Plus de 10 000 hôtels, cafés et restaurants en Languedoc-Roussillon en 1998

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En Languedoc-Roussillon, le secteur "hôtels-cafés-restaurants", avec 10 740 établissements, soit 3,6 % de l'effectif salarié national, représente une activité importante dans la région. C'est dans la restauration rapide que l'évolution est la plus marquée. La forte densité des établissements découle en partie de la vocation touristique de la région, mais aussi de la présence d'une zone de passage à la fois très urbanisée et très fréquentée. L'Hérault concentre 38 % des établissements de la région. La saisonnalité est marquée par un taux record de réactivation d'entreprises pendant la période estivale et un nombre élevé de contrats d'été.
Publié le : dimanche 30 décembre 2012
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N° 24
Août 1999
Plus de 10 000 hôtels, cafés et restaurants
en Languedoc-Roussillon en 1998
En Languedoc-Roussillon, le secteur “hôtels-cafés-restaurants”, avec 10740 établissements, soit
3,6 % de l'effectif salarié national, représente une activité importante dans la région. C’est dans la
restauration rapide que l’évolution est la plus marquée.
La forte densité des établissements découle en partie de la vocation touristique de la région, mais
aussi de la présence d'une zone de passage à la fois très urbanisée et très fréquentée. L'Hérault
concentre 38 % des établissements de la région.
La saisonnalité est marquée par un taux record de réactivation d'entreprises pendant la période
estivale et un nombre élevé de contrats d'été.
Un établissement sur deux
La densité des établissements du secteur
est un restaurant “hôtels-cafés-restaurants” par région en 1998
Avec 10740 hôtels, cafés, restaurants et 3,6 % de
l’effectif salarié du secteur, le Languedoc-Roussillon
figure parmi les régions les mieux dotées de
l’hexagone.
Avec un taux de 5,2 établissements pour mille
Densitéhabitants il arrive au quatrième rang national derrière
pour mille habitants
la Corse (12,3), Provence-Alpes-Côte d'Azur (5,5) et
De 5,5 à 12,3
l'Auvergne (5,4). De 5,0 à 5,5
Un établissement sur deux est un restaurant, un sur De 4,0 à 5,0
De 3,5 à 4,0six un café, à égalité avec les hôtels. Les autres héber-
De 2,9 à 3,5
gements de courte durée, comprenant essentiellement
Moyenne française : 4,3des exploitations de terrains de camping et centres de
vacances, occupent une part légèrement inférieure à
celle des hôtels. Les cantines et traiteurs, activité la
moins représentée en terme d'établissements, regrou-
Source : INSEE - Répertoire SIRENE 1998pent 5 % des établissements du secteur.
Geneviève BOUVIERLe secteur hôtels-cafés-restaurants en Languedoc-Roussillon en 1998Des établissements
Unités : nombre et %
de petite taille...
Nombre Poids des établissements du secteur
d’établissements dans la région en France
Quatre unités sur dix n'ont pas de
Restauration de type traditionnel 3 897 36,3 39,3salarié, comme à l'échelon
Restauration de type rapide 1 330 12,4 9,2
national.
Ensemble restauration 5 227 48,7 48,5
Les établissements employeurs
sont de petite taille : plus de Cafés, tabacs 142 1,3 4,2
Débits de boisson 1 632 15,2 14,69 établissements de la région sur
Ensemble cafés 1 774 16,5 18,8dix ont moins de 10 salariés.
Seulement quinze établissements
Hôtels avec restaurant 1 184 11,1 11,8
régionaux emploient plus de 50 Hôtels de tourisme sans restaurant 390 3,6 3,1
salariés. Ils appartiennent en Hôtels de préfecture 174 1,6 1,7
Ensemble hôtels 1 748 16,3 16,6majorité à la restauration collec-
tive et à la restauration rapide.
