CONSEIL FORMATION

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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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ÉcOlE DE MaNaGEmENT HôTEllEriE RESTaUraTiON & ArTS CUliNairES
Exclusive CulinarY AU-DElà DE NOUvEaUx hOrizONS programprOFESSiONNElS, lE parTaGE D’UNE cUlTUrE GaSTrONOmiqUE UNiqUE… programme intensif 2, 4 ou 6 semaines
CONSEIL & FORMATION
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exclusive culinary program Programme intensif 2, 4 ou 6 semaines - Professionnels
3 sessions, 3 spÉcialitÉs, 1 occasion unique de progresser dans votre mÉtier !
Devenir un initiÉ des secrets de la Cuisine franÇaise authentique, maîtriser les saveurs mÉditerranÉennes de la Cuisine du Soleil, apprendre À jouer des subtilitÉs de la Cuisine contemporaine… 3 sessions complÉmentaires et “À la carte” pour enrichir votre savoir-faire grâce À un enseignement rÉputÉ dans le monde entier.
1 seul objectif : l’excellence !
pOUR NOUS, il s’agit de vous transmettre les savoir-faire techniques de la gastronomie franÇaise, de vous faire dÉcouvrir la diversitÉ de notre patrimoine culinaire et de vous accompagner dans l’exploration de tout un univers de goûts et de saveurs. Avec toute notre expÉrience, mais aussi avec tout notre amour de l’art culinaire et du partage.
pOUR VOUS, il s’agit de perfectionner vos techniques et pratiques culinaires, d’exprimer votre crÉativitÉ et d’expÉrimenter de nouvelles recettes. Avec des produits d’exception et de saison, mais surtout avec l’esprit d’Échange, en vous enrichissant au contact d’autres professionnels venus des 4 coins du monde, À la rencontre de la diversitÉ culturelle et de la variÉtÉ des expÉriences.
exclusive culinary program Programme intensif 2, 4 ou 6 semaines - Professionnels
Une formation conÇue par des professionnels pour les professionnels du monde entier
L’Exclusive CulinarY Program est ouvert À tous les professionnels, quel que soit leur niveau d’expÉrience et leur statut : jeunes diplÔmÉs, personnes en activitÉ ou en reprise d’activitÉ… La formation est principalement dispensÉe en anglais. Certains cours en franÇais seront traduits simultanÉment par un interprète. Les cours se dÉroulent dans les cuisines ou laboratoires de l’Institut Paul Bocuse, entièrement ÉquipÉs de matÉriel professionnel, du lundi au vendredi de 8h30 À 16h30. Les dÉjeuners ont lieu au restaurant pÉdagogique des Étudiants, du lundi au vendredi de 13h00 À 14h00. Chaque semaine, 4 jours de cuisine et 1 journÉe de pâtisserie ou de visites culturelles et gastronomiques, selon le programme. à chaque session, un classeur de fiches techniques est remis À chaque participant.
L’INSTiTUT vOUS iNviTE... à vivrE DES ExpériENcES GaSTrONOmiqUES UNiqUES - Dîner au Restaurant Paul Bocuse (3 Étoiles Michelin) - Dîners dans les Brasseries de Paul Bocuse - Dîner au Restaurant GuY Lassausaie (2 Étoiles Michelin) - Dîner au Restaurant La PYramide (2 Étoiles Michelin) Mais aussi des dÉjeuners de spÉcialitÉs dans d’incontournables brasseries et bouchons LYonnais…
à vOUSimpréGNEr DE TOUT UN paTrimOiNE cUlTUrEl Pour que l’expÉrience soit complète, chaque session est agrÉmentÉe de visites et de rencontres : - Richesses culturelles rÉgionales, le Vieux LYon… - Rencontre avec des producteurs locaux et des professionnels garants de la culture gastronomique rÉgionale : par exemple, visite d’une huilerie ou des cÉlèbres Halles Paul Bocuse…
à parTaGEr avEc DES ExpErTS e Dans le cadre prestigieux du Château du 19siècle d’une école unique au monde : - Une formation limitÉe À 10 participants… totale disponibilitÉ des intervenants. - Des formateurs forts de plusieurs annÉes d’expÉrience dans les cuisines de restaurants ÉtoilÉs vous transmettent leurs savoir-faire exclusifs.
