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Les Chinois de Paris et leurs jeux de face

De
304 pages
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Ajouté le : 01 janvier 0001
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EAN13 : 9782296302402
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LES CHINOIS DE PARIS ET LEURS JEUX DE FACE

Collection "Logiques Sociales"
Dirigée par Dominique Desjeux et Bruno Pequignot

Dernières Bourgoin

parutions: N., Le suicide en prison, 1994. un travail de reconstruction persuasive du passé, 1994. 1994. 1994. dans l'Union européenne, de la crise, 1994.

Coenen- Huttier J., La mémoire familiale: Dacheux E., Les stratégies Lallement Esquenazi de communication

M. (ed.), Travail et emploi. Le temps des métamorphoses, Les générations 1994. 1994. 1.- P., Film, perception raisonnée et mémoire,

Baudelot C., Mauger G., Jeunesses populaires. Gagnon C., La recomposition Giroud c., Introduction Plasman R, Lesfemmes des territoires,

aux concepts d'une sociologie

de l'action,

1994.

d'Europe sur le marché du travail, 1994. De l'usage social des notions à leur problématisation, et l'ostréiculteur, 1994. 1994.

Robert Ph., Les comptes du crime, 1994. Ropé F., Savoir et compétences. 1994. Van Tilbeurgh Zolotareff V., L'huître, le biologiste J.-P., Cerclé A., Pour une alcoologie plurielle,

@ L'Harmattan,

1995

ISBN: 2-7384-3226-3

Li-Hua ZHENG

LES CHINOIS DE PARIS ET LEURS JEUX DE FACE
Préface de Louis-Jean CAL VET

Éditions L'Harmattan 5-7, rue de l'École-Polytechnique 75005 Paris

A mes parents A mon épouse A mes enfants

(PRE)FACE

Rédiger une préface est un exercice de style aux règles assez strictes, un exercice conventionnel, surtout lorsque le préfacier, comme c'est ici le cas, a dirigé la thèse dont est tiré l'ouvrage. Il est alors de bon ton de vanter les mérites du chercheur, de louer les qualités du livre, de souligner son originalité... Mais ce livre est particulier, en ce sens qu'il porte, d'une certaine façon, sur les conventions. Et il est, de ce point de vue, incomplet, car il ne dit rien de la façon dont il faudrait, aux yeux des Chinois, rédiger une préface. Et me voilà bien ennuyé: comment ménager dans ces quelques pages la face de l'auteur? Comment lui donner de la face? Comment éventuellement lui en emprunter? En bref, comment être à la hauteur de ses espérances, comment ne pas perdre moi-même la face? Nous voilà d'emblée au coeur du problème: la face. C'est au milieu du siècle dernier que l'expression perdre laface apparaît en français, sous la plume du révérend père Régis Huc, l'auteur des Souvenirs d'un voyage dans la Tartarie, le Tibet et la Chine. Et elle est directement empruntée au chinois: dans cette langue le terme mian, qui désigne le visage, la face, désigne en effet également ce que nous appellerons pour l'instant le "prestige", l'''honneur'', etc., et, en utilisant l'expression perdre la face, nous parlons, sans le savoir, chinois. C'est pourquoi il est à la fois piquant (comme certains plats du Si Chuan) et passionnant que ce soit un chercheur chinois qui se penche ici, en français, sur cette notion. Pendant près de quatre ans, Zheng Li-Hua a occupé, dans un grand restaurant asiatique de Paris, les postes de porteur de plats, puis de serveur. Il travaillait, gagnait sa vie, mais en même temps il observait, il notait tout, toutes les interactions qu'il entendait, leur contexte, les réactions qu'elles suscitaient: il est devenu la mémoire secrète, indiscrète, des relations humaines entre les quelque sept dizaines de personnes travaillant avec lui, autour de lui... Zheng Li-Hua nous livre ainsi son corpus, une série de petites scènes qui sont comme des croquis, des sketches. J'ai parfois pensé, en le lisant, au Barthes des Fragments d'un discours amoureux, non pas pour le contenu, bien sûr, mais pour la forme des exemples qu'il nous donne, forme éclatée, brève, celle du fragment justement. Dans son introduction, Barthes souhaitait que le lecteur réagisse à ses fragments en s'exclamant "Comme c'est vrai, ça! Je

reconnais cette scène de langage", COlÛortantainsi la véracité du trait par son "sentiment amoureux", de la même façon que les linguistes font appel au "sentiment linguistique" des locuteurs pour valider une forme, une expression. TI se trouve que j'ai vécu certaines des interactions rapportées par Zheng Li-Hua et que, les retrouvant ici,je ne me suis pas exclamé "Comme c'est vrai, ça! Je reconnais cette scène de langage", mais que je me suis plutôt étonné: "Tiens, il a vécu cela de cette façon!" C'est la première lecture de ce livre: nous ne recevons pas tous de la même façon les différents événements de la vie, nous les percevons avec les yeux de notre culture. De ce point de vue, l'ouvrage que vous allez lire constitue comme une étude comparée des comportements et des mentalités. Les différences d'attitudes par exemple entre les clients chinois et européens face à la commande, à l'addition, au pourboire, scrupuleusement relevées, font à la fois rire et réfléchir. Car ces "fragments" sont souvent savoureux, plaisants, mais ils pourraient aussi constituer une sorte de manuel de savoir-vivre à l'usage des Occidentaux qui voudraient vivre à côté des Chinois sans les choquer par leurs manières, sans trop passer pour des barbares incultes... De cet énorme corpus, qui est déjà en lui-même passionnant, Zheng Li-Hua a en outre tiré un travail qui est beaucoup plus que le simple résultat d'une observation participante. Car, et c'est là l'intérêt théorique de son texte, il a confronté la notion chinoise de face à la conceptualisation qu'en ont faite les Occidentaux, en particulier GofIman. Nous croyons savoir ce que les expressions perdre ou sauver la face signifient. Mais notre paradigme se limite à ces deux syntagmes, il est bien pauvre comparé à celui du chinois. On peut en chinois demander ou laisser de la face, donner ou emprunter de la face, déchirer la face, etc , et de nombreuses expressions témoignent de la place centrale que cette notion occupe dans la culture, comme rén rén y6u lian. shù shù you pt: "tout homme a une face, tout arbre a une écorce", ou kàn wo de Mo m'ian yuan liàng ta zhè YI el M: "considérez la minceur de ma face et pardonnez-lui pour cette fois". C'est dire que, contrastant avec la définition bien abstraite qu'en donne GofIman, qui la considère comme la valeur sociale positive revendiquée par une personne, la notion chinoise de face, qui prend racine dans des pratiques sociales profondes, est à la fois concrète et pleine de saveur. Elle baigne aussi dans une exquise politesse: la face de l'autre a, pour un Chinois, autant d'importance que la sienne, et donner de la face à l'autre vous en donne peut-être plus encore. Jeux de faces, jeux de miroirs, auxquels nos cultures occidentales nous ont bien peu préparés. Il est facile, et pour cela courant, de juger l'autre, et ces jugements, lorsqu'ils visent un peuple ou une ethnie, constituent les bases du racisme
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en même temps qu'ils confortent souvent, chez celui qui juge, son sentiment de supériorité. il est moins facile de savoir comment l'autre vous juge. Or ce livre, qui fournit quelques clés pour comprendre le comportement des Chinois, nous donne en même temps une idée de la façon dont les Chinois peuvent percevoir notre propre comportement. Et ce n'est pas triste... Chaque fois que je rencontre Zheng Li-Hua, depuis que j'ai lu son travail, je m'interroge. Comment analyse-t-il ce que je fais, ce que je dis? Pourquoi dit-il ce qu'il dit, fait-il ce qu'il fait? Et ces questions ne concernent pas que lui, je me les pose dorénavant face à n'importe quel Chinois, n'importe quelle Chinoise, me demandant s'il cherche de la face, s'il veut m'en donner, s'il craint de la perdre, s'il veut m'en emprunter... C'est pourquoi, pour finir, je ne peux qu'avouer ma perplexité:Le fait que je rédige ces lignes donne-t-il de la face à Zheng Li-Hua? Ou bien m'a-t-il demandé une préface pour me donner de la face? Encore une fois, jeux de faces, jeux de miroirs, dont on ne sait comment sortir. Et conclure, avec le sourire, que je lui donne une (pré)face ne règle rien à ces interrogations, mais me permet peut-être de faire bonne figure...

