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Cuisine et diététique dans l'occident arabe médiéval

De
302 pages
Le manuscrit 7009 de la BNF "Traité culinaire anonyme du XIIIè siècle" ainsi que le livre de Tugibî sont les uniques témoignages culinaires du Maghreb et de l'Espagne musulmane. Or, le Traité anonyme a la particularité de mêler la cuisine, la diététique et l'histoire. L'auteur cite de nombreux personnages qui nous permettent de voyager entre l'Occident et l'Orient et ainsi d'avoir une idée de l'évolution et de l'adaptation des recettes selon les lieux. Il émaille le Traité de recettes simples et populaires.
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Cuisine et diététiquedans l’occident arabe médiéval e D’après un traité anonyme du XIII siècle
Étude et traduction française
Préface d’Ameur Ghedira
Histoire et Perspectives Méditerranéennes
Cuisine et diététique dans l’occident arabe médiéval
Histoire et Perspectives méditerranéennes Collection dirigée par Jean-Paul Chagnollaud Dans le cadre de cette collection, créée en 1985, les Éditions L’Harmattan se proposent de publier un ensemble de travaux concernant le monde méditerranéen des origines à nos jours. Déjà parus Driss ABBASSI,La Tunisie depuis l’indépendance, Politique, histoire, identité,2017 Işil ZEYNEP TURKAN-IPEK,Chroniqueurs politiques en Turquie (1980-2014),2016. Imane BENNANI,L’habitat menaçant ruine au Maroc, Les procédures administratives à l’épreuve des effondrements,2016. Mokhtar KHELADI,L’Algérie pays immergeant, 2016. Abdellah BOUNFOURMalaise dans la transmission, La crise de l’autorité familiale, scolaire et politique au Maghreb,2016 Riza SAYGILI,Un siècle de démocratisation innachevée,Partis et courants politiques en Turquie (1908-2008), 2016Karim BEN YEDDER,Le fondouk al-ghalla de Tunis, Marché central (1891-1956), 2016.Association Déméter-Coré (coord.),Travail et maternité dans l’aire méditerranéenne, 2016. Zakaria FATIH,Le Maghreb à la croisée des chemins : l’enjeu de la tradition et le défi de la modernité,2016.Hassan BANHAKEIA,Histoire de la pensée nord-africaine,2016.Saïd CHIBANE,L’Algérie entre totalitarisme & populisme, La fausse ouverture ou l’heure des illusions/désillusions, tome 2,2016 Saïd CHIBANE,L’Algérie entre totalitarisme & populisme, Le temps du parti unique, tome1,2016. Johara BERRIANE,Ahmad al-Tijâni de Fès : un sanctuaire soufi aux connexions transnationales, 2016. Pascal CYR,Égypte, la guerre de Bonaparte, 2015 Philippe GAILLARD,Génération Algérie: Mémoire d'un quidam, 2015 Mustapha ARIHIR,Les relations extérieures franco-algériennes à l’épreuve de la reconnaissance, de 1962 à nos jours, 2015.
Catherine GUILLAUMONDCUISINE ET DIETETIQUEDANS LOCCIDENT ARABE MEDIEVALe D’après un traité anonyme du XIII siècle Étude et traduction française Préface d’Ameur GHEDIRAL’Harmattan
© L’Harmattan, 2017 5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris http://www.editions-harmattan.fr ISBN : 978-2-343-09831-9 EAN : 9782343098319
En hommage à Nikita Elisséeff Maxime Rodinson  Jean-Louis Flandrin
 ________________________________ Le manuscrit 7009 est un document patrimonial conservé par la Bibliothèque nationale de France (BnF) qui a exceptionnellement autorisé la reproduction des deux images de ce manuscrit (sous les pages 65 et 273). Autorisation délivrée à : Guillaumond Catherine Date de délivrance de l'autorisation : 31/12/2015 N° de client : CLI-081306 N° du dossier de redevance : RDV-1512-003252 Titre du projet : Cuisine et diététique dans l'Occident arabe médiéval d'après le Traité anonyme.. Auteur : Guillaumond Catherine Editeur : L'Harmattan
PréfaceAu cours de ma longue carrière, j’ai rarement rencontré quelqu’un d’aussi passionné que Catherine Guillaumond pour la langue arabe et la cuisine orientale, en même temps sur le plan livresque et sur le plan pratique. Certes, entre la cuisine et la langue, il existe une relation qui est l’art d’apprêter les aliments, qui est l’art de découvrir et d’ordonner les mots. Cuisiner c’est passer des mots aux saveurs. On savoure le goût des mots comme on savoure le goût des aliments. On peut être gourmand de mots comme de recettes de cuisine. D’ailleurs lorsque la langue est de mauvaise qualité on dit bien sûr : c’est du latin de cuisine et quand la préparation se dégrade, c’est de la cuisine électorale ou parlementaire. De même qu’en pensant aux mères nous disons c’est notre langue maternelle, nous célébrons à Lyon la cuisine des mères et l’auteur de cet ouvrage est une femme lyonnaise. Tous ceux qui ont fréquenté à Lyon le