Contribution à l'histoire de la littérature khmère

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Recherches Asiatiques », dirigée par Alain Forest
AUTOUR DU RIZ
Le repas chez quelques populations d'Asie du Sud-Est
Textes réunis et présentés par Nelly KROWOLSKI avec la collaboration de Ida SIMON-BAROUH
Equipe Asie du Sud-Est continentale du Laboratoire Asie du Sud-Est et Monde Austronésien
LASEMA
- CNRS
ouvrage publié avec le concours du Centre Nanonal de la Recherche Scientifique
Editions L'Harmattan 5-7 rue de l'Ecole Polytechnique 75005 Paris
Collection
fi
Recherches asiatiques» dirigée par Alain Forest
Solange THIERRY,u Cambodge des contes, 1986. Jacques POUCHEPADASS, lanteurs et paysans dans l'Inde coloniale, 1986. P Yoshiharu TSUBOI, L'empire vietnamien face à la Chine et la France, 18471885, 1987. Stein TONNESSON,1946: déclenchement de la guerre d'Indochine, 1987. Paul NESTEROFF, u dévéloppement économique dans le nord-est de l'Inde: le cas du Nagaland, 1987. NGO KIM CHUNG,NGUYENDUCNGHINH, Propriété privée et propriété collective dans l'ancien Viêt-Nam (traduit et annoté par Georges Boudarel, Lydie Prin et Vu Can), 1987. . Alain FOREST et Yoshiharu TSUBOI (eds.), Catholicisme et sociétés asiatiques, . 1988. Brigitte STEINMANN,uS marches tibétaines du Népal. Etat, chefferie et société traditionnels à travers le récit d'un notable nepalais, 1988. Jean-Louis MARGOLIN,Singapour 1959-1987. Genèse d'un nouveau pays indus. triel, 1989. Ghislaine LOYRE,A la recherche de l'Islam phüippin : la communauté maranao, 1989. ...
Publié le : jeudi 17 mars 2011
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EAN13 : 9782296272477
Nombre de pages : 288
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It

Recherches Asiatiques », dirigée par Alain Forest

AUTOUR DU RIZ
Le repas chez quelques populations d'Asie du Sud-Est
Textes réunis et présentés par Nelly KROWOLSKI avec la collaboration de Ida SIMON-BAROUH

Equipe Asie du Sud-Est continentale du Laboratoire Asie du Sud-Est et Monde Austronésien
LASEMA

- CNRS

ouvrage publié avec le concours du Centre Nanonal de la Recherche Scientifique

Editions L'Harmattan 5-7 rue de l'Ecole Polytechnique 75005 Paris

Collection

fi

Recherches asiatiques» dirigée par Alain Forest

Solange THIERRY,u Cambodge des contes, 1986. Jacques POUCHEPADASS, lanteurs et paysans dans l'Inde coloniale, 1986. P Yoshiharu TSUBOI, L'empire vietnamien face à la Chine et la France, 18471885, 1987. Stein TONNESSON,1946: déclenchement de la guerre d'Indochine, 1987. Paul NESTEROFF, u dévéloppement économique dans le nord-est de l'Inde: le cas du Nagaland, 1987. NGO KIM CHUNG,NGUYENDUCNGHINH, Propriété privée et propriété collective dans l'ancien Viêt-Nam (traduit et annoté par Georges Boudarel, Lydie Prin et Vu Can), 1987. . Alain FOREST et Yoshiharu TSUBOI (eds.), Catholicisme et sociétés asiatiques, . 1988. Brigitte STEINMANN,uS marches tibétaines du Népal. Etat, chefferie et société traditionnels à travers le récit d'un notable nepalais, 1988. Jean-Louis MARGOLIN,Singapour 1959-1987. Genèse d'un nouveau pays indus. triel, 1989. Ghislaine LOYRE,A la recherche de l'Islam phüippin : la communauté maranao, 1989. Gérard HEUZE, Inde, la grève du siècle, 1989. Patrice MORLAT,La répression coloniale au Vietnam, 1990. Alain FOREST, Eüchi KATO, Léon VAl'IDERMEERSCH (eds.), Bouddhismes et sociétés asiatiques: clergés, pouvoirs et sociétés, 1990. Rémi TEISSIER DU CROS,uS Coréens, frères séparés, 1990. Guilhem FABRE,Genèse du pouvoir et de l'opposition en Chine: le printemps de Yan'an, 1942,1990. TRINH Van Thao, Vietnam: du confucianisme au communisme, 1991. Françoise CAYRAC-BLANCHARD, Indonésie, l'armée et le pouvoir: de la révolution au développement, 1991. Yuzô MIZOGUCHI et Léon VANDERMEERSCH(eds.), Confucianisme et sociétés asiatiques, 1991. Alain FOREST, Yoshiaki ISHIZAWA et Léon VANDERMEERSCH(eds.), Cultes populaires et sociétés asiatiques, appareils cultuels et appareils de pouvoir, 1991. Maurice Louis TOURNIER, L'imaginaire et la symbolique dans la Chine ancienne, 1991. Alain FOREST, u culte des génies protecteurs au Cambodge. Analyse et traduction d'un corpus de témoignages sur les neak ta, 1992. Pierre BUGARD, Essai de psychologie chinoise: petite chronique sur bambou, 1992. Chantal DESCOURS-GATIN,Quand l'opium finançait la colonisation en Indochine, 1992. Jacqueline MATRAS-GUINet christian TAILLARD(textes rassemblés par), Habitations et habitat d'Asie du Sud-Est continentale: pratiques et représentations de l'espace, 1992. . Thu Trang GASPARD,Ho Chi Minh à Paris, 1917-1923, 1992. Nelly KROWOLSKI (textes rassemblés par), Autour du riz: le repas chez quelques populations d'Asie du Sud-Est continentale, 1992.

1993 ISBN: 2-7384-1609-8

@ L'Harmattan,

Ont collaboré à l'ouvrage: Bernard FORMOSO, Maitre de conférence à Paris X-Nanterre KHIN Sok, Maître de conférence à l'INALCO Nelly KROWOLSKI, Ingénieur au CNRS Annick LEVY-WARD, Ingénieur au CNRS NGUYEN Xuan Linh, Ingénieur au CNRS Ida SIMON-BAROUH, Chargée de recherche au CNRS

PRÉSENTATION

AUTOUR DU RIZ
Nelly KROWOLSKI

Longtemps dédaignés par les sciences humaines, les comportements alimentaires sont devenus aujourd 'hui un thème particulièrement en vogue: nombreux sont les ouvrages et les colloques qui leur ont été consacrés ces dernières années. Mais, paradoxalement, en dépit du succès que les cuisines d'Asie du Sud-Est continentale connaissent auprès du grand public - si l'on en juge par la fréquentation des restaurants affichant leurs spécialités les pratiques alimentaires des populations de cette aire culturelle sont, à quelques exceptions près(l),mal connues et fort peu étudiées par les chercheurs tant occidentaux qu'autochtones. Dans le prolongement de ce que certains d'entre nous avaient entrepris dans le cadre du CeDRASE:MI(2),notre équipe a cherché à approfondir ce thème en mettant en rapport pratiques alimentaires, transformations sociales et identité. Bien que toute recherche sur l'alimentation humaine doive associer étroitement le biologique et le social(3),nous avons cependant choisi de faire porter tous nos efforts sur l'analyse des pratiques et des représentations excluant, de fait, l'étude des phénomènes d'ordre nutritionnel qui aurait impliqué la mise en place d'une équipe de recherche nombreuse et pluridisciplinaire(4).Une telle entreprise, par essence coûteuse et de longue