Louis-Jean Calvet

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INTRODUCTION

GENERALE

*

Le thème central du présent ouvrage est la communication. Commençons par rappeler le sens étymologique du verbe "communiquer", qui, du latin "communis", signifiait à l'origine "mettre en commun", "mettre en relation". Or, depuis déjà longtemps, la linguistique a restreint ce terme à un type particulier de relation intersubjective entraîné par la communication: la transmission de messages, en négligeant les sujets participants et les effets de la communication. Selon A.E. Scheflen, "la communication peut, en somme, être définie comme le système de comportement intégré qui calibre, régularise, entretient et, par là, rend possibles les relations entre les hommes" (dans WINKIN, 1981 : 157). Cette définition insiste, comme on peut le voir, sur l'aspect comportemental de la communication et sa fonction sur les relations sociales. En effet, dans une interaction de face à face, un message, qu'il soit verbal ou non verbal, contient toujours un sens social, qui découle des relations interpersonnelles et agit sur elles. Prenons l'exemple de cette phrase "Le patron est arrivé" prononcée par le premier maître d'hôtel d'un restaurant chinois et adressée aux serveurs qui bavardent devant le bar au lieu de travailler à leur poste. Littéralement, cette phrase peut être interprétée comme un avertissement ayant comme contenu la réalité particulière qui le sous-tend, c'est-à-dire l'état de choses sur lequel il porte: "l'arrivée du patron". Or, on peut se demander pourquoi, dans cette circonstance, le premier maître d'hôtel émet cet avertissement? Quelle est sa véritable intention? En effet, chacun pourrait communiquer ce même message à ses collègues afin de leur éviter des inconvénients. Mais le fait que cet avertissement soit lancé précisément par le premier maître d'hôtel contient un autre sens, au niveau implicite: c'est lui qui doit assurer le bon fonctionnement du

* Cet ouvrage Monsieur plusieurs

est tiré de ma thèse de doctorat Louis-Jean également Calvet

(ZHENG,

1994). Je remercie profondément diriger mes travaux depuis de

le professeur années;

d'avoir

bien voulu

J'adresse

mes sentiments

de gratitude

pour la contribution

Madame Michèle Pancaldi au point de we du ftançais.

restaurant en l'absence du patron et c'est lui qui doit répondre du travail des serveurs. Si le patron devait s'apercevoir que les serveurs bavardent et que le responsable ne réagit pas, celui-ci serait en premier lieu la cible des reproches formulés. Les serveurs en sont si conscients que derrière l'avertissement, ils ont clairement perçu un ordre: "Allez au travail". Mais si nous allons plus loin, nous découvrons que cette phrase implique aussi d'autres effets ayant trait aux relations interpersonnelles. D'abord, l'action de prévenir ce groupe d'employés contient en elle-même un sens social que le premier maître d'hôtel veut transmettre et qu'on pourrait ainsi paraphraser: "Si je vous avertis du danger, c'est parce que je pense à votre bien. Je ne suis pas du côté du patron, comme mon titre peut le laisser entendre. J'appartiens, conune vous, à la catégorie des employés. Je tiens à sauvegarder la solidarité entre nous". Par ailleurs, l'ordre que les serveurs interprètent au niveau implicite contient en même temps un autre message social de la part de l'émetteur: "Bien que de façon indirecte, j'ai tout de même donné un ordre. Je suis quelqu'un qui est en droit de vous commander. Je reste toujours premier maître d'hôtel". Enfin, on peut dégager certains sens sociaux inhérents à la façon dont cette phrase a été énoncée: au lieu de donner explicitement un ordre, le premier maître d'hôtel a donné un simple avertissement. Il a recouru là au mécanisme du sous-entendu. Il s'agit d'une stratégie de l'implicite. Cette stratégie contient elle-même deux messages sociaux: d'abord un sens social protecteur de la face des partenaires: "Si je vous demande d'aller au travail au moyen de ce simple avertissement, c'est parce que je vous crois assez avisés pour comprendre mon intention, et que je veux vous laisser l'opportunité d'agir. Si vous obtempérez aussitôt, votre action ne sera pas fondée sur l'obéissance à un ordre, ce qui pourrait confirmer votre situation d'infériorité et blesser votre face, mais elle relèvera plutôt de votre propre initiative et vous me montrerez que vous savez vous défendre du danger"; elle contient d'autre part un sens social protecteur de la propre face du locuteur: "Ne pensez pas à m'accuser de vous donner un ordre et d'empiéter sur votre liberté, car je n'énonce nullement un ordre. C'est vous qui interprétez les mots que j'ai prononcés comme un ordre". On voit par là qu'un énoncé peut contenir plusieurs sens sociaux qui se superposent, se complètent ou se contredisent et qui résultent de l'ensemble de l'activité communicationnelle. Le premier objectif de ce travail consiste précisément à saisir ces sens sociaux, toujours plus ou moins cachés, et à étudier la gestion des relations interpersonnelles telle qu'elle se réalise dans et par les processus de la communication. Les stratégies utilisées pour réaliser cette gestion constitueront l'objet principal de ma description. Le choix de cet objet d'analyse entraîne sur ma démarche quelques conséquences:

