Les établissements de restauration dans le monde

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De l'Europe au Japon, en passant par les Philippines, l'Inde, les Emirats arabes unis et le Brésil, l'ouvrage cherche à cerner l'"objet restaurant" dans toutes ses dimensions. Cet ouvrage collectif rassemblant des géographes, des historiens et des profesionnels du monde de la restauration, met en lumière les évolutions récentes des établissements de restauration des plus luxueux aux restaurants populaires en passant par les restaurants cosmopolites.
Publié le : lundi 1 octobre 2012
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EAN13 : 9782296984486
Nombre de pages : 372
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De l’Europe au Japon, en passant par les Philippines, l’inde, les Émirats arabes Sous la direction de
unis et le Brésil, l’ouvrage cherche à cerner l’« objet restaurant » dans toutes ses Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux
dimensions. l ieu public, l’établissement de restauration met en scène l’acte ali-
mentaire, dont le scénario est ritualisé : manger au grand restaurant, au bistrot,
au fast-food ou à l’auberge de campagne revêt une signifcation particulière.
c haque établissement de restauration est le lieu de production d’un discours
gastronomique, où s’opère la transformation de la nature en culture à travers
la préparation des aliments en cuisine jusqu’à leur présentation plus ou moins
théâtralisée au client.
Les étabLissements de restauration c et ouvrage collectif, rassemblant des géographes, des historiens et des pro-
fessionnels du monde de la restauration, met en lumière les évolutions récentes
dans Le mondedes établissements de restauration. l ’ouvrage traite successivement des restau-
rants luxueux, des restaurants populaires, des restaurants de cuisine régionale,
puis des restaurants cosmopolites, et enfn des restaurants communautaires,
entendus comme des établissements qui s’adressent à des groupes minoritaires
au sein d’un territoire donné.
a u-delà d’une mise au point sur les recherches scientifques menées sur
l’« objet restaurant », ce livre intéressera tous ceux qui sont curieux de mieux
connaître la diversité des cultures alimentaires dans le monde.
This book identifes what is a ‘restaurant’, in all its aspects, from Japan to
Brazil, passing through the Philippines, India, the United Arab Emirates and
Europe. A restaurant is a public venue, where eating is put on stage and ritua-
lized. Eating at the gourmet restaurant, the bistrot, the fast-food or the country
inn, has always a special meaning. Each eating establishment creates its own
gastronomic discourse. Nature becomes culture from the preparation of food
products in the kitchen to their (more or less theatrical) presentation to patrons.
This collective work brings together geographers, historians and food in-
dustry professionals to highlight the recent transformations of restaurants.
This book explores, one by one, luxury, popular, country, cosmopolitan, and
also community restaurants - understood as eating establishments for minority
groups.
This book offers a scientifc update on restaurant studies and it will also be
appealing to readers more generally interested in the diversity of food cultures
around the world.
Vincent MARCILHAC est docteur en géographie de l’université Paris-Sorbonne et
formateur dans la licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation
internationale de l’université de Cergy-Pontoise/IUFM.
Vincent MORINIAUX est maître de conférences en géographie à l’université Paris-
Sorbonne.
37,50  €
ISBN : 978-2-336-00420-4
GEOGRAPHIE-CULTURES_GF_MARCILHAC_RESTAURATION.indd 1 25/09/12 15:00
Les étabLissements de restauration Vincent Marcilhac
dans Le monde et Vincent Moriniaux






LES ÉTABLISSEMENTS DE

RESTAURATION DANS LE MONDE







Photo de couverture : photographie d'une grande brasserie parisienne, La
Coupole, dans le quartier de Montparnasse. Cet établissement, ouvert en
1927, était fréquenté par le "tout-Paris" dans l'entre-deux-guerres. Il
appartient aujourd'hui au Groupe Flo.

Cliché du Groupe Flo qui a aimablement autorisé sa reproduction pour la
couverture de l'ouvrage.














© L’Harmattan, 2012
5-7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris
http://www.librairieharmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978-2-336-00420-4
EAN : 9782336004204
Sous la direction de
Vincent MARCILHAC et Vincent MORINIAUX









LES ÉTABLISSEMENTS DE

RESTAURATION DANS LE MONDE





Série "Études culturelles et régionales"
Collection "Géographie et Cultures"












L’Harmattan

COLLECTION "Géographie et Cultures"
Publication du Laboratoire Espaces nature et culture

Fondateur : Paul CLAVAL Directeur : Catherine FOURNET-GUÉRIN
Comité de rédaction : Jean-Louis CHALEARD, Louis DUPONT, Catherine FOURNET-GUÉRIN,
Delphine GRAMONT, Isabelle LEFORT, François TAGLIONI

Série "Fondements de la géographie culturelle"
Marc Brosseau, Des Romans-géographes. Essai, 1996, 246 p.
Françoise Péron, Jean Rieucau, La Maritimité aujourd'hui, 1996, 236 p.
Robert Dulau, Jean-Robert Pitte, (dir.), Géographie des odeurs, 1998, 231 p.
Fabien Chaumard, Le commerce du livre en France. Entre économie et culture, 1998, 221 p.
Joël Bonnemaison, Luc Cambrézy, Laurence Quinty-Bourgeois (dir.), Les territoires de l'identité, 1999,
583 p. (2 tomes)
Pernette Grandjean (dir.), Construction identitaire et espace, 2009, 202 p.

Série "Histoire et épistémologie de la géographie"
Paul Claval, André-Louis Sanguin (dir.), La Géographie française à l'époque classique, 1996, 345 p.
Jean-François Staszak (dir.), Les Discours du géographe, 1997, 284 p.
Jean-Pierre Augustin, Vincent Berdoulay, Modernité et tradition au Canada, 1997, 220 p.
Vincent Berdoulay, Paul Claval, Aux débuts de l'urbanisme français, 2001, 256 p.
Jean-René Trochet, Philippe Boulanger, Où en est la géographie historique ?, 2004, 346 p.
Thierry Sanjuan (dir.), Carnets de terrain. Pratique géographique et aires culturelles, 2008, 243 p.

Série "Culture et politique"
Henri Goetschy, André-Louis Sanguin (dir.), Langues régionales et relations transfrontalières en
Europe, 1995, 318 p.
Georges Prévelakis (dir.), La Géographie des diasporas, 1996, 444 p.
Emmanuel Saadia, Systèmes électoraux et territorialité en Israël, 1997, 114 p.
Anne Gaugue, Les États africains et leurs musées. La Mise en scène de la nation, 1997, 230 p.
Paul Claval, André-Louis Sanguin (dir.), Métropolisation et politique, 1997, 316 p.
André-Louis Sanguin (dir.), Vivre dans une île. Une géopolitique des insularités, 1997, 390 p.
Thomas Lothar Weiss, Migrants nigérians. La diaspora dans le Sud-Ouest du Cameroun, 1998, 271 p.
Jérôme Monnet (dir.), Ville et pouvoir en Amérique : les formes de l'autorité, 1999, 190 p.
André-Louis Sanguin (dir.), Mare Nostrum, dynamiques et mutations géopolitiques de la Méditerranée,
2000, 320 p.
Yann Richard, André-Louis Sanguin (dir.), L'Europe de l'Est quinze ans après la chute du mur. Des
États baltes à l'ex-Yougoslavie, 2004, 330 p.
Hélène Velasco-Graciet, Christian Bouquet (dir.), Tropisme des frontières. Approche pluridisciplinaire.
t. 1, 2006, 290 p. ; Regards géopolitiques sur les frontières, t. 2, 2006, 231 p.
François Taglioni, Jean-Marie Théodat (dir.), Coopération et intégration. Perspectives panaméricaines,
2008, 275 p.
François Moullé, Sabine Duhamel (dir.), Frontière et santé. Genèses et maillages des réseaux
transfrontaliés, 2010, 286 p.
Amaël Cattaruzza, Territoire et nationalisme au Monténégro. Les voies de l’indépendance, 2010, 310 p.
Delon Malavan, Gaëlle Dequirez, Eric Meyer, Les communautés tamoules et le conflit sri lankais, 2011,
214 p.

Série "Etudes culturelles et régionales"
Béatrice Collignon, Les Inuits. Ce qu'ils savent du territoire, 1996, 254 p.
Thierry Sanjuan, A l'Ombre de Hong Kong. Le delta de la rivière des Perles, 1997, 313 p.
Laurent Vermeersch, La ville américaine et ses paysages portuaires, 1998, 206 p.
Robert Dulau, Habiter en pays tamoul, 1999, 300 p.
Myriam Houssay-Holzschuch, Ville blanche, vies noires : Le Cap, ville Sud-Africaine, 1999, 276 p.
Federico Fernández Christlieb, Mexico, ville néoclassique. Les espaces et les idées de l'aménagement
urbain (1783-1911), 2002, 249 p.
Yann Richard, La Biélorussie. Une géographie historique, 2002, 310 p.
Jacques-Guy Petit, André-Louis Sanguin, Les fleuves de la France atlantique. Identités, espaces,
représentations, mémoires, 2003, 221 p.