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1. Cf «La cuisine: vocabulaire, activités, représentations», ASEMI, 1978, vol. IX, n03/4 ainsi que le travail d'Annie Hubert sur l'alimentation des Yao (L'alimentation dans un village fao de ThaiJande du Nord, VaIbonne: CNRS, 1985). 2. Centre de Documentation et de Recherche sur l'Asie du Sud-Est et le Monde Insulindien dirigé par Georges Condominas. 3. Cf J. Barrau, Lès Hommes et leurs aliments. Esquisse d'une histoire écologique et ethnologique de l'alimentation humaine, Paris: Temps Actuels, 1983. 4. Analogue à l'équipe d'Igor de Garine qui mène, en Afrique, une recherche associant spécialistes des sciences humaines, des sciences naturelles et des sciences de la vie. 7

durée, aurait davantage limité le nombre des terrains d'enquête et aurait restreint la comparaison interculturelle, fondement de notre démarche. Par ailleurs, si les recherches anthropologiques récentes ont largement porté sur la symbolique de la nourriture et les relations qui existent entre l'organisation sociale et les pratiques alimentaires, ces dernières sont rarement mises en scène, données à voir en quelque sorte. Aussi avons-nous voulu commencer par décrire ce que nous-mêmes nous avions observé et pratiqué. Rassembler, en quelque sorte, les éléments d'une base documentaire(S),afin de permettre, par la suite, des comparaisons à propos de ce domaine encore mal exploré que constituent le repas et l'ensemble des actions qui l'entoure. C'est-à-dire ses préparation, composition, consommation(6),sans négliger, bien entendu, lorsque cela était possible, les processus d'acquisition. Ce livre est donc centré sur le repas qui «s'oppose à tout changement brutal pour présenter à ses participants la même image, le même système»(1), à tel point que dans certaines situations de migration, «les anciennes habitudes alimentaires constituent les ultimes vestiges de la culture ancienne»(8),bien après que le vêtement et la langue ont cédé la place. Mais il est aussi le lieu où se reflètent les changements socio-culturels qui opèrent tant au niveau familial qu'à celui de la collectivité dans son ensemble. C'est là que se traduisent au quotidien les transformations, lentes ou rapides selon les cas, qui affectent la production, la distribution ou la consommation, ainsi que l'évolution des rôles et des statuts, notamment ceux des femmes. A travers les pratiques alimentaires et les représentations liées à la nourriture s'exprime, de façon particulièrement forte, l'identité sociale de chaque groupe. Nous avons ainsi cherché à mettre en évidence les traits culturels par lesquels les individus se reconnaissent ou sont reconnus membres d'une même collectivité. Cette identité, ni figée, ni donnée une fois pour toutes(9),se construit au travers des situations nouvelles que le
5. A cette fm, une grille documentaire conunune avait été élaborée. 6. Soit deux des «quatre grandes opérations, cultiver, répartir, cuisiner et manger» que l'étude de l'alimentation recouvre, nous rappelle lack Goody (Cuisine, cuisines et classes, Paris: Centre de création industrielle,1984, p.69), privilégiant ainsi la phase de «consommation de la nourriture préparée, cuite et crue, où l'identité et la différenciation du groupe sont révélées par le fait de manger ensemble ou séparément aussi bien que par ce que mangent les différentes collectivités.» (p. 70). Nous ne pouvions, par ailleurs, dans le cadre restreint imparti à chaque auteur, traiter simultanément tous ces aspects. 7. F. Lange, Manger ou les jeux et les creux du plat, Paris: Seuil, 1975, p.24. 8. P. Farb et G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, trad. W. Desmond, Paris: Denoël, 1980. 9. Nous n'oublions pas que la notion d'identité est toujours une question ouverte: CI. LéviStrauss qui y a consacré deux années de son séminaire ne conclut-il pas, en 1983, qu'il

faut considérer que «l'identité est une sorte de foyer virtuel auquel il nous est indispensable de nous référer pour expliquer un certain nombre de choses, mais sans qu'il ait jamais une existence réelle» (L'identité. Séminaire interdisciplinaire dirigé par Claude Lévi-Strauss, professeur au Collège de France 1974-1976, Paris: PUP, 1983, p. 332). 8

groupe doit affronter, en particulier lorsqu'il est transplanté, d'où l'inclusion dans notre étude des populations originaires d'Asie du Sud-Est continentale vivant eil France.

De la rizière au supermarché Regroupées en ttois sous-ensembles, nos contributions conduisent ainsi des sociétés d'origine en milieu rural avec les !san du Nord-Est de la Thaïlande puis en milieu urbain avec les Vietnamiens de Dà Nang, aux populations transplantées que sont les Vietnamiens à Paris ou les Cambodgiens à Rennes et au Val de Reuil. Nous allons, en d'autres termes, de la rizière au supermarché. De deux villages du Nord-Est de la Thailande (A. LévyWard, B. Formoso), l'un en zone pluviale, l'autre en zone irriguée, vivant dans un contexte encore dominé par l'autosubsistance, dont le terroir cultivé nous est minutieusement décrit (A. Lévy-Ward), nous passons à une ville moyenne du Centre Vietnam (N. Krowolski) dont les ménagères doivent quotidiennement s'approvisionner au marché pour les produits frais ou au magasin d'Etat pour les produits de base. Puis nous arrivons en France avec les populations transplantées (Nguyên Xuân Linh, I. SimonBarouh, Khin Sok) qui disposent d'un réseau d'approvisionnement multiple, allant du marché local aux supermarchés occidental et asiatique en passant par les petits commerces de quartier et même le troc inter-individuel. Ces groupes bénéficient en outte des techniques de conservation (réfrigération, congélation) qui favorisent le stockage et libèrent des contraintes quotidiennes. A la recherche des saveurs du passé, ils ne négligent pas pour autant la cueillette des plantes spontanées de substitution quand cela leur est possible, en milieu semi-urbain (Khin Sok) et même urbain (I. Simon-Barouh). Bien qu'elles dessinent une image encore en pointillé, ces études permettent d'esquisser quelques comparaisons entre les groupes étudiés pour dégager le modèle commun auquel ces pratiques alimentaires renvoient, tOuten relevant ce qui, cependant, les distingue. Structure commune, saveurs diverses Structure commune assurément dont témoigne le titte de l'ouvrage: Autour du riz s'organise le repas. Le riz est la nourriture de base. «Manger», «prendre un repas», se dit dans tous les groupes «manger du riz»: kin khaw en isan, an com en vietnamien, si bayou niam bay en cambodgien. Sans riz, il n'est pas de repas et la nourriture consommée dans ces conditions n'est pas «sérieuse», on «mange pour s'amuser» (kin [en en isan, an chai en vietnamien), en dehors des repas, hors des règles donc. On est si peu dans la norme qu'en vietnamien l'expression est souvent utilisée pour qualifier une vie de débauche. 9

