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Pasta !

De
94 pages
Découvrez plus de 50 recettes de pâtes sèches ou fraîches, lasagne, cannelloni, gnocchi, gratins et ravioli... Des recettes généreuses et des pas à pas pour réaliser vous-même vos pâtes fraîches.
Des plats conviviaux faits pour l'amitié et les bons moments, qui respectent toujours le produit sans le dénaturer : spaghetti sautés au bœuf épicé, rigatoni farcis à la brousse et aux olives, lasagne safranées aux coquillages, penne aux artichauts et à la pancetta, fusilli au parmesan et aux truffes, tortelli au jambon et crème de noix... et même des ravioli au chocolat !
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Pasta !
[lasagne, ravioli et cannelloni]

Recettes et stylisme de Valéry Drouet
Photos de Pierre-Louis Viel

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Préface !

Les choses les plus simples sont toujours les meilleures !

Découvrez ou redécouvrez la pasta ! Sèches ou fraîches, en gratin, en salade, farcies, sous toutes les formes, les pâtes sont synonyme de grandes tablées, de bons moments entre potes ou en famille. Une affaire de partage avant tout !

N’hésitez pas à prendre le temps de réaliser vous-même vos ravioli, lasagne, cannelloni, c’est simplissime et tellement réjouissant ! Vous trouverez dans ce livre les gestes pour les réussir et des recettes de pâtes multicolores étonnantes et délicieuses. Bien sûr, si vous manquez de temps, toutes les recettes de pâtes fraîches sont adaptables avec des pâtes sèches.

Viandes, poissons, crustacés, fromages, légumes, fines herbes… ne lésinez pas sur la qualité des produits que vos pâtes mettront en valeur, sans chichis !

Et n’oubliez pas d’accompagner votre repas d’une bonne bouteille de vin en suivant mes conseils à la fin du livre !

Buon lavoro e buon appetito !

Valéry Drouet

PASTA SECCA !

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Il existe des dizaines de variétés de pâtes, surtout chez les fabricants de pâtes artisanales (ou semi-industrielles), que l’on peut trouver dans les supermarchés et les épiceries fines italiennes.

Préférez les pâtes fabriquées avec du blé dur et des œufs frais. Il existe aujourd’hui de très bonnes marques de pâtes sèches telles que De Cecco®, La Favorita®, Fabre®, Sapori di Napoli®, Cipriani®, et pour un choix incroyable de pâtes colorées, les marques La Pasta® et Arlecchino® – que l’on trouve de plus en plus fréquemment en épiceries fines et moyennes surfaces.

Utilisez les petites pâtes comme les coquillettes, puntalette, petits macaroni, trofie… pour un pastasotto (risotto à base de pâtes), par exemple.

Les pâtes moyennes comme les penne, fusilli, dondolini… conviennent pour beaucoup de recettes, dont les salades de pâtes froides.

Spaghetti, linguine, fettuccine, tagliardi sont les pâtes idéales pour les plats uniques.

Sans oublier la gamme de pâtes à farcir avec les cannelloni, conchiglioni et lasagne, parfaites pour les grandes tablées !

Pour la cuisson des pâtes sèches, il suffit de se référer aux indications mentionnées sur le paquet, car leur temps de cuisson diffère en fonction de la taille, de la variété mais aussi de la marque.

Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée et sans couvrir. La règle est la même que pour les pâtes fraîches : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Pour la cuisson des spaghetti, utilisez une casserole assez haute (il existe des casseroles spéciales pour les spaghetti) afin qu’ils plongent entiers dans l’eau, ou cassez-les en deux avant de les immerger dans l’eau bouillante.

Enfin, pour la quantité de pâtes sèches ou fraîches, comptez 100 g environ par personne, voire légèrement plus s’il s’agit d’un plat unique (selon la garniture qui l’accompagne).

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PASTA FRESCA !

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Essayez-vous aux pâtes fraiches pour le plaisir de déguster des pâtes aux formes et aux goûts bien différents et surtout pour laisser libre cours à vos envies et votre imagination. Vous pouvez même colorer la pâte – à l’encre de seiche, au jus de betterave –, la parfumer aux herbes, aux épices, et même jouer avec les formes et les longueurs.

Deux petits conseils avant de vous lancer :

Utilisez toujours des œufs extra-frais pour réaliser une pâte à pâtes ou à ravioli.

Farinez généreusement votre machine à pâte (laminoir) et votre plan de travail quand vous travaillez la pâte ainsi que vos mains quand vous réalisez des farfalle, orecchiette, ravioli et autres tortelli. Ne laissez pas trop sécher la pâte entre deux étapes de fabrication des pâtes ou des ravioli, car elle devient vite cassante et difficile à travailler.

Recette de base des pâtes fraîches

Pour 500 g de pâtes

  • 400 g de farine
  • 4 gros œufs
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 12 g de sel