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Les vaches de Paris

De
220 pages
Au début de ce siècle, on s'est souvenu que des bêtes à cornes avaient été présentes de façon notable dans la ville de Paris. Leur destin était de produire du lait pour la consommation des Parisiens dans le cadre des « vacheries ». Il a fallu attendre la fin du XIXe siècle pour avoir des notions circonstanciées sur la situation des éleveurs et connaître leurs propres témoignages sur leur activité. Qu'en était-il auparavant ? C'est grâce à une enquête fournie que l'ouvrage nous offre ici un éclairage sur des temps plus lointains, en s'intéressant à la période du développement initial de cette activité laitière parisienne (de 1715 à 1830).
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Michel Gautier
LesvachesdeParis De la Régence à la Restauration
Histoire de Paris
Les vaches de paris De la Régence à la Restauration
Histoire de Paris Collection dirigée par Thierry Halay L’Histoire de Paris et de l’Ile-de-France est un vaste champ d’étude, quasiment illimité dans ses multiples aspects. Cette collection a pour but de présenter différentes facettes de cette riche histoire, que ce soit à travers les lieux, les personnages ou les événements qui ont marqué les siècles. Elle s’efforcera également de montrer la vie quotidienne, les métiers et les loisirs des Parisiens et des habitants de la région à des époques variées, qu’il s’agisse d’individus célèbres ou inconnus, de classes sociales privilégiées ou défavorisées. Les études publiées dans le cadre de cette collection, tout en étant sélectionnées sur la base de leur sérieux et d’un travail de fond, s’adressent à un large public, qui y trouvera un ensemble documentaire passionnant et de qualité. A côté de l’intérêt intellectuel qu’elle présente, l’histoire locale est fondamentalement utile car elle nous aide, à travers les gens, les événements et le patrimoine de différentes périodes, à mieux comprendre Paris et l’Ile-de-France. Dernières parutions Jean-Pierre DUQUESNE,La Véridique Histoire d'une religieuse, d'un monastère et d'un cercueil, de Louis XIII à René Coty, 2016. Yves BERTHIER,Femmes de pierre du jardin du Luxembourg, 2015. Hubert DEMORY,Alexandre Janson, Fondateur du lycée Janson de Sailly, 2015. Dominique SABOURDIN-PERRIN,Les dames de Sainte-Elizabeth. Un couvent dans le Marais (1916 - 1792),2014. Claude MOREAU,Charenton-le-Pont. Un dictionnaire historique des rues anciennes et actuelles, 2014. Hubert DEMORY,Auteuil et Passy. Du Moyen-Âge à la Révolution, 2013. Pascale GAUTHIER,L’Épopée des Espagnols à Paris de 1945 à nos jours, 2010.e Hubert DEMORY,Arrondissement. Inventaire desLa Mémoire du XVI plaques commémoratives, 2010. e Pierrette BINET-LETAC,Les sœurs de l'Hôtel-Dieu dans le Paris desXIVe etXVsiècles. Philippe du Bois, Marguerite Pinelle..., 2010. Sylvain BRIENS,Paris, laboratoire de la littérature scandinave moderne. 1880-1905, 2010. Janice BEST,Les monuments de Paris sous la Troisième République : contestation et commémoration du passé, 2010. Hubert DEMORY,Auteuil et Passy. De l’Annexion à la Grande Guerre, 2009. Françoise BUSSEREAU-PLUNIAN,Le temps des maraîchers franciliens. er De François 1 à nos jours, 2009. Jean-Marie DURAND,Heurs et malheurs des prévôts de Paris, 2008.
MichelGautier Les vaches de paris De la Régence à la Restauration
Du même auteur e Le fil et le blé. Neuf mille arpents et trois mille cinq cents manceaux auXVIIsiècle, e Paris (chez l’auteur), 1998, 2 édition, 2010. Un canton agricole de la Sarthe face au « monde plein » : 1670-1870, L’Harmattan, Paris, 2010. © L’Harmattan, 2016 5-7, rue de l’Ecole-Polytechnique, 75005 Paris http://www.editions-harmattan.fr ISBN : 978-2-343-11014-1 EAN : 9782343110141
INTRODUCTION
Dans la cour éclairée par la lueur blafarde de l’aube passant les toits, François attelait l’âne à la petite voiture à lait. Dans la chaleur moite d’une étable basse mal éclairée par les portes à deux battants, Marie Geneviève, sa femme, et Marie Jeanne, la servante, terminaient la traite du matin. Jean-Marie, le garçon, charriait du fumier et de la paille avant la distribution matinale aux vaches. La rumeur du faubourg montait alentour. Une nouvelle journée avait commencé.