Auberges de jeunesse et refuges 10 0,1 0,1
Quelques hôtels en font égale-
Exploitation de terrains de camping 785 7,3 2,9
ment partie. Autre hébergement touristique 636 5,9 4,6
Hébergement collectif non touristique 60 0,6 0,9
Ensemble des autres moyens
d'hébergement de courte durée 1 491 13,9 8,5
Cantines, restaurants d'entreprises 305 2,8 5,6
Restauration collective sous contrat 62 0,6 1,2
Traiteurs, organisations de réceptions 133 1,2 0,8
Ensemble cantines et traiteurs 500 4,6 7,6
Total 10 740 100,0 100,0
Source : INSEE - Répertoire SIRENE 1998
Les zones touristiques
du Languedoc-Roussillon
Répartition des établissements selon le nombre de salariés, en 1998
Unité : %
Sans 1 à 2 3 à 5 6 à 9 10
salarié salariés salariés salariés salariés
et plus
Hôtels 32,3 35,0 16,6 8,9 7,2
Autres moyens
d'hébergement
de courte durée 57,7 24,8 8,3 4,2 5,0
Restaurants 38,0 41,2 12,5 4,5 3,8
Cafés 47,9 41,9 8,1 1,5 0,6
LittoralCantines et traiteurs 24,4 30,0 19,8 13,8 12,0
Passage
Ensemble du secteur Arrière-pays
Languedoc-Roussillon 40,8 37,4 12,3 5,1 4,4 Montagne
France entière 40,4 33,6 13,9 6,3 5,8
Source : INSEE - Répertoire SIRENE 1998
Part des établissements et des effectifs salariés des HCR*
... situés surtout sur la zone de passage par zone touristique du Languedoc-Roussillon en 1998
Unité : %
L'implantation des hôtels, cafés et restaurants est le
Part Part
reflet des caractéristiques touristiques et urbaines de la des établissements des effectifs salariés
région : la zone de passage concentre le plus grand
nombre d'établissements du secteur pris globalement. Littoral 26,8 21,4
Passage 42,4 61,6
La présence dans cette zone des grandes villes telles Arrière-pays 12,7 7,2
que Montpellier, Nîmes, Béziers, Carcassonne, Montagne 18,1 9,8
Castelnaudary, Narbonne et Perpignan explique la forte
(*) HCR : hôtels, cafés et restaurants
densité des restaurants et des cafés. Source : INSEE - Répertoire SIRENE 1998
2 Plus de 10 000 hôtels, cafés et restaurants en Languedoc-Roussillon © INSEE 1999Le taux de reprise est sensiblement le même pour leUn taux important de réactivation
Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-Côte d'Azur,d'entreprises
Midi-Pyrénées et la France (entre 7 et 8 %).
(1)Les créations d'entreprises du secteur "hôtels-cafés-
restaurants" sont particulièrement nombreuses en
(2)Languedoc-Roussillon, avec un taux de création de
24 %, soit 9 points au-dessus du taux national. En
Les créations d’hôtels, cafés et restaurants :Provence-Alpes-Côte d'Azur, ce taux est de 19 %, en
la reprise de l’été
Midi-Pyrénées de 15 %, proche du taux national.
Moyenne sur 5 ans (1993 à 1997)
Pour les créations pures, le taux (6 %) est supérieur à Unité : base 100 en janvier
350celui de Provence-Alpes-Côte d'Azur (5 %) et de Midi-
Pyrénées (4 %). Ce dernier est identique au taux
300national.
Languedoc-Roussillon
Mais le Languedoc-Roussillon se distingue par son taux
de réactivation particulièrement élevé, 10 %, contre 6 % 250
en Provence-Alpes-Côte d'Azur et 4 % en Midi-
Pyrénées, comme au niveau national. Cela s'explique 200
par la saisonnalité importante des établissements du Midi-Pyrénées
littoral de notre région qui, pour la plupart, ne fonction- 150
nent que pendant la période estivale, de mai à septem- France
bre. Ce phénomène est moins sensible en Provence- 100
Alpes-Côte d'Azur qui est pourtant une région fortement
Provence-Alpes-Côte d’Azur
touristique mais dont un nombre plus important d'éta-
50
blissements reste ouvert tout au long de l'année. C'est Janvier Mars Mai Juillet Septembre Novembre
Avril Juin DécembreFévrier Août Octobreparticulièrement vrai pour ceux qui sont situés sur la
Source : INSEE - Répertoire SIRENE 1998Côte d'Azur, compte tenu d'une durée plus longue de la
saison touristique.