Hors série : Jean-Robert Pitte, André-Louis Sanguin (dir.), Géographie et liberté. Mélanges en
hommage à Paul Claval, 1999, 758 p.





Remerciements

Nos plus vifs remerciements vont à l’université Paris-Sorbonne, au
laboratoire Espaces Nature et Culture (UMR 8185) et à l’association
Geofood qui ont encouragé et soutenu cette initiative.

Nos remerciements chaleureux vont également à Catherine
Fournet-Guérin, directrice de la collection "Géographie et cultures", et à
Florence Bonnaud, cartographe (université Paris-Sorbonne), pour l’aide
précieuse qu’elles nous ont apportée dans la réalisation de cet ouvrage.

eNous remercions enfin la mairie du 5 arrondissement de Paris, le
Groupe Flo, Nespresso et La Semaine du Goût, qui ont été partenaires du
colloque international sur "les établissements de restauration dans le
monde", tenu à la Sorbonne les 12 et 13 octobre 2009, dont cet ouvrage
constitue les actes.


Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux
SOMMAIRE



Avant-propos par Jean-Robert PITTE……………………………………11

Introduction par V. MARCILHAC et V. MORINIAUX………………...15


Chapitre 1
Les restaurants luxueux

Introduction par Vincent MARCILHAC………………………………...23

e1 – Scientia Popinae : la restauration à Rome (II s. av. J.-C.–
eII s. ap. J.-C.)
par Christophe BADEL …………………………………………………...25

e2 – Les noms et la table : les restaurants bruxellois aux XIX et
e
XX siècles
par Peter SCHOLLIERS et Steven VAN DEN BERGHE……………..….37

3 – Espaces et pratiques des grands restaurants en France
par Vincent MARCILHAC………………………………………………..59

4 – Quelle géographie "gourmande" à São Paulo ?
Localisation et logiques de localisation des restaurants
"étoilés"
par Olivier ETCHEVERRIA et Agata MORENA DE BRITTO…………93


Chapitre 2
Les restaurants populaires

Introduction par Vincent MARCILHAC…………………………….....109

5 – Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine
publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge
par Patrick RAMBOURG……………………………………………...…113

6 – Du bistrot des chefs à la "bistronomie" ou le renouveau des
bistrots parisiens
par Guy CHEMLA…………………………………………………….…127
DEUX ÉCLAIRAGES DE PROFESSIONNELS

7 – L’évolution récente des grandes brasseries parisiennes : un
cri d’alarme !
par Hervé MARZIOU…………………………………………………….165

8 – Démarche de recherche et développement dans un contexte
stratégique de market-pull : proposition de "recherche-action"
au sein du Groupe Flo
par Philippe SOILLE et François DRUEL…………………………….…171


Chapitre 3
Les restaurants de cuisine régionale

Introduction par V. MARCILHAC et V. MORINIAUX……………….187

9 – Les fermes-auberges, le difficile pari de sauver
l’agriculture par la restauration
par Vincent MORINIAUX……………………………………………….189

10 – Auberges de campagne dans les Pyrénées françaises du
centre
par Alain CAZENAVE-PIARROT………………………………………209

11 – Ekiben : la gastronomie régionale sur les rails ou "dis-
moi ce que tu manges dans le train, je te dirai où tu es !"
par Joji NOZAWA……………………………………………………….229


Chapitre 4
Les restaurants cosmopolites

Introduction par V. MARCILHAC et V. MORINIAUX……………….243

12 – Cuisines du monde au bout du monde. Le cas de Leh
(Ladakh, Inde)
par David GOEURY……………………………………………………...245

13 – Les établissements de restauration à Abu Dhabi : un
multiculturalisme culinaire, reflet d’une population
majoritairement étrangère
par Sylvaine FASSIER-BOULANGER…………………………….……267

14 – De la panciteria au fast-food : la restauration rapide
opérée par les Chinois dans les métropoles philippines
par Catherine GUÉGUEN……………………………………………..…283


Chapitre 5
Les restaurants communautaires

Introduction par Hadrien DUBUCS……………………………………...303

15 – Culture "vécue", culture revendiquée : la valorisation des
pratiques culinaires coloniales d’origine italienne à Urussanga
(Brésil)
par Delphine VITROLLES, Carolina QUIUMENTO VELLOSO,
Claire CERDAN…………………………………………………………307

MISE EN PERSPECTIVE : LE RESTAURANT JAPONAIS AU JAPON ET EN
FRANCE

16 – L’espace du restaurant au Japon
par Nicolas BAUMERT………………………………………………….325

17 – Le développement des restaurants japonais à Paris depuis
les années quatre-vingt-dix
par Yoshinori ICHIKAWA………………………………………………..341


Conclusion par Alain HUETZ DE LEMPS…………………………..….357









































AVANT-PROPOS



Jean-Robert PITTE
Membre de l’Institut


C’est une belle aventure intellectuelle que de voir une thématique
nouvelle entrer dans les préoccupations d’une discipline. Ce fut le cas il y a
deux décennies pour la géographie des restaurants. Alain Huetz de Lemps et
moi-même étions en 1987 experts auprès du Chef de la Mission Scientifique
et Technique du ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche.
Notre collègue historien Jean-Pierre Bardet disposait d’une enveloppe de
crédits destinés à promouvoir la recherche en sciences humaines. Il avait eu
l’idée de demander aux représentants de chaque discipline d’imaginer un
champ scientifique, même restreint, mais inexploré. C’est ainsi que les deux
géographes de son équipe lui ont suggéré la localisation des restaurants et
les relations de ceux-ci avec le tissu économique agricole, agro-alimentaire,
touristique, urbain, culturel. Le sujet pouvait paraître futile, et il a fait
gentiment sourire, mais il fut accepté et nous avons lancé à toute la
communauté – géographes, historiens, sociologues, anthropologues – un
appel d’offres avec la proposition d’un modeste financement. Une trentaine
de réponses nous parvint et presque toutes furent acceptées. Deux ans plus
tard, un colloque de synthèse fut organisé à la Sorbonne et à l’École
hôtelière Jean Drouant. 48 communications y furent prononcées. Les actes
1furent publiés quelques mois plus tard et furent rapidement épuisés, signe
de l’intérêt que ce thème original suscitait.

Il est vrai que plus de cent mille restaurants et cafés-restaurants en
France, plusieurs millions, voire dizaines de millions de lieux où se nourrir
hors de chez soi dans le monde, valent bien un peu d’attention. Les
restaurants sont certes utiles en raison de la nécessité de se nourrir à
proximité de son lieu de travail ou lors de déplacements à plus longue
distance, qu’ils soient professionnels ou de loisir. Ils sont aussi des lieux de
plaisir et d’étonnement, ce qui ne fait qu’ajouter à leur utilité et à leur
nécessité. On voudra bien me pardonner une autocitation tirée de
l’introduction des actes du colloque de 1989 : "Le plaisir est d’ailleurs l’un

1. Alain Huetz de Lemps et Jean-Robert Pitte (dir.), Les restaurants dans le monde et à
travers les âges, Grenoble, Glénat, 1990.
11 des thèmes que les sciences humaines auraient intérêt à explorer afin de se
renouveler. Pourquoi la mort, le péché, le doute, la peur, l’angoisse, le
conflit seraient-ils plus attrayants que le bonheur de vivre ? […] Non, le
restaurant n’est pas d’abord le lieu d’ostentation de la bourgeoisie ou du
snobisme, un maillon d’une cupide filière agro-alimentaire qui cherche
systématiquement à exploiter la naïveté et l’ignorance du consommateur. Il
est parfois cela, c’est vrai, mais il est avant tout un lieu privilégié où
s’alimenter est beaucoup plus qu’un acte biologique."

Il faut admettre que ces propos sont un peu datés. La géographie a
beaucoup évolué depuis vingt ans, et aujourd’hui le plaisir de vivre fait
partie intégrante de son champ, comme de celui de bien d’autres sciences
humaines. C’est une heureuse révolution. Les géographes ne se refusent
plus rien. Ils s’intéressent à tout et même à n’importe quoi, ce qui les libère
de leurs anciens complexes. Plus personne n’ose dire qu’une thématique
2n’est pas géographique . Comme toute discipline scientifique, nous avons
enfin accepté l’idée que la géographie pouvait apporter son éclairage
original à toute réalité matérielle ou mentale s’inscrivant quelque part à la
surface de la terre. Modestement, le colloque de 1989 y a contribué. Celui
de 2009 montre que l’on a progressé et que l’art de tenir ou de fréquenter un
restaurant est mieux compris. Le fait que des professionnels de la
restauration y aient participé est le signe que les géographes ont sauté le pas
qui fait si peur à beaucoup de leurs collègues des humanités : les sciences
humaines peuvent rendre service à l’action économique, pour peu qu’elles
ne méprisent pas cette dernière.

Certains aspects de la géographie des restaurants ont connu des
modifications ces dernières années, certaines tendances se sont accélérées ;
ce colloque et cet ouvrage sont l’occasion d’y prêter attention. Ainsi en est-
il de l’exotisme, thème central dans une analyse spatiale de la restauration.
Il y a bien longtemps que la gastronomie a recours à des matières premières
(épices, tomates, maïs, pommes de terre, etc.) et des recettes (crêpes, pizza,
couscous, etc.) venues d’ailleurs, importées ou acclimatées par l’agriculture
et les métiers de bouche. La recherche de la surprise et l’émotion qu’elle
engendre sont de puissants ressorts du choix du restaurant et de la
commande des mets et des boissons. On venait goûter à la cuisine
méditerranéenne chez Les trois frères provençaux, au Palais Royal à Paris
e
dès la fin du XVIII siècle. Aujourd’hui, les restaurants de sushis sont légion
dans le monde entier, et la plupart ne sont même pas tenus par des Japonais,
mais en France, par exemple, par des Chinois. Le Guide Michelin continue à

2. La revue Géographie et cultures publiée par L’Harmattan en témoigne depuis 1992.
12 définir les trois macarons qu’il accorde à certains restaurants d’exception
par la phrase rituelle, "La table vaut le voyage", ce qui invite les gourmets à
traverser la France pour étonner leurs papilles de goûts d’ailleurs.
Néanmoins, ce qui donne le tournis aujourd’hui, c’est la mode "fusion" qui
pousse certains chefs à faire de leur cuisine un bric-à-brac de souvenirs de
voyages, en y ajoutant un peu de kitsch déguisé en petite madeleine (glace
au malabar ou à la fraise tagada, sauce au coca-cola, etc.). Ils jouent
également au petit chimiste en se lançant dans les expérimentations
moléculaires destinées à procurer toujours plus de sensations nouvelles à
une certaine clientèle blasée. À ces tendances lourdes, s’opposent la
recherche de l’approvisionnement local et la réinterprétation des recettes
anciennes, sympathique exercice dans lequel s’est lancé Yannick Alleno, le
chef du Meurice à Paris. Les "locavores" se font plaisir, permettent le
maintien voire relancent certaines productions confidentielles et optimisent
le bilan carbone de leur repas. Cela ne fait de mal à personne et le charme
opère autant qu’avec les acrobaties culinaires brouillonnes.

En 2009, notre pays a déposé auprès de l’UNESCO un dossier de
demande de classement du "Repas gastronomique des Français" sur la liste
du patrimoine immatériel de l’humanité. Cette idée a déplu à certains
experts qui jugent que la France possède déjà suffisamment de monuments
et de sites mondialement reconnus. Néanmoins, à l’heure où les Français
s’interrogent plus ou moins sérieusement sur leur identité, force est de
reconnaître que la bonne chère constitue un véritable ciment national.
Autour d’une bonne table et de son évocation, s’estompent les différences
de genre, de milieu social, d’origine régionale, de sensibilité politique. C’est
pourquoi l’UNESCO a finalement accédé à la demande française à
l’automne 2010. Le restaurant dans sa version européenne, institution
inventée en Angleterre, mais amplifiée et diffusée par la France, est donc
non seulement un lieu de mémoire, mais aussi un haut lieu de sociabilité. Il
doit faire l’objet d’attention de la part des sciences humaines,
singulièrement des géographes. C’est le cas, et ce colloque le montre bien :
il faut remercier Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux de l’avoir
organisé avec succès.

13


INTRODUCTION



Vincent MARCILHAC
Université Paris-Sorbonne

Vincent MORINIAUX
Université Paris-Sorbonne


Cet ouvrage constitue les actes du colloque international "Les
établissements de restauration dans le monde" qui s’est tenu à la Sorbonne
les 12 et 13 octobre 2009, organisé conjointement par le laboratoire ENeC,
l’UFR de géographie et l’association Geofood. Il réunissait les géographes
qui mènent des recherches dans le domaine de l’alimentation, notamment
dans le cadre de l’UMR 8185 Espaces, Nature et Culture. À vingt ans de
distance, il s’agissait en effet de faire le point sur l’apport des géographes
aux recherches sur les établissements de restauration, depuis le colloque
qu’avaient initié Alain Huetz de Lemps et Jean-Robert Pitte sur le même
thème.
Il était tentant d’organiser l’ouvrage en grandes zones
géographiques, en suivant les demi-journées thématiques du colloque. Nous
voyageons en effet de l’Europe au Japon, en passant par les Philippines,
l’Inde, les Émirats arabes unis et le Brésil. Mais nous avons décidé d’opter
plutôt pour une classification des restaurants, pour faire ressortir, au-delà
des spécificités de chaque région du globe, les enjeux communs à certains
types d’établissement et tenter de mieux cerner l’ "objet restaurant" dans
toutes ses dimensions.

Le restaurant est un objet d’étude qui a été peu étudié par les
géographes tant en France qu’à l’étranger. C’est une lacune par rapport à
d’autres sciences humaines comme l’histoire et la sociologie.
Au cours des années 1980, sous l’impulsion du professeur Jean-
Robert Pitte, quelques étudiants en géographie et en aménagement ont
"défriché" cette nouvelle thématique. En 1984, le mémoire de maîtrise en
aménagement du territoire de Valérie Ortoli, intitulé "Répartition des
restaurants parisiens et aménagement urbain de la capitale de 1806 à 1984",
montre le rapport entre l’évolution de la répartition des restaurants et
l’aménagement de la capitale sur deux siècles. Ce travail a servi de support
15 à une exposition à l’Hôtel de ville de Paris. En 1988, François Blanchon
rédige un mémoire de D.E.A. d’aménagement du territoire qui s’intitule
"Étude géographique des restaurants gastronomiques de Paris". Cet étudiant
établit une comparaison entre les guides gastronomiques afin d’élaborer une
cartographie des "restaurants gastronomiques". Son étude comporte
également l’analyse d’un restaurant parisien, qui est toujours une institution
evingt ans plus tard : L’Arpège d’Alain Passard dans le VII arrondissement
de la capitale. Cette même année, le mémoire de maîtrise intitulé Aspects
géographiques du restaurant Troisgros à Roanne de Fanny Berland est la
première étude géographique portant exclusivement sur un restaurant situé
en province. Ces premiers travaux d’étudiants en géographie sur la
thématique des restaurants font alors prendre conscience de l’intérêt de ce
sujet : en octobre 1989, est organisé un colloque international qui rassemble,
à l’initiative de géographes, une cinquantaine de communications de
chercheurs de différentes disciplines (histoire, géographie, sociologie, etc.).
Les actes sont publiés en 1990 dans un ouvrage coordonné par Alain Huetz
de Lemps et Jean-Robert Pitte : Les restaurants dans le monde et à travers
les âges. Parallèlement, un numéro de la revue Recherches urbaines du
Centre d’Études des Espaces Urbains de l’Université de Bordeaux III est
consacré la même année aux restaurants traditionnels et aux nouvelles
formes de restauration. Au Centre des Hautes Études Touristiques d’Aix-en-
Provence, Antoine Bailly et Jean Paelinck sont les auteurs d’un numéro des
Cahiers du Tourisme intitulé "Restaurants, espaces, temps" : en s’appuyant
sur les liens entre images mentales et pratiques spatiales, ils proposent une
analyse de "restaunométrie spatiale" visant à évaluer le succès des
implantations des restaurants en élaborant des modèles de simulation.
Durant les années 1990, cette thématique des établissements de restauration
a moins intéressé les géographes français : on peut citer néanmoins quelques
travaux universitaires, à l’exemple de l’étude des cafés de Buenos Aires
comme des lieux traditionnels de sociabilité urbaine par Guénola Capron
(1997) et des mémoires de maîtrise dirigés par Jean-Robert Pitte sur les
lieux de restauration à Tananarive, à Singapour et à Séville.
À l’inverse, on observe un intérêt croissant pour cette thématique
parmi les géographes anglo-saxons au cours des années 1990. Les travaux
de Richard Pillsbury (1990, 1998) sur les restaurants américains
apparaissent comme pionniers, tandis qu’un programme de recherche sur les
lieux de restauration (Eating Places) est conduit à la fin des années 1990 par
une équipe de chercheurs du University College of London, parmi lesquels
Ian Cook et Philip Crang, en s’appuyant notamment sur des notions
centrales de la new geography of food comme "la culture de consommation"
et "l’expérience du lieu". Ils s’intéressent notamment aux rapports entre
espace et culture dans l’identité culinaire britannique. Les questionnements
16 autour de l’authenticité et de l’identité des plats servis dans les restaurants
indiens de Londres (Crang, 2004) pour une clientèle anglaise, donnent lieu à
des travaux inédits sur le rapport entre "indianité" et "britannité" (May,
1996). Cet intérêt pour la thématique des restaurants n’a pas seulement
concerné des géographes ; il a également été porté par des chercheurs dans
d’autres sciences sociales comme la sociologie et l’histoire. Le French
restaurant a ainsi fait l’objet d’analyses tant historiques (Spang, 2001) que
sociologiques (Ferguson, 1998) aux États-Unis.
Au cours de la dernière décennie, de nouvelles perspectives ont été
tracées dans l’analyse géographique des restaurants. En 2004, lors du
Festival International de Géographie dont le thème était "nourrir les
hommes", la communication de Jacobs Hersh et Florence Smits sur "le
Guide Michelin : un livre de géographie gastronomique" permettait de
compléter les travaux réalisés à la fin des années 1980 sur ce sujet. La
même année, Olivier Etcheverria co-écrit un article avec le chef étoilé
Michel Bras dans la revue Géographie et cultures sur "le goût de l’Aubrac",
en montrant "la construction d’une restauration qui s’appuie sur les piliers
du goût local et qui, dans le même temps, le réinterprète, le recharge, le
rénove, et l’esthétise en y instillant de la créativité". Les colloques
internationaux organisés dans le cadre des Entretiens Jacques Cartier ont
donné lieu à des travaux originaux sur "l’invention des capitales et des
régions gourmandes" (en 2006) ou encore sur la relation entre "patrimoines
alimentaires et destinations touristiques" (en 2009), auxquels des historiens,
des sociologues, mais aussi des géographes ont collaboré, en analysant
notamment le rôle des restaurants dans l’attractivité touristique et dans la
politique urbaine à partir d’exemples comme Barcelone (Pierre-Jacques
Olagnier), San Sebastian (Olivier Etcheverria), ou encore Montréal (Jean-
Pierre Lemasson). Dernièrement, le rôle des établissements de restauration,
en particulier des "grands restaurants", dans la mise en place d’une
dynamique de développement local, a intéressé des géographes du
laboratoire Espaces, Nature et Culture (ENeC, UMR 8185), comme Sylvie
Guichard-Anguis et Vincent Marcilhac, autour d’Olivier Etcheverria (2011),
dont les recherches dans ce domaine se prolongent dans le cadre du
laboratoire Espaces et Sociétés (ESO, UMR 6590) sur le rapport entre
gastronomie et développement local.
L’étude des restaurants est encore un champ de recherche peu
exploré par les géographes français, qui ont tout intérêt à se nourrir dans ce
domaine des apports conceptuels d’autres disciplines, mais aussi de leurs
collègues étrangers, à l’exemple du géographe brésilien Paulo Cesar da
Costa Gomes (2008) dont les travaux sur la mise en scène de l’espace public
ont ouvert de nouvelles perspectives dans l’analyse des restaurants selon
une approche culturelle. Puisse cet ouvrage contribuer à faire le point des
17 recherches en sciences sociales, et plus particulièrement en géographie, sur
les établissements de restauration dans le monde.

La première partie de l’ouvrage traite des restaurants luxueux, ces
grands restaurants qui aujourd’hui se forgent des réputations parfois
mondiales. Si le luxe n’était pas absent des établissements de restauration de
l’Antiquité (Badel), c’est le restaurant parisien des années 1760 qui a
cristallisé le modèle (Marcilhac), qu’on retrouve décliné un peu partout en
Europe et spécialement dans la capitale francophone Bruxelles (Scholliers et
eVan den Berghe) depuis le XIX siècle. La mondialisation des modes,
particulièrement active dans le domaine du luxe, qu’il soit alimentaire ou
vestimentaire, combinée avec l’essor du tourisme international, a permis au
modèle de se projeter hors d’Europe, d’abord dans les riches capitales des
pays développés, mais également aujourd’hui dans celles des pays
émergents, comme le Brésil (Etcheverria et Morena de Britto).
Dans une deuxième partie, l’ouvrage aborde la question de la
restauration populaire. Il faut chercher les origines médiévales des
restaurants populaires à Paris dans les débits de boisson (Rambourg). C’est
cette filiation qu’on retrouve dans les bistrots et les brasseries, même si ces
eétablissements ont beaucoup évolué au cours de la deuxième moitié du XX
siècle, au point d’être aujourd’hui les phares d’une certaine gastronomie
chic et à la mode pour les premiers (Chemla) et de ne même plus servir de
bière pression pour les seconds (Marziou), quand ils ne sont pas intégrés
dans une logique de chaîne où innovation et maîtrise des coûts sont les
maîtres-mots (Soille). Au final, il apparaît que l’adjectif, dans l’expression
restaurant populaire signifie moins aujourd’hui "pas cher" que "dans l’air du
temps".
Les restaurants de cuisine régionale sont l’objet de la troisième
partie. La cuisine de terroir a d’abord été comme l’antithèse de la "grande"
cuisine et elle n’avait pas sa place sur les tables étoilées. L’essor de la
civilisation de l’automobile et du tourisme a fait évoluer la mode, et les
auteurs regroupés dans cette partie montrent l’importance du régional voire
du local dans l’apparition de modèles aussi divers que la ferme-auberge
(Moriniaux) ou l’auberge de campagne (Cazenave-Piarrot) et la restauration
ferroviaire au Japon (Nozawa). Dans les auberges plus ou moins agrestes
dont sont si friands les adeptes du tourisme vert de notre pays, comme dans
le shinkansen nippon, la question est bien la même : comment valoriser les
produits et spécialités culinaires des régions et concilier développement
économique et tradition ?
La quatrième partie, consacrée aux restaurants cosmopolites,
interroge le rôle des établissements de restauration dans l’apparition, non
pas d’une world food uniformisée, mais dans la diffusion tout autour du
18 globe de cuisines qui, pour être déracinées, n’en sont pas moins des témoins
de ce que la diversité culinaire résiste bien. Ce phénomène s’observe tout
spécialement dans des zones certes reculées mais touristiques et frontalières,
qui voient passer des hordes de "trekkeurs" de toutes nationalités, comme le
Ladakh (Goeury) ou dans les villes du Golfe, dont le dynamisme
économique attire des populations étrangères, aisées ou très pauvres, qui
retrouvent sur place leurs habitudes alimentaires dans une offre de
restauration multiculturelle revendiquée (Fassier-Boulanger). À la longue, la
présence étrangère va durablement influencer les établissements de
restauration d’un pays, comme on l’observe aux Philippines avec la
restauration rapide d’inspiration chinoise (Gueguen).
Enfin, une cinquième partie traite des restaurants communautaires,
entendus comme des établissements qui s’adressent à des groupes
minoritaires au sein d’un territoire donné. Cette partie interroge le rôle de
l’établissement de restauration dans le maintien et l’affirmation d’une
identité par une population migrante. On pense d’abord aux colons qui ont
apporté dans les pays qu’ils ont conquis des cuisines qui se sont ensuite à la
fois transmises et métissées, sur le long terme, comme c’est le cas de la
cuisine coloniale d’origine italienne dans le Sud brésilien (Vitrolles et al.)
ou encore de l’éclosion récente dans les métropoles de restaurants de cuisine
étrangère, qui n’ont parfois plus qu’un lointain rapport avec le modèle
d’origine. L’exemple du restaurant japonais, dont on compare l’original sur
l’archipel (Baumert) et le clone à Paris (Ichikawa) permet d’analyser les
ressorts de ces greffes ambiguës dont la clientèle est à la fois locale et
nationale (les Japonais à Paris), locale (les Parisiens) et internationale (les
touristes du monde entier). Un restaurant qui propose une cuisine appréciée
d’un nombre toujours plus grand de personnes aux origines de plus en plus
diverses est-il toujours un restaurant communautaire ?


Bibliographie

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20
Chapitre 1




LES RESTAURANTS LUXUEUX


_____________________________________________________________



Introduction par Vincent MARCILHAC

e1 – Christophe BADEL. Scientia Popinae : la restauration à Rome (II s. av.
eJ.-C.-II s. ap. J.-C.)

2 – Peter SCHOLLIERS et Steven VAN DEN BERGHE. Les noms et la
e etable : les restaurants bruxellois aux XIX ET XX siècles

3 – Vincent MARCILHAC. Espaces et pratiques des grands restaurants en
France

4 – Olivier ETCHEVERRIA et Agata MORENA DE BRITTO. Quelle
géographie "gourmande" à São Paulo ? Localisation et logiques de
localisation des restaurants "étoilés"










Introduction

Les restaurants luxueux



Vincent MARCILHAC
Université Paris-Sorbonne


"Restaurants gastronomiques", "restaurants étoilés", "grands
restaurants", "restaurants de luxe" : ces expressions sont souvent employées
comme étant synonymes, mais elles ne correspondent pas nécessairement au
même type d’établissement de restauration.
En géographe, on peut penser le restaurant luxueux comme un
espace de théâtralité, dont la localisation ne correspond ni à des logiques de
proximité, ni à des logiques d’accessibilité, car les clients peuvent parcourir
de longues distances pour s’y rendre en fonction de la puissance du
marqueur territorial (Bailly et Paelinck, 1990). Plusieurs facteurs
contribuent à faire du restaurant luxueux un marqueur territorial : le site
privilégié, le cadre somptueux, la qualité du service, mais aussi et surtout la
réputation gastronomique construite par les guides et par les clients eux-
mêmes. Il apparaît ainsi comme un emblème territorial, signifiant un espace
plus vaste, qu’il s’agisse d’une ville, d’une région ou même d’un pays. La
pratique de ce lieu s’inscrit dans le jeu du voir et de l’être vu, donnant au
scénario gastronomique (Gomes, 2008) une signification sociale et
culturelle forte. L’acte alimentaire n’y apparaît pas comme la satisfaction
d’un besoin physiologique quotidien, mais il revêt une dimension
symbolique faisant du restaurant luxueux un lieu d’exception.
Force est de constater que le sens de ces lieux a évolué dans
l’espace et dans le temps. Ils sont tantôt associés au raffinement culinaire et
aux valeurs de la classe dominante (aristocratique ou bourgeoise), tantôt
dénoncés comme des lieux de débauche alimentaire, d’excès et de
transgression. La perception de ces lieux a suivi celle du luxe dans la
société : condamné dans l’Antiquité comme un facteur de mollesse et de
décadence civique et politique, le luxe a été davantage perçu à partir du
eXVIII siècle comme un facteur de progrès social et économique en étant
désormais associé au bien-être et au confort. Pour les nouvelles classes
dominantes issues de la bourgeoisie, l’affichage ostentatoire d’un mode de
vie luxueux est apparu comme un signe de réussite sociale. "L’invention du
restaurant" (Spang, 2001) à Paris s’inscrit dans ce contexte.
23 Si le luxe alimentaire était d’abord cantonné depuis l’Antiquité à la
maison aristocratique, l’analyse proposée par Christophe Badel de la popina
romaine – comme lieu de débauche alimentaire associant le luxe à la
créativité culinaire – montre que le restaurant luxueux n’est pas une
invention moderne. Lorsque le restaurant parisien est apparu dans la
edeuxième moitié du XVIII siècle, il est rapidement devenu un modèle :
celui du "grand restaurant". Vincent Marcilhac propose une étude
géographique des grands restaurants en France, selon une approche
multiscalaire, articulant l’analyse des lieux, des acteurs et des produits. Ce
modèle du "grand restaurant" s’est diffusé en Europe et dans le monde.
L’analyse de Peter Scholliers et Steven Van den Berghe sur les noms des
e erestaurants bruxellois aux XIX et XX siècles montre le rayonnement de la
gastronomie française à Bruxelles, même si son influence a décliné au cours
edu XX siècle. Aujourd’hui, le luxe alimentaire n’est plus l’apanage des
grandes métropoles des pays du Nord : des grands restaurants se
développent dans les métropoles de pays émergents. À travers l’analyse de
la localisation et des logiques de localisation des restaurants "étoilés" à São
Paulo au Brésil, Olivier Etcheverria et Agata Morena de Britto montrent que
ces établissements sont principalement situés dans les banlieues
résidentielles chics et dans les zones fréquentées par une clientèle
touristique nationale et internationale.


Bibliographie

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sociabilité, Paris, Publications de la Sorbonne.
24
SCIENTIA POPINAE
La restauration à Rome
e e 1(II s. av. J.-C. – II s. ap. J.-C.)



Christophe BADEL
Université Rennes II


Le restaurant figure parmi les grands méconnus de la cuisine
romaine. Le banquet – appelé epulum ou convivium en fonction de son
caractère public ou privé – a polarisé l’attention des historiens, fascinés par
son luxe, ses excès, sa démesure. Donné par un aristocrate ou un empereur,
il plonge aussi l’observateur dans les rituels de la mise en scène du pouvoir,
social ou politique. En comparaison, le restaurant paraît bien modeste,
sordide même, réservé aux catégories les plus viles de la population,
cantonné dans la préparation d’une nourriture grossière, voire répugnante. Il
a si peu intéressé les romanistes qu’une seule étude d’ampleur, l’ouvrage de
Tönnes Kleberg, lui a été consacrée, il y a maintenant plus d’un demi-
2siècle . Ce livre est de grande qualité mais il a paru définitif surtout parce
que son sujet semblait secondaire. Or la complexité des enjeux sociaux liés
au restaurant révèle que son rôle n’était ni modeste, ni secondaire.


Les mots et les choses

Dès l’abord, l’historien peut s’interroger sur la pertinence du terme
"restaurant" dans le contexte de l’Antiquité romaine. On sait que le mot n’a
eacquis son sens actuel – et sa réalité actuelle – qu’au début du XIX siècle.
Une gamme de mots latins est susceptible de désigner les établissements de

1. Scientia popinae : la science du restaurant ou la science de la débauche (Sénèque,
Consolation à Helvia, 10, 8). L’interprétation de cette expression sera donnée dans les
dernières lignes de cet article.
2. Kleberg, T., 1957. L’auteur est suédois mais son ouvrage a été rédigé en français. Il a
résumé ses conclusions dans un article en allemand : Kleberg, T., 1969. Par la suite,
M. Corbier a abordé le sujet dans le cadre de réflexions plus générales sur l’alimentation :
Corbier, M., 1989, p. 145-147 ; 1996, p. 230-233. Récemment, une étude plus limitée a été
consacrée aux restaurants de Pompéi : Monteix, N., 2007.
25
restauration et T. Kleberg (1957) l’a analysée avec la finesse d’un
3philologue .
Précisons tout de suite que le terme le plus utilisé dans les ouvrages
de vulgarisation, thermopolium, est à bannir absolument. On l’emploie
habituellement pour qualifier les "bars" romains mais il n’est utilisé que par
l’auteur comique Plaute (vers 200 av J-C), sous la forme thermipolium
d’ailleurs. Sa racine grecque – qui renvoie à l’idée de chaleur – indique qu’il
s’agit d’un néologisme de l’auteur qui s’inspirait d’œuvres grecques et
4plaçait ses comédies dans un contexte grec . Selon la classification de
T. Kleberg, le mot caupona désignait préférentiellement les hôtels-
restaurants et le mot popina les simples restaurants. L’usage des textes se
révèle en fait plus souple, et N. Monteix a bien montré que la caupona peut
pratiquer alternativement des activités de restauration, de débit de vin ou
5d’hôtellerie , mais il est certain que le terme popina domine le champ
lexical de la restauration à Rome. Le savant suédois mentionne aussi
taberna – ancêtre étymologique de notre mot "taverne" – mais le terme en
latin classique qualifie la boutique en général. Il n’est donc jamais certain
que nous soyons en présence d’un cabaret ou d’un restaurant à moins d’une
6précision telle que taberna vinaria . Il faut attendre la fin de l’Antiquité
pour que la taberna se mue clairement en taverne.
Les fouilles archéologiques, spécialement à Ostie et à Pompéi,
7permettent de donner une réalité matérielle à ces mots . L’archéologue
repère le restaurant à la présence d’un comptoir à l’entrée, parfois en
équerre, percé de trous pour y installer des amphores. Un chauffe-eau ou des
fourneaux, destinés à chauffer l’eau mélangée au vin, sont installés à
l’extrémité d’un bras du comptoir, tandis que la plaque de cuisson
proprement dite, réservée à la nourriture, est toujours séparée de ce dernier
(lorsqu’il y en a une). Lorsqu’il s’agit d’un restaurant, une cuisine et une ou
plusieurs salles à manger complètent cette première pièce.
Dans les exemples les plus sophistiqués, le plan est similaire à celui
d’une domus, une maison aisée, et les salles à manger donnent sur un
atrium, une pièce centrale dont le toit est percé d’un trou. Lorsque le
commerce se limite à la pièce d’entrée, il s’agirait d’un "bar", limité à la
vente de boissons, et non d’un restaurant. C’est ce type d’établissement que

3. Kleberg, T., 1957, p. 1-25.
4. Plaute, Curculio, 292, Rudens, 529 ; Trinummus, 1013. Kleberg, T., 1957, p. 24, l’avait
bien montré mais sans être entendu. Les archéologues continuent à employer le terme
couramment.
5. Monteix, N., 2007, p. 119.
6. Comme chez Apulée, Apologie, 57. L’expression taberna cauponia existe aussi dans
les textes juridiques : Digeste, 23, 2, 43, pr. ; 33, 7, 13, pr.
7. Kleberg, T., 1957, p. 31- 44. Monteix, N., 2007, p. 121-122.
26 l’on nomme faussement thermopolium et que T. Kleberg préfère appeler
8taberna . Nous ne sommes pas certains que les clivages entre les mots
9comme entre les choses aient été aussi clairs .
En effet, les sources d’époque républicaine, particulièrement
Cicéron, ne parlent que de vin à propos des popinae comme d’ailleurs des
cauponae. Le grand orateur aime à décrire ses ennemis intimes, Pison ou
10Antoine, s’enivrer dans ces établissements . C’est à l’époque impériale que
les références à la nourriture se multiplient dans les sources latines. Malgré
tout, le vin garde un rôle très important et le juriste sévérien Paul (vers 200
ap J-C) décrit essentiellement des vases et amphores lorsqu’il passe en
11revue l’équipement d’une caupona .
Il nous semble donc que la popina (et la caupona) servait
essentiellement du vin à l’origine et que le service de restauration se soit
développé peu à peu sous l’influence de l’expansion urbaine de Rome. Dans
les immeubles de rapport, les petits appartements ne possédaient pas de
cuisine et les pauvres en étaient réduits à se nourrir à l’extérieur ou à faire
venir des plats cuisinés. Un nouveau marché s’ouvrait aux "bars" romains.
Dès lors, il nous paraît injustifié de tracer une frontière nette entre le bar et
le restaurant romain, et le second pouvait facilement redevenir le premier,
nous le verrons bientôt.
De fait, les modalités concrètes de ce service alimentaire se
révélaient variées et ne se traduisaient pas forcément par l’entrée du client
dans l’établissement. Les restaurateurs pouvaient faire livrer des plats
cuisinés à domicile et le poète Horace plaint les convives à l’estomac
maltraité qui préféreraient même faire venir de la nourriture bouillante des
12tavernes grasses . Selon le témoignage de Sénèque, les tenanciers des
tavernes, des popinarum institores, des esclaves en général, parcouraient les
13thermes qu’ils assourdissaient de leurs cris . Venaient-ils rabattre les clients
pour aller dîner dans les popinae après le bain ou plus simplement vendre
des plats préparés dans le restaurant ? Les deux situations pouvaient
sûrement se présenter mais l’existence des vendeurs ambulants n’est pas

8. Kleberg, T., 1957, p. 36.
9. La notion de "bar" fait d’ailleurs débat entre les spécialistes : elle est acceptée par Ellis,
S. J. R., 2004, mais refusée par Monteix, N., 2007, p. 122, note 73.
10. Cicéron, In Pisonem, 13 ; Philippiques, II, 77 ; III, 20 ; 13, 24.
11. Paul, Digeste, 33, 7, 13, pr.
12. Horace, Satires, II, 4, 62.
13. Sénèque, Lettres à Lucilius, 56, 2. Au sens strict, les institores sont les agents installés
par quelqu’un d’autre pour gérer la boutique : Aubert, J.-J., 1994, p. 6-8. Tous les aubergistes
ne l’étaient pas forcément puisque certains devaient être propriétaires et les sources
juridiques distinguent les maîtres et les institores au sein de la profession (Digeste, 4, 9, 1, 5).
Les sources juridiques sont claires sur leur statut servile : Digeste, 4, 9, 1, 5 ; 33, 7, 13 pr. ;
33, 7, 15 pr. ; 33, 17, 2.
27 contestable. Pour ridiculiser un adversaire, le poète Martial le compare à un
gargotier enroué promenant à la ronde des saucisses fumantes venues des
14popinae . En ce premier siècle de l’Empire, les restaurants s’étaient bien
imposés dans le paysage urbain et social de Rome.


Le clivage avec le banquet aristocratique

Quel que soit le terme latin employé, les sources romaines, de toute
façon, tiennent le même discours sur les établissements de restauration et ce
discours est empreint de mépris. Il a fortement marqué l’historiographie
moderne qui s’en est fait l’écho fidèle. Les cabarets ou tavernes – pour
15reprendre les mots français choisis par les traducteurs – sont des lieux mal
famés fréquentés par la lie du peuple : esclaves, matelots, souteneurs. Le
personnel ne vaut pas mieux, car les aubergistes sont des fripouilles et les
16servantes des prostituées . En la matière, les femmes remportent haut la
main la palme de l’horreur puisque les cabaretières se révèlent d’horribles
sorcières. Un conte du romancier Apulée (vers 150 ap J-C) nous présente
ainsi les méfaits d’une aubergiste qui transforme un rival en grenouille et un
amant infidèle en castor (qui se tranche les parties génitales pour éviter
17d’être capturé, à en lire les Romains) .
Pourtant, deux faits ne sont pas en concordance avec cette
présentation si calamiteuse. Les propriétaires d’auberge, sinon les gérants,
pouvaient faire partie de l’élite sociale puisque l’empereur Tibère leur
interdit de porter l’anneau d’or, réservé aux chevaliers romains, le deuxième
18groupe de l’aristocratie romaine . Une telle mesure révèle que certains
d’entre eux pouvaient faire fortune mais aussi acquérir assez d’honorabilité
pour tenter d’intégrer les rangs de l’aristocratie, fût-ce de manière illégale.
Le terme utilisé par Pline, institores, peut surprendre puisqu’il désigne
normalement les tenanciers serviles et non les propriétaires, seuls
susceptibles de s’enrichir et de prétendre à l’ordre équestre. Mais son choix

14. Martial, Épigrammes, I, 41, 10. Les popinae de ce texte ne sont pas faciles à
interpréter : le traducteur de la CUF, H.-J. Izaac, traduit par "casseroles", sens inconnu par
ailleurs, et N. Monteix par "réchauds mobiles" (2007, p. 118). Mais les autres exemples
fournis par N. Monteix pour appuyer ce sens ne sont pas convaincants. Outre Horace,
Satires, II, 4, 62, expliqué plus haut, il mentionne Cicéron, In Pisonem, 13 (qui évoque les
relents de popina, qui sont clairement une odeur de vin et non de réchaud) et Martial,
Épigrammes, VII, 61 (où le terme désigne une boutique débordant sur la rue).
15. Les traducteurs n’emploient jamais le mot restaurant, pas assez péjoratif à leurs yeux.
16. Références et analyse rassemblées dans Saglio, E., 1926 ; Kleberg, T., 1957, p. 74-
97 ; Monteix, N., 2007, p. 127.
17. Apulée, Métamorphoses, I, 8-9.
18. Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XXXIII, 32.
28 s’explique évidemment par son caractère péjoratif et la volonté de
discréditer socialement ces entrepreneurs. Il n’est pas impossible que
certains propriétaires aient commencé leur carrière comme institores, ce qui
faisait planer sur l’ensemble du groupe le soupçon de naissance servile,
19théoriquement incompatible avec la dignité équestre .
D’autre part, nous connaissons de nombreux exemples
d’aristocrates – incluant des sénateurs – fréquentant popina et caupona. À
l’époque de Cicéron, ses ennemis Pison et Antoine – deux consuls ! – le
faisaient, nous l’avons vu, et leur contemporain, l’historien et homme
20politique Salluste, fut l’objet des mêmes accusations . Deux siècles plus
tard, le poète satirique Martial brocarde un millionnaire qui laissa toute sa
21fortune (dix millions de sesterces) dans la fréquentation des tavernes . Au
eII siècle, les œuvres de l’Africain Apulée sont truffées de références à des
notables clients réguliers de ces établissements, tel l’un de ses adversaires à
22son procès, Crassus . Assurément, ces références sont pratiquement toutes
négatives et prennent le plus souvent le visage d’une accusation, mais doit-
on pour autant nier la réalité sociale du phénomène ? En histoire sociale, un
discours dépréciatif ne prouve pas l’inexistence d’une pratique mais révèle
plutôt qu’elle était contraire aux normes sociales du temps, ce qui n’est pas
la même chose.
De fait, pour la morale traditionnelle des aristocrates romains, un
trait apparaissait inacceptable dans le fonctionnement des restaurants. Les
groupes sociaux se mélangeaient sans respect des hiérarchies ainsi que le
révèle le portrait écœuré que dresse Juvénal, autre poète satirique
contemporain de Martial, du noble Lateranus allongé dans une popina entre
23un bourreau et un croque-mort . Il ne faut évidemment pas prendre l’image
au pied de la lettre et l’élite devait fréquenter les restaurants "haut de
gamme", ceux dont le plan copiait celui des domus aristocratiques. Martial
nous révèle sous quel nom les Romains désignaient les établissements de
standing, lorsqu’il se plaint que son ami Dento refuse ses invitations à dîner
pour aller manger dans une maison à la table plus somptueuse et abondante.
24Il compare cette demeure à une popina dives, un "riche restaurant" .
Riche restaurant ou pas, le message social de la satire de Juvénal est
clair : le restaurant s’opposait au banquet aristocratique, pétri de

19. Sur cet épisode : Demougin, S., 1984, p. 231-232 ; 1988, p. 814-815.
20. Suétone, Grammairiens, 15, 2.
21. Martial, Épigrammes, V, 70, 3.
22. Apulée, Apologie, 57 et 59. Voir aussi, Métamorphoses, VIII, 1.
23. Juvénal, Satires, VIII, 158-172. Corbier, M., 1996, p. 230-231. Roller, M., 2006,
p. 92-95.
24. Martial, Épigrammes, V, 44, 10. Il ne peut s’agir d’une véritable popina, car Martial
lui prédit qu’il sera finalement chassé de ce "restaurant". Dento devait jouer le pique-assiette
dans cette maison luxueuse.
29 conventions sociales, à la fois symbole et moyen de supériorité sociale.
Lorsque Cicéron déclare qu’Antoine a transformé son triclinium (salle à
25manger) en popina, c’est bien cette rivalité profonde qu’il souligne .
Cette formule se retrouve exactement identique dans une lettre
eattribuée à l’empereur Septime Sévère (193-211) par un biographe du IV
siècle, à propos de la discipline relâchée des tribuns de l’armée des
26Gaules . La tension sociale que révèlent ces textes n’aurait pas existé si
cette fréquentation n’avait pas été courante. Le restaurant était bien un lieu
de mixité sociale, ce qui posait problème à la morale aristocratique
dominante.
À l’époque impériale, les rumeurs et anecdotes sur les souverains
exploitèrent cette tension en les accusant régulièrement de fréquenter les
27popinae, à tort ou à raison . Une notation concernant l’empereur Lucius
Vérus, frère adoptif et associé de Marc Aurèle (161-169), apparaît
particulièrement significative. L’Histoire Auguste, recueil de biographies de
ela fin du IV siècle, l’accuse d’avoir installé dans le palais une popina, où il
se rendait en sortant du banquet partagé avec son frère et co-empereur (post
28convivium Marci) . Vérus avait-il ouvert un restaurant sur la colline
impériale du Palatin ? Certes non. Mais il devait retrouver des amis dans
une salle du palais pour des agapes détendues et informelles, à l’opposé du
fonctionnement protocolaire et hiérarchisé du banquet impérial. Et ce mode
de convivialité apparut comme l’exacte réplique de la popina aux yeux du
biographe de l’Histoire Auguste (ou de la source contemporaine qu’il
recopia). Par la suite, il attribue la même conduite à Commode, fils de Marc
Aurèle associé au trône après la mort de Vérus, dans le même jeu
29d’opposition puisqu’il précise bien qu’il le fit du vivant de son père . Au
sein même du palais, la popina venait défier le convivium !


Un foyer de créativité culinaire

Mais pourquoi diable beaucoup d’aristocrates allaient-ils dans les
restaurants si la morale dominante le réprouvait ? C’est qu’ils devaient y
trouver une satisfaction personnelle où la nourriture jouait un rôle
primordial (mais non unique puisque les filles et le jeu étaient aussi au

25. Cicéron, Philippiques, II, 69 : pro tricliniis popinae.
26. Histoire Auguste. Pescennius Niger, 3, 10 : pro tricliniis popinas. La lettre est
évidemment apocryphe mais le fait importe peu pour notre raisonnement.
27. Suétone, Néron, 16, 2. Histoire Auguste. Vérus, 4, 7, 1 ; Gallien, 21, 6 ; Trente
Tyrans, 3, 4 ; 8, 9 ; 9, 1 ; 29, 1.
28. Histoire Auguste. Vérus, 4, 5.
29. Histoire Auguste. Commode, 2, 7.
30 rendez-vous). Une telle question pose évidemment celle de la qualité
culinaire des mets servis. Sur ce sujet, les historiens modernes ont émis un
jugement nuancé, insistant sur la variété des plats, mais leur impression
30générale est tout de même que ces plats étaient simples et peu raffinés . Les
historiens actuels de la gastronomie romaine ignorent les restaurants et font
du banquet – encore une fois – le lieu de la créativité culinaire à Rome.
Bien évidemment, beaucoup de restaurants servaient des plats
grossiers et le poète Horace ne se prive pas de dénoncer les popinae
"crasseuses" (immundae) ou "grasses" (unctae), adjectifs ne plaidant pas
31pour la qualité de leur nourriture . Pourtant, d’autres indices convergents
attestent du raffinement des mets servis par certaines popinae, sinon toutes.
Martial n’hésite pas à comparer la table somptueuse d’une grande maison à
32celle d’une "riche" popina, nous l’avons vu . De fait, les Romains allaient
prioritairement au restaurant pour manger ce qui leur paraissait le plus
33délicieux, les viandes et les pâtisseries . Lorsque le juriste Paul, déjà cité,
décrit le personnel d’une caupona, la seule employée spécialisée est la
34femme qui apprête les viandes (focaria) . Non seulement, cette nourriture
pouvait être de qualité mais même luxueuse, comme l’attestent les mesures
somptuaires décidées par les souverains du début de l’Empire. Destinées à
maintenir les traditions austères des ancêtres, des lois somptuaires furent
e votées au II siècle av J-C, afin de limiter le luxe dans tous les domaines,
35dont l’alimentation . À cette époque, seuls les banquets étaient concernés,
ce qui ne saurait étonner puisque, selon notre hypothèse, les popinae
n’étaient alors que des débits de vin. En revanche, sous l’Empire, les
souverains tournèrent leur action vers les restaurants qui devinrent la cible
principale de la politique somptuaire en matière alimentaire. Entre Tibère et
Néron (14-68), tour à tour les pâtisseries, l’eau chaude (que les Romains
36mélangeaient au vin) et les plats de viande furent interdits aux restaurants .
Une telle politique prouve à l’évidence que les popinae étaient devenues
l’un des foyers du luxe alimentaire à Rome.
Pourquoi tant de haine, se sont demandé les historiens modernes ?
Outre la dimension morale déjà mentionnée, T. Kleberg a insisté sur les

