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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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parAMARINGWAGDAAPES
À l’origine était la crêpe
Ce mois de frimas nous offre toutes les occasions de se réjouir ; ce mois si court et si discret où l’on mange des crêpes quarante jours après Noël, le 2 février, à la chandeleur, où l’on a frit des beignets, presque sept semaines avant Pâques, à la veille du long jeûne de Carême. Alors pourquoi ne parlerions-nous pas aujourd’hui, et peut-être demain, des crêpes et beignets, de la chandeleur, et de Mardi gras, et de tous les jours de l’année ?
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Les beaux jours seront bientôt là, ou peu s’en faut. Les fêtes reli-gieuses se précipitent. Pâques viendra dès la fin du mois de mars, clôturant une semaine commencée par le jour du printemps, éga-lement jour de l’An iranien (Nowrouz),qui vient d’ailleurs au len-demain du dimanche des Rameaux. Cette semaine entre prin-temps et Pâques, les juifs entrent en Pourim,la veille du 25 mars, jour de l’annonciation faite à Marie. Le mois de février, de même, a été fertile. Le Mardi gras s’est fêté la veille du Nouvel An chinois et l’avant-veille du Nouvel An musulman (Muharram). Chacun sait, ou du moins chacun savait, lorsque la France était un pays chrétien, que la chandeleur était la fête à la fois de la présen-tation de Jésus au Temple et de la purification de la Vierge. Il s’agis-sait pour le nouveau-né juif, circoncis huit jours après sa naissance, de satisfaire à l’obligation mosaïque de se présenter au Temple de Jérusalem quarante jours après sa venue au monde. Il s’agissait pour Marie d’accomplir les obligations de purification rituelle d’une mère juive dans le même délai après l’accouchement. Ce sont donc deux rituels juifs que l’Église commémore en ce jour, dont elle a fait la célébration du “Christ de lumière”, pour compen-ser, entre autres, la pratique romaine des lupercales, le 15 février, en l’honneur de Lupercus (autre nom du dieu Pan). Pendant ces fêtes, les adeptes de Pan sacrifiaient chèvres et chiens au pied du mont Palatin, se vêtaient de leurs peaux, brandissaient des flambeaux et parcouraient Rome, frappant de leurs fouets les femmes rencon-trées, pour leur assurer la fécondité l’année à venir. On était en plein paganisme et aux frontières de la licence, et c’est er pourquoi le pape maghrébin Gélase 1(492-496) supprima ces lupercales et encouragea la fête de la présentation de Jésus au Temple, déjà en vigueur, semble-t-il, chez les chrétiens de l’Orient. er En quatre ans de pontificat, Gélase 1 , né au pays de saint Augustin, voué comme lui à la lutte contre le manichéisme et les hérétiques chrétiens, avait été un homme à poigne, consacrant la primauté de l’Église romaine et de son évêque, et celle du spirituel sur le temporel, à une époque où l’empereur de Rome avait suc-
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combé sous les invasions barbares depuis deux décennies. On lui attribue aussi une sévère réforme du clergé, la distinction entre les évangiles cano-niques et les évangiles apocryphes, et, dit-on, en sus de l’introduction de la chandeleur comme fête du “Christ lumière du monde”, l’usage des crêpes à cette date, dont il faisait nourrir, paraît-il, les pèlerins venus à Rome. Était-ce une recette de son Maghreb natal ? Nul ne saurait le dire. Mais les crêpes supposées de Gélase étaient sans doute de fines galettes circulaires où les exégètes gastronomiques ont vu la forme du soleil, symbole de la lumière. Elles n’étaient composées assurément que de farine, de sel et d’eau, comme tout au long de l’histoire, avec parfois un peu de corps gras, huile d’olive, beurre ou saindoux. C’était quelque chose de bien simple, de rustique et rarement accompagné de toutes les garnitures et parfums que nous dégustons aujourd’hui.
Célébrer une bonne moisson
En effet, la vie fut le plus souvent rude, voire misérable, de l’Antiquité au e XX siècle,pour les populations chrétiennes de l’Europe, du Moyen-Orient et des Amériques, paysannes dans leur quasi-totalité. Aussi la chandeleur, fête du “Christ de Lumière” pour l’Église, était sans doute bien plus pour ses ouailles la célébration de la “soudure” entre deux moissons. Quand la récolte de froment de l’année précédente avait été suffisante, on en préle-vait de quoi faire des galettes, crêpes ou beignets. Quand la réserve était insuffisante, voire épuisée, ce qui n’était pas rare, on ne mangeait rien et l’on se pressait dans les églises pour implorer la miséricorde divine. Mais, même dans les cas les plus favorables, même lorsque les greniers abon-daient, les réjouissances étaient prudentes et toutes les coutumes de la chandeleur visaient, dans les perspectives “enchantées” du monde, qui encombraient les mentalités paysannes, à s’assurer une bonne récolte et une bonne conservation du blé. Cette prudence était d’autant plus de mise que le jour de la chandeleur était doux et ensoleillé. En effet, il ne fallait pas croire pour autant l’hiver fini, bien au contraire. Plus la journée était belle, plus le reste de l’hiver serait rude. Le savait très bien l’ours qui sortait de sa tanière ce jour-là et y retour-nait d’autant plus vite que le soleil était chaud. Pareillement la marmotte américaine (groundhog) qui donne son nom au jour de la chandeleur aux États-Unis (Groundhog Day). Elle aussi s’accordait en ce 2 février une fan-taisie dans son hibernation et faisait quelques pas hors de son terrier. Si le temps était froid, gris, neigeux ou pluvieux, elle s’ébattait quelque peu. Si le soleil était là et qu’elle pouvait voir son ombre sur le sol, elle se dépêchait de rentrer au gîte, plus avisée en cela que le touriste moyen, fruste zélateur de l’astre d’Apollon et adorateur primitif de ses caresses trompeuses. La chandeleur était donc une réjouissance, lorsque les réserves de blé suffi-saient, mais c’était une réjouissance prudente et la pâte des crêpes fut au long de l’histoire, comme nous venons de le dire, de simple farine, de sel, et