Les créations d'entreprises dans le secteur “hôtels-cafés-restaurants” en 1998
Unités : nombre, %
Créations Taux de
d'entreprises création création pure réactivation reprise
Languedoc-Roussillon 2 226 24,0 6,1 9,7 8,2
Midi-Pyrénées 1 300 15,2 3,7 4,3 7,2
PACA 3 874 18,7 4,9 5,8 8,0
France entière 31 164 14,7 3,6 3,9 7,1
Source : INSEE - Répertoire SIRENE 1998
annuels de 4,6 %. La restauration rapide, dont le4000 emplois salariés créés en sept ans
développement est récent, a vu ses effectifs quadrupler
en sept ans.Au 31 décembre 1996, le secteur "hôtels-cafés-restau-
rants" employait 20800 salariés, soit 3,6 % de l'effectif
En termes de densité d'emplois pour mille habitants, ledu secteur au niveau national, mais à cette date l'effec-
Languedoc-Roussillon occupe le sixième rang destif salarié ne prend pas en compte la forte saisonnalité
(3) régions, avec un taux de 9,4 °/ , contre 8,9 °/ pour laestivale . °° °°
Le poids de ce secteur dans l'emploi salarié régional France de province.
(3,3 %), est supérieur à celui de la France de province
(2,8 %), mais nettement inférieur à celui de Provence- Au cours de l'année, on recense un total de 44 400
Alpes-Côte d'Azur (4,4 %). salariés, soit plus du double de l'effectif présent en fin
Près d'un salarié sur deux travaille dans la restauration d'année. Ceci est dû, à la fois, à une très forte rotation
traditionnelle ou rapide, un sur quatre dans l'hôtellerie, du personnel tout au long de l'année et à une importante
un sur dix relève de la restauration collective. saisonnalité d'été.
De 1989 à 1996, 4 000 emplois salariés ont été créés, ce
(1) Au sens Insee, les créations d'entreprises recouvrent : les créations "pures",
qui représente une croissance annuelle moyenne de les "réactivations" et les "reprises" (voir les définitions dans l'encadré méthodo-
logique page 8)3,2 %, élevée par rapport au taux de création d'emploi
(2) Le taux de création est égal au rapport entre le nombre de créations (HCR)
global (0,7 %). Ce sont les restaurants et les cantines qui et le nombre total des entreprises du secteur.
os(3) cf. Repères Synthèse n 11, 12, 15 et 16 - 1999ont connu l'évolution la plus forte, avec des taux moyens
4 Plus de 10 000 hôtels, cafés et restaurants en Languedoc-Roussillon © INSEE 1999Cantines et restauration rapide :
un quart du budget alimentaire des Français
Vous avez dit "restauration" ?
La restauration "hors foyer" a connu une forte croissance
La restauration traditionnelledepuis les années soixante-dix. Elle est estimée à 23 %
La restauration de type traditionnel se définit comme l'acti-du budget alimentaire des Français en 1995, contre
vité économique qui consiste à préparer et servir des repas15 % en 1980 et 11 % en 1969.
traditionnels, dans un cadre spécialement aménagé offrant
service, tables et couverts, contrairement à la restauration
Plusieurs facteurs expliquent l'évolution de la restaura-
rapide où les articles sont vendus dans des conditionne-
tion “hors foyer”.
ments jetables.
- Des facteurs sociaux : la féminisation de l'activité Elle comprend les indépendants comme les chaînes. Elle
professionnelle entraîne une fréquentation croissante connaît une baisse relative en raison de la concurrence
des cantines scolaires. L'allongement de la durée des des autres formes de restauration.
études chez les jeunes et l'accroissement du nombre
d'étudiants contribuent à doper cette demande. La restauration rapide
On y trouve trois grandes catégories : les hamburgers, les- Des facteurs liés au mode d'urbanisation : le dévelop-
viennoiseries/sandwicheries et les pizzerias. Les crêperies,pement des quartiers résidentiels, en périphérie des
les friteries, les ventes de glaces appartiennent égalementagglomérations, tend à généraliser la journée continue
à la restauration rapide. Cependant les pizzerias commeavec déjeuner pris à l'extérieur du domicile.
les crêperies peuvent aussi faire partie de la restauration
- Des facteurs démographiques : l'allongement de la
traditionnelle.
durée de vie et le vieillissement de la population favori-
Nationalement, la répartition du parc d'unités est à peu
sent le développement d'une clientèle potentielle pour la près équilibrée entre le hamburger et la
restauration “hors foyer”. viennoiserie/sandwicherie mais, en termes de chiffre
d'affaires, le segment du hamburger est très nettement
Cependant, la situation est sensiblement différente dans majoritaire. Ceci est dû en particulier à l'existence d'opéra-
les régions du sud de la France. teurs internationaux dominés par des grands groupes tels
que “Mc Donald’s”, “Quick” et “Burger King” qui ont uneLes repas et consommations extérieures représentent
stratégie commerciale et de communication très offensive.une moindre part du budget alimentaire des ménages
La clientèle visée par ce type de restauration est surtoutméditerranéens que dans la moyenne des ménages
constituée de jeunes. Ce service est principalement urbainfrançais. En particulier, les repas pris dans les cantines
et s'est également développé dans les centres commer-
n'en occupent qu'une faible partie.
ciaux, les parcs d'activités, les universités.
