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Le petit traité Rustica des fromages maison

De
138 pages

Fromages frais ou affinés, laits fermentés, fromages de chèvre… Grâce à cet ouvrage, vous apprendrez qu'il n'est nul besoin de matériel sophistiqué ou de techniques complexes pour réaliser soi-même de succulentes préparations fromagères. Fromage blanc, yaourts, kéfirs, caillebottes, mozzarella, crottins de chèvre, cheese cottage, fromage affiné aux épices, cervelle de canut…

Plus de 100 recettes, expliquées geste par geste et illustrées de photos en couleurs, vous permettront de composer un plateau de fromages renouant avec la vraie saveur des produits naturels. Enfin, si vous ne dégustez pas toutes les préparations telles quelles, vous trouverez une sélection de recettes à base de fromage pour varier les repas.


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Pourquoi faire son fromage ?

La crise financière ainsi que les scandales liés à l’industrie alimentaire nous poussent de plus en plus à modifier notre regard sur les nombreuses préparations toutes faites, parfois bien pratiques, mais dont les contenus s’avèrent de plus en plus douteux. Les pizzas, lasagnes, cheeseburgers et autres produits surgelés sont recouverts d’un fromage… qui n’en est pas. Ce que les industriels appellent pudiquement « fromage analogue » est en fait une pâte composée de protéines laitières, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût pour imiter gruyère ou emmental, ou encore d’un mélange de farine, de levure, d’amidon, de sel et de matière grasse, sans oublier l’indispensable exhausteur de goût, pour imiter le parmesan, les fromages de chèvre, le gouda, la mozzarella… On doit tout cela à la législation de 2007 stipulant simplement que ces succédanés doivent porter le nom de « spécialités fromagères », terme largement exploité à grand renfort de publicités.

Pour fuir l’opacité de cette industrie et retrouver une alimentation saine et plus économique, nous sommes de plus en plus nombreux à renouer avec les gestes d’antan. Faire ses fromages est l’une des choses les plus simples au monde, tant ce processus est naturel et immuable. Il faut tout simplement ajouter au lait un élément qui le fera cailler, présure, citron, petit lait ou même vinaigre blanc, puis égoutter ce caillé et le travailler ensuite en fonction du fromage souhaité, lui apportant ou non d’autres ingrédients. La première fois peut sembler hasardeuse ; en effet, tous les laits sont différents et ne réagissent pas toujours de façon identique. Cela n’a aucune importance : que le caillé soit en bloc, épais ou granuleux ne changera rien au processus. Il faut bien intégrer qu’à chaque fois que vous ferez du fromage, que ce soit du simple fromage blanc, du fromage frais genre ricotta ou encore un fromage affiné, le goût pourra être variable, plus subtil, plus fort, plus neutre… Cela vient de plusieurs paramètres : le temps, sec ou humide, la saison, s’il s’agit de lait frais : les bêtes ont une alimentation différente, au pré une partie de l’année, à l’étable ensuite. La qualité du lait n’est enfin pas constante, certaines bêtes produisant un lait plus riche en matières grasses, plus onctueux. Si le premier essai ne vous semble pas concluant, ne renoncez pas. Chaque geste s’élabore, s’améliore, se maîtrise pour atteindre la perfection… si subjective !

Il est très agréable et très gratifiant de consommer ses propres produits, dont le goût est certes différent, meilleur le plus souvent, que tous ces fromages industrialisés qui se voient pasteurisés à outrance pour obéir à des normes européennes qui leur ôtent peu à peu tout caractère. Chacun pourra développer ses propres recettes, ajoutant ses fleurons à nos 1 000 fromages déjà existants !

Le fromage

Qu’est-ce que le fromage ? C’est un aliment, fermenté ou non, obtenu par la coagulation spontanée ou artificielle du lait. Cette définition est bien simple, bien vague et insuffisante pour décrire des produits aussi différents que le double-crème, le gruyère, le roquefort ou le chavignol. Pourtant, bien qu’ils soient sûrement plus d’un millier, tous les fromages, quel que soit leur mode de fabrication, possèdent la même matière première : le lait caillé. Ensuite ? Ensuite c’est le savoir-faire, la tradition, le terroir, la flore, le climat qui permettent la création de cette gamme extraordinaire d’innombrables fromages, parmi lesquels certains peuvent être préparés à la maison.