“ Ancien Diplômé de l’Institut, j’ai voulu élargir mes connaissances culinaires par ce programme de 6 semaines. J’ai beaucoup apprécié le fait de découvrir de nouvelles recettes, des modes de cuissons que je n’avais pas vus auparavant. Le fait d’aborder les mêmes choses avec des méthodes différentes de préparation et de cuisson selon les chefs est vraiment intéressant. Cela m’a réellement encouragé à me lancer dans mon projet de concept d’Atelier de cuisine et restaurant. Avoir appris toutes ces nouvelles techniques, cela m’incite à transmettre ces connaissances à des amateurs.” Michel Jabbour
“ L’Institut Paul Bocuse possède un esprit unique. On ressent vite ce goût de l’excellence, du détail tant dans le savoir que dans le comportement. Une vraie culture de la rigueur et du travail bien fait avec, toujours, beaucoup de passion et d’humanité. Parce que la meilleure cuisine, quelle qu’elle soit, c’est d’abord celle qu’on fait avec le cœur !” JÉrôme Langillier, Champion du monde de Pâtisserie 2009, intervenant à l’école de Cuisine
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exclusive culinary program Programme intensif 2, 4 ou 6 semaines - Professionnels
Traditionnelle, mÉditerranÉenne ou contemporaine… À chacun sa cuisine, À chacun son programme !
3 PROGRAMMES DE 2 SEMAINES En formule ou à la carte… c’est à vous de choisir ! L’Exclusive CulinarY Program, extrêmement complet, s’adapte À vos disponibilitÉs et À vos attentes. Pour vous offrir un maximum de flexibilitÉ, les formations sont proposÉes À l’unitÉ ou en formule de 2 ou 3 sessions. L’ordre Évolutif dans lequel elles ont ÉtÉ planifiÉes a pour but de vous permettre de maîtriser les techniques culinaires classiques avant de vous initier aux pratiques plus contemporaines.
Mais les principes fondamentaux de la gastronomie restent incontournables… Quelle que soit la session choisie, vous aborderez : Les techniques de cuissons et de prÉparations Les propriÉtÉs organoleptiques Le dressage de l’assiette (accord, volumes, couleurs) La connaissance des produits
…et la validation de vos acquis clôturera cette expérience inoubliable : à la fin de votre programme, il vous sera demandÉ de rÉaliser et prÉsenter des recettes À partir d’un panier imposÉ. Il s’agit de vous donner l’occasion d’exprimer votre talent, armÉ de nouvelles connaissances, et de recevoir les dernières recommandations des chefs. Un Échange qui vous permettra de quitter l’Institut grandi et rassurÉ sur vos compÉtences.
1 programme soit 2 semaines 2 programmes soit 4 semaines 3 programmes soit 6 semaines
3 850 € 6 350 € 8 350 €
Une attestation de stage signÉe par le Fondateur et PrÉsident d’honneur Paul Bocuse, est remise À chaque participant À l’issue de son programme de formation, sous rÉserve d’assiduitÉ.
offert lors de chaque programme
Une tenue professionnelle (veste, pantalon, tabliers, toques, torchons, chaussures de sÉcuritÉ).
Un livre culinaire.
exclusive culinary program Programme intensif 2, 4 ou 6 semaines - Professionnels
Programme 1 SessionpRINTEMPS SessionaUTOMNE
PROGRAMME 1 :CUISINE FRANçAISE AUTHENTIQUE à travers l’approche d’un vÉritable patrimoine culinaire, apprenez À maîtriser les diffÉrents modes de cuisson, l’un des fondamentaux de la cuisine franÇaise :cuisson en cocotte, cuisson longue, plats mijotÉs À juste tempÉrature.