Au contraire, les consommations prises dans les cafés
“Mac Donald's” ne compte pas moins de 550 établisse-
ou les établissements de restauration rapide et, dans ments dans l'hexagone, dont une trentaine en Languedoc
une moindre mesure, celles prises au restaurant Roussillon, “Quick“ qui arrive en deuxième position totalise
occupent une meilleure place qu'en moyenne nationale. 260 unités, dont une dizaine en Languedoc-Roussillon.
(Cf. "Néo restauration" - février 1996).
On distingue deux types de restauration "hors foyer" : la La sandwicherie/viennoiserie est le fait d'opérateurs de
taille moyenne, essentiellement présents en France àrestauration collective ou sociale et la restauration
travers le “Groupe Le Duff” (La brioche dorée),commerciale.
“Bretonnière SA” (Pomme de Pain) et “La croissanterie”.En Languedoc-Roussillon, environ 370 établissements
assurent un service de restauration collective.
La restauration collective ou sociale
Comme au plan national, ils ont une taille moyenne plus
La restauration collective se définit globalement comme la
élevée que les hôtels et les restaurants. Les deux tiers
production de repas pour un groupe de personnes ayant un
sont situés sur la zone de passage, en particulier dans lien de nature professionnelle entre elles. Trois principaux
les villes où se concentrent les grands établissements de marchés constituent le champ d'activité de ce type de
l'enseignement, de la santé et de l'administration. restauration : la santé, l'enseignement et le travail
Pour les ménages français la restauration collective (administration et entreprises) avec, au plan national, des
représente en moyenne 21 % de la dépense de consom- taux de pénétration respectifs de 14 %, 18 % et 66 % (en %
de repas servis).mation alimentaire hors domicile, alors qu'elle repré-
On distingue la restauration collective "intégrée", prise ensente seulement 14 % pour les ménages
(4) charge directe par la collectivité, de la restauration "concé-méditerranéens .
dée", confiée à une société de services qui contracte tout
ou partie des prestations.
La restauration commerciale comprend la restauration
Cette sous-traitance se traduit par une forte structuration
rapide, la restauration traditionnelle, les traiteurs, les
du marché. Aussi les entreprises de restauration collective
cafétérias, la restauration hôtelière et la restauration se sont organisées en rationalisant leur offre de services.
dans les transports. Cela a entraîné une spécialisation ainsi qu'une concentra-
Au niveau France entière, la période 1990-1996 s'est tion. Des groupes tels que “Sodexho” , “ Générale de restau-
soldée par une hausse de l'activité supérieure à 30 % ration”, “Eurest” dominent le marché français de la restau-
pour la restauration rapide, contre une baisse de 10,5 % ration collective et sont également présents sur le marché
international.pour la restauration traditionnelle.
(4) Cf. "Consommer en Méditerranée", Repères Synthèse N° 4 - mars 1998
6 Plus de 10 000 hôtels, cafés et restaurants en Languedoc-Roussillon © INSEE 1999Quelques données comptables au niveau France entière sur les hôtels-cafés-restaurants en 1996
Montant total Moyenne par personne occupée Moyenne par entreprise
(million de francs) (millier de francs) (millier de francs)
Secteurs Nombre Personnes Chiffre Valeur Rému- Investis- Chiffre Valeur Investis- Chiffre Valeur Investis-
d'entreprises occupées d'affaires ajoutée nération sement d'affaires ajoutée sement d'affaires ajoutée sement
Hôtels 28 561 164 431 69 129 34 686 20 319 7232 420,4 210,9 44,0 2 420,4 1 214,5 253,2
Hôtels avec restaurants 18 605 133 469 54 507 26 379 17 207 3584 408,4 197,6 26,9 2 929,7 1 417,8 192,6
Hôtels de tourisme 6 323 24 468 12 859 7 409 2 811 2530 525,5 302,8 103,4 2 033,7 1 171,8 400,1
Hôtels de préfecture 3 633 6 494 1 763 898 301 1 118 271,5 138,3 172,2 485,3 247,2 307,7
Restaurants 80 263 334 939 113830 53 059 33 889 4177 339,9 158,4 12,5 1 418,2 661,1 52,0