Petite histoire du fromage

Le mot fromage, que l’on situe au xiiie siècle, vient du latin forma qui signifie « faisselle ». Ce terme forma se mua en « formage » au XIVe siècle puis en « fromaige » et enfin « fromage » au XVe siècle.

La Préhistoire

La légende raconte que le premier fromage, fruit du hasard, fut créé dans la gourde d’un voyageur : le brassage du lait dans une peau d’estomac retourné provoqua le caillage du liquide.

Cette histoire forcément inventée mais très plausible explique que dès l’époque néolithique, lors des premières domestications d’ovins et de caprins, les humains fabriquaient des poteries percées pour faciliter l’égouttage du caillé.

La Protohistoire

La maîtrise de l’élaboration et de l’affinage ne cessa de s’amplifier, surtout lorsque les bovins furent à leur tour domestiqués. De nombreuses fresques et poteries attestent que 3 000 ans avant J.-C. le fromage faisait partie de l’alimentation quotidienne dans de nombreuses contrées.

Dans l’Odyssée, Homère raconte que « l’on râpait du fromage de chèvre sur du pain ». Pline l’Ancien (Ier siècle après J.-C.) faisait référence dans son encyclopédie Histoire naturelle aux meilleurs fromages en vantant ceux de Nîmes, de la Lozère et de l’Auvergne, citant là les ancêtres des crottins de chèvre, du roquefort et du cantal. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont emporté ce dernier jusqu’en Angleterre où il fut copié jusqu’à devenir cet incontournable cheddar…

Le Moyen Âge

La chute de l’Empire romain provoqua la perte de nombreuses recettes, mais certaines furent entretenues et perpétuées dans des monastères et purent traverser des siècles de soulèvements, d’invasions et de fragilité politique. La règle de saint Benoît, le « patriarche des moines d’Occident », exigeait que les Bénédictins se nourrissent exclusivement de laitages et de fromages confectionnés par leurs soins, tant cet aliment était celui des humbles par excellence. D’autres congrégations adoptèrent cette règle. Le mot « Munster » provient d’ailleurs du latin monasterium, qui donnera « monastère » puis « Munster ».

Charlemagne qui, lors de ses voyages, séjournait chez les religieux découvrit et apprécia tant ces spécialités locales qu’il les exigea sur sa table, contribuant ainsi à leur découverte et à leur propagation à la table des nantis, cassant là l’image de la pitance du pauvre.

Plus tard, les croisés revinrent d’Orient avec des recettes inconnues que développèrent Bénédictins et Cisterciens et que nous dégustons sous le nom de tête de moine, maroilles, pont-l’évêque et munster, pour ne citer qu’eux. Il est vrai que l’Église semblait détenir le monopole de la fabrication du fromage, mais une raison simple explique ce fait, indépendamment de la règle de saint Benoît : durant cette longue période pendant laquelle la puissance religieuse s’amplifia par tous les moyens, le cheptel confisqué était confié aux moines empressés d’accueillir cette manne…

C’est au XIIIe siècle que se développèrent enfin les fromages fermiers issus de l’imagination des campagnardes et les « fruitières », regroupements permettant l’élaboration de meules de fromages nécessitant près de 1 000 litres de lait. Nous leur devons le gruyère, l’emmental, le beaufort et le comté.

L’époque moderne

Durant la Renaissance, la vie s’organisa mieux notamment grâce aux transports qui permirent de présenter sur les étals des marchés citadins les produits ruraux, légumes, viandes et bien sûr fromages variés qui firent le bonheur de tous, d’autant que Charles d’Orléans offrit aux belles de sa cour un brie de Meaux pour leurs étrennes…

La Révolution

La Révolution marqua la fin de la consommation massive du fromage pour plusieurs raisons. D’abord, la fin de la Cour et de ses fastes qui exigeaient une foultitude de mets sur les tables. Ensuite, l’anéantissement des classes dirigeantes et des nobles détenteurs de richesses qui entraîna la ruine de leurs fournisseurs, de bouche comme de toilette. Enfin, la persécution des religieux qui stoppa la fabrication des fromages dans les abbayes et les monastères. Les fermiers héritèrent donc de cet « art » qui permit de surmonter de nombreuses disettes, dues à l’époque implacable.

