Omble chevalier des Cévennes mariné et fumé aux sarments de vigne, nappé d'un lait mousseux aux noisettes torréfiées, artichauts violets acidulés

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Publié le : mardi 2 octobre 2012
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Source : Lafont presse
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Omble chevalier des Cévennes mariné et fumé aux sarments de vigne, nappé d'un lait mousseux aux noisettes torréfiées, artichauts violets acidulés

Lever l'omble et désarêter les filets, les saler 5 mn, rincer et les laisser fumé pendant 14 mn dans un fumoir avec sciure et sarments de vigne les rouler dans le film et cuire en vapeur à 65 degré et 32 degrés a coeur,tailler en portions de 90 g environ et les déposer sur plaque avec une grille pour les napper.

LAIT MOUSSEUX À L' AmAnde tOrréFié : torréfier les noisettes avec le beurre, égoutter avec du papier afin d' enlever toute la graisse et laisser infuser 2 heures dans le lait chaud, passer et coller avec la gélatine qui aura été trempée dans l'eau auparavant, laisser prendre au frais et déposer ensuite dans un batteur avec un fouet et émulsionner,ensuite napper les pavés d'omble avec le lait mousseux.

ARTICHAUTS VIOLETS ACIDULÉS : tourner les artichauts et enlever le foin si nécessaire,couper les en 4, tailler l'oignon en pétale et faire suer le tout avec l'huile d'olive, ajouter le thym et la coriandre moulu et mouiller avec le mélange (sucre, eau et vinaigre) Laisser cuire et ajouter au ¾ de la cuisson les raisin qui auront été trempés dans de l'eau tiède.

Laisser mariner 12 h et servir dans des petits bols en porcelaine à part SALA de de quinOA : Cuire la quinoa à l' anglaise et rafraîchir après cuisson. Assaisonner avec la vinaigrