Les succulents fruits des Antilles

Ary Ebroin

Sujets

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• Écologie
• Environment

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 01 janvier 1985
• Nombre de lectures: 435
• EAN13: 9782296174306
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 11 Mo

Extrait

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t:le4@Editions Caribéennes. 1989
Tous droits de traduction. d'adaptation et de reproduction réservés pour tous pays
ISBN - 2 - 87679 - 034 - 3Ary EBROIN
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Prépara.tions diverses
Desserts
Jus
avec la contribution de l'IRFA/Guadeloupe
",ç:-ditions
L'aribéennes
5, rue Lall1er - 75009 ParisConception graphique. composition et
mise en page : Guy DARBON
Couverture: Richard Victor SAINSILY
Tous nos remerciements photographiques à :
Patrick CHAULET
Luc de LAPEYRE et Serge SIMON (IRFA/Guadeloupe)
Ary Ebroin
Jacques FOURNET (INRA/Guadeloupe)
IRFA/Montpellier
Ketty MILLY
Richard Victor SAINSILY
Francis SANGLERATLes fruits des Antilles dans la gastronomie créole
Ce livre abondarrunent illustré présente une grande variété de fruits
comestibles des Antilles françaises, considérées comme le verg e r
tropical de la Caraïbe. On y trouvera les descriptions exactes et les
photos de ces fruits familiers ou moins bien connus.
Cet ouvrage fera la joie des lecteurs, des maîtresses de maison, des
cuisiniers, des touristes, des visiteurs et des métropolitains qui les
ignorent ou les connaissent mal.
Avec l'avion et la modernisation des transports maritimes (navire s
fruitiers frigorifiques), un changement important s'est opéré au coeur
des marchés de fruits du monde entier. C'est ainsi que l'on peut voir
sur les étalages des marchands de quatre saisons, des supermarchés
ou des maisons spécialisées de Paris, dans les rues pittoresques,
encombrées de cageots de Covent Garden à Londres, dans les
boutiques du centre de New-York, au Paddy's Market de la lointaine
Australie à Sidney, des papayes, des goyaves, des anones (corossols,
cachimans, porrunes-cannelles), des ananas, des pommes calebasses
appelées aussi maracudjas, grenadilles ou fruits de la passion, des
avocats, des letchis totalement inconnus et introuvables dans ces
régions, il y a une quarantaine d'années.
Pour les habitants de ces pays, ces fruits exotiques odoriférants,
savoureux, excellents, étranges et merveilleux qu'ils découvrent de
plus en plus, gardent encore leur mystère. Comment les consommer
pour qu'ils conservent toute leur saveur et les éléments nutritifs
(vitamines et minéraux), nécessaires à l'organisme?
7Les fruits et la santé
Les fruits, indispensables à l'alimentation, sont riches en vitamines, en
sucre et en sels minéraux. Ils sont en général laxatifs, et diurétiques. La
consommation quotidienne doit être limitée à 150/200 grammes.
Mangés en trop grande quantité ou trop verts, les fruits peuvent
déclencher des maux de ventre et entraîner des indigestions. Mal mastiqués par
de jeunes enfants, ils risquent de provoquer des crises d'appendicite ou de
constipation chronique, notamment en avalant les, noyaux de cerises.
Avant d'être consommés, les fruits doivent être toujours soigneusement
lavés afin d'éviter les infections microbiennes.
Les personnes sujettes à l'entérite, à l'eczéma, à l'urticaire ou aux aphtes
doivent modérer leur consommation.
Les fruits doivent être mangés de préférence le matin à jeun ou au goûter.
Certains fruits comme les oranges, les pamplemousses, les papayes, les
ananas facilitent la digestion.
Selon l'avis des médecins. des cures de fruits peuvent être envisagées à
propos de certaines affections:
- la cure de raisin pour les maladies de peau, du foie et des reins;
- la cure de fraises pour la goutte, la décalcification, les rhumatismes;
- la cure d'oranges en cas de colibacillose et de décalcification.
Les fruits dans le symbolisme
Le fruit figure en bonne place dans la symbolique de l'abondance
qu'illustre la come débordante de la déesse de la fécondité, aux banquets des dieux.
Guenon dans son livre intitulé, "Autorité spiritueUe et pouvoir temporel", l'a
comparé. en raison des graines qu'il contient, à l'œuf du monde. symbole
des origines.