L’époque contemporaine

Le XIXe siècle va rendre au fromage toutes ses lettres de noblesse grâce à Brillat-Savarin, gastronome, épicurien, dont le livre La Physiologie du goût connut un succès immédiat. Ce fin gourmet soutenait qu’« un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil »…

Mais c’est surtout à Pasteur et à sa technique de pasteurisation que ce siècle dut l’essor gigantesque de l’industrie fromagère. Celui-ci ne cessa de s’amplifier jusqu’à nos jours, mettant en péril les petits producteurs peinant pour maintenir leurs produits authentiques au bon goût de terroir.

La France est le premier producteur mondial de fromage avec presque 2 tonnes par an. C’est énorme : à titre indicatif, les États-Unis, qui font dix-sept fois la France, en produisent moins de 5 tonnes. Mais il faut avouer que les « vrais » fromages, élaborés selon les mêmes gestes depuis des siècles et détenant le glorieux label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), ne constituent que 10 % de ces 2 tonnes.

Le dicton dit « La France, un fromage différent par jour ». En fait, notre pays ne compte pas loin de 1 000 variétés mais… 600 d’entre elles sont des produits industriels très éloignés du concept même de fromage !

Ce qui se cache derrière les étiquettes

Six mentions spécifiques correspondent aux teneurs en matière grasse sur poids sec :

« 0 % » : lorsque le fromage est à base de lait écrémé.

« maigre » : moins de 20 % de matière grasse.

« allégé » : entre 20 et 30 % de matière grasse.

« gras », « crème » : entre 50 et 60 % de matière grasse.

« double crème » : de 60 à 75 % de matière grasse.

« triple crème » : 75 % ou plus matière grasse.

Les différents types de lait

Tous les types de lait peuvent donner du fromage, il est même possible de les mélanger, l’union la plus courante étant lait de vache/lait de chèvre, le premier atténuant l’âpreté du second que craignent certains. Le lait de brebis, plus rare, ne se trouve que de janvier à août. Pour ceux qui n’ont pas la chance de disposer d’une ferme à proximité où acheter du lait cru, les grandes surfaces ainsi que de nombreux marchés proposent une diversité de laits fort appréciable. Les laits crus, pasteurisés ou UHT de vache ou de chèvre se trouvent aisément. C’est pour cette raison que je vous déconseille fortement d’utiliser du lait en poudre, voire du lait concentré non sucré, qui vous donneront un résultat fade et sans aucun intérêt gustatif.

De même, employez de préférence du lait entier. Les laits écrémés ou demi-écrémés produisent un fromage décevant, au goût peu marqué. Mais leur utilisation peut être justifiée dans certains cas de régimes alimentaires.

Le lait cru

Qu’il soit de vache, de chèvre, de brebis, il est l’idéal. Certains préfèrent le faire bouillir afin de détruire les bactéries indésirables. Cela modifie le résultat final, le lait perdant beaucoup de ses qualités gustatives ainsi que les bactéries assurant la maturation. Un conseil : basez-vous sur la propreté des bêtes et de leur environnement.

De nos jours, surtout si les camions de la coopérative passent chercher le lait, des inspections vétérinaires draconiennes sont effectuées régulièrement.

Le lait pasteurisé

C’est un lait débarrassé de ses bactéries. Il convient donc de mettre davantage de ferments que dans le lait cru.

Le lait UHT

(Ultra Haute Température)

C’est un lait qui a été chauffé à 150 °C quelques secondes avant d’être refroidi tout aussi rapidement. Cette stérilisation détruit les enzymes sans altérer la valeur nutritive du lait. Tout comme le lait pasteurisé, il nécessite plus de ferments que le lait cru pour le faire cailler.

Dans de nombreux endroits, on ne trouve que ce type de lait. Rassurez-vous, il convient pour de nombreuses recettes, hormis toutefois celles à pâte cuite style mozzarella.

Les ferments

Ils permettent la coagulation, c’est-à-dire le caillage du lait. Le caillage résulte de la séparation des matières grasses et des protéines d’avec l’eau et le sucre du lait, qui donne le petit-lait ou sérum. Le lait possède déjà des ferments lactiques, qui le font tourner lorsque l’on tarde à le consommer.

La présure

Le ferment plus connu est la présure, qui provient des sucs prélevés dans l’estomac des veaux. Elle se trouve en pharmacie pour un prix modique, aux alentours de 5 euros. Trois gouttes suffisent pour 1 litre de lait.

Le ferment végétal

Il existe un ferment d’origine végétale qui conviendra pour les végétariens, à un prix également très raisonnable, que l’on trouve dans les magasins bio (marque NatAli).

Le citron

Le jus d’un demi-citron, soit 3 cuillerées à soupe environ, suffit pour 1 litre de lait. On peut utiliser du citron jaune, des petits citrons verts, genre lime, ou du citron que l’on trouve en petite bouteille.

Le vinaigre blanc

Il faut 3 cuillerées à soupe pour 1 litre de lait. On ne sent absolument pas le goût du vinaigre.

Le petit-lait

Issu d’un précédent caillage, il est conseillé d’ajouter 3 cuillerées à soupe de petit-lait à votre autre ferment pour renforcer celui-ci. Il ne se conserve pas plus de 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Le petit-lait se congèle aisément, ce qui est intéressant puisqu’il représente la moitié de la masse totale, et qu’il sert à de nombreuses préparations : il remplace le lait dans la pâte à crêpes, l’eau dans la pâte à pain, il sert à la confection de sablés, gâteaux, etc. Ne le jetez pas, les chats l’adorent !

Le gaillet jaune

Le gaillet jaune, plante à petites fleurs jaunes fleurissant de mai à septembre le long des haies, des broussailles, des chemins et des prairies, est surnommée le « caille-lait », pour ses propriétés à le « faire tourner ». Elle est traditionnellement utilisée dans la fabrication du Chester, en Angleterre, qui lui doit sa belle couleur. D’autres plantes comme les feuilles de figuier, la luzerne, la garance et le chardon sauvage semblent posséder les mêmes vertus.

Les stades de fabrication

1) Le caillage

Le lait est chauffé afin d’atteindre une température de 30 à 35 °C. On ajoute le ferment choisi et l’on remue doucement pour le mélanger, puis l’on couvre la casserole. Le temps de coagulation est variable en fonction du ferment et peut durer de quelques secondes à une dizaine d’heures. Le lait frais est le plus prompt à cailler. Il forme généralement un bloc compact, on a l’impression d’avoir un flan entier. Les laits stérilisés et UHT ne caillent pas forcément de la même façon. Ils se « granulent », formant grumeaux compacts ou flocons légers.

Il faut laisser reposer ce magma afin que le sérum se sépare bien du reste. Le sérum ou petit-lait a la consistance de l’eau, il est jaune. C’est normal.

2) Le découpage

À l’aide d’un grand couteau ou d’une cuillère en bois, découpez ce caillé en carrés d’environ 5 cm. Laissez reposer entre 20 et 40 minutes.

3) Le moulage

Avec une louche, remplissez de caillé les faisselles en ayant soin de placer celles-ci dans un récipient afin de récupérer le petit-lait. Cette opération de moulage n’est pas nécessaire dans certaines recettes (cela sera mentionné) où l’on passera directement à l’égouttage.

4) L’égouttage

Il faudra de quelques heures à une journée en fonction de la texture du caillé pour l’égoutter. Si le fromage est destiné à être affiné, vous pouvez le presser en déposant un poids dessus, ce qui accélérera et accentuera l’égouttage.

Il est possible de pratiquer cette étape dans les faisselles, mais si vous réalisez un fromage sec, versez directement votre caillé sur un torchon ou une mousseline couvrant une passoire déposée sur un saladier. Le sérum va s’écouler directement, vous devrez le récupérer à plusieurs reprises afin que son niveau n’atteigne pas celui de la passoire. Au bout d’une heure environ, vous obtiendrez une masse compacte que vous pourrez travailler à la main, soit pour la mouler en vue d’affinage, soit pour lui intégrer d’autres ingrédients, ail, persil, échalotes, noix, etc., pour en faire un fromage frais genre Boursin®, ricotta…

5) Le salage

Que vos fromages soient en faisselles, en moules ou directement en assiette, il convient de les saler si vous souhaitez les affiner afin de les préserver de divers champignons, bactéries et insectes. Le salage est en outre indispensable pour former la croûte et intensifier le goût.

Plusieurs possibilités : une grosse pincée de sel étalée sur chaque face du fromage, renouvelée chaque jour durant une semaine, ou rouler rapidement le fromage dans du gros sel, de Guérande si possible, une fois pour toutes.

L’opération de salage est inutile pour les fromages qui seront dégustés frais, et qui seront assaisonnés dans la masse, selon l’indication de chaque recette.

6) L’affinage

Le moment crucial ! Chaque fromage AOC doit être affiné selon des règles drastiques, tant au niveau de la température que celle du traitement, retournage, brossage, ajouts, cendre ou herbes…

Pour les fromages maison, l’environnement est un élément incontournable et décisif. Disposez-vous de feuilles de vigne ou de châtaignier, voire de foin, pour emmailloter vos fromages en cours d’affinage ? Il est possible aussi de les rouler dans la cendre, celle de sarments de vigne étant la plus odorante. Mais vous pouvez puiser dans les trésors de votre imagination — et de la nature à proximité — pour les saupoudrer de thym, de serpolet, de marjolaine… tout est permis !

La classification des fromages

Il n’est pas facile de grouper par grandes familles des produits aussi divers que les fromages. On peut néanmoins isoler cinq grandes catégories :

Les fromages frais non affinés

Tous les types de lait se prêtent à cette préparation. Après le caillage, les fromages sont égouttés en faisselle ou au torchon après avoir été éventuellement assaisonnés. Mis en forme, ils seront parfois roulés dans un lit de fines herbes, noix, poivre concassé. Ils peuvent contenir jusqu’à 70 % d’humidité. On trouve dans cette grande catégorie les fromages blancs, les petits-suisses, les carrés frais…

Les fromages à pâte molle

De vache, de chèvre, voire de brebis, ils vont subir une maturation après caillage à température comprise entre 10 et 15 °C. Ils restent souples et leur humidité avoisine les 50 %. Ce sont les bries, camemberts, munsters, roqueforts, crottins…

Les fromages pressés non cuits

Ils peuvent se conserver plus longtemps que ceux à pâte molle, et contiennent 45 % d’humidité. Ce sont les tommes, cantals, saint-paulins…

Les fromages à pâte cuite

Après le caillage et l’égouttage, la pâte est cuite et moulée. Ces fromages subissent un affinage prolongé, contiennent environ 40 % d’humidité, restent fermes et sont souvent de très grande dimension : meules de gruyère, beaufort, comté…

Les fromages fondus

Ils sont obtenus à partir des fromages à pâte ferme et doivent renfermer au minimum 40 % de matières grasses. Ce sont les « crèmes », crèmes de gruyère, de chester…

100 g de gruyère équivalent à 250 g de bœuf. En dehors de l’eau qui en est un élément important, les fromages contiennent des matières grasses, de la caséine (substance azotée donnant la valeur protéique), et des sels minéraux, particulièrement du calcium. La valeur calorique des fromages blancs est très faible, ce qui en fait un allié idéal lors d’un régime.

la valeur alimentaire du fromage pour 100 g

Fromages bleus : moyenne = 350 kcal, 18 % de protéines, 30 % de lipides.

Fromages à pâte molle : moyenne = 315 kcal, 18 % de protéines, 26 % de lipides.