par la diversité - et l'abondance des plats d'accompagnement cuisinés, la présence de végétaux crus et en particulier d 'herbes aromatiques fraîches, associés aux saumures. Ainsi les trois cuisines unissent-elles régulièrement, au cours du repas, le cuit du riz (bouilli ou à la vapeur) et des chairs, poissons et viandes (bouillis, grillés, sautés, mijotés), le cru des végétaux et parfois de la viande ainsi que le «pourri» des saumures de poisson ou de soja: un modèle de triangle culinaire en quelque sone? Une inversion s'opère généralement lors des repas festifs: la nourriture d'accompagnement devient principale et le riz, un aliment secondaire. Ce trait est fonement marqué chez toutes les populations où nous avons enquêté. La fête est également marquée par l'absorption d'alcool au cours du repas et par la prépondérance de la viande au détriment du poisson, accompagnement du quotidien (ceci appara1"tsurtout vrai pour les Isan et les Vietnamiens, peut-être moins pour les Cambodgiens). 10

L'importance du riz est égale pour tous les groupes même si les variétés de la céréale diffèrent. Le riz gluant assure l'ordinaire des Isan pour lesquels il joue un rôle primordial de distinction vis-à-vis de leurs voisins immédiats - Thais de la plaine centrale ou Sino-Thais- (B. Formoso, A. Lévy-Ward) alors qu'il est réservé aux repas festifs par les Cambodgiens et les Vietnanùens qui habituellement consomment des variétés non gluantes. Ainsi, le repas dans ces sociétés, c'est obligatoirement du riz, accompagné de quelque chose, que l'on qualifiera de nourriture secondaire même si elle n'est que trop souvent au centre des préoccupations quotidiennes de la population. L'accompagnement de la céréale (le riz ou son succédané) obéit aussi à une règle commune: on y retrouve systématiqueme~t des saumures de poisson (nam phik, pa: la:, nam pIa des Isan, mam, nzJOc mam des VietnafiÙens,prahok, pha âk ou teuk trei des Cambodgiens), des légumes ou des végétaux crus ou cuits, et des plats: le plus souvent un mets liquide et un mets solide (à base végétale et/ou animale), avec, en milieu d'origine, une dominante de poisson. Tous ces plats, c'est aussi une règle commune, sont présentés ensemble sur la natte, le plateau ou la table, chaque convive embrassant ainsi d'un seul coup la totalité du menu offert qu'il consommera à son gré, en observant toutefois les règles élémentaires de savoir-vivre qui reposent toutes sur la préséance accordée aux aînés et le respect dû au rang de l'individu dans la société, comme sur la condamnation morale de la gloutonnerie. Ces mets d'accompagnement peuvent varier en quantité et en qualité selon qu'il y a pénurie ou abondance, en raison de la situation économique du pays ou de la région (urbaine ou rurale), des ressources familiales et des produits disponibles (en économie de marché comme en situation d'auto-subsistance). TIs se réduisent parfois, en milieu d'origine (Isan, Vietnamiens), aux saumures de poisson qui, de condiments, deviennent mets à part entière, ou, cas extrême de pauvreté, au sel pilé. Cette composition à «géométrie variable» se caractérise dans les périodes d'opulence

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Si la structure des repas quotidiens est semblable d'une société à l'autre, les cuisines ne se ressemblent pas pour autant, des différences significatives existant quant à l'usage des produits. il en va ainsi du riz que les Cambodgiens et les Vietnamiens consomment non gluant au titre de nourriture principale alors que les Isan lui préfèrent le riz gluant, que les premiers réservent à la fête. On peut encore distinguer ces trois cuisines en fonction des modes de cuisson employés pour la confection de chaque plat: mode de cuisson unique le plus souvent (soit bouilli, soit à la vapeur, soit grillé) pour les Isan, modes de cuissons combinées chez les Cambodgiens et les Vietnamiens avec un recours plus fréquent aux cuissons à la graisse. Les modes de découpe des aliments, par contre, sont tous adaptés aux techniques de consommation qui cettes diffèrent d'un groupe à l'autre (doigts pour les !san, cuillères pour les Cambodgiens, baguettes pour les Vietnamiens), mais toutes excluent l'usage du couteau au moment du repas. Si les manières de table induites par des techniques de consommation différentes jouent leur rôle de distinction, de même la consommation de la viande crue, très valorisée par les !san, oppose ceux-ci à leurs voisins immédiats comme aux Cambodgiens chez lesquels elle n'a pas été observée et aux Vietnamiens chez qui elle n'existe pratiquement pas, sauf sous la forme de préparations fermentées. il semble cependant qu'on doive davantage chercher l'identité de chacune des cuisines dans leurs modes spécifiques d'association d'épices, de plantes aromatiques et de produits pounant le plus souvent communs, qui engendrent, combinés aux techniques de cuisson, des saveurs et des odeurs particulières. Ainsi, les mets d'accompagnement se démarquentils les uns des autres par l'usage du piment, très souvent intégré dans leur préparation chez les Isan ou servi à part pour être consommé au gré des convives chez les Cambodgiens et les Vietnamiens. Si nous prenons l'exemple des saumures de poisson, élément commun à toutes les cuisines, les descriptions des assaisonnements qu'elles subissent avant leur consommation permettent de saisir combien, selon qu'on les additionnera d'ail (frais mais aussi frit), d'échalotes, d'oignons (frits ou non), de piment ou de tamarin et de galanga ou encore de citronnelle, les saveurs pourront être diverses. il en est de même des herbes aromatiques fraîches communes à toute l'aire, mais dont les combinaisons particulières provoquent en définitive le dépaysement d'une cuisine à l'autre. Ces mêmes herbes qui sont utilisées dans les cuisines cambodgienne et isan en combinaisons plus ou moins complexes dans l'assaisonnement des plats, seront dans la cuisine vietnamienne toujours utilisées séparément pour l'assaisonnement préalable des plats (telle herbe aromatique associée spécifiquement à tel aliment) alors que sur la table, c'est l'éventail le plus complet possible de ces herbes destinées à être consommées trempées dans la saumure, qui sera présenté, laissant le convive faire son choix de saveurs multiples. 11