restaurant de la mère Léa se souviennent très bien qu’on accédait à l’établissement par les cuisines. Traverser les cuisines avant de se mettre à table, c’est la moitié du plaisir d’un bon repas. À l’Université de Lyon, j’ai suivi Catherine Guillaumond depuis l’initiation à la langue arabe jusqu’au doctorat. Elle a entrepris, poursuivi et conclu des études réputées difficiles, aventureuses et ingrates. Mais les qualités intellectuelles et humaines ont soutenu une forte détermination et une motivation sans défaillance. Nous retrouvons dans cet ouvrage les qualités d’analyse et de synthèse, les intuitions féminines, les pointes d’humour qui font les saveurs et les faveurs de la bonne cuisine. Catherine Guillaumond a donc découvert, déchiffré, ordonné, lu, traduit ce manuscrit maghrébin du XIIIe siècle, le n°7009, conservé à la BNF de Paris. Cela suppose beaucoup d’audace et de courage. Examinons maintenant la personnalité de l’auteur du manuscrit. Une
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étude de vocabulaire et de la stylistique pourrait éventuellement déterminer s’il s’agit d’un ou de deux auteurs. Pour l’emploi des termes synonymes, il pourrait être dû à l’origine de chaque recette, attestée dans les communautés différentes et réalisée ‘à l’andalouse’, ‘à la juive’ ou ‘à la chrétienne’. Le même objet peut être au même moment appelé de deux manières différentes, selon le locuteur. On se souvient dans l’histoire de Joseph (Coran XII) que l’objet volé était désigné par ‘coupe’ chez les Bédouins voyageurs et par ‘mesure’ chez les Égyptiens sédentaires. Ici on emploie tantôtfurn tantôttannûr. S’agit-il d’une comparaison, d’une approximation ou tout simplement de deux auteurs distincts ? Pour un puriste, lefurnest un appareil : le fourneau en terre cuite, en fer ou en fonte alimenté par du bois ou du charbon. Letannûren maçonnerie est un ouvrage de forme voûtée, comme le four du boulanger. L’emploi detâgîn ou detagînpourrait correspondre à deux ustensiles distincts ou à un seul avec altération de la prononciation. Quoi qu’il en soit, force est de constater à la lecture de ce travail la permanence de deux phénomènes : la pérennité d’une certaine tendance et la survivance de certains usages. La tendance pendant cette longue période (VIIe-XIIe s. de l’hégire – XIIe-XVIIe s. après J. C.), c’est la constante préoccupation de la santé à travers le binôme ou l’association ‘Aliments – Médicaments’. Il y a même un slogan «al-ghdhâ lâ al-Dawâ« la nutrition et non pas la» : médicamentation ». Ce couple on le retrouve encore d’une manière exclusive dans l’adage populaireTuffâha fi-sbâh, tuffâha fi-‘asiyya, trudd al tbîb min l-Iniyya: une pomme le soir, une pomme le matin et le médecin rebrousse le chemin. Bref, maîtriser son alimentation c’est construire sa santé. La survivance de certains usages est illustrée par la permanence d’un vocabulaire et de certaines recettes. Ainsi lazulâbiyyadans le décrite manuscrit est une pâtisserie encore très populaire de nos jours comme elle le fut bien avant le manuscrit. Le poète Ibn al-Rûmî (836-896), célèbre par ses descriptions, fait un portrait vivant et pittoresque du fabricant de cette friandise. Déjà Bassâ Ibn Burd (m. en 783) signalait à Bassora qu’il préférait de loin aux œufs du marché les œufs de sa basse-cour, jalousement surveillée par sa gouvernante Rabâba. Dans le vocabulaire le motfarrûğ/poulet est attesté dans les recettes du Manuscrit, dans les recettes de Gahiz (m. 868), comme de nos jours. Citons encoreka’k- gimblette, leruqâq-pain fin, lehûbz tâbûnîpain - aplati, la‘uğğa-œufs brouillés épicés etc… Le motmirkâsest attesté dans
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de nombreux ouvrages et manuels dehisba. Il est actuellement prononcé avec la sonorisation des deux dernières consonnes (mirgaz). Substantif masculin, il passe la frontière des langues en 1953 en changeant de genre comme la mosquée (1553) ou le minaret (1606). L’auteur du Manuscrit semble être un cuisinier hors pair, mais aussi un fin connaisseur de la littérature gastronomique, des particularités de chaque produit et de chaque ingrédient. Il était en relation constante avec les princes, les savants et les médecins de son siècle, cuisinier des rois, roi des cuisiniers. Puis le travail a été repris par une femme, tour à tour en arabe, en traduction française et devant les fourneaux. On ne peut que louer l’effort fourni et savourer les résultats obtenus. Ameur GHEDIRAProfesseur émérite à l’Université Lyon III
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