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1) Je partirai. des activités du sujet parlant, activités orientées et finalisées. La communication sera traitée comme un acte destiné à modifier la réalité sociale ou, plus précisément, à modifier les relations interpersonnelles du locuteur avec son interlocuteur. "Parler, c'est communiquer, et communiquer, c'est inter-agir" (KERBRATORECCHIONI,1990 : 12); 2) Je partirai du locuteur comme agent social rationnel sachant manifester ses intentions à partir des moyens disponibles et en fonction de la situation; 3) Je partirai des fonctions du langage, celui-ci considéré comme un ensemble de ressources stratégiques fournissant à l'agent social des possibilités d'agir.
Qui dit "stratégie" dit "jeu". On parle souvent de "jeu intersubjectif' en parlant de la communication (DUCROT, 1972 : 305). Dans ce livre, la communication, examinée sous son aspect agissant, sera constamment comparée à un jeu stratégique, bien qu'elle ne soit pas tout à fait un jeu. Une des différences majeures entre les deux notions réside dans le fait que la situation sociale qui reste en quelque sorte externe aux jeux est inhérente à la communication; elle l'influence et en constitue le fondement. La notion de situation sociale m'apparaît comme très importante et mérite d'être expliquée. Selon E. Goffman, la situation sociale peut être définie comme "un environnement fait de possibilités mutuelles de contrôle, au sein duquel un individu se trouvera partout accessible aux perceptions directes de tous ceux qui sont présents et qui lui sont similairement accessibles" (1988 : 146). Compte tenu de l'importance du caractère social de la communication, j'utiliserai, tout au long de cette étude, une autre métaphore due à Goffman selon qui "la vie sociale est une scène" (1987 : 10). Avec cette métaphore, le comportement social de tout individu sera apparenté à celui d'un acteur qui, engagé dans d'innombrables mises en scènes quotidiennes, tire parti des possibilités dramatiques qui lui sont offertes pour maîtriser les impressions d'autrui. Si les stratégies de communication ont constitué, il faut l'admettre, l'intérêt constant de la rhétorique traditionnelle, et cela dès l'Antiquité, l'approche dans laquelle je m'engage en diffère totalement: la rhétorique traditionnelle s'attache surtout à des productions intellectuelles et/ou esthétiques et vise à établir un art de dire et de convaincre qui se transforme souvent en celui de flatter et de tromper (MENAHEM, 1986 : 176), alors qu'en ce qui me concerne, je voudrais élaborer une "rhétorique au quotidien" (FRANCOIS-GEIGER, 1990 : 24) s'attachant 13

aux stratégies de communication telles qu'on peut les observer dans la vie de tous les jours, car "c'est dans les rencontres les plus quotidiennes que se livrent les enjeux sociaux les plus riches d'enseignement" (WINKIN, 1981 : 94). En me fixant comme objet de description "les stratégies de communication", je ne prétends pas étudier des stratégies de communication universelles, ce qui me semblerait d'ailleurs illusoire, étant donné que "la communication -- tant dans ses aspects verbaux que non-verbaux -- n'a de sens qu'au sein des sociétés, des ethnies, des cultures où elle est produite et utilisée, chacun ayant la sienne en propre" (ARGENTIN, 1989 : 32). Je me linùterai donc aux stratégies de communication des Chinois puisqu'elles correspondent à ma propre culture, au sein de laquelle j'ai grandi et où j'ai connu le plus d'expériences directes, celle enfin à propos de laquelle je me sens plus en sécurité pour élaborer des affirmations. La prise en considération de cette dimension culturelle m'amène à un deuxième objectif, lié étroitement au prenùer et non moins essentiel pour moi: explorer, à travers la description de stratégies de communication, certains principes généraux selon lesquels les Chinois organisent leurs expériences au quotidien, et tout particulièrement celles concernant. leur environnement social. Autrement dit, je voudrais dégager les normes qui sous-tendent les comportements communicationnels des Chinois, normes qui leur sont en partie préexistantes mais qui, en même temps, sont en permanence réactualisées par leur pratique quotidienne et qui assurent un certain ordre social dans les interactions. Comme le nombre de normes qui régissent et peuvent régir les comportements des acteurs sociaux est sans linùte, je me vois dans l'obligation d'en effectuer un choix qui sera pertinent pour moi et pour ma recherche. Ainsi, parnù d'innombrables valeurs culturelles chinoises, j'ai choisi celles exprimées par la notion de "face", en ce qu'elle apparaît comme une véritable contrainte ancrée dans la culture chinoise et en ce qu'elle constitue la charpente organisatrice des conduites des Chinois dans leurs relations interpersonnelles quotidiennes. Y.T. Lin, chercheur chinois, affirme en effet, lorsqu'il parle de la face chinoise: "Nous touchons là à l'aspect le plus subtil et le plus mystérieux de la psychologie sociale des Chinois. Bien qu'abstraite et insaisissable, elle est la règle supérieure et la plus raffinée. Elle constitue le principe de toute interaction sociale" (LIN, 1990 : 183). Il est difficile de donner un sens exact à la notion de "face", étant donné qu'elle est imprégnée des valeurs culturelles implicites. On peut la définir approximativement comme une représentation des valeurs positives qu'un agent social réclame à travers son interaction avec autrui ou plus

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simplement comme la somme des expressions du "moi social". Il est à souligner que la "face", en tant qu'ensemble de normes culturelles, fonctionne, selon moi, à.la fois comme cause et comme objectif de tout comportement. Si l'on admet que les comportements communicationnels sont régis par des normes culturelles spécifiques à chaque culture, il n'est pas déraisonnable de supposer que ces comportements puissent fonctionner comme expression de normes culturelles et comme indices qualitatifs des relations sociales. Ainsi, P. Brown et S.C. Levinson soulignent que la découverte des principes de l'usage langagier peut coïncider largement avec celle des principes selon lesquels les relations sociales sont construites (BROWN, LEVINSON, 1987: 55). U. Eco affirme ainsi que les phénomènes culturels peuvent devenir objets de la communication, c'est-à-dire comme des signifiés échangés entre les humains. Pour lui, on peut mieux comprendre une culture si on l'envisage sous l'aspect de la communication (1972 : 28-29). Je touche là à mon troisième objectif qui peut paraître secondaire mais qui n'est pas sans intérêt: étudier la culture chinoise ou plus exactement la communauté chinoise à Paris telle qu'elle se manifeste à travers ses comportements langagiers, de même qu'on pourrait étudier cette culture dans la perspective de ses structures économiques, politiques ou sociales ou bien de ses croyances religieuses, ou encore de son écologie, etc.. La méthodologie de ma recherche correspond à la technique de l'observation participante. J'avoue que le choix de cette méthode est issu d'un hasard. Monsieur Calvet, notre professeur, a demandé un jour à ses étudiants, dont j'étais, de faire un exposé en classe. Or, je n'avais pas pu préparer le mien car, depuis une semaine, je remplaçais un ami, plongeur dans un petit restaurant chinois. Pris au dépourvu, j'ai décidé de parler, à l'improviste, des actes de langage observés dans ce restaurant. A ma grande surprise, mon exposé a beaucoup intéressé le professeur et les autres étudiants. Ils ont trouvé originale ma méthode d'enquête. Je n'y pouvais croire et je me suis donc demandé: "Est-ce vraiment si intéressant?". Et c'est seulement après la lecture de plusieurs ouvrages portant sur les interactions sociales que j'ai réalisé que je pouvais entreprendre une recherche complète, de type sociolinguistique, suivant cette méthode. J'ai alors décidé de systématiser, en vue de ma thèse, la pratique de l'observation participante. Après quelques tâtonnements, j'ai réussi à me faire embaucher par le patron d'un grand restaurant chinois situé dans le l3ème arrondissement de Paris. J'ai d'abord réalisé quelques pré-enquêtes dans cet établissement, puis j'ai décidé de m'y fixer et de le choisir comme terrain de recherche, car il se révélait vraiment fécond en informations.