Les transformations

au service de la tradition

Toutes ces recherches mettent l'accent sur les éléments de continuité et de transformation alimentaires, quelles que soient les situations dans lesquelles se trouvent les populations, en milieu d'origine ou dans l'exil. Si la préparation des repas est d'abord et partout - hormis certaines préparations festives (B. Formoso) - l'affaire des femmes (même si les hommes peuvent sans problème les suppléer en leur absence), une évolution est en cours vers une plus grande participation masculine en Asie du Sud-Est lorsque les femmes entrent dans le circuit du travail salarié (N. Krowolski), comme en milieu transplanté (Nguyên Xuân Linh, I. SimonBarouh) où l'homme participe régulièrement aux achats ainsi qu'à certaines activités culinaires. L'exil modifie également les techniques de préparation en raison, d'une part, du passage de la position accroupie à la station debout(lO) déterque mine l'agencement standard des cuisines d'appartement, d'autre part de l'adoption de technologies nouvelles. Ainsi le recours au «mixer» que l'on utilise par respect du voisinage, mais aussi pour aller plus vite, au lieu du pilage traditionnel, provoque une perte au niveau des consistances. Par contre, avec l'usage du four et du four à riucro-ondes, il y a enrichissement des pratiques culinaires du fait du transfert partiel chez soi de la cuisine réservée, en milieu d'origine, aux restaurants (chinois). Le réfrigérateur et le congélateur, outils complémentaires des nouveaux modes d'acquisition, s'ils engendrent bien quelques pertes en ce qui concerne les saveurs, assurent cependant la continuité culinaire grâce aux importations de produits surgelés en provenance d'Asie du Sud-Est (poissons d'eau douce et de mer, crustacés, fruits, légumes et même plats cuisinés). Si l'usage de l'auto-cuiseur à riz risque à terme d'entraîner une disparition des savoirfaire complexes liés à la cuisson traditionnelle du riz (Nguyên Xuân Linh), cet instrument joue, malgré tout, un rôle majeur dans la perpétuation de la consommation de la céréale: la facilité de sa préparation vient au secours de l'aliment de base traditionnel que même les enfants peuvent préparer. Car la consommation du riz se maintient en fréquence, bien que l'on observe parmi les populations vietnamienne et cambodgienne en exil un renversement quantitatif du rapport riZ/accompagnement en faveur de ce dernier. Un renversement parallèle s'opère pour les plats d'accompagnement, au sein desquels on constate une diminution de la présence du poisson au profit de la viande (Nguyên Xuân Linh, I. Simon-Barouh). Par ailleurs, dans des situationsopposées pénurie en milieu urbain au Vietnam, abondance en situation d'émigration - on constate une même réduction du nombre de plats d'accompagnement lors des repas quotidiens (Nguyên Xuân Linh, N. Krowolski). Parmi les raisons qui peu-

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lO.Même si, lors des grandes préparations collectives, festives donc, les femmes retrouvent «naturellement» la position traditionnelle au sol pour le pilage et le découpage sur les billots de bois. 12

vent être évoquées, la transformation du rôle social de la femme est certainement déterminante dans les deux cas. Cependant, on note dans l'exil un renforcement du rôle des femmes âgées dépositaires des savoir-faire culinaires, qui favorise une nouvelle solidarité féminine par l'intermédiaire d'échanges de recettes qu'on disait autrefois garder jalousement et d'informations sur les substituts possibles aux produits d'origine. Cette nouvelle solidarité se manifeste lors des fêtes qui rassemblent la communauté et au cours desquelles, pour retrouver les «vraies» saveurs du pays, on ne ménagera ni sa peine, ni son temps, ni ses deniers. L'interrogation fmale de la contribution de B. Formoso concernant l'influence équivalente ou non des modèles alimentaires et des règles d'hygiène du pays d'accueil sur les repas de la vie courante et sur les repas festifs, trouve un début de réponse dans l'étude d'l. Simon-Barouh, où l'on voit la communauté cambodgienne adapter sans trop de dommage son alimentation quotidienne aux produits disponibles et aux contraintes de la vie française, mais s'efforcer à tout prix de retrouver, ici, pour ses repas festifs, les saveurs originelles de là-bas. Autour du riz, entre là-bas et ici, nous avons tenté de brosser quelques tableaux vivants, fruits d'une expérience vécue par chacun d'entre nous. Expérience et connaissance de ces cuisines si populaires aujourd'hui en France et pourtant si méconnues, noyées dans l'anonymat de la «cuisine asiatique» trop souvent réduite à la cuisine chinoise, elle-même pourtant
plurielle.
.

Expériences. transmises enfm, non pour le seul plaisir de faire découvrir, mais pour apporter notre contribution à la connaissance de ces «associations alimentaires», ces assemblages que F. Braudel(ll) préconisait de «saisir dans (leurs) éléments et dans (leur) durée».

Il. «Alimentation et catégorie de l'histoire», in: «Pour une histoire de l'alimentation», Hémardinquer éd., Cahiers des Annales, Paris: A. Colin, 1970.

1.J.

13

I LÀ-BAS LES LAO ISAN

ETES-VOUS CAPABLE DE MANGER LA NOURRITURE ISAN ?
Annick LÉVY- WARD

Quiconque séjourne dans les zones rurales de l'Isan, désignation PaliSanskrite du Nord-Est de la Thaïlande, s'entend poser la question. Personne n'y échappe, occidental ou thaïlandais de la plaine centrale. Plus encore, l'interrogation émane aussi bien de ces derniers que, fait plus curieux, des habitants de l'Isan eux-mêmes. L'alimentation Isan serait-elie particulière au point que, non seulement la population urbaine hors des limites de la région mais encore ceux qui la pratiquent et la consomment quotidiennement ont conscience de sa singularité? Certes, aujourd'hui on reconnaît à la cuisine isan un statut de cuisine régionale au même titre que celles du Nord, du Sud ou du Centre. Elle est parvenue jusqu'à la capitale, Bangkok. Un auteur isan S. Thawothiwat (1983) ne manque pas de mentionner cette remarquable expansion et s'en glorifie. Retenons bien cependant le sens de la question: "kin1 'laha:nl pen 1 b:>:5?"(1).Il ne s'agit pas de savoir si vous appréciez l'alimentation isan mais si, de la manger kin 1 vous êtes capable pen 1 b:>:5. Cette question en appelle une autre, celle de savoir en quoi son absorp1. La transcription adoptée est fondée sur la notation étymologique des tons. Les nombres impairs, 1, 3, S, placés en exposant marquent, en syllabe ouverte, les trois tons possibles des lexèmes à initiales anciennement préglottalisées et sourdes nasalisées, ou à initiales sourdes aspirées. Les nombres pairs 2, 4, 6, intéressent les initiales anciennement sonores devenues sourdes aspirées, les sonantes et les nasales sonores. Sur le même principe, en syllabe fermée, les nombres 7 et 8 distinguent respectivement les lexèmes à initiales de la première et de la deuxième série. Les voyelles longues sont, par ailleurs, notées à l'aide des deux points (:) ; enfin, la voyelle a (en exposant) indique la voyelle brève lai présente ou non dans l'écriture.