DéTAIL DU PROGRAMME Semaine 1 SessionpRINTEMPS SessionaUTOMNE
dates DU LUNDI 9 MàI àU VENDREDI 20 MàI 2011 DU LUNDI 7 NOVEMbRE àU VENDREDI 18 NOVEMbRE 2011
dates DU LUNDI 9 MàI àU VENDREDI 13 MàI 2011 DU LUNDI 7 NOVEMbRE àU VENDREDI 11 NOVEMbRE 2011
TARIFS (€) 3 850 3 850
durée 1 semaine 1 semaine
Détail semaine 1 cUISINEJOUR 1 cUISINEJOUR 2 cUISINEJOUR 3 cUISINE +dîNER àU RESTàURàNT ”sàISONS” DE L’iNSTITUT pàUL BOCUSE.JOUR 4 vISITES : Les Halles Paul Bocuse, marchÉ incontournable où l’on trouve les meilleurs produits rÉgionaux. JOUR 5 Visite guidÉe du Vieux LYon, très beau quartier Renaissance, inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO + déjEUNER léON DE lYON, L’UNE DES INCONTOURNàbLES bRàSSERIES LYONNàISES.
Semaine 2 SessionpRINTEMPS SessionaUTOMNE
dates DU LUNDI 16 MàI àU VENDREDI 20 MàI 2011 DU LUNDI 14 NOVEMbRE àU VENDREDI 18 NOVEMbRE 2011
Détail Semaine 2 cUISINE cUISINE cUISINE pâTISSERIE DE TRàDITION ”tOUT cHOCOLàT ” +dîNER àU RESTàURàNT GàSTRONOMIQUE pàUL BOCUSE, 3 éTOILES mICHELIN. JOURNéE CRéàTIVITé PERSONNELLE : RéàLISàTION D’UN OU DEUX PLàTS À PàRTIR D’UN PàNIER IMPOSé.
L’Institut se réserve le droit de modifier le programme dans l’intérêt des participants.
durée 1 semaine 1 semaine
JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3 JOUR 4 JOUR 5
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exclusive culinary program Programme intensif 2, 4 ou 6 semaines - Professionnels
MME 2 :CUISINE DU SOLEIL DÉcouvrez toutes les ressources des saveurs mÉditerranÉennes pour enflammer votre crÉativitÉ culinaire : lÉgumes crus et cuits, poissons cuisinÉs À la plancha, pâtes et risottos, sauces vierges, vinaigres, herbes aromatiques, Épices, huiles d’olive...
DéTAIL DU PROGRAMME
Semaine 1 SessionpRINTEMPS
dates DU LUNDI 23 MàI àU VENDREDI 3 jUIN 2011
dates DU LUNDI 23 MàI àU VENDREDI 27 MàI 2011
TARIF (€) 3 850
durée 1 semaine
Détail semaine 1 cUISINEJOUR 1 cUISINEJOUR 2 cUISINEJOUR 3 6 cUISINE +dîNER BRàSSERIE pàUL BOCUSE “le sud”.JOUR 4 vISITES : ème Visite de l’Huilerie Beaujolaise, ancien moulin du 19siècle, qui fabrique des huiles vierges artisanales JOUR 5 À base de fruits et cÉrÉales. DÉjeuner de spÉcialitÉs dans la rÉgion du Beaujolais.
Semaine 2 SessionpRINTEMPS
dates DU LUNDI 30 MàI àU VENDREDI 3 jUIN 2011
Détail semaine 2 cUISINE cUISINE cUISINE pâTISSERIE :”les dÉlices du verger”les grands classiques revisitÉs +dîNER rESTàURàNT gUY làSSàUSàIE (2 éTOILES mICHELIN). JOURNéE CRéàTIVITé PERSONNELLE : RéàLISàTION D’UN OU DEUX PLàTS À PàRTIR D’UN PàNIER IMPOSé.
