Dossier recettes Chandeleur

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Dossier recettes Chandeleur

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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Dossier recettes Chandeleur
Crêpes vonassiennes
Ingrédients pour 6 personnes
Pommes de terre : 500 gBlancs d oeufs : 4 piècesLait : 10 clCrème liquide : 2 cuil. à soupeFarine : 3 cuil. à soupeHuile d’olive : 3 cl3 piècesOeuf :
1.Eplucher et couper les pommes de terre en gros dés puis les cuire dans une eau salée.
30’
2.Une fois cuites, les égoutter, les passer au presse-purée et ajouter le lait pour obtenir une purée. Ajouter progressivement la farine, les oeufs entiers et les blancs d’oeufs puis la crème. Bien mélanger après chaque ajout.
3.Dans une poêle chaude, verser un petit filet d’huile puis déposer des petits tas de pâte et les faire colorer 1 minute sur chaque face. Les réserver dans un linge humide.
4.Les réchauffer au four 3 à 4 minutes au moment de servir.
Crêpes Suzette au Grand Marnier
Ingrédients pour 6 personnes
Lait : 1 litreSucre : 70 gFarine : 500 gSel : 1 pincéeOeufs : 8 piècesGrand Marnier : 1/2 verreBeurre : 20 gJusdorange:1verreVinaigrebalsamiqueblanc:5cl
30’
1.Réaliser la pâte à crêpes : dans un bol, disposer la farine, le sel et le sucre en forme de puit et casser les oeufs entiers au milieu. Battre délicatement et ajouter le lait au fur et à mesure pour éviter la formation de grumeaux.
2.Dans une poêle anti-adhérente, cuire 3 crêpes par personne en prenant la précaution de passer un morceau de papier huilé sur la poêle entre chaque crêpe. Disposer les crêpes sur une plaque et les plier en quatre.
3.Dans la même poêle, ajouter le beurre et le faire légèrement colorer, disposer les crêpes pliées dans la poêle et les saupoudrer de sucre. Ajouter le Grand Marnier et faire flamber. Une foie la flamme éteinte, ajouter le jus d’orange et couper le feu. Laisser la cuisson se terminer hors du feu pendant 5 minutes.
4.Server tiède.
Aumonières de crêpes, fruits au caramel à l ‘orange vanillée30’
Ingrédients pour 6 personnes
Lait : 1/2 litrePoires type William ou Conférence : 2 piècesPomme golden : 2 piècesClémentines : 3 piècesJus d orange : 15 clFarine : 250 gellinaVusgo1:seSucre : 250 gOeufs : 4 piècesBeurre : 50 g
1.Dans un bol, mélanger les œufs et 100 g de sucre puis ajouter la farine et le lait. Dans une casserole faire fondre le beurre et le verser dans la pâte. Laisser reposer la pâte 30 minutes.
2.Faire chauffer une crêpière, verser un peu de pâte et l’étaler. Faire cuire les crêpes quelques secondes et les retourner.
3.Eplucher les pommes et les poires puis les couper en cubes. Eplucher les clémentines à vif, lever les quartier et les couper en 2.
4.Dans une poêle, faire fondre le sucre restant jusqu’à l’obtention d’un caramel brun (incorporer le sucre fondu au sucre non fondu petit à petit). Ajouter le jus d’orange et la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition afin d’obtenir un jus, ajouter tous les fruits puis faire cuire 10 minutes.
5.Garnir les crêpes au centre avec les fruits tièdes, refermer la crêpe en maintenant avec un pic en bois puis dresser sur une assiette avec le jus de cuisson des fruits dessus et autour.
Dossier recettes Mardi-Gras
Beignets de mozzarella sur lit de roquette
Ingrédients pour 6 personnes
MozarelladiBuffala:6boulesChapelure:250gOeufs:  3piècesFarine:50gHuiledolive:10clEstragon:1/2  botteRoquette:150gTapenade:50gFaisselle:300g Vinaigrebalsamiqueblanc:5cl
1.Tailler la mozzarella en quartiers et la faire mariner avec l’huile d’olive, l’estragon haché et le vinaigre balsamique blanc. Laisser mariner 1 à 2 heures.
30’
2.Une fois marinés, égoutter les quartiers de mozarella (conserver la marinade) puis les tremper successivement dans la farine, les oeufs et la chapelure. Renouveler l’opération une deuxième fois. Réserver.
3.Récupérer la marinade et la mélanger avec la tapenade et la faisselle. Assaisonner la roquette avec ce mélange.
4.Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et y faire dorer les quartiers de mozarella.
5.Dresser la roquette dans des assiettes, ajouter les beignets de mozarella panés et finir avec un peu d’estragon.
Beignets de calamars
Ingrédients pour 6 personnes
Calamars : 1 kgmy:hTarcn1bheFarine : 200 gAil : 1 gousseLevure : 5 g pincéesSel fin : quelques uaEiorf:ed20seuqleu:qettespeldEemtniPcl pincéesgr4:stemaTocèsesoessipFleur de sel : quelques pincéesOignons nouveaux:1/2botteHuile d olive : 1 filetLaurier : 1 feuilleHuile de friture : 1 bain
1.Laver, éplucher les tomates et couper en quatre. Les vider de leurs pépins et les tailler en petits dés. Ciseler les oignons nouveaux.
30’
2.Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et y faire suer les oignons une pincée de sel pendant 2 minutes. Ajouter une branche de thym, une gousse d’ail en chemise et une feuille de laurier. Ajouter les tomates et un verre d’eau, faire cuire 5 à 10 minutes pour obtenir une concassée de tomates. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette et réserver.
3.Préparer les calamars : retirer la peau, l’intérieur et les yeux. Les nettoyer à l’eau courante, puis les couper en fines rondelles de 1cm d’épaisseur.
4.Dans un bol, mélanger 150 g de farine, la levure et le sel, ajouter l’eau bien froide et mélanger délicatement avec un fouet (pour avoir un côté croustillant sur les beignets, utiliser de l‘eau pétillante).
5.Chauffer l’huile de friture à 180°C. Passer les rondelles de calamars dans la farine restante puis dans la pâte à beignet. Les plonger dans l’huile de friture chaude. Une fois dorés, égoutter les beignets sur du papier absorbant.
6.Déguster les beignets de suite avec la sauce tomate.
Beignets croustillants d’ananas au Rhum
Ingrédients pour 6 personnes
AnanasVictoria:2piècesJaunes d’oeufs : 2 piècesBlancs d’oeufs : 3 piècesSucre : 20 gHuile : 4 cllcmuhR5:Sucre : 50 gFarine : 200 gHuile de friture : 1 litreSucre glace : quelques pincéesBière ou lait : 20 cl
30’
1.Mélanger la farine, la bière (ou le lait) et les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Verser un peu d’huile en surface pour éviter le dessèchement au contact de l’air. Filmer et laisser reposer au frais le temps de préparer les ananas.
2.Couper le haut des ananas, enlever la peau en coupant au ras des «yeux noirs». Couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposer les tranches dans une plaque puis les arroser avec un peu de rhum. Laisser mariner le temps de terminer la pâte à beignets.
3.Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés à la base de pâte à beignets à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.
4.Mettre l’huile à chauffer dans une friteuse ou une grande casserole. Egoutter soigneusement les tranches de fruits. Les enrober de pâte à frire et les plonger dans un bain de friture à 170°C pendant environ 1 minute sur chaque face, arrêter la cuisson lorsque la couleur est dorée.. Egoutter les beignets sur du papier absorbant.
5.Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.
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