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tion exige une "capacité" de la part de son consommateur. Peut-elle s'expliquer par la nature des aliments utilisés, la manière de les accommoder, leur association dans la constitution d'un mets ou bien encore la relation qu'entretiennent les mets dans la composition du repas? En bref, il convient de chercher à définir sa spécificité ou son originalité. L'histoire de l'Isan se confond avec celle de son peuplement qui rçmonte très haut dans le temps comme l'atteste les récentes découvenes préhistoriques de Ban Chiang(2). Si aujourd'hui, elle est peuplée de Lao linguistiquement apparentés aux peuples thai de la péninsule et par conséquent aux Siamois de la plaine centrale, d'autres populations d'origine austro-asiatique les ont précédés. Les Môn d'abord, puis les Khmer jusqu'au 14ème siècle. L'Isan devient au 18ème siècle une région convoitée à la fois par les Lao désormais installés sur les deux rives du Mékong et les Siamois occupant la plaine centrale de la Menam Chao Praya. L'Isan constitue dès lors un enjeu pour lequel Siamois et Lao, en dépit de leur appartenance ancienne à un même foyer culturel, vont se livrer une lutte sans merci aboutissant à la victoire des premiers sur les seconds au début du 19ème siècle. Si les Lao, devançant leurs rivaux, avaient commencé l'occupation de la région en y installant quelques principautés avant le conflit, leur défaite les amènera à poursuivre cette occupation mais cette fois sous la menace et l'usage de la force siamoise à laquelle ils sont désormais soumis. La population actuelle de l'Isan découle de cet épisode historique quand bien même elle l'ignore ou feint de l'ignorer. Tous se disent aujourd'hui thaïlandais (habitants de la Thaïlande) mais unanimement reconnaissent parler la langue lao et non la langue thai de la plaine centrale enseignée sur tout le territoire et comprise par tous(3). Ainsi les faits historiques expliquent déjà le particularisme de la région du Nord. Est. L'Isan partage avec le Laos un héritage culturel que le changement d'appartenance nationale, récent encore, il est vrai - un siècle et demin'a guère altéré. Mais convenons aussi que les traditions thaïlandaises issues d'un même patrimoine beaucoup plus ancien ne s'en éloignent
2. 3. Grâce à ces deux sites, il est désormais établi que la présence de l'homme dans ces régions remonterait au-delà du premier millénaire avoJ.-C. La langue lao isan atteste les mêmes évolutions phonologiques que la langue lao: sonante Irl passée à Ih/. palatale sonore passée à Isl, nasale palatale 1p.1 distincte de Iy I et perte des groupes de consonnes, tandis que la langue siamoise reste plus fidèle au système phono logique reconstruit du thai commun. Son lexique. en revanche. atteste une situation contraire en maintenant des unités propres au thai commun, tenues en siamois pour désuètes et remplacées par des emprunts pali-sanskrits considérés comme plus prestigieux.

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pas considérablement. A cet égard, les pratiques alimentaires représentent à la fois des similitudes et des différences que nous nous appliquerons à montrer. Ainsi, on perçoit déjà que les jugements ponés par les populations soit extérieures soit concernées ne sont vraisemblablement pas étrangères à ce passé historique. Loin de contrarier les liens étroits existant entre Lao habitant sur les deux rives du Mékong, les données géographiques les favorisent déjà. Le plateau de Korat, désignation géographique du Phak Isan, qui représente la panie la plus continentale de la péninsule indochinoise, occupe toute la région du Nord-Est de telle sone qu'unités géographique et ethnique coïncident. Bordé au Nord et à l'Est par le Mékong, il est muré à l'Ouest et au Sud par deux chaînes de montagnes. Seuls les massifs situés à l'angle de ces deux chaînes ménagent une voie de passage qui représente l'unique accès à la plaine centrale. Les barrières montagneuses constituent un obstacle plus sérieux que le Mékong de telle sorte que les relatipns avec les voisins de l'autre côté du fleuve s'en trouvent renforcées. Le plateau proprement dit présente un paysage de collines peu élevées, caractérisé par un étagement de formations, des plus basses, les plus récentes, aux moyennes terrasses de loin les plus nombreuses et de formation plus ancienne, jusqu'aux hautes terrasses demeurant à l'état d'îlots, vestiges d'une longue érosion. La région toute entière est tristement célèbre pour être peu favorable à l'agriculture. Trois facteurs lui sont contraires: des sols majoritairement sableux ou argilo-sableux retenant malles eaux pluviales et peu fertiles, un réseau fluvial pauvre et inadapté à un système d'irrigation traditionnelle, enfin, des précipitations annuelles irrégulières qui ne permettent pas de doubler la production agricole ou de la diversifier. En l'absence d'autres ressources naturelles, l'agriculture constitue néanmoins la principale activité économique de l'Isan de sone qu'on ne s'étonne pas de voir le Nord-Est se singulariser aussi, mais de façon négative, dans le domaine économique. La région figure au plus bas de l'échelle sur tous les tableaux économiques du pays. Un seul exemple suffit à le démontrer: le revenu annuel par tête d'habitant en 1979 dans le Nord-Est s'élève à 4491 bath contre 30161 à Bangkok, revenu, il est vrai, de loin le plus élevé comparativement aux autres régions, soit 41 % de la moyenne nationale contre 25% à Bangkok. Dans ces conditions, l'économie de marché introduite depuis longtemps dans ces régions n'a eu que peu d'impact notamment dans le domaine alimentaire pour lequell'auto-consommation reste dominante.

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Pour étudier l'alimentation quotidienne des zones rurales de l'tsan, comme nous nous proposons de le faire, deux villages nous ont servi de terrain d'observation. Chacun d'eux correspond à l'un des modes de développement que le gouvernement, conscient des problèmes qu'une telle situation entraîne, s'est efforcé de mettre en place depuis un quart de siècle, à savoir: la construction de périmètres irrigués ou encore la diversification de l'agriculture. Amphawan est l'un des 33 villages qui bénéficient aujourd'hui des bienfaits des infrastructures lourdes d'un système d'irrigation dépendant du barrage d'Ubon Ratana sur la Nam Phong. Il se situe sur la rive droite du périmètre irrigué de Nong Wai sur lequel les terres cultivées ont été, après l'installation du canal principal, aplanies et remembrées afin d'obtenir une exploitation optimale du système d'irrigation. Par contre coup, leur mise en place a eu pour conséquence de faire table rase du milieu écologique construit par les villageois depuis leur installation dans ces lieux. Si la forêt claire avait déjà depuis longtemps disparue, les arbres de rizière précieusement préservés jusques là ont été irrémédiablement soustraits du paysage lors de l'aplanissement des terres. D'ores et déjà, on peut prévoir que ces transformations écologiques ont eu des répercussions sur l'alimentation quotidienne. La proximité de la ville, Khon Kaen, ainsi que la présence permanente et l'utilisation de l'eau jouent toutefois un rôle compensatoire. Elles amènent les villageois à consacrer une partie de leur temps d'activité, outre une double récolte rizicole annuelle, à des cultures maraîchères auxquelles s'ajoutent encore maintenant élevage de bovins et pisciculture. Ces nouvelles activités sont là encore de nature à influer sur la nourriture quotidienne. Ban Han reflète la seconde voie de développement, celui des régions inaptes à recevoir un système d'irrigation. Sa topographie et l'absence de réseau fluvial s'y opposent. Outre l'unique récolte rizicole, ce sont donc les cultures industrielles, le kénaf, principalement ici, le manioc, la canne à sucre et l'arachide qui apportent les revenus d'appoint guère comparables néanmoins à ceux qu'engendre un système d'irrigation. Aujourd'hui s'y ajoutent quelques vergers de manguiers installés eux aussi au sommet des terrasses moyennes, réduisant enc.ore les îlots de forêt claire restants. Eloigné de plus de 70 km de la capitale provinciale, Khon Kaen, le village ne peut évidemment bénéficier des retombées économiques issues de ce centre urbain en pleine expansion. Situé, en revanche, sur la route reliant Phuviang, chef lieu du district, aux rives de la retenue d'eau du barrage d'Ubon Ratana, il s'y développe quelques activités commerciales de passage, boutiques doublées de gargottes. 20