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Avant tout et pour situer plus précisément ce restaurant, je dirais qu'il emploie plus de 70 Chinois parmi lesquels on compte des réfugiés politiques venus de l'Asie du Sud-est, des émigrés économiques venus de Hongkong et de Chine populaire et des étudiants chinois issus également de la Chine populaire. Bien qu'unanimement nourris de la culture chinoise globale, ces personnes sont, par leur histoire, assez différentes les unes des autres. De plus, leur répertoire linguistique est riche et varié: beaucoup d'employés chinois (surtout les réfugiés politiques) parlent 4 ou 5 langues, voire 6 langues (le teochiu, le cantonnais, le mandarin, le khmer, le vietnamien, le français, etc.), mais aucune langue n'est
commune à tous.

Pendant près de quatre ans, j'ai travaillé à mi-temps (le soir), d'abord en tant que porteur de plats, un poste où dominait la communication entre les serveurs, les cuisiniers et les clients (dans ce cas, les serveurs me donnaient les fiches de commande que je passais aux cuisiniers, ces derniers sortaient les plats que je transportais ensuite vers les clients). Plus tard, j'ai été promu serveur, poste qui m'a permis d'avoir un contact direct avec les clients, les caissières, les demoiselles du bar, les autres serveurs, les porteurs de plats et les demoiselles de chariot, ainsi qu'avec les cuisiniers des différentes cuisines. Je vivais ainsi au sein de la communauté chinoise du restaurant, au rythme des événements quotidiens. J'étais un employé tout à fait comme les autres. Toutefois, à l'insu de tous, j'étais également un chercheur. J'observais, regardais, prêtais l'oreille partout, posais des questions, provoquais les prises de parole, prenais des notes "à la sauvette" (ou même caché dans les toilettes). Ces notes, qui tenaient compte à la fois du contenu de l'interaction, des stratégies utilisées et du cadre dans lequel elle se déroulait, étaient ensuite complétées, puis transcrites sur des fiches le lendemain matin à la maison. Au début, je ne sélectionnais nullement les données et les notais telles qu'elles me parvenaient des situations. Puis, les idées se sont précisées, les observations se sont affinées progressivement et les notes sont donc devenues de plus en plus pertinentes. Le terrain unique et la longue durée de l'observation m'ont permis les va-et-vient nécessaires entre la théorie et la pratique. Cette méthode d'observation participante s'appuie sur des critères théoriques et pratiques. S'il est admis en général que l'objet d'étude des sciences sociales est le comportement humain, avec ses formes, son organisation et ses résultats, il y a des divergences d'opinion quant à la méthodologie. Certains avancent que le comportement humain doit être étudié suivant les mêmes méthodes que les sciences naturelles, par une observation objective et une analyse quantitative. D'autres, partant du fait que le 16

champ d'observation propre aux sciences sociales, contrairement à celui propre aux sciences naturelles, a "une signification spécifique et une structure pertinente pour les êtres humains vivant, agissant et pensant à l'intérieur de lui" (SCHUTZ, 1987 : 79), défendent le point de vue suivant lequel "les sciences. sociales doivent traiter de la conduite humaine et de son interprétation par le sens commun dans la réalité sociale" (ibid: : 42), c'est-à-dire que les analyses du chercheur doivent expliquer la réalité sociale en tant qu'elle est appréhendée par une personne dont la vie quotidienne se déroule à l'intérieur du monde social lui-même. L'observation participante constitue, d'après moi, l'une des meilleures méthodes, sinon la plus adéquate, pour évaluer une situation à partir du point de vue de l'un des participants, étant donné que l'observateur participant, faisant lui-même partie intégrante du système de communication dans lequel il joue un rôle double, considère ses propres motivations comme imbriquées avec celles de ses partenaires. Il partage avec eux les mêmes espoirs et les mêmes craintes et se comporte suivant les. mêmes critères de pertinence. Il lui est donc possible de vérifier en permanence le sens qu'il attribue à l'action de l'autre. Par ailleurs, je me trouvais dans une position privilégiée, sinon exclusive, pour mener à bien une telle observation participante. D'abord, j'ai une physionomie typiquement chinoise qui a facilité ma pénétration dans ce restaurant; de plus, en tant que Chinois, je partage à peu près les valeurs et les usages culturels et sociaux des autres Chinois du restaurant; ensuite, je suis originaire d'une région (dite chaozhou en mandarin) du Sud-est de la Chine d'où sont partis les ancêtres des Chinois Teochiu de Paris, ce qui me fait considérer par eux comme un des "leurs"; enfin, outre le teochiu, ma langue maternelle, qui est aussi celle des Teochiu de Paris, majoritaires dans l'établissement, je parle le mandarin et le français et je comprends parfaitement le cantonnais. Tout cela m'a rendu aisée une tâche, qui, pour un chercheur français, aurait été difficile, voire impossible, d'autant plus que, comme on dit, "Les Chinois sont renfermés". Ce travail se propose de fournir un type original d'enquête. En effet, Brown et Levinson regrettent que peu de chercheurs en sociolinguistique se soient engagés activement dans l'étude de l'interaction verbale en dehors du champ de la dominance culturelle occidentale et que, parmi ces chercheurs, peu d'entre eux possèdent la compétence culturelle native (BROWN, LEVINSON, 1987 : 48). J'espère également que cette étude, issue d'une observation effectuée de l'intérieur, permettra de mieux connaître les Chinois de Paris. Cette méthode entraîne deux conséquences principales sur le corpus: d'abord, impliqué entièrement dans la vie du restaurant, je suis 17