L’Institut se réserve le droit de modifier le programme dans l’intérêt des participants.
durée 1 semaine
JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3 JOUR 4 JOUR 5
exclusive culinary program Programme intensif 2, 4 ou 6 semaines - Professionnels
Programme 3 SessionpRINTEMPS SessionaUTOMNE
PROGRAMME 3 :CUISINE CONTEMPORAINE Toujours À partir de produits d’exception, dÉcouvrez les techniques pour revisiter les recettes traditionnelles selon les tendances actuelles. Abordez l’innovation culinaire sous l’angle de l’Équilibre des saveurs, de la simplicitÉ et du respect de l’essentiel (prÉsentation en verrines, ardoises, finger food…).
DéTAIL DU PROGRAMME Semaine 1 SessionpRINTEMPS SessionaUTOMNE
dates DU LUNDI 6 jUIN àU VENDREDI 17 jUIN 2011 DU LUNDI 21 NOVEMbRE àU VENDREDI 2 DéCEMbRE 2011
dates DU LUNDI 6 jUIN àU VENDREDI 10 jUIN 2011 DU LUNDI 21 NOVEMbRE àU VENDREDI 25 NOVEMbRE 2011
Détail semaine 1 cUISINE cUISINE cUISINE pâTISSERIE :les desserts contemporains“Macarons et petits fours” +dîNER À Là bRàSSERIE DE l’oUEST, L’UNE DES QUàTRE bRàSSERIES LYONNàISES DE pàUL BOCUSE. cUISINE
Semaine 2 SessionpRINTEMPS SessionaUTOMNE
dates DU LUNDI 13 jUIN àU VENDREDI 17 jUIN 2011 DU LUNDI 28 NOVEMbRE àU VENDREDI 2 DéCEMbRE 2011
Détail semaine 2 cUISINE cUISINE cUISINE pâTISSERIE :les desserts contemporains ”Les verrines” +dîNER àU RESTàURàNT là pYRàMIDE (2 éTOILES mICHELIN). JOURNéE CRéàTIVITé PERSONNELLE : RéàLISàTION D’UN OU DEUX PLàTS À PàRTIR D’UN PàNIER IMPOSé.
L’Institut se réserve le droit de modifier le programme dans l’intérêt des participants.
TARIFS (€) 3 850 3 850
durée 1 semaine 1 semaine
JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3 JOUR 4 JOUR 5
durée 1 semaine 1 semaine
JOUR 1 JOUR 2 JOUR 3 JOUR 4 JOUR 5
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exclusive culinary program Programme intensif 2, 4 ou 6 semaines - Professionnels
S’inscrire
Un process en 4 étapes Dates limites d’inscription :  Sessionprintemps : 7 mars 2011  SessionAutomne : 9 septembre 2011 Nombre limitÉ de places dans chaque session À 10 personnes.
Étape 1 L’inscription est prise en compte à réception des documents suivants : Fiche d’inscription dûment remplie 1 photo d’identitÉ rÉcente 1 Curriculum Vitae 1 lettre de motivation 1 copie du passeport ou d’une pièce d’identitÉ 1 attestation d’assurance de responsabilitÉ civile (assurance couvrant tout accident ou blessure causÉs À un tiers ou À vous-même, maladie etc.) 8 Si vous ne pouvez pas fournir d’attestation, l’Institut Paul Bocuse vous propose une ”assurance responsabilitÉ civile” valable pour la durÉe de la formation (estimation 120 €).
Étape 2 Confirmation par e-mail de l’enregistrement de votre inscription L’inscription sera effective À rÉception d’un acompte de 2 500 € et sera suivie de l’envoi d’une attestation d’inscription pour les demandes de visas.
Étape 3 2 mois avant le début du stage Envoi des fiches de mesures pour la commande des tenues professionnelles.