D'un point de vue méthodologique, nous nous appuierons sur nos observations directes qui ont été effectuées, l'une pendant la saison des pluies, de juillet à septembre 1985, l'autre en saison sèche, de février à avril 1988. Nous y adjoindrons l'exploitation d'une enquête recueillie par B. Formoso, fondée sur le principe de l'observation continue par auto-enregistrement: vingt familles, dans chacun des deux villages, ont noté une semaine par mois pendant un an leur consommation alimentaire. Ces dernières données complèteront les nôtres pour nous permettre d'examiner si des variations saisonnières se font jour tant en ce qui concerne la nature des mets que celle des aliments qui les composent. L'un des objectifs des recherches réunies dans cet ouvrage consiste à apprécier les transformations des habitudes alimentaires survenues à la suite d'une transplantation ou encore appréciées au cours du temps. Dans notre cas, la première proposition ne peut guère être analysée. Les populations lao transplantées en Isan n'ont pas connu un changement radical de leur environnement. De plus, il existe peu de documents relatifs à l'alimentation rurale lao au Laos susceptible de donner lieu à un comparatisme rigoureux. Nous y ferons allusion sans aller plus loin dans l'investigation. Des études dans ce domaine restent à faire tant en milieu rural du Laos qu'en milieu émigré d'occident. L'analyse des changements alimentaires appréhendés dans une perspective historique se heurtent aux mêmes difficultés. A notre connaissance, il n'existe aucun document, récent ou ancien, traitant du sujet. Tout au plus, pouvons-nous nous référer à des ouvrages en langue thai, roman autobiographique ou bref essai présentant succinctement l'Isan. Néanmoins, ils ne remontent pas au-delà d'une génération. Il s'agit du roman de Kampoon Boontawee Un enfant du Nord-Est (1976) et au bref essai Images pêle-mêle du Nord-Est de Wilaiwat Krütsanaphut (1986). Par ailleurs, dans le court terme, les trois années qui ont séparé nos deux périodes de terrain ne fournissent pas de recul suffisant bien que les programmes de développement mis en œuvre dans la zone irriguée commencent à transformer les habitudes agricoles. Il s'agira de voir si elles se répercutent sur l'alimentation quotidienne. En d'autres termes, nous nous proposons de décrire l'alimentation quotidienne rurale de deux villages lao, l'une en zone pluviale, l'autre en zone irriguée, de manière synchronique sans exclure les données diachroniques quand les documents le permettent.

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CAMPAGNE ET ALIMENTATION

Il a été démontré "comment l'agriculture et la cuisine se relient l'une à l'autre [...] par le déroulement parallèle de [leur] histoire" (A.G. Haudricourt 1987: 95-96). Il apparaît que le même lien unit l'agriculture et la cuisine dans le domaine de l'espace: le paysage du terroir cultivé d'un village constitue le miroir de l'alimentation consommée par la communauté qui l'exploite, aussi longtemps que l'économie de marché ne pénètre pas le domaine agricole. Dans nos pays industrialisés où la production agricole est essentiellement destinée à la vente, l'observation du paysage n'est plus pertinente. En revanche, elle le demeure en Isan. Là, d'abord et avant tout, on mange ce que l'on produit. Un paysage traditionnel: Ban Han.

Par son aspect vallonné, le paysage traditionnel aménagé de l'Isan diffère de celui de la plaine centrale. Néanmoins il partage avec lui la prédominance rizicole sans toutefois atteindre une exclusivité identique, en raison de données topographiques particulières. La rizière, bien marquée par son réseau de diguettes, occupe sans partage les terres basses, riches d'alluvions et de colluvi<;>nset gagne les pentes des collines découpées en terrasses étagées. Au sommet, la forêt claire s'y substitue. C'est une futaie à taillis ligneux, entamée depuis une vingtaine d'années par les cultures industrielles du kénaf, et autres cultures industrielles ainsi que plus récemment encore par des vergers de manguiers. Notre description serait incomplète si nous ne mentionnions pas la présence de l'arbre dans la rizière, trait propre aux régions hautes, à l'Isan comme à la région du Nord. Disséminés çà et là, au bord de la parcelle mais aussi sur sa surface, ils sont les témoins du couvert végétal initial. Cette "futaie" très clairsemée, d'un type particulier, plus rare à proximité du village, plus serrée, toute proportion gardée, lorsqu'on s'en éloigne, a volontairement été épargnée par le villageois lors du défrichage en vue de l'aménagement de ses champs, de sorte qu'on peut en prévoir une exploitation domestique et notamment alimentaire. Reste, enfin, à citer les jardins potagers. Peu décelables à la saison des pluies, dans la verdure de la rizière, bien qu'ils rompent la monotonie de son quadrillage, à la saison sèche, ils constituent les seules tâches vertes au milieu des terres desséchées où demeurent seulement les touffes de chaume quand elles n'ont pas été déjà broutées par les buffles. Ils occupent principalement les petits promontoires proches des rares points d'eau ou encore ils bordent les étangs à poissons aménagés par le propriétaire du champ ou s'étendent à leur proximité, à la saison sèche, sous forme de 22

petits lopins, toujours proches de l'abri de rizière. Celui-ci, monté sur pilotis, peut donner l'illusion d'une habitation d'un modèle ancien. Toutefois aucun objet n'y est laissé à demeure, excepté parfois un pot en terre d'eau potable; ce n'est qu'un lieu de repos et un abri contre le soleil ou la pluie. L'ensemble de cette campagne est, bien sûr, associé à la présence du village plus ou moins centré par rapport à son terroir. Régulièrement situé sur un promontoire qui le protège des inondations, de l'extérieur, il apparaît caché aux regards par un bosquet d'arbres plantés; là il n'y a plus trace de la forêt claire. A l'intérieur, les maisons sur pilotis sont dressées de part et d'autre d'une route principale sans asphalte et de chemins transversaux. Chaque aire d'habitation, outre la maison, comprend un grenier, construction indépendante et de dimensions importantes, prévue pour stocker la récolte annuelle destinée à la consommation et parfois les excédents qui seront vendus. De même, on y trouve un potager à la surface variable selon le terrain disponible. Enfin, poules et canards cheminent d'une maison à l'autre à la recherche dé leur pitance et trouvent, la nuit venue, repos et protection sous le grenier à riz dans un espace clos aux parois de bambou. Ban Han et son terroir offrent ce type de paysage qui correspond à la tradition actuelle des zones de riziculture pluviale. Ainsi, la transformation du milieu par le paysan, en vue d'y habiter et d'y acquérir une production agricole, se traduit par une destruction contrôlée des zones forestières: un compromis existe entre la destruction et le maintien du couvert végétal dont il sait pouvoir tirer, entre autres, des ressources alimentaires complémentaires(4). Un paysage transformé par le développement: Amphawan

