre au viticulteur de disposer à termes d’un outil d’aide à la décision pour choisir un itinéraire de vinification le plus pertinent possible pour parvenir à satisfaire la demande du marché tout en maîtrisant ses coûts de production et son impact sur l’environnement. METHODOLOGIE ET MOYENS MIS ENŒUVRE Ce projet, de par son envergure, requiert la mise en place d’une méthodologie la plus simple et la plus complète possible de façon à pouvoir s’adapter à tous les itinéraires d’élaboration des vins pouvant exister. Un glossaire (recueil de termes techniques) a donc été créé. En effet, lors de la rédaction du protocole, qui se veut adapté à tous, les termes utilisés durant les expérimentations devaient être communs. Ce glossaire permet alors d’avoir une description normative de l’itinéraire technique, opération par opération. Il recense donc, de manière exhaustive, toutes les opérations existantes permettant l’obtention de vins rouge, blanc et rosé. Le glossaire est utile pour élaborer les itinéraires techniques, une fois l’objectif produit déterminé, mais aussi pour réaliser les outils de saisies de données pour les différents volets (technique, environnemental et économique). Pour chacun des essais et sur chaque type de vin, deux itinéraires (modalités) sont comparés pour atteindre le même objectif produit : Témoin » ModalitéItinéraire dit «1 :mis en œuvre par le viticulteur pour le type de vin choisi. ;Bis »c'estàdire modifié à plusieurs niveaux2 :Itinéraire dit « Modalité selon les références techniques validées par le biais de références expérimentales obtenues par l’IFV ou autres partenaires. L’évaluation globale des itinéraires va alors consistée en: évaluation technique: UneElle s’appuie sur des critèresanalytiques et sensoriels permettant de caractériser la qualité de la vendange en amont et des vins en aval (critères physicochimique classique, analyse sensorielle, analyse des composés aromatiques).

 Uneévaluation économique : Le calcul des coûts des différentes opérations est basé sur la comptabilité des exploitations. Le coût est d’abord calculé pour chaque opération composant l’itinéraire. Il s’agit d’un coût dit direct, qui ne comprend que les charges reliées aux facteurs de production mis en œuvre dans l’opération (main d’œuvre, intrants, matériels et équipements, consommations intermédiaires, …).  Uneévaluation environnementale: Pour chaque itinéraire étudié, quatre paramètres seront évalués; l’utilisation de l’eau constitue les consommations d’eaux réelles, les rejets sont de natures solides et liquides, l’utilisation de l’énergie est également évaluée ainsi que les émissions de gaz à effet de serre.  Afinde pouvoir réaliser cette évaluation, il est nécessaire de mettre en place des outilsadaptés, simple d’utilisation, pour effectuer, notamment, la saisie, le traitement et la valorisation des données. LES OUTILS MIS EN PLACE Les outils informatiques En 2009, un outil de saisie et de traitement des données par volet étudié (technique, économique et environnementale) a été créé.L’objectif est de fournir desoutils simples d’utilisation afin de saisir et d’uniformiser les informations concernant les essais. Ces fichiers de saisie peuvent être utilisés comme base de données, aussi bien pour les différents partenaires que pour le viticulteur car il permet une traçabilité et peut se substituer à un cahier de vinification. Les outils pour l’évaluation sensorielle des vins des itinéraires étudiés L’analyse sensorielle est découpée en deuxniveaux :  unpremier niveau dit « discriminatif ». Il correspond à un test triangulaire et un test descriptif des vins des deux modalités. Ces tests sont réalisés pour savoir si les vins des modalités sont différents en quoi le sontils.  unsecond niveau dit «descriptif ».Ce niveau correspond à une dégustation des vins des deux modalités au milieu de dix vins sélectionnés pour répondre au même objectif. Il s’agit donc de savoir comment se situent nos modalités parmi des vins de la même région ou de la même appellation et d’obtenir ainsi des informations supplémentaires sur les vins des itinéraires étudiés. Ce niveau de dégustation peut être réalisé soit par un test descriptif soit par un Napping®.

CONCLUSION ETPERSPECTIVES D’EVOLUTION Lesdeux premières années d’expérimentation nous ont permis decréer la méthodologieet de l’optimiser afin de la rendre plus simple d’utilisation tout en restant exhaustif. Par ailleurs, celleci devrait être finalisée en 2010et, d’ici là, le nombre de sites d’essais doit être augmenté afin de pouvoir acquérir plus de références par objectif produit. A terme, ces travaux vont nous permettre d’obtenir des références techniques nouvelles plus complètes par objectif produit et de valider de façon globale de nouvelles techniques ou pratiques au sein d’unitinéraire. Les références obtenues, participeront àl’élaboration d’une basede données et d’unoutil d’aide à la décision pour les professionnels de la filière vitivinicole.