Chacune des différentes parties de la plante (feuilles. tige. écorces. fleurs
et fruits) est utilisée dans d'innombrables pratiques supersticieuses pour
son parfum et son pouvoir onirique. Ainsi. on a établi d'après le
Dictionnaire des superstitions, un rapport direct entre les planètes et les plantes
qui obéissent à leurs lois: Vénus et les fleurs; Mercure. l'écorce et les
graines;' la Lune et les racines; Jupiter et les fruits; Màrs et les tiges.
D'après nos études dans le domaine littéraire. de nombreux fruits sont
dotés d'une signification symbolique. Ils peuvent alors traduire le désir
d'immortalité. de prospérité ainsi que des désirs sensuels.
9Dans le souci de répondre aux besoins nouveaux engendrés par l'essor
formidable du tourisme international, on trouvera dans cet ouvrage un
choix très varié de préparations culinaires à base de fruits. Ainsi,
touristes, restaurateurs, cuisiniers et maîtresses de maison, réaliseront de
succulentes entrées et des plats de résistance extra-ordinaires qui leur
apporteront, grâce à leurs saveurs inhabituelles, un plaisir nouveau.
Remarques à propos des agrumes:
citrons - oranges -'oranges grosse peau - mandarines - pamplemousses
chadèques - limons - cédrats - kumquats
Les agrumes (du latin Acrima) de saveur aigre, désignent les arbres de la
famille des Rutaceae et du genre Citrus.
Ils sont tous originaires de Malaisie, des Indes et de Polynésie. Ils ont été
introduits en Mrique du Nord dès la plus haute antiquité, par les Arabes,
grands voyageurs, qui commerçaient avec l'Extrême-Orient.
Les Grecs importaient les clU'ons de Média, pays d'Asie, voisin de la Perse,
et les appelaient "Pommes de Média",
Les Romains les connaissaient et le grand gastronome Palladius répandit
largement la culture du citron dans l'Empire Romain.
Les Agrumes (citrons, oranges, mandarines, pamplemousses, limons,
oranges sûres, cédrats) existaient au 17èmesiècle, aux Antilles.
Le Révérend Père du Tertre écrivit à l'époque:
"Les Iles sont le véritable pays des grenadiers. des citronniers, des
limoniers et des orangers. Les citronniers portent au bout de dix huit mois
qu'as sont plantés et sont en toute l'année chargés de fruits, de feuilles et
de fleurs... Toutes sortes d'orangers y sont aussi communs que les
citronniers, as y croissent gros et hauts comme des qbricotiers et portent en
tout temps...".
10020 - ABRICOT DES ANTILLES
leur de sa chair à peu près semblables à ceuxL'abricot des Antilles qu'il ne faut pas
confondre avec l'abricot de France est le fruit des abricots d'Europe.
Sa consommation fortifie l'organisme par sond'un arbre originaire d'Amérique tropicale,
appelé Abricotier des Antilles. suc calorique, contenant du glucose, de la
Le nom scientifique, Mammea americana, a lévulose, des matières albuminoides, des
éthers, des vitamines A, BI, B2, PP et C.été donné à cet arbre à cause de sa
ressemblance avec la forme d'un beau sein gonflé de L'abricot se consomme cru mais on en fait
également de la confiture, de très bonneslait avec le bout de sa tige bien dessiné.
Ce fruit est recouvert d'une peau rugueuse compotes, des tartes, de la marmelade, de la
gelée et un dessert au vin rouge avec dugrise ou brun roux. Sa chair épaisse
entousucre, de la vanille, de la muscade et de larant une, deux et parfois trois graines
brunâcannelle, plat très apprécié...tres assez volumineuses, de couleur jaune,
orange ou brune tirant sur le rouge, est Le fruit en médecine populaire est vulnéraire.
délicieuse surtout lorsqu'elle est bien La chair à odeur éthérée, est recommandée
parfumée. lorsqu'elle est râpée, comme antiseptique, en
décoction pour le lavage des plaies et desLe nom abricot a été donné à ce fruit, par les
colons, à cause de son parfum et de la cou- blessures qu'elle cicatrise rapidement.
Préparation du fruit
Coupez dans le sens de la largeur, le haut du
fruit sur une épaisseur de 2 cm environ.
Pelez-le en faisant des incisions profondes
dans la peau. Avec un couteau bien aiguisé,
enlevez la fine pelure qui recouvre la chair.
Découpez le fruit en quatre dans le sens de la
longueur.
Enlevez les noyaux en découpant en
morceaux la chair épaisse jaune orangé,
sucrée et appétissante.
Dégustez tel quel.
11021- JUS D'AB