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d’eau. Lorsque l’on était prospère, un corps gras agrémentait le goût et faci-litait la cuisson, sur une plaque ou une poêle reposant sur les braises de la cheminée. Seuls les plus riches y mettaient du lait ou des œufs. Quant au sucre, il n’y fallait pas songer avant que les croisés ne l’introduisent de Terre sainte et il fut toujours, jusqu’à ce que les entre-prises sucrières ne l’imposent à tout va, une La chandeleur était la fête denrée précieuse et rare. à la fois de la présentationAujourd’hui, rien n’empêche de reproduire l’usage de ces crêpes simples à l’eau et à la de Jésus au Temple farine. Mélangées intimement en une crème et de la purification de la Vierge. épaisse, avec sel et rasade d’huile d’olive, ces deux denrées forment une pâte économique pour un résultat délicieux dans sa rusticité. Après un repos d’une demi-heure au moins, qui permet aux particules de farine de bien se saturer du liquide, recommandation à suivre pour toutes les sortes de pâtes à crêpes, il est possible de procéder. La cuisinière contem-poraine usera de crêpières antiadhésives qui facilitent bien la vie et per-mettent des crêpes très fines, si on le désire. Ces crêpes simplissimes ne sont pas plus difficiles à cuire que les autres. Elles sont moins légères et plus rigides. Elles ont tendance à se dessécher si on les conserve, mais rien n’empêche de les recouvrir de toutes les garnitures, de préférence salées, et d’accomplir une chandeleur tout à fait convenable sous leurs auspices.
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L’évolution de la fabrication des crêpes
Du reste, les crêpes et galettes les plus renommées de France, celles de la Bretagne, répandues jusqu’à la nausée dans les crêperies de tout notre Hexagone, se sont toujours faites à l’eau et à la farine. C’était en l’occur-rence de la farine de sarrasin, ou blé noir, arrivé au Moyen Âge, depuis l’Europe de l’Est, sur les terres pauvres de cette province qui put cultiver cette céréale peu exigeante. La plus ancienne des recettes recommande de la pure farine de sarrasin, de l’eau et du gros sel gris qu’il faut battre lon-guement à la cuiller en bois ou à la main. Une autre recette, aussi ancienne, mélange de la farine d’avoine à celle du blé noir et tend à disparaître, ce qui est regrettable. On peut aussi trouver du lait de baratte (ribot), résidu de la fabrication du beurre, à la place de l’eau.Dans la petite cité de Mûr-de-Bretagne, au nord de Pontivy, à la frontière entre Côtes-d’Armor et Morbihan, de la purée de pommes de terre est mélangée à de la farine de sarrasin, de froment, avec aussi du lait ajouté à l’eau, ce qui nous fait entrer e déjà dans la tradition plus récente, introduite au début du XIXsiècle, des crêpes plus riches, où l’on commence à rajouter de l’œuf, du sucre et autres ingrédients divers, à la fantaisie de chacun. À la fin du même siècle, lorsque progressent les techniques d’amendements et d’engrais, la farine de fro-ment s’impatronise dans les terres et les pâtes à crêpes de la province, au point que les cultures de sarrasin, dans une terre devenue aujourd’hui trop
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riche en azote, deviennent si difficiles que la crêpe bretonne est au blé noir de Chine, d’Ukraine, de Turquie ou d’ailleurs. Ce qui reste breton, en dépit de tout, est l’attirail de fabrication composé d’une belle terrine en grès, où l’on travaille longuement la pâte à la cuiller de bois ou à la main, et du grand ustensile de cuisson circulaire, autrefois de terre cuite, puis de fer forgé, puis de fonte, posé sur de la braise, puis chauffé au gaz, voire à l’élec-tricité : la tuile ou galetier en français,billigoupilligen breton. À cela s’ajoute une sorte de raclette pour étendre la pâte versée à la louche sur le billig, c’est la rouable (ou rozell), une spatule pour la retourner, la tour-nette (ou virouët ou spannel) et enfin un tampon de chiffon ficelé pour graisser la surface dubillig,avec si possible une huile au goût neutre. Dans certaines circonstances, il faut avoir deuxbilligs,pour disposer la deuxième face de la crêpe, dans les cas où elles sont particulièrement déli-cates, comme pour la pâte comportant de la farine d’avoine par exemple. Cet usage de deux instruments de cuisson se retrouve aussi dans la recette traditionnelle desnicci,en Corse. C’est encore une pâte avec de l’eau, de la farine et du sel, à cette particularité près qu’il s’agit de farine de châ-taignes oupisticcina.Versée sur une plaque ronde à long manche, que l’on graisse et fait chauffer sur de la braise, cette pâte est ensuite recouverte, lorsqu’elle est prise, d’une seconde plaque identique, graissée et brûlante, que l’on retourne sur le feu avant de soulever délicatement la première et l’enlever. Il n’y a pas besoin ici de faire sauter la crêpe dans la poêle ou d’utiliser de spatule. Cesferri a nicci,puisque c’est ainsi que l’on nomme ces plaques, sont une des trouvailles d’une île fertile en imagination et en richesses gastronomiques. Il en est encore d’innombrables en France et dans le monde, dans l’univers multiforme et foisonnant des crêpes, que nous a ouvert la chandeleur et que nous explorerons encore, si la Providence nous le permet.
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