A une époque où les medias nous vantent le développement de l’agriculture du béton et du bitume, de l’agriculture verticale, en fait des cultures légumières ou fruitières urbaines et des petits élevages de volailles et de lapins, et à une époque où l’on souligne l’urgence qu’il y a à résoudre les problèmes environnementaux posés par les élevages, il m’a semblé bon de nous souvenir que, jusqu’à la Grande Guerre, des bêtes à cornes étaient élevées de façon notable à l’intérieur de la Ville de Paris (France). Assez récemment l’approvisionnement en lait des Parisiens a été étudié sous tous 1 ses aspects par Olivier Fanica et le contrôle environnemental et sanitaire des vacheries, déclarées « établissements classés », a fait l’objet de quelques 2 pages dans un ouvrage d’André Guillerme analysant les travaux du Conseil de Salubrité de la Seine durant l’Empire et la Restauration. Par ailleurs, des associations parisiennes se sont intéressées aux anciennes vacheries dont des bâtiments subsistaient dans la capitale. En dehors de quelques textes réglementaires, toutes ces informations ainsi rassemblées sont fondées principalement sur des témoignages extérieurs à la profession, soit des rapports administratifs, des études circonstanciées de différentes époques, de maigres statistiques incertaines, des articles de revues ou de journaux et 3 quelques écrits littéraires , et décrivent plutôt la situation du dernier quart du XIXe siècle et du début du XXe siècle. Mais les éleveurs, les « nourrisseurs de bestiaux », témoignent rarement directement de leur situation concrète, en particulier avant la fin du XIXe siècle. A partir des actes des notaires il m’a semblé possible de rendre compte de leur activité et de leur insertion dans le milieu parisien ; avec 1. FANICA, 2003, 2006, 2008. Se reporter à la bibliographie pour les détails. 2. GUILLERME, 2007, p. 36-38. 3. Néanmoins les impressions que l’on retient à la lecture des inventaires après décès des nourrisseurs se retrouvent bien dans leColonel Chabert de Balzac, qui a quand même un peu forcé le trait.
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LES VACHES DE PARIS
4 pour hypothèse que sont minoritaires les nourrisseurs n’ayant laissé aucune trace notariale. En effet les contrats de mariage et les inventaires après décès présentent des structures assez standardisées pour que l’on puisse les utiliser comme des questionnaires d’enquête. Et cela avant la stabilisation de la mise en œuvre du cadre institutionnel de cette activité vers la fin des années 1820 et surtout avant le développement du chemin de fer qui a élargi notablement le périmètre d’approvisionnement laitier de Paris, en rapport avec l’augmentation de la population de la capitale. Et avant la « révolution pastorienne » qui introduira de nouvelles problématiques quant à la qualité du lait. Je me suis donc intéressé aux vaches et à leurs nourrisseurs en activité de la Régence à la Restauration, soit pendant le XVIIIe siècle et le premier XIXe siècle. Et, pour faire le lien avec les périodes suivantes, j’ai retenu le cadre géographique du futur Paris d’après 1859, après l’absorption des communes situées à l’intérieur des fortifications de Thiers en place au milieu des années 1840. Dans ce cadre je propose donc au lecteur bienveillant une contribution, certes ciblée sur une petite minorité, à l’histoire économique et sociale parisienne. La problématique développée ici ne sera pas celle de la production, de la vente et de la consommation du lait en milieu urbain, ni celle des problèmes de la qualité du produit, ni celle des effets sur l’environnement de cette activité ; ces problématiques ont déjà été développées par ailleurs comme je l’ai exposé plus haut. On examinera donc une sous-population centrée sur une activité particulière dont on exposera les modalités d’exercice dans sa période de développement initial. Dans la diversité parisienne, du fait de ses particularités, celle-ci peut être l’objet d’une recherche spécifique tout autant que la bourgeoisie rentière, les musiciens, les orfèvres et les métiers d’art, les boulangers ou les jardiniers. Dans un premier temps, en se référant aux données d’une ample enquête dans les minutes des notaires parisiens, nous verrons comment se situent socialement les nourrisseurs parmi les Parisiens à travers leurs origines et leurs liens familiaux et ce que l’on peut savoir de leur cadre de vie. Puis je détaillerai les éléments de l’activité de nourrisseur avant de tenter un bilan économique. Pour illustrer plus précisément la diversité des situations, des études de cas succinctes viendront préciser en deuxième partie ce que les données de l’enquête auront permis d’entrevoir. Enfin en troisième partie, en annexes, j’exposerai longuement les modalités de l’enquête et ses résultats détaillés et commentés, outre une analyse des cartes de sûreté de 1793 et quelques maigres statistiques. Pour ne pas surcharger le texte de synthèse, tous les tableaux de chiffres ont été placés dans les annexes. 4. Cette hypothèse peut difficilement être retenue dans le cas des strates inférieures de la population comme les gagne-deniers, les frotteurs, les manouvriers ou journaliers.
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L E CADRE GÉNÉRAL
Qu’est-ce qu’un nourrisseur de bestiaux ? Cette activité paraîtrait a priori être connue depuis longtemps et ne pas avoir besoin d’une définition particulière. Mais le premier inventaire après décès auquel j’ai pu avoir accès en sélectionnant le terme « nourrisseur » 5 dans les bases de données consultées ne date que de 1720 et le premier contrat de mariage de 1721. Et encore la désignation était en fait « marchand nourrisseur de bestiaux ». Ce terme était parfois condensé en « marchand de bestiaux » dans d’autres actes de la même époque repérés par la suite. Et je n’ai rien trouvé avant ces années dans les susdites bases de données. Même pas sous les termes « vacher », « laitier » ou « marchand de lait ». En revanche j’en ai repéré ensuite, en enchaînant les actes, sous les désignations de « voiturier », « gagne- denier » ou « bourgeois de Paris ». Il y avait sans doute jusqu’alors un manque de reconnaissance sociale de l’activité contrairement aux « laitières » dont on parlait depuis le Bas Moyen Age et 6 qui bénéficiaient de la reconnaissance des « Cris de Paris » . Plus tard dans le XIXe siècle on les désignera sous le terme de « laitier nourrisseur ». Donc pour la suite du propos un nourrisseur de bestiaux, ou une nourrisseuse de bestiaux, sera simplement celui qui possède des vaches dans une étable ainsi que du matériel de laiterie, soit une « vacherie », et dont on peut supposer qu’il produit et commercialise du lait frais. Cette activité laitière n’est pas exclusive et peut être associée à des activités de cultivateur, de voiturier, de jardinier maraîcher ou de vigneron, comme nous le verrons plus loin. De même nous verrons que des indices permettent de supposer que cette activité laitière était souvent une affaire de femme. Avant 1790 cette activité n’est pas encadrée dans une corporation ; il n’y a pas de maîtres, de compagnons et d’apprentis. C’est un métier dit « libre ». En revanche à partir de 1801 cette activité entre dans la nouvelle catégorie des « établissements classés » soumis à déclaration, autorisation par le préfet et surveillance par le Conseil de Salubrité. L’ordonnance de police de 1801 édicte des normes à respecter quant aux étables et à leur environnement. Une autre ordonnance de police de 1822 renforce ces normes et prétend interdire l’installation de vacheries à l’intérieur des barrières. Et en 1838 une nouvelle ordonnance sur les mêmes sujets montre que ces règles n’étaient 5. Voir l’annexe A dispositif d’enquête. 6. FANICA, 2008, p. 35-41 et p. 129-131.
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LES VACHES DE PARIS
pas vraiment respectées comme le révélaient certains rapports au Conseil de 7 Salubrité . 8 Un nourrisseur est-il « peuple » , « maître artisan », « petit bourgeois » ? On se trouve dans un entre-deux. L’activité n’est pas subordonnée à l’action de quelqu’un d’autre ; le nourrisseur n’est pas un salarié, il ne vend pas sa force de travail mais du lait et quelques autres produits, et il mène son affaire comme il l’entend. Et selon son niveau d’activité il peut employer un ou plusieurs domestiques hommes dénommés « garçons nourrisseurs » et une ou plusieurs domestiques femmes. L’activité demande en général un capital d’exploitation plus important que celui du maître artisan du bois ou des métaux ou de la pierre et ce capital est plus important que celui du maître jardinier dans la plupart des cas. Mais nous verrons que son niveau de vie déterminé par les biens de son inventaire peut être dans certains cas inférieur à celui d’un compagnon de métier et être proche de celui d’un gagne-denier.