Restauration de type traditionnel 70 472 289 006 96 045 45 392 29 488 3 113 332,3 157,1 10,8 1 362,9 644,1 44,2
Restauration de type rapide 9 791 45 933 17 785 7 667 4401 1064 387,2 166,9 23,2 1 816,5 783,1 108,7
Cafés 47 148 80 059 25 686 13 049 3465 1034 320,8 163,0 12,9 544,8 276,8 21,9
Cafés-tabacs 13 535 26357 10352 5 585 1128 345 392,8 211,9 13,1 764,8 412,6 25,5
Débits de boisson 33613 53702 15334 7 464 2337 689 285,5 139,0 12,8 456,2 222,1 20,5
Cantines et traiteurs 2 658 80 479 27 907 12 701 11 376 550 346,8 157,8 6,8 10 499,2 4 778,4 206,9
Cantines
et restaurants d'entreprises 598 11777 3 327 1 266 1634 53 282,5 107,5 4,5 5 563,5 2 117,1 88,6
Traiteurs 2 060 68 702 24 580 11 435 9742 497 357,8 166,4 7,2 11932,0 5 551,0 241,3
Restauration collective sous contrat 230 57734 20256 9 581 8331 243 350,9 166,0 4,2 88 069,6 41 656,5 1 056,5
Traiteurs, organisation de réception 1 830 10 968 4 324 1 854 1 411 254 394,2 169,0 23,2 2 362,8 1 013,1 138,8
Total 158 630 659 908 236 552 113495 69 049 12 993 358,5 172,0 19,7 1 491,2 715,5 81,9
Source : INSEE - Enquête annuelle d’entreprise dans les services, en 1996
Méthodologie
Les estimations d'emploi sont réalisées par l'INSEE, au 31 décembre de chaque année, en actualisant les niveaux d'emploi
issus du recensement de la population de 1990 avec les évolutions d'emplois de l'UNEDIC et d'autres sources.
L'UNEDIC recense les salariés des établissements de toutes tailles, du secteur marchand non agricole, au 31 décembre de
chaque année.
Le répertoire SIRENE des entreprises et des établissements est géré par l'INSEE.
Entreprise : unité économique, juridiquement autonome, organisée pour la mise en œ uvre d'un ensemble de facteurs de
production, en vue de produire des biens ou des services.
Etablissement : unité de production localisée où une entreprise exerce son activité.
La création d'entreprises : dans le répertoire SIRENE, c'est l'enregistrement d'une personne physique ou morale qui déclare
débuter une activité de production, de biens ou de services. Elle correspond à la création du premier établissement économique
actif.
La création pure : c'est l'enregistrement d'une personne physique ou morale qui crée ses propres moyens de production, à la
différence d'une reprise ou d'une réactivation.
La réactivation : c'est l'enregistrement d'une personne physique (artisan, commerçant, etc.) reprenant une activité qu'elle avait
déclaré avoir cessée.
La création par reprise : c'est l'enregistrement d'une personne physique ou morale qui reprend, totalement ou partiellement, des
moyens de production et/ou une clientèle d’une autre entreprise préexistante.
DADS (Déclarations Annuelles de Données Sociales) : destinées aux services fiscaux et aux organismes de Sécurité Sociale,
elles sont remplies pour toutes les catégories de salarié par chaque établissement et pour toutes les activités sauf l'agriculture,
les services domestiques et services de l'Etat.
EAE (Enquête Annuelle d'Entreprise): cette enquête est effectuée chaque année dans la plupart des secteurs de l'économie.
L'EAE-Services couvre presque l'ensemble des services marchands.
Elle est réalisée entièrement par l'INSEE et porte exclusivement sur les entreprises. Il n'y a pas de données concernant les
établissements.
Pour en savoir plus
"La France des services", édition 1996 - Insee
"Les entreprises des services en 1995", Insee Résultats n° 128-129-130 - 1997, Insee
"Dépenser et consommer en Méditerranée", Repères Synthèse n° 4 - mars 1998, Insee Languedoc-Roussillon
"Tourisme", Repères Conjoncture n° 28 - décembre 1998, Insee Languedoc-Roussillon
"L'hôtellerie économique et super économique en Europe", DAFSA Etudes - mai 1994
"L'hôtellerie", XERFI - mars 1997
"La restauration rapide en France ", DAFSA Etudes - septembre 1994
Prix : 30 F - 4,57
ISSN n° 1249-4364
Sage : SYN992436
© INSEE

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