Étape 4 1 mois avant le début du stage Envoi des convocations.
exclusive culinary program Programme intensif 2, 4 ou 6 semaines - Professionnels
ModalitÉs
MODALITÉS DE RÈGLEMENT Le règlement peut s’effectuer en 3 fois, par paiement en ligne ou par chèque libellÉ en Euros. 1 PROGRAMME2 PROGRAMMES3 PROGRAMMES à l’inscription 1 156 €1 906 €2 500 € er 1 versementde à 30 jours 1 347 €2 222 €2 925 € ème 2 versementde à 60 jours 1 347 €2 222 €2 925 € ème 3 versementde cOûT TOTàL3 850 €6 350 €8 350 € En cas de prise en charge par un organisme pour les participants de nationalitÉ franÇaise, l’avis de financement remplace les conditions ci-dessus.
Conditions d’annulation Par le participant : - Plus de 30 jours avant le dÉbut de la formation : 90% du règlement versÉ sera remboursÉ. - De 29 jours À 15 jours avant le dÉbut de la formation : 10% du règlement versÉ sera remboursÉ. - Moins de 15 jours avant le dÉbut de la formation : aucun remboursement ne sera effectuÉ. Par l’Institut Paul Bocuse : Annulation du programme dans le cas ou le minimum de participants ne serait pas atteint. La totalitÉ du règlement sera alors restituÉe dans un dÉlai de deux mois.
Statut Vous êtes considÉrÉ(e) comme participant dans le cadre d’une formation professionnelle et vous ne bÉnÉficiez pas, en consÉquence, du statut Étudiant. Nous vous conseillons d’obtenir un ”visa longue durÉe”.
Équipement et matériel à prÉvoir par le participant : une mallette de couteaux. L’Institut peut proposer des mallettes complètes au tarif de 330 € TTC.
Consignes vestimentaires L’accès aux cuisines rÉpond À des règles d’hYgiène : la tenue professionnelle et la mallette des couteaux er sont obligatoires dès le 1jour. Chaque participant est tenu de se conformer et de respecter le règlement intÉrieur de l’école. L’Institut Paul Bocuse se rÉserve le droit de refuser l’accès en cuisine À toute personne qui ne respecterait pas les consignes vestimentaires et le règlement intÉrieur. Le code vestimentaire est obligatoire et applicable dans l’ensemble des bâtiments de l’Institut Paul Bocuse.
Contacts : fàbIENNE nOVELLI - +33 (0)4 72 18 02 35 - FàbIENNE.NOVELLI@INSTITUTPàULbOCUSE.COM dORINE cHàbERT - +33 (0)4 72 18 02 23 - DORINE.CHàbERT@INSTITUTPàULbOCUSE.COM
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éCOLE DE MANAGEMENT HôTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES
FOOD & HOSPITALITy RESEARCH
CONSEIL & FORMATION
L’éCOLE DE CUISINE
L’INSTiTUT PaUl BOcUSE FOrmE aUx méTiErS DE l’HôTEllEriE, DE la RESTaUraTiON ET DES ArTS CUliNairES. INTéGraNT TraDiTiON, mODErNiTé, iNNOvaTiON ET rEchErchE, il TraNSmET lES SavOir-FairE TEchNiqUES ET maNaGériaUx pOUr répONDrE aUx bESOiNS acTUElS ET FUTUrS DE la prOFESSiON aU plaN iNTErNaTiONal.
www.iNSTiTUTpaUlbOcUSE.cOm
ÉCoLe de MAnAgeMent HÔteLLeRIe RestAuRAtIon & ARts CuLInAIRes ConseIL & foRMAtIon – L’ÉCoLe de CuIsIne – food & HosPItALIty ReseARCH
InstItut PAuL BoCuse – CHÂteAu du VIVIeR – BP 25 – 69131 eCuLLy CedeX – fRAnCe teL +33 (0)4 72 18 02 20 – fAX +33 (0)4 78 43 33 51 cONTacT@iNSTiTUTpaUlbOcUSE.cOm – www.iNSTiTUTpaUlbOcUSE.cOm
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