Où exerce-t-il son activité ? L’on nous dit que les vacheries étaient installées dans les faubourgs de la ville, la proche banlieue et la ville elle-même, selon un compromis entre les contraintes de la livraison du lait et les contraintes de l’entretien des animaux à l’étable. Sans plus de détail. Et tout dépend de la définition qui 9 est donnée à la ville, ses faubourgs et sa banlieue . Avant 1790 et la délimitation de la Ville par la barrière toute neuve dite « des Fermiers Généraux », il y a une délimitation floue entre les faubourgs de la Ville assujettis aux Aides (et donc à l’intérieur des barrières) et les paroisses avoisinantes redevables de la taille. Les faubourgs sont les quartiers extérieurs aux anciennes fortifications du Moyen Age réaménagées sous Louis XIII et Louis XIV. Leur périmètre taxable a été redéfini plusieurs fois. D’où les mentions du type « rue de Sèves hors barrière paroisse Saint Sulpice » ou « rue et barrière de Vaugirard paroisse Saint Etienne du Mont ». Et même après 1790 il subsiste quelques incertitudes du genre « chaussée de la Villette Faubourg Saint Martin » ou « chaussée du Maine près la barrière ». Il y a un intérêt certain pour un nourrisseur de se trouver « hors barrière » car le lait n’est pas taxé mais les vaches, le foin et la paille le sont ; on trouve des traces de cette taxation dans l’examen des papiers et les dettes passives des inventaires « intra-muros ». Mais certains qui étaient situés à l’origine « hors barrière » se sont retrouvés inclus « intra-muros » avec la 7. GUILLERME, 2007, FANICA,2008,p. 134, 139-145. 8. Selon la définition de DanielROCHE, 1998 (1980). 9. Voir à ce sujet POUSSOU, 1996.
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LE CADRE GENERAL
mise en place du mur des Fermiers Généraux qui a débordé l’ancienne barrière à certains endroits. Néanmoins tous les actes que j’ai relevés portent sur des individus domiciliés dans les faubourgs et la banlieue proche, celle qui sera englobée dans les fortifications et intégrée à Paris à partir de 1860. Je n’ai aucune information sur le cœur de la Ville elle-même. Je n’ai pas trouvé de 10 références à propos de vacheries telles que celle décrite par Huzard en 1813 dans le quartier de la Cité. Les conditions de constitution de l’échantillon font que la proche banlieue n’apparaît vraiment qu’après 1780. La part dans l’échantillon des vacheries implantées en banlieue proche ne cesse d’augmenter au fil du temps. Même si cela ne peut pas être mesuré précisément cela correspond à la réalité du déplacement des vacheries vers la banlieue en réponse à l’extension de l’urbanisation de la Ville. En définitive, en fin d’observation, la répartition dans l’espace parisien des vacheries étudiées est proche de celle révélée par une carte portant sur 11 l’implantation des vacheries en 1895 . Notons en 1838, en dehors la période couverte par cette étude, la publication d’une ordonnance du préfet de Police qui limite l’extension des vacheries à certains quartiers de Paris et renforce les normes de construction des étables et celles de la gestion des effluents. Figure 1 Répartition géographique des nourrisseurs par zones 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Z1-(O-NO) Z2-(N) Z3-(NE) Z4-(E-SE) Z5-(S) Z6-(SO) 1780 1800 1820 1886 Note : pour les décennies 1780, 1800 et 1820 nombre de nourrisseurs repérés dans l’échantillon notarial, pour 1886 voir l’annexe D statistiques - recensement de 1891. Vers 1820 on peut estimer le nombre de nourrisseurs à environ 600-650 dans le cadre du futur Paris de 1860 à comparer au chiffre de 464 pour 1886 à Paris selon la même extension. 10. HUZARD, 1813. 11. FANICA, 2008, p. 143, PINOLet GARDEN, 2009, p. 154.
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