A Amphawan, la situation est tout autre. Même si l'emplacement du village se- trouve, pour les mêmes raisons, surélevé, et, de la même manière, entouré d'un bouquet d'arbres, même si la conception de ses aires d'habitation est identique à celle de Ban Han, son environnement en revanche, offre un aspect tout différent.
4. A cet égard, Ban Han, demeure toutefois un site privilégié. L'Isan dans son ensemble, souffre aujourd'hui d'un déboisement critique, issu de plusieurs facteurs. La poussée démographique est l'un des principaux. La nécessité d'étendre toujours plus lOIn le territoire villageois a conduit à anéantir les frontières forestières entre les villages. Ses conséquences écologiques sont bien connues désormais: latérisation des sols, modifications des micro-climats entraînant une sécheresse fatale à la riziculture. 23

Dès qu'on sort du village, le changement est saisissant. On observe une transformation complète du paysage: aspérités, buttes ont totalement disparu. Une vaste surface plane, quadrillée de chemins et de canaux rectilignes, destinée d'abord à la riziculture, domine l'espace et s'étend à perte de vue. Ici, la forêt claire a cessé d'exister. Présente à la fondation du village, elle a, pour commencer, été abattue selon les habitudes traditionnelles, de manière modérée et prudente comme à Ban Han. Nos informateurs nous en ont maintes fois donné des témoignages vantant ses ressources comparables à celles de l'âge d'or. Ils nous ont, dit aussi comment la nécessité d'agrandir le terroir en raison du développement du village avait fait reculer ses limites au point de n'en laisser que quelques traces. Ils nous ont dit encore comment les bulldozers l'ont finalement sacrifiée comme ils ont sacrifié la "futaie de rizière" en vue d'obtenir un aplanissement total du sol nécessaire à l'exploitation du système d'irrigation mis en place. De conception nouvelle pour le villageois, ce paysage, artificiel si on le compare à celui de Ban Han, n'a pas tardé néanmoins à être remodelé par ses usagers afin de répondre à ses habitudes culturelles et culturales. C'est ainsi que les jardins potagers et arbres fruitiers pour lesquels aucun espace n'avait été ménagé lors du remembrement occupent désormais les berges des canaux secondaires et tertiaires et gagnent jusqu'à l'aire d'abri de rizière déjà réduite de sorte que se reconstitue, du moins partiellement, et sur un mode spatial différent, le paysage traditionnel. Il est clair que la nécessité de besoins alimentaires spécifiques imprime sa marque sur le paysage au point de rétablir une situation ancienne sur de nouvelles données issues de politiques de développement. Il existe encore un trait particulier, propre à Amphawan : aux franges du terroir irrigué, sur des terres non remembrées, on trouve des cultures maraîchères dépendantes de deux facteurs favorables: la présence de l'eau du canal principal, indispensable à leur préparation, la proximité de la capitale régionale, Khan Kaen, nécessaire à la vente de leurs productions. L'étang à poissons et la rizière

Les étangs à poissons font partie intégrante du paysage rizicole. Ils sont néanmoins relégués dans les lieux difficilement aménageables en rizières, soit non loin des zones marécageuses des terres basses, soit près des zones latérisées des terrasses moyennes déboisées, tout en restant peu éloignés du village et à proximité de l'abri de rizière. Tel est le cas dans les zones de riziculture pluviale. Aujourd'hui, cependant, il 24

faut les distinguer des bassins aux eaux souillées réservés au trempage du kénaf qui voisinent avec eux, comme on a pu le constater à Ban Han. Dans le périmètre irrigué, ils occupent en revanche une parcelle ou plus généralement une partie de celle-ci puisque désormais toute surface est potentiellement rizicole. Mais, il arrive encore qu'ils soient localisés dans des zones plus reculées, à la lisière des terres nivelées quand un propriétaire détient quelques-unes des rares surfaces non remembrées, notamment au Nord-Est du terroir. Enfin, dans les deux localités, il sont généralement de dimensions modestes pour répondre seulement aux besoins de la consommation domestique. Du moins, est-ce la situation telle que nous l'avons observée en 1985. Trois ans plus tard, ce sont précisément ces lieux qui, à Amphawan, accusent les changements les plus spectaculaires, initiés cette fois encore, par les différents services d'encadrement et principalement le "Département des Pêches". Le nombre des étangs a augmenté, leur surface s'est agrandie pour atteindre maintenant chacun un rai (1600m2) en moyenne. Quinze personnes ont répondu à cette nouvelle sollicitation, lourde de conséquences: l'étang à poisson s'installe à la place de la rizière. 36 rai sont ainsi convertis, 12 personnes leur consacrent de 1 à 3 rai et trois autres de 4 à 6 rai. Les bassins sont localisés en contre-bas de l'abri de rizière et s'y installe une véritable activité piscicole excédant largement la consommation domestique. En contre-panie, cette nouvelle production exige de son agent des soins réguliers, notamment une nourriture préparée (boulettes de son et de riz mélangés) donnée à heure fixe. Plus encore s'organise et se regroupe autour du bassin une série d'activités auxiliaires qui offrent au regard une image toute différente de la campagne. On y constate d'abord l'installation de la volaille autrefois laissée au village; l'élevage du porc, jusque là pratiqué uniquement par le meunier près de son moulin à riz, y est encore associé de même que celui plus inattendu du lapin. Porcheries, poulaillers et clapiers surplombent l'étang à poissons de telle sorte que leurs déjections servent de nourriture aux poissons. Enfin, les terres issues des excavations ont permis d'élargir les surfaces du pourtour et sont exploités de manière intensive: horticulture et arboriculture s'y installent et gagnent ainsi du terrain. A l'échelle familiale, un véritable complexe agricole, agencé en système intégré, s'implante au détriment de la rizière. Il rejoint la tendance déjà notée à propos des cultures de saison sèche, à diversifier la production et y concourt pour une bonne pan. Cette "farm", ainsi la nomme-t-on, d'un nouveau type, devient un pôle centripète où tout au long de la journée de 24 heures, se relaie chacun des membres de la 25

famille assurant outre les tâches qu'elle requien pendant la journée, surveillance et protection des biens qui la composent pendant la nuit. Dans ces conditions, l'abri de rizière se transforme en une seconde unité d'habitation. Il s'enrichit de mobilier (mousticaire, matelas), d'outils et d'ustensiles de cuisine et, en définitive, on le fréquente plus longuement que la maison principale. A l'origine du remodelage de l'espace, du déplacement du centre d'activités, l'étang à poissons moderne peut-il avoir quelque impact sur le régime alimentaire? C'est l'une des questions auxquelles il nous faudra répondre. Les effets de la même campagne de développement sont à Ban Han à la fois plus tardifs et moins modificateurs. En février 1988 seulement, une quinzaine d'étangs sont en train d'être creusés, entamant, là aussi, la rizière mais également le sommet des terrasses moyennes dans des proponions cependant plus modestes: leurs dimensions ne dépassent pas un rai. Les travaux réalisés par des entrepreneurs privés sont exclusivement à ia charge des propriétaires, ce qui explique à la fois le nombre limité des étangs et leur surface réduite. A l'évidence, ils ne peuvent pas non plus être mis en service avant la saison des pluies de sorte que leurs cavités restent béantes sans que rien d'autre ne puissent être entrepris. Il faut attendre. Ici, les changements sont tributaires du temps, celui nécessaire à l'administration pour transmettre les consignes de développement, celui du rythme des saisons, celui enfin de la météorologie qui apportera les pluies. Buffles et absence de pâturage

