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La conquête alimentaire du nouveau monde

De
443 pages
La découverte de l'Amérique a provoqué une révolution alimentaire qui a redessiné les pratiques culinaires. Les différentes étapes du processus d'intégration des espèces végétales originaires du Nouveau Monde (notamment le chocolat, la pomme de terre, la patate douce et la tomate) sont retracées à la lumière d'un corpus constitué de récits de voyage, de traités diététiques ou encore de livres de cuisine. Il explore les représentations qui ont accompagné et conditionné l'assimilation de ces produits dans les cuisines française et italienne.
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Marika Galli
LA CONQUÊTE ALIMENTAIRE DU NOUVEAU MONDE
Pratiques et représentations francoitaliennes e e des nouveaux produits du XVI au XVIII siècle
La conquête alimentaire
du Nouveau Monde
Pratiques et représentations franco-italiennes e e des nouveaux produits du XVI au XVIII siècle
Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.
Dernières parutions
Benoît PERRAT,La Hongrie gourmande, 2015.
José FALCE,La bière. Une histoire de femme, 2015.
António José MARQUES méditerranéenne, 2015.
DA
SILVA,
La
diète
Kilen STENGEL (dir.),Des fromages et des hommes. Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, 2015.
Vincent DEMESTER,La cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, 2014.
Sylvie ANCELOT,Gastronomie et politique. Une autre approche interculturelle franco-espagnole, 2014. Jean-Claude TADDEI (dir.),Les territoires du vin, 2014.
Marika Galli
La conquête alimentaire
du Nouveau Monde
Pratiques et représentations franco-italiennes e e des nouveaux produits du XVI au XVIII siècle
© L'HARM ATTAN, 2016 5-7, rue de l'École-Polytechnique, 75005 Paris
http://www.harmattan.fr diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978-2-343-08081-9 EAN : 9782343080819
Introduction
L’année 1492 inaugura une intense série d’échanges des deux côtés de l’Atlantique. Les métaux précieux et les pierreries constituaient une partie 1 considérable des importations européennes , tout comme les matières tinctoriales (cochenille fine, indigo, bois de teinture, comme par exemple le bois brésil) et certains produits employés dans la pharmacopée. De plus, un nombre considérable d’espèces botaniques atteignit l’Ancien Continent, enrichissant ainsi sa flore. L’Europe est redevable à l’Amérique d’un grand nombre de produits que l’on trouve aujourd’hui très couramment sur nos tables. C’est le cas de la pomme de terre, du maïs, de la tomate, mais aussi des piments, du cacao, de certaines variétés de haricots et de courges, sans oublier l’ananas, la vanille et bien d’autres espèces. En raison de son ampleur et des transformations radicales qu’elle inaugura, la découverte de l’Amérique entraîna à long terme une révolution alimentaire qui redessina en profondeur les pratiques culinaires et les paysages d’Europe. Ce travail se propose d’étudier le processus d’intégration de quelques-unes des plantes qui eurent un impact significatif sur les habitudes alimentaires européennes et, plus particulièrement, sur les habitudes alimentaires italiennes et françaises. Le cadre géographique dans lequel il s’inscrit est constitué par l’Italie, qui joua un rôle capital à l’intérieur du vaste e e programme de découverte de la seconde moitié du XV et du début du XVI siècle, et par la France qui, à l’époque de la conquête du continent américain, s’imposa en tant que puissance coloniale. Placée en première ligne dans la transmission des informations sur le Nouveau Monde, la Péninsule Italienne sut produire et diffuser une littérature aussi diversifiée qu’abondante qui fait état de la rencontre entre l’Ancien et le Nouveau Monde. Ses nombreuses villes d’édition (Rome, Venise, Vicence, Milan, Florence) constituèrent les 2 centres majeurs où convergeaient les informations sur les découvertes . Bien qu’en position subalterne par rapport à l’Italie et à l’Allemagne, la France aussi était active sur le front de la circulation des nouvelles relatives aux e terres d’outre-Atlantique, en particulier à partir du milieu du XVI siècle. Quant à l’Espagne et au Portugal, Numa Broc a observé que les grands pays organisateurs de voyages ne furent pas les principaux centres diffuseurs des
1 Pour une étude plus approfondie des échanges commerciaux entre l’Europe et l’Amérique, nous renvoyons aux travaux de CHAUNU, Pierre,Conquête et exploitation des Nouveaux Mondes: Presses Universitaires de France, 1991 ;, Paris Séville et l’Amérique, Paris : Flammarion, 1977 etSéville et l’Atlantique (1504-1650), Paris : École des Hautes Études en Sciences Sociales, 1956, 12 vols. 2 BROC, Numa,La géographie de la Renaissance, Paris : Éditions des Travaux historiques et scientifiques, 1986, p. 31.
