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Profession restaurateur

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139 pages


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Secteur ultra dynamique, la restauration inspire de nombreux créateurs d'entreprise. Mais il ne suffit pa


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Secteur ultra dynamique, la restauration inspire de nombreux créateurs d'entreprise. Mais il ne suffit pas d'être un cordon bleu pour réussir ! Gestion, ressources humaines, négociation, achats, décoration, marketing, réglementation... Le restaurateur doit multiplier les talents pour tirer son épingle du jeu.



Cet ouvrage pragmatique et méthodique apporte toutes les clés nécessaires à la réussite de l'aspirant restaurateur : acquérir les connaissances essentielles, trouver des clients, gagner de l'argent, respecter la réglementation : ce vaste programme est couvert avec efficacité par l'auteur, s'appuyant sur des exemples et des témoignages riches d'enseignements.




  • Définir votre projet de restaurant


  • Connaître la réglementation de la profession


  • Choisir un cadre juridique et fiscal


  • Chiffrer votre projet


  • Maximiser votre chiffre d'affaires et votre rentabilité


  • Webographie

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Résumé ecteur ultra dynamique, la restauration inspire de nombreux blSeu pour réussir ! Gestion, ressources humaines, négociation, créateurs d’entreprise. Mais il ne suffit pas d’être un cordon achats, décoration, marketing, réglementation… Le restaurateur doit multiplier les talents pour tirer son épingle du jeu. Cet ouvrage pragmatique et méthodique apporte toutes les clés nécessaires à la réussite de l’aspirant restaurateur : acquérir les connaissances essentielles, trouver des clients, gagner de l’argent, respecter la réglementation : ce vaste programme est couvert avec efficacité par l’auteur, s’appuyant sur des exemples et des témoignages riches d’enseignements. Votre projet est-il bien défini ? Par où commencer ? Qui peut vous aider ? Combien ça coûte ? Biographie auteur ANNE DELABY conçoit et réalise,depuis plus de vingt ans, des logiciels d’autoformation et des cours en ligne, dans le cadre de la formation professionnelle, en tant que chef de projet dans des sociétés d’ingénierie pédagogique, et pour l’Éducation nationale. Elle est l’auteure de plusieurs ouvrages destinés à un public scolaire. www.editions-eyrolles.com
Anne Delaby
PROFESSION RESTAURATEUR
Groupe Eyrolles 61, bd Saint-Germain 75240 Paris Cedex 05 www.editions-eyrolles.com
En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans autorisation de l’Éditeur ou du Centre Français d’Exploitation du Droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.
© Groupe Eyrolles, 2013 ISBN : 978-2-212-55574-5
Sommaire
Introduction Chapitre 1 Définir votre projet de restaurant Connaître le marché de la restauration Restauration traditionnelle et restauration rapide Le « boom » de la restauration rapide La restauration traditionnelle est-elle condamnée à disparaître ? Une majorité d’indépendants, mais un développement des chaînes Choisir votre positionnement et votre concept de restauration Opter pour un positionnement clair Imaginer votre concept de restauration Ouvrir un restaurant indépendant ou en franchise La franchise, c’est quoi ? Quels sont les avantages à choisir la franchise ? La contrepartie : des contraintes en tant que franchisé Choisir votre emplacement Un choix stratégique Comment disposer d’un local ? Qu’est-ce qu’un bail commercial ? Qu’est-ce qu’un fonds de commerce ? Élaborer votre carte de restaurant L’assortiment proposé Comment composer votre carte ? Comment fixer les prix de vente ? Fixer les prix à partir du coût matières Équilibrer les prix de la carte Ajuster les prix avec le quatrième principe d’Omnes Quiz Chapitre 2 Connaître la réglementation de la profession Aucun diplôme requis Obtention d’un permis d’exploitation Détention d’une licence
Les différentes sortes de licences Qui peut obtenir une licence ? Comment obtenir une licence ? Respect des règles d’hygiène et de salubrité La réglementation Déclaration d’ouverture à la Direction Départementale de la Protection des Populations Obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration Respect des règles de sécurité pour l’accueil du public Les normes de sécurité La réglementation concernant l’accessibilité des personnes handicapées Respect de l’interdiction de fumer Le principe Les salles closes affectées à la consommation de tabac Les terrasses ouvertes Affichage de différentes informations dans le restaurant Affichage des prix Information du consommateur sur les produits proposés Les autres affichages Respect de la législation sur la diffusion de musique et d’œuvres audiovisuelles Droit de diffuser de la musique Droit de diffuser des programmes de télévision Droit de diffuser des œuvres audiovisuelles Respect de la tranquillité du voisinage Délivrance d’une note ou d’une facture au client Mentions sur une note Mentions sur une facture Respect des obligations comptables, fiscales et sociales Les obligations comptables et fiscales La protection sociale du dirigeant et des salariés Les obligations sociales liées à la présence de salariés Autres réglementations à respecter Obligations concernant les moyens de paiement Autres obligations du restaurateur Les formalités de création de l’entreprise La déclaration d’existence de votre entreprise Les autres formalités à accomplir Quiz Chapitre 3 Choisir un cadre juridique et fiscal L’entreprise individuelle Pas de patrimoine en propre La responsabilité de l’entrepreneur individuel
Les formalités de création Le fonctionnement Les apports financiers L’imposition des bénéfices de l’entreprise individuelle La protection sociale de l’entrepreneur individuel La cession de l’entreprise individuelle Le régime de l’auto-entrepreneur L’entrepreneur individuel à responsabilité limitée (EIRL) Les sociétés Le nombre d’associés Le montant minimal du capital La responsabilité des associés Les formalités de création de la société Le dirigeant de l’entreprise Le fonctionnement de la société La protection sociale du dirigeant La cession de la société Avantages et inconvénients des différentes formes juridiques La fiscalité de l’entreprise La TVA L’impôt sur les bénéfices La contribution économique territoriale Le régime fiscal du réel normal Le régime fiscal du réel simplifié Le régime fiscal de la micro-entreprise Quiz Chapitre 4 Chiffrer votre projet Établir le plan de financement initial Définition Présentation Quels sont les besoins au démarrage ? Quelles peuvent être les ressources ? Évaluer le chiffre d’affaires prévisionnel Déterminer la capacité du restaurant Calculer le nombre moyen de couverts servis par jour Calculer le nombre de couverts servis annuellement Évaluer le ticket moyen Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel TTC Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel HT Construire le compte de résultat prévisionnel sur trois ans Les recettes Les charges Présentation
tablir le plan de trésorerie Pourquoi l’établir ? Comment procéder ? Construire le plan de financement à trois ans Calculer la capacité d’autofinancement Déterminer la variation du besoin en fonds de roulement Reporter les remboursements d’emprunt Calculer le seuil de rentabilité Distinguer les charges fixes des charges variables Calculer le taux de marge sur coûts variables Calculer le seuil de rentabilité Calculer le seuil de rentabilité en nombre de couverts Quiz Chapitre 5 Maximiser votre chiffre d’affaires et votre rentabilité Comment procéder ? Faire connaître votre restaurant Fidéliser la clientèle Augmenter la fréquentation Maximiser le ticket moyen Optimiser la gestion de la carte Maîtriser le coût matières Calculer le ratio matières Gérer les approvisionnements Gérer l’utilisation des matières Optimiser la gestion du personnel Prévoir les effectifs Améliorer la productivité du travail Contrôler la rentabilité avec le tableau de bord Pourquoi réaliser un tableau de bord mensuel ? Comment construire un tableau de bord ? Suivre l’évolution de votre chiffre d’affaires Suivre les ratios du tableau de bord Quiz
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