devenu à la fois enquêteur et enquêté, c'est-à-dire que dans le corpus, on trouve constamment les pronoms "je" et "moi"; de même, le corpus est constitué de menus détails concernant les interactions quotidiennes, même les plus banales, dont résulte le caractère qualitatif de l'analyse. Ensuite, je présente ici un aperçu général de mon travail. Avant tout, je définis le restaurant suivant les divers aspects retenus comme significatifs pour l'enquête: ses principales caractéristiques, son décor avec sa théâtralité, les divers membres de son personnel avec leurs principaux paramètres d'acteurs. Puis, au chapitre 2, j'expliquerai la signification de la notion de face chez les Chinois au travers d'expressions figées, même dans la langue. Aux chapitres 3, 4, 5 et 6, je décrirai les stratégies de communication des Chinois pour la face, stratégies qui prennent quatre formes principales, celles pour "gagner de la face", celles pour "donner de la face", celles pour "protéger sa propre face" et celles pour "protéger la face du partenaire". Tout au long de l'analyse des stratégies communicatives, j'essayerai de dégager certaines particularités chinoises issues de leurs valeurs culturelles tout en les mettant en contraste avec la culture occidentale. Enfin, voici quelques mots sur mes textes de référence. Dans cette étude, je m'appuie principalement sur les théories de Goffman. J'ai également puisé chez d'autres chercheurs dont les approches sont parfois divergentes. Bref, dans ce "plat" (François-Geiger ne parle-t-elle pas de la "cuisine linguistique"?), on trouvera un peu de tout: un "plat" à la chinoise.

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Chapitre 1 LE THEATRE ET SES ACTEURS

1. INTRODUCTION Pour éclairer les interactions de tous les jours, Goffman utilise des métaphores telles que "théâtre", "représentation", "mise en scène". Il adopte la perspective de la théâtralité pour mettre en évidence les principes dramatiques qui régissent la vie quotidienne (1973a : préface) Il existe en effet une analogie entre la représentation théâtrale et la vie réelle: "Les relations sociales ordinaires sont elles-mêmes combinées à la façon d'un spectacle théâtral, par l'échange d'actions, de réactions et de répliques théâtralement accentuées... La vie elle-même est quelque chose qui se déroule de façon théâtrale. Le monde entier, cela va de soi, n'est pas un théâtre, mais il n'est pas facile de définir ce par quoi il s'en distingue" (ibid. : 73). En effet, dès qu'il y a contact humain, la présence des autres et les contraintes de l'interaction pèsent sur l'acteur et transforment ses comportements en représentation. Les aspects fondamentaux de la théâtralité se retrouvent effectivement dans la vie réelle et dans ses rapports sociaux. En fait, Goffman n'est pas le seul à utiliser la métaphore du "théâtre" pour parler du monde social. Les Chinois, dans leur pensée courante, considèrent aussi la vie humaine comme une comédie et le monde comme une scène. Le chinois ne manque pas d'expressions pour dire la même chose. Par exemple, si quelqu'un accède à un pouvoir quelconque ou en est destitué, on dit qu'il "monte sur la scène" ([en M] shàng tai.t .)ou "sort de la scène" ([en M] x}a tOi"F If); si quelqu'un vante excessivement son projet, on dit qu'il "chante haut" ([en M] chàng gao diào ~ i*ï JI) 1. Selon Goffman, les questions qui touchent à la pratique théâtrale, très générales, se posent partout dans la vie sociale et peuvent nous fournir un schéma précis pour une analyse sociologique (GOFFMAN, 1973a : 23). C'est ce qui m'a conduit à emprunter à Goffman son modèle
1 Tout au long de cet ouvrage, j'adopte des abréviations pour indiquer les langues. Ainsi,

M = mandarin, C = cantonnais, T = teochiu, W = wenzhou, F = fi'ançais.

dramaturgique pour la description des interactions entre les Chinois employés du restaurant. Une autre motivation quant à ce rapprochement de ma part avec cet auteur réside dans le fait que mon objet d'étude ressemble formellement à une représentation théâtrale: les interactions sociales se déroulent dans un même lieu --le restaurant-- c'est-à-dire sur une même scène et parmi des interlocuteurs relativement constants --le personnel du restaurant-- c'est-à-dire entre des acteurs qui se connaissent entre eux et connaissent leur rôle respectif. Le restaurant devient donc un véritable théâtre et mes collègues et moi-même en sommes les acteurs. Une description de ce théâtre et de ces acteurs investis de leur statut social et de leur identité ethnique me semble indispensable pour étudier les interactions dans l'espace, dans le temps et selon les interlocuteurs.

2. LE RESTAURANT CHINA VILLE: THEATRE DE LA REPRESENTATION Notre restaurant s'appelle Chinaville et se trouve dans le l3ème arrondissement. Il a été ouvert le 8 août 1986, une date censée devoir porter chance, car en cantonnais, le "8" se prononce"bà", prononciation qui ressemble à celle du mot "it" (fà) 2 en cantonnais signifiant "faire fortune". Ce chiffre est, pour les Cantonnais, porteur de chance commerciale. Et la chance semble doubler avec le doublement du chiffre: 8.8: le huitième jour du huitième mois. En effet, la date d'ouverture n'a pas manqué d'être favorable et le restaurant Chinaville a connu un grand succès. Le vendredi et le samedi soir, à partir de 9 heures, la salle est comble et les deux entrées (entrée principale et entrée du parking) sont obstruées par les clients qui attendent une place avec impatience, parfois même jusqu'à Il heures ou minuit. Bien que caché dans une petite rue, cet établissement a acquis progressivement une excellente réputation, en France et à l'étranger, et cela grâce aux commentaires des télévisions et de la presse, aussi bien françaises qu'étrangères, sans parler, naturellement, du "bouche à oreille". Comment expliquer ce remarquable succès? Il est évident que la chance n'y a pas suffi. Mais il faut admettre aussi que sont nombreux les facteurs qui y ont concouru et qui, d'ailleurs, sortent du cadre de cette étude. Je pose seulement comme hypothèse que la gestion des relations
2 Pour une raison de nonnalisation, du mandarin pour transcrire wenzhou, etc. Ces transcriptions j'ai adopté le pin yin, système de transcription phonétique le teochiu, le

d'autres langues chinoises telles que le cantonnais, ne prétendront qu'à être approximatives.