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3 découvertes . Le discours sur le Nouveau Monde y fut beaucoup moins vif, sans doute parce que l’imprimerie y était à l’époque encore peu développée. C’est pourquoi nous avons exclu la Péninsule Ibérique de notre réflexion. Cependant, il nous arrivera souvent d’évoquer les témoignages des voyageurs espagnols et même parfois portugais. Notre choix d’étudier l’Italie et la France s’explique également par l’importance de ces deux pays en ce qui concerne les pratiques culinaires et la littérature qui les véhicula. Sans égale en Europe, la production littéraire sur les arts de la table que ces deux pays produisirent fut vaste et variée. Les modèles gastronomiques et les règles de sociabilité diffusés par les cours italiennes à la Renaissance et par la cour française pendant le Grand Siècle et au siècle des Lumières peuvent à juste titre être considérés comme le reflet fidèle de sociétés complexes et bouillonnantes qui élaboraient des idées originales et qui manifestaient leurs spécificités culturelles à travers l’art sous toutes ses formes, y compris l’art de la table. Notre analyse couvre l’époque moderne. Ce cadre chronologique est cependant très flexible. Il nous arrivera souvent de dépasser les dates de 1492 et de 1789 par des projections avant et après ces deux jalons, afin de mieux suivre la trajectoire d’assimilation des produits colombiens. Avant d’être intégrés, ces derniers durent surmonter un certain nombre d’obstacles. Pour beaucoup d’entre eux, le processus d’intégration s’étala sur une période objectivement longue : parfois deux siècles et demi, voire trois, furent 4 nécessaires . Comme les équilibres agricoles et alimentaires qui assuraient la survie à l’époque moderne étaient souvent précaires et fragilisés par les disettes récurrentes, les plantes vivrières américaines auraient pu, grâce à leurs potentialités élevées – maïs et pommes de terrein primis– conférer une stabilité majeure au système. Pourtant, leur assimilation ne se réalisa e pleinement qu’à partir du XVIII siècle. La lenteur de ce processus a souvent été perçue comme un signe de la difficulté de l’Europe moderne à accepter l’Autre. En réalité, l’adoption d’un produit étranger est toujours conditionnée par une pluralité de facteurs écologiques, techniques, symboliques et psychologiques qui s’entrecroisent et se confondent. Elle ne se joue pas seulement aux niveaux culinaire et technique, mais aussi aux niveaux représentatif et symbolique. Il s’agit d’un choix culturel en étroite relation avec l’imaginaire, les structures mentales, les aspirations profondes d’un peuple ou d’une classe sociale à une époque donnée.
3 Ibid. 4  « Cette lenteur de la diffusion de la plupart des légumes américains ne doit pas être considérée comme normale ni caractéristique du rythme des transformations dans l’ancienne société. Certaines espèces ont, en effet, été adoptées beaucoup plus vite que d’autres ; plus vite dans certaines régions et beaucoup moins ailleurs » (FLANDRIN, Jean-Louis, « Les temps modernes »,inFLANDRIN, Jean-Louis – MONTANARI, Massimo (dir.),Histoire de l’alimentation, Paris : Fayard, 1996, p. 559).
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Une réflexion sur la logique sous-jacente à l’intégration des apports américains permet de mieux comprendre comment le système alimentaire réagit et évolue lorsqu’il est confronté à des éléments allogènes que, par la suite, il assimilera ou rejettera. La structure de l’alimentation, bien loin d’être un ensemble casuel d’éléments disparates, constitue un système global 5 et cohérent . De là naît la difficulté à comprendre et à accepter la diversité qui doit être préalablement filtrée à travers le système de valeurs en vigueur, 6 même au prix de sa dénaturalisation . C’est pourquoi l’analyse des modalités des représentations mentales et symboliques qui accompagnèrent les produits colombiens constitue un domaine d’étude intéressant à une époque qui, comme l’époque moderne, a été marquée par de profondes transformations. Cette analyse s’appuie sur la sphère de la civilisation matérielle ainsi que sur la reconstruction historique et chronologique du phénomène d’intégration, mais privilégie la perspective de la réception, l’intégration d’un nouveau produit étant conditionnée non seulement par sa valeur intrinsèque, mais aussi par la manière dont ce produit est compris, c’est-à-dire par l’image mentale qui l’accompagne. Cette double approche permet d’aborder de manière parallèle la circulation concrète des produits et la circulation du discours sur ces mêmes produits. La langue étant à la fois un moyen de véhiculer les représentations et un moyen de les créer, les deux aspects ne peuvent être disjoints. Il est évidemment indispensable de fournir des éléments de réponse aux questions classiques telles que :
- Comment une espèce nouvelle s’insère-t-elle dans un système alimentaire donné ? - À quel rythme son intégration se produit-elle dans les habitudes alimentaires ?
Mais il faut également s’interroger sur les aspects suivants :
-
-
Selon quelles modalités de représentation un produit est-il accepté ? Quels sont les processus mentaux qui favorisent ou retardent son assimilation ?
Cette démarche vise à faire ressortir la manière dont la perception des nouveaux produits a influencé leur assimilation, en d’autres termes à éclairer la manière dont un produit, présenté et reçu d’une façon donnée, pénètre dans les pratiques courantes. En règle générale, les apports colombiens furent intégrés selon deux moments différents. Arrivés assez rapidement au lendemain de la découverte, ils suscitèrent une certaine curiosité, mais la
5 MONTANARI, Massimo,La fame e l’abbondanza, Roma-Bari : Laterza, 2003, p. 124. 6 Ibid.
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