30. Kleberg, T., 1957, p. 98-123. Salza Prina Ricotti, E. S., 1987, p. 121-122.
31. Horace, Satires, II, 4, 62 ; Épîtres, I, 14, 21. Corbier, M., 1989, p. 129.
32. Martial, Épigrammes, V, 44, 10.
33. Telles les vulves de truie, délices des Romains : Juvénal, Satires, XI, 81. Sur la
consommation de la viande à Rome, objet de nombreux débats, voir le bilan dans Van
Andringa, W. (dir.), 2007.
34. Paul, Digeste, 33, 7, 15, pr .
35. Sur ces lois, voici la bibliographie la plus récente (contenant références plus
anciennes) : Dauster, M., 2003 ; Coudry, M., 2004 ; Lonardi, A., 2007.
36. Suétone, Tibère, 34 ; Claude, 38, Néron, 16. Dion Cassius, 60, 6, 7 ; 62, 14, 2.
31 37aspects politiques, peur des complots et volonté de réforme sociale . Les
restaurants auraient été un lieu d’agitation politique et de corruption sociale
que le pouvoir aurait voulu annihiler. À la vérité, rien dans les sources ne
vient confirmer une telle hypothèse. Lorsque Suétone relate ces mesures
dans ses vies de Tibère et de Néron, il les place uniquement dans le cadre de
leur politique de répression du luxe, au même titre que la lutte contre les
prix trop élevés des jeux, des meubles ou des banquets publics. Les
problèmes d’ordre public liés au restaurant ne ressortaient ni du complot ni
de l’émeute, comme le révèle le Digeste, compilation juridique des
constitutions impériales. À propos des restaurants ou hôtels-restaurants (il
emploie presque uniquement le seul terme de caupona), sa préoccupation
38principale se porte sur le vol des effets des clients .
Pareillement, le Digeste n’évoque pas les problèmes d’incendie, qui
auraient aussi pu motiver un contrôle strict, et les popinae, d’ailleurs,
n’étaient pas soumises à l’autorité du préfet des vigiles, mais à celle des
39édiles . La démarche impériale était bien de nature morale et l’acharnement
du pouvoir confirme notre hypothèse du caractère relativement récent des
restaurants : leur luxe alimentaire était d’autant plus choquant, au contraire
des banquets. À en croire les fouilles de Pompéi, il semble que les
interdictions aient été respectées au moment de leur proclamation. E. S.
Salza Prina Ricotti remarque en effet que les établissements de la ville,
détruite en 79 ap J-C, présentent une installation très sommaire, réduite à
40une petite pièce et à des réchauds rudimentaires . Elle en déduit que les
prohibitions impériales avaient entraîné la fermeture des cuisines et des
pièces de réception, les gérants se concentrant essentiellement sur l’offre de
boissons. Par ces remaniements spatiaux, les "restaurants" s’étaient
transformés en "bars", preuve de la plasticité de ces installations et de
l’absence de frontière nette entre les deux types d’établissement. En
revanche, la ville d’Ostie, qui continua son existence jusqu’à la fin de
l’Antiquité, offre des structures plus complexes mais dont aucune ne
e 41remonte avant le début du II siècle . À partir des Antonins, la politique de
"persécution" des restaurants aurait donc été abandonnée ou n’aurait plus
été appliquée. Aussi bien, l’existence de ces établissements commençait à

37. Kleberg, T., 1957, p. 101-107. En revanche, M. Corbier insiste plus sur l’idéologie de
la frugalité : 1989, p. 145-147 ; 1996, p. 232-233.
38. Digeste, 4, 9, 3, 1 ; 4, 9, 3, 2 ; 4, 9, 4, 1 ; 4, 9, 5, pr. ; 47, 2, 14, 17 ; 47, 5, pr. ; 47, 5, 1,
pr.
39. Suétone, Tibère, 34 ; Claude, 38. R. Sablayrolles n’en parle pas dans son étude sur les
vigiles : Libertinus miles. Les cohortes de vigiles, Rome, Collection de l’École française de
Rome n° 224, 1996.
40. Salza Prina Ricotti, E. S., 1987 p. 121-122.
41. Salza Prina Ricotti, E. S., 1987, p. 122.
32 être ancienne et les Romains avaient dû s’habituer à leur raffinement
alimentaire.
La rivalité banquet/restaurant se situait donc autant sur le plan
gastronomique que sur le plan social. Dans les auberges les plus huppées,
"popina dives", dont le plan était celui d’une domus, les gens aisés, voire les
aristocrates, pouvaient dîner dans les mêmes conditions que dans celles des
banquets. Pour désigner le repas pris dans les restaurants, les auteurs latins
emploient le mot cena, terme désignant normalement le dîner du soir pris à
42la maison, le plus élaboré . Dans les établissements modestes, les clients
mangeaient assis sur des chaises, ce qui explique l’expression méprisante de
43Martial sur les sellariolae popinae (chaise se dit sella en latin) . Mais dans
les "riches restaurants", les convives pouvaient manger couchés comme
44dans les banquets . Et comme pour les banquets, le repas était précédé d’un
bain, qui ouvrait normalement le temps quotidien du délassement pour les
Romains. C’est pourquoi les restaurants étaient souvent concentrés autour
des thermes, où les aubergistes envoyaient leurs employés vendre leurs
45productions ou faire la réclame avant le dîner . Dans un tel contexte, d’un
point de vue matériel, rien ne distinguait le repas pris dans une popina du
banquet donné dans une maison aristocratique. Ce repas était aussi un t, si ce n’est que son déroulement n’était pas conforme aux valeurs
aristocratiques.
La qualité culinaire de certains restaurants, sinon de tous, était si
évidente aux yeux des Romains que le terme popina prit rapidement le sens
métaphorique d’excès alimentaire, de bonne chère, de raffinement
46culinaire . De toute évidence, le sens concret a précédé ce sens
e métaphorique puisque Plaute, à la fin du III siècle av J-C, emploie le terme
47 e pour désigner des restaurants . Au cours du II siècle, en revanche, le sens
métaphorique émerge, comme le révèlent deux extraits de discours
48conservés par le compilateur d’époque impériale, Aulu Gelle . La popina,
la débauche alimentaire, est associée à la luxuria, la pratique du luxe, ainsi
que le montre l’expression railleuse d’un partisan des lois somptuaires sur
les praefecti popinae atque luxuriae, les "préposés à la débauche et au
49luxe" . Dès lors, les deux sens coexistèrent et il s’avère parfois difficile de

42. Voir par exemple : Paul, Digeste, 33, 7, 13, pr.
43. Martial, Épigrammes, V, 70, 3.
44. Kleberg, T., 1957, p. 114-115. Voir par exemple Juvénal, Satires, VIII, 173.
45. Kleberg, T., 1957, p. 51-52. Sur cette association : Kajanto, I., 1969.
46. Fait bien noté par Monteix, N., 2007, p. 118-119.
47. Plaute, Poenulus, 41 et 835.
48. Aulu Gelle, Nuits Attiques, XV, 8, 2 ; 12, 2.
49. Aulu Gelle, Nuits Attiques, XV, 8, 2. Extrait d’un discours prononcé lors du vote de la
loi Licinia en 103.
33 50les distinguer . Du coup, le terme popina au sens métaphorique peut figurer
dans un texte mentionnant un convivium, pourtant le foyer opposé du plaisir
culinaire. Lorsque Sénèque le Rhéteur, père du philosophe, décrit les festins
raffinés des triumvirs (delicata convivia), il déclare que leur popina, c’est-à-
dire leur table somptueuse ou leur raffinement alimentaire, s’enrichit du
51tribut de l’univers . Un tel jeu de référence n’aurait pas été possible si la
popina n’avait été qu’un "MacDo romain".
Renvoyant au luxe alimentaire, la notion de popina était tout autant
associée à la créativité gastronomique, démarche tout aussi scandaleuse aux
yeux d’un Romain attaché aux traditions austères des ancêtres. À plusieurs
reprises, le philosophe Sénèque, sous le règne de Néron, parle de popina à
propos de nouvelles pratiques alimentaires qui lui semblent évidemment
scandaleuses : l’association des crustacés et des poissons ; le plaisir de voir
mourir le poisson avant de le manger ; l’approvisionnement en volailles
52chez les Parthes en Iran . Dans ces passages, il semble que le terme soit à
prendre au sens métaphorique : on ne peut donc savoir si ces banquets (car il
évoque bien des banquets concrets) ont eu lieu dans une maison
aristocratique ou un "riche restaurant". Mais la distinction s’avère
finalement secondaire pour notre propos. Si le sens métaphorique
comprenait l’idée d’invention culinaire, c’est que les bons restaurants
devaient la pratiquer. Lorsque Sénèque estime qu’Apicius, le prince des
gastronomes romains, fut un "professeur de la science de la popina"
(scientiam popinae professus), il faut évidemment comprendre qu’il
enseigna la débauche alimentaire, non qu’il tenait un restaurant. Maniant la
dérision, le penseur compare Apicius à un maître de philosophie (le terme
scientia désignait le savoir dans le vocabulaire philosophique), dont il
dénonce l’enseignement pernicieux. Mais cette association témoigne avec
53éloquence du raffinement et de l’inventivité des restaurants romains .

50. N. Monteix considère ainsi que les références de Cicéron au lien de son ennemi
Antoine avec la popina (Philippiques, II, 69 ; III, 20 ; 13, 24) renvoient au sens métaphorique
(2007, p. 118). Mais des références similaires à sa fréquentation de la caupona, qui n’a pas
de sens métaphorique, laisse plutôt penser qu’il s’agit bien du sens concret (Philippiques, II,
77, repris par Aulu Gelle, Nuits Attiques, VI, 11, 4 et 6).
51. Sénèque le Rhéteur, Suasoires, VI, 7.
52. Lettres à Lucilius, 95, 26. Questions Naturelles, III, 18, 7. De la Vie Heureuse, 7, 3.
Consolation à Helvia, 10, 3.
53. Consolation à Helvia, 10, 8.
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