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interpersonnelles, mon principal sujet d'étude, a joué un rôle important. Ce restaurant représente donc le théâtre social où nos acteurs se donnent quotidiennement en représentation. Dans la description de ce cadre, je m'intéresserai à la fois aux éléments matériels, d'utilité pratique, aux éléments symboliques dont la fonction consiste à faire impression sur les visiteurs ouà renforcer l'effet que pourrait donner la simple réalité et aux éléments de nature à la fois pratique et symbolique. 2.1. Les éléments matériels Par "éléments matériels", je veux désigner les éléments qui sont en relation directe avec l'activité commerciale. Le restaurant "Chinaville" dispose de trois atouts ayant entraîné sa prospérité: -- Sa dimension: il couvre une superficie d'à peu près 950 m2. C'est le plus grand restaurant chinois du quartier et le deuxième à Paris, puisqu'en juin 1990, un autre restaurant chinois s'est ouvert à la Porte d'Italie et le dépasse un peu en surface. -- La variété de ses spécialités: il possède sept cuisines qui préparent des spécialités de cinq divers pays asiatiques. Parmi ces sept cuisines, cinq sont consacrées aux spécialités chinoises: la cuisine cantonnaise, la cuisine sichuannaise, les spécialités à la vapeur, la cuisine des soupes de nouilles et de pâtes de riz, et la rôtisserie; de plus, une cuisine est consacrée aux spécialités cambodgiennes et vietnamiennes, et la dernière aux spécialités thaïlandaises et laotiennes. Le menu contient en tout 398 plats, sans compter les formules de banquets et les desserts. On peut dire que c'est le restaurant chinois de Paris où l'on peut trouver la plus grande variété de spécialités asiatiques. -- Un grand parking de 150 places: son rôle n'est pas négligeable. Il facilite le stationnement des voitures et constitue l'un des éléments les plus attirants pour les clients. "Grand, beaucoup, bon et pratique", voilà en général l'impression que peuvent donner ces éléments matériels, impression qui se voit intensifiée par les éléments symboliques suivants: 2.2. Les éléments symboliques Par "éléments symboliques", j'entends ceux n'ayant pas d'impact direct sur .l'activité commerciale et dont la fonction consiste à souligner les avantages précédents.

Parmi ces éléments symboliques, on peut relever d'abord les 21

ornements et la décoration: une sculpture de grande taille est placée à l'entrée représentant l'image-symbole de la maison, des jets d'eau, une statue de Bouddha qui accueille les clients avec un large sourire, des langoustes et des poissons vivants nageant dans les aquariums, des hautsreliefs évocateurs fixés sur les murs, autant d'éléments qui contribuent à créer une ambiance agréable et flatteuse . Des glaces sont encastrées dans sur les murs. Elles ont certes une fonction décorative, mais du fait qu'elles se reflètent les unes dans les autres, elles démultiplient l'espace, lui donnant un aspect fabuleux d'infini, si bien que les nouveaux clients se perdent souvent au retour des toilettes. Cette impression de grandiosité est largement renforcée par les chiffres, intentionnellement exagérés, portés sur la carte. Celle-ci prétend que le restaurant peut accueillir 600 couverts, mais il est plus raisonnable d'affirmer, après vérification, que la salle contient à peu près 400 places. Puis, si la variété dans les spécialités est une réalité incontestable, son effet se voit considérablement augmenté par certains arrangements. En comptant plat par plat, on peut s'étonner de voir que la seule cuisine cantonnaise peut fournir 119 sortes de plats et la cuisine sichuannaise 129. Mais nous, qui nous trouvons en coulisses, nous connaissons certains secrets: souvent, quatre ou cinq plats sont préparés de la même façon. Par exemple, avec le curry, on peut avoir "boeuf au curry", "porc au curry", "poulet au curry", "crevettes au curry", etc.; dans la cuisine sichuannaise, le canard fumé au jasmin et l'oie fumée au jasmin sont en réalité un seul et même plat: s'il arrive que deux clients d'une même table commandent l'un un canard et l'autre une oie, le serveur doit dire qu'il n'y a plus d'oie ou de canard pour éviter toute comparaison; certains plats de la cuisine cantonnaise se répètent dans la cuisine sichuannaise, avec peu de différences dans la préparation. Par exemple, "le potage pékinois", "les pinces de crabe farcies", "les vermicelles à la mode de Singapour" sont présentés sous les mêmes appellations à la fois dans "les spécialités à la sichuannaise" et dans "les spécialités à la cantonnaise" et sont affichés à des prix un peu différents, ce qui donne lieu à des marchandages de la part des clients qui, lors de l'addition, prétendent avoir commandé celui indiqué comme le moins cher. Cette impression d'abondance de mets est rendue encore plus "fabuleuse" par la carte qui comporte une liste de 17 pages non numérotées, ce qui lance les clients dans une sorte de "labyrinthe". Parfois, ils se découragent dans leur lecture et finissent par choisir au hasard, et comme disent certains: "C'est trop, on ne sait pas quoi choisir". Par ailleurs, on trouve des éléments destinés à imposer une idée de bonne qualité. Au mur sont accrochées de grandes photos éclairées de l'intérieur présentant quelques spécialités de la maison; tous les plats sont

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dits"~ il" ([en M)jïng xu~n: sélectionnés); une vingtaine de spécialités sichuannaises sont placées au début de la carte, suivies chacune d'une explication poétique liée souvent à un personnage célèbre dans l'histoire de la Chine. Citons par exemple:

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Chéng jt si hàn yang Jii!

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Filet d'agneau Genghis Khan

Genghis Khan (1160-1227), fondateur du premier Empire mongol, considéré par les Chinois comme l'un de leurs plus valeureux souverains, était très friand de filet d'agneau (Yang Jiu). Parfumé avec diverses herbes aromatiques chinoises, il s'agit là assurément d'un vrai morceau de Roi et... d'Empereur.

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Certains plats, très ordinaires, sont couronnés de noms poétiques et évocateurs: "le bonheur du dragon et du phénix" est en réalité un mélange composé de porc, de crevettes, de coquilles S1. Jacques, présenté dans une sorte de nid fait de taro (une sorte de patate douce chinoise); les poulets, après leur mort, sont devenus des phéJJ.ix,car on mange des"I1.JIt" ([en M) fèng zhao: pattes de phénix) et". JJf'Uen M) fe'ng gân: foie de phénix); dans le "porc aux cinq parfums", on trouve en fait un mélange de langue de porc, d'oreille de. porc, de museau de porc, ce qui fait souvent horreur aux clients français qui demandent des explications. Enfin, une des caractéristiques alléchantes du restaurant, c'est que certaines cuisines sont exposées au regard des clients, séparées de la salle par des vitrages. "C'est pour établir la communication entre les cuisiniers et les clients", explique souvent notre patron aux journalistes. En effet, en étant assis dans la salle, les clients peuvent apercevoir les canards et les porcelets laqués, accrochés derrière les vitres, brillant dans la lumière, et entrevoir les experts cuisiniers en uniforme blanc, coiffés d'un chapeau blanc en papier. Habituellement, dans les restaurants chinois, la cuisine est cachée du public, étant donné qu'elle constitue une "région postérieure" (terme de GofIman) du théâtre, opposée à la "région 23