Le paysage d'Extrême-Orient laisse généralement peu d'espace aux pâturages (A.G. Haudricourt 1962). On n'observe guère de prairies attribuées spécifiquement aux buffles, excepté peut-être un terrain public qui ne peut suffire, à lui tout seul, à fournir le fourrage nécessaire au cheptel de toute une communauté villageoise. Aussi, le bétail doit-t-il se contenter, en saison des pluies, de l'herbe du bord des chemins et des diguettes tandis qu'en saison sèche, il envahit les rizières pour brouter le chaume laissé à cet effet. C'est le cas rencontré à Ban Han. Pourtant, dès 1985, le nombre de têtes de bétail comptabilisé, deux à trois par famille, en moyenne, indique déjà un changement dans la fonction attachée à leur possession. D'animaux de traits, les buffles deviennent animaux de boucherie dont l'élevage puis la vente appone un appoint financier relativement modeste encore, une bête valant 4000 bath environ. En 1988, à la suite du lancement d'une autre campagne de déve-

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loppement menée de l'échelon national à celui de la région(5), cette tendance s'amplifie et se concrétise par l'organisation de marchés officiels hebdomadaires. A cet égard, Ban Han, éloigné seulement de six kilomètres du chef lieu de district, Phuviang, aux environs duquel s'installe un de ces marchés, devient un pôle stratégique qui permet aux villageois d'en tirer un profit grandissant. Le prix des bêtes sur pied, 'augmente considérablement pour atteindre jusqu'à 10 000 bath. A la saison sèche notamment, libres de toute activité agricole, certains villageois, souvent les plus entreprenants, se transforment en maquignons, achetant les bêtes dans les villages reculés en début de semaine, pour aller les revendre en fin de semaines au marché officiel. A l'image traditionnelle du buffle solitaire suivi de son propriétaire se substitue aujourd'hui celle des troupeaux aux effectifs variables qui, regagnant le village, apportent un regain d'animation le long des chemins, avant la nuit. A Amphawan, en 1985, la situation est opposée. Le cheptel y est en nette régression. Pas de troupeaux de buffles dans le paysage où, d'abord, aucune place ne leur est réservée. Trois autres facteurs pourraient encore expliquer cet état de fait. En premier lieu, la mécanisation généralisée des travaux de labour et de hersage ne nécessite plus la possession d'un buffle désormais 'remplacé par le motoculteur. En second lieu, on observe que toute l'activité de la main-d'œuvre se concentre désormais sur la double récolte rizicole et les jardins maraîchers. Le manque de temps et d'espace se conjuguent pour en diminuer le nombre, même si on rencontre encore quelques bêtes le long des diguettes, promises, après deux ou trois ans d'élevage, à l'abattoir. En troisième lieu, et c'est sans doute le facteur le plus déterminant, le prix de vente n'incite pas à poursuivre leur production. Or en 1988, on assiste à un renversement total de la situation doublé de l'apparition d'un phénomène nouveau: outre celle des buffles, la présence de bovins destinés, soit à l'abattage, soit encore, fait plus saisissant, à la production laitière. Tout comme à Ban Han pour le buffle, leur élevage résulte de la même politique de développement, mise en œuvre ici en dépit du manque de pâturage, et déjà source de conflits. Les villageois intéressés par l'ouverture d'un nouveau marché profitable, aidés dans
5. Lancée sur l'initiaùve du Roi, une grande campagne dénommée "Isan Vert" a été mise en œuvre par les plus hautes autorités militaires et civiles. Elle fait l'objet d'une grande publicité à la télévision. Grâce à des émissions régulières diffusées aux plus grandes heures d'écoute, elles montrent les réalisations les plus spectaculaires: irrigation, aménagements de cultures maraîchères, plantations de vergers enfin développement de l'élevage.

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leur entreprise par les services d'encadrement, notamment par l'université de Khon Kaen qui assurent la formation des producteurs, répondent à l'incitation gouvernementale. Deux denrées, viande de bœuf et lait, sont donc mis sur le marché; il s'agira d'analyser si cette nouvelle production provoque des changements dans les habitudes alimentaires de leurs producteurs. Quelles que soient les variations issues des données locales ici bien marquées, l'examen des deux terroirs met en évidence trois unités spatiales: la rizière na:2 dominante, et comme en appendices, le jardin potager suan1 et l'étang à poissons n:>:g1. Toutes trois sont liées à l'alimentation: elles apportent les ressources végétales et animales nécessaires à l'auto-subsistance. Au mieux s'y ajoute un résidu de forêt dans les zones pluviales, remplacées dans le périmètre irrigué par des cultures maraîchères dont la production, si elle n'intéresse pas directement la consommation familiale, doit, on peut le penser raisonnablement, y contribuer. A l'égal d'un texte, la lecture des terroirs nous renseigne clairement sur les aliments qui entrent dans la composition des repas quotidiens: riz, poissons enfin légumes et fruits. Elle nous alerte aussi des transformations apportées par les politiques de développement dont il faudra, par une autre méthode, mesurer l'impact sur les pratiques alimentaires. Au-delà, l'observation des pratiques culturales, celles de la pêche, de la chasse et de la cueillette, précise les rapports quantitatifs qu'ils entretiennent entre eux et la nature de chacun d'entre eux. LES ALINlENTS ET LES RAPPORTS QU'ILS ENTRETIENNENT ENTRE EUX Riziculture et riz Comme le maïs en Amérique latine ou le blé en Europe, le riz en Asie tient une place toute particulière. C'est par excellence l'aliment de base. L'Isan n'y fait pas exception. A cet égard, le chao3 ba:n3 "habitant du village" est d'abord un chao3 na:2 "habitant de la rizière" ou riziculteur. La suprématie du riz dans l'alimentation, sa consommation non seulement quotidienne mais encore à chaque repas ne tolère aucune exception et impose à son producteur de lui consacrer la majeure partie de son temps d'activité. Trois traits en témoignent qui reflètent bien le lien étroit unissant la cuisine à l'agriculture. Dans une perspective spatiale, comme nous l'avons déjà observé, la rizière occupe majoritairement l'espace cultivé. Avant l'introduction des stratégies agricoles modernes, elle constituait l'activité dominante. 28

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