antérieure"(ibid.) qu'est la salle. On peut considérer la "région postérieure" comme la "coulisse" et la "région antérieure" comme la "scène". L'ingéniosité de notre patron, c'est de mélanger les deux en transformant une partie de la coulisse en scène. Cela permet au public d'entrevoir les secrets de la coulisse, de la contrôler et de l'admirer. Dans les conversations avec les clients français, le patron commente volontiers le message implicite de cette structure: "Comme vous pouvez le voir, tout est propre, et les plats sont préparés par des spécialistes". On peut constater que les cuisiniers qui se trouvent vraiment en coulisse portent rarement le chapeau blanc et qu'ils ont des uniformes moins propres que ceux des cuisiniers exposés au public. 2.3. Les éléments à la fois pratiques et symboliques Il reste à examiner certains éléments dont la fonction est à la fois pratique et symbolique. Dans une certaine mesure, on peut dire que tous les plats, avec leur contenu, leurs saveurs, leur mode de présentation, peuvent se classer dans cette catégorie. Un plat, à part sa fonction commerciale, suscite plus ou moins la surprise, ainsi qu'en témoignent les commentaires des clients: "C'est surprenant". "On n'imaginait pas ça". "Ah bon, c'est ça?". Un autre élément important, ce sont les chariots qui passent entre les tables. Ceux-ci sont de trois sortes: deux chariots présentent les spécialités à la vapeur dans les petits paniers et réchauffées en permanence, un autre offre la friture et les brioches, un autre véhicule encore propose la rôtisserie; il est vitré et divisé en plusieurs étages où sont exposés, dans les assiettes, le canard laqué, le porcelet laqué, etc.. A part leur fonction pratique qui permet aux clients de choisir en toute connaissance de cause et de commencer tout de suite à manger sans trop attendre, ce qui stimule la consommation, les chariots ont également une fonction symbolique: ils évoquent Hongkong, car leur style est surtout en usage dans ce territoire; de plus, "c'est typique et plus amusant". "On choisit ceci et on n'aime pas cela", disent souvent les clients qui regrettent que les chariots cessent de passer à 23 h, "on est venu pour ça". Beaucoup de clients, à peine assis, réclament les chariots de
spécialités à la vapeur.

Enfin, notons rapidement quelques autres éléments: les tables rondes et les plateaux tournants placés au milieu de la table. Une table ronde est plus commode pour placer les clients. A une table de 8 personnes, on peut installer 6, 7, 9, ou 10 couverts. Un plateau tournant au centre de la table facilite le choix des plats. Ces deux derniers éléments, ainsi que les baguettes, appartiennent à la tradition des
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restaurants chinois. En plus de ses fonctions pratiques, la table ronde symbolise l'harmonie et le bonheur de la famille et le plateau tournant apporte un divertissement supplémentaire. "C'est marrant, avec un plateau dessus", disent les clients français. Lors de leur réservation par téléphone, certains précisent qu'ils veulent une table ronde avec un plateau tournant. N'oublions pas enfin les langoustes vivantes dans l'aquarium et les poissons qui nagent dans le bassin. Ils excitent l'appétit en même temps qu'ils confirment que les produits de la maison sont frais. L'organisation de ce théâtre, créée par l'homme, peut déjà être considérée comme une représentation muette. On pare ce théâtre afin de flatter les désirs du public. C'est là que vont se produire les employés du restaurant, considérés ici comme acteurs sociaux. Si les divers avantages et le décor contribuent au succès du restaurant, les véritables agents en sont les acteurs dont je vais parler.

3. LE PERSONNEL DU RESTAURANT: ACTEURS DE LA REPRESENTATION Tout agent, une fois engagé dans un face à face avec un autre, se trouve exposé au problème de "qui je suis pour toi et qui tu es pour moi", Cette définition des participants correspond bien à ce que GofIman appelle "la définition de la situation" qui est une propriété inhérente à toute situation d'interaction et qui représente pour les acteurs un préalable obligatoire. "Lorsqu'un individu est mis en présence d'autres personnes, celles-ci cherchent. à obtenir des informations à son sujet ou bien mobilisent les informations dont elles disposent déjà. Elles s'inquiètent de son statut socio-économique, de l'idée qu'il se fait de luimême, de ses dispositions à leur égard, de sa compétence, de son honnêteté, etc." (GOFFMAN, 1973a : 11). Cette démarche n'a pas seulement pour but d'obtenir une information pour elle-même, mais aussi d'orienter la conduite, car l'information obtenue contribue à définir la situation en permettant aux autres de prévoir ce que leur partenaire attend d'eux et corrélativement ce qu'ils peuvent en attendre. Un des moyens les plus efficaces et les plus courants pour définir la situation, c'est de catégoriser socialement les individus en présence. La catégorisation sociale consiste en fait à situer un individu dans tel ou tel groupe pour lui appliquer les attributs ou les stéréotypes qu'on possède déjà de ce groupe. Suivant cette considération, on pourrait dire que cette catégorisation sociale attribue ou impose une identité de groupe à tout interlocuteur de rencontre.

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La catégorisation peut s'opérer de l'extérieur et de l'intérieur. Le premier cas peut être représenté par la rencontre de deux personnes totalement inconnues l'une de l'autre. Dans ce cas, l'observateur peut classer arbitrairement son interlocuteur dans un groupe à peu près homogène et cela en fonction des indices révélés par la conduite et l'apparence de l'autre. Il lui attribue ensuite les stéréotypes s'appliquant à ce type de groupe. Cette catégorisation sociale peut s'effectuer non seulement du point de vue de l'identité ethnique ou conununautaire, mais aussi à partir d'autres points de vue, conune l'âge, la position sociale, le comportement, l'aspect physique, etc.. Et le choix de point de vue est fonction des objectifs de celui qui décide du classement. Prenons un exemple au restaurant. Les serveurs opèrent une catégorisation entre les clients en fonction du pourboire éventuel. Ils les classent selon leur apparence en "seigneurs de richesse" (donneurs de pourboires) ou en "diables" (qui ne donnent pas de pourboire). Bien qu'ils n'aient pas le même niveau de prévision, phénomène lié à leur expérience et à l'intérêt qu'ils accordent aux pourboires, ils partagent une sorte de consensus sur les termes suivants qui sont souvent l'objet de discussions et de plaisanteries entre eux: "Les Français donnent plus de pourboires que les autres peuples; les Chinois en donnent toujours, mais peu importants; les Japonais n'en donnent pas du tout; quant aux Vietnamiens et aux Cambodgiens, ils n'en laissent que s'ils sont nombreux à une même table; les personnes d'âge moyen sont plus généreuses que les jeunes ou les vieillards, les honunes plus que les fenunes, les gros plus que les maigres, les barbus plus que les non barbus; mais les chauves ne donnent rien; ceux 'vêtus en clochard' donnent davantage que les 'vêtus en complet-veston'; un couple seul donne plus qu'un couple avec un enfant... ". Ces observations, bien que relevant de stéréotypes, possèdent sans doute quelques fondements socio-économiques, sociopsychologiques et socio-culturels que je n'envisage pas d'examiner ici. Il faut seulement noter qu'il s'agit là de jugements basés sur l'apparence et qu'il arrive souvent qu'on se trompe. Mais on préfère l'attendu à l'inattendu. Ainsi, les deux garçons, M. n et M.F ANG qui travaillent au premier rang, et qui occupent une position privilégiée puisqu'ils sont près de l'entrée, sélectionnent les clients en gardant les meilleurs pour eux. mêmes et en envoyant au loin les "diables". D'ailleurs, les autres garçons se plaignent de ce procédé: ainsi que le dit un garçon du troisième rang: "C'est pas vrai. Il semble que mon rang soit réservé aux étudiants, aux Arabes, aux Noirs et aux Vietnamiens". Ce type de jugement se produit dès le premier instant des rapports sociaux. Objet de devinette, cette catégorisation est souvent trompeuse et elle reste à confirmer, ou à modifier, ou encore à bannir au cours de la rencontre. Elle se fait

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d'ailleurs de façon unilatérale. Seul l'observateur est responsable du classement. Le partenaire à qui on l'impose peut ne pas le reconnaître ni le partager. Mon objectif étant ici de décrire le personnel du restaurant, je m'intéresserai au deuxième type de catégorisation sociale opérée de l'intérieur et pouvant être caractérisée comme suit: les acteurs se connaissent bien, possédant des informations plus ou moins complètes les uns sur les autres; chacun a un rôle relativement stable dont ils ont une parfaite conscience et qu'il joue quotidiennement devant un même public et à différentes occasions; ainsi s'établit un rapport social constitué de droits et obligations attachés à un statut donné; chacun peut prévoir approximativement le comportement présent et futur de l'autre "en faisant l'hypothèse de la persistance et de la généralité des traits psychologiques" (GOFFMAN, 1973a: Il). Selon Goffinan, on peut "considérer une organisation d'un point de vue 'structural' en fonction de la différenciation horizontale et de la hiérarchisation des statuts, et en fonction des types de rapports sociaux qui relient entre elles les différentes catégories ainsi constituées" (ibid. : 227). J'adopterai donc cette perspective et je commencerai par l'analyse de la distribution des rôles qui est à l'origine des identités sociales, pour passer ensuite à la répartition des groupes qui produit le sentiment de l'identité communautaire, deux catégorisations qui auront effectivement pour conséquence, l'une comme l'autre, l'émergence d'une différenciation horizontale et d'une hiérarchie verticale. Mon hypothèse, c'est que le rôle assumé dans le restaurant et le sentiment d'appartenance à un groupe parmi le personnel constitueraient deux éléments essentiels dans la définition de la situation en ce qui concerne les relations interpersonnelles et pourraient influencer, dans une large mesure, les .

comportementsdes acteurs dans les interactions de face à face. 3.1. La distribution des rôles sociaux

Qu'est-ce qu'un rôle social? Selon la définition de 1. Gahagan, les rôles sociaux sont les positions adoptées dans les systèmes sociaux par quiconque les occupe et qui sont indépendantes de tout occupant particulier (1984 : 22). Un des aspects les plus significatifs des rôles sociaux, c'est qu'il existe des attentes sociales à l'égard des manières d'agir des occupants. De ce fait, et cela me semble important, l'occupation d'un rôle peut être un déterminant majeur dans le comportement d'un acteur social. Du point de vue des postes occupés par les différents membres du personnel, la structure du restaurant peut être représentée par la figure 1.

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3.1 a. La différenciation

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Au plan des activités exercées par chacun, le personnel peut se diviser en six catégories: Catégorie A: les patrons Le restaurant est une société par actions. Trois des associés les plus importants assurent des activités permanentes à l'intérieur de l'établissement. M. WANG qui possède la majorité des actions, assume le rôle de directeur général et se voit considéré comme le grand patron, c'est-à-dire celui détenant le plus de pouvoirs. Il s'occupe surtout de la partie commerciale et des salaires; M. YAO, sous le nom duquel le restaurant est inscrit au registre du commerce, a le titre de gérant. Il çontrôle en particulier les travaux de secrétariat et de comptabilité et les relations avec les interlocuteurs français, étant donné qu'il parle très bien leur langue. Aux yeux du personnel, il est le patron N° 2. Le patron N° 3 est M. PU, le plus âgé des trois. Lui n'assume en réalité aucune responsabilité particulière. Sa qualification professionnelle est celle de "surveillant", et son activité est quotidienne, devant être présent en tant que représentant du groupe dirigeant. Sa présence impose ainsi un contrôle occulte sur les employés, et en conséquence, les deux autres patrons sont soigneusement tenus au courant de tout ce qui se passe en leur absence. Catégorie B: les serveurs en salle C'est la partie du personnel qui occupe "la région antérieure", autrement dit, l'avant-scène. Ils ont à leur tête M. WONG, nommé premier .maître d'hôtel mais qui assume en réalité le rôle de responsable du restaurant, car c'est lui qui prend les décisions quand les deux premiers patrons ne sont pas là. En tant que premier maître d'hôtel, il répond surtout du travail des serveurs et est secondé par trois autres maîtres d'hôtel: M. LEI qui dirige surtout les porteurs de plats et les demoiselles de chariot, M. LANG qui se charge surtout des relations entre la salle et les cuisines et M. KIM qui assure surtout l'accueil des clients. finsiste sur le "surtout", car, en réalité, les fonctions de ces quatre maîtres d'hôtel se confondent souvent et chacun semble vouloir tout diriger à lui seul. Catégorie C: les cuisiniers Le restaurant possède sept cuisines dont trois utilisent une gestion de type forfaitaire qui fonctionne de la façon suivante: le patron ouvre un crédit, par exemple de 80 OOOF,à disposition du chef cuisinier qui 29

embauche ses hommes, décide de leur salaire et organise le travail dans sa cuisine. Ce système forfaitaire fait que le chef cuisinier devient en quelque sorte le petit patron de sa cuisine.
Catégorie D: les caissières et les demoiselles de bar.

Celles-ci agissent derrière un comptoir, une zone à la fois "antérieure" et "postérieure". Il y a deux demoiselles de bar, l'une s'occupant des différentes boissons, l'autre du vin et du café. Le matin, une seule caissière travaille, Mme XING, qui est en même tant chef du comptoir. Le soir, sont présentes deux ou trois caissières (suivant les jours de la semaine) et c'est Mme HUANG qui est alors chef du comptoir.
Catégorie E: les plongeurs Il s'agit de cinq Africains qui font la vaisselle, vident les poubelles et assurent la propreté du sol de la salle.
Catégorie F: les comptables Il y en a deux, l'une à temps complet, l'autre ne travaille qu'un jour par semaine.

Catégorie G: les approvisionneurs Au nombre de deux (M. sm, le chef et M. NIU), ils effectuent les achats et gèrent l'entrepôt situé au niveau du parking. Catégorie H: les gardiens de sécurité Un Cambodgien assure la sécurité de la salle de service et un Africain surveille le parking. Cette structure peut s'exprimer par la répartition chiffrée suivante:
Catégorie Catégorie Catégorie Catégorie Catégorie Catégorie Catégorie Catégorie A: B: C: D: E: F: G: H:

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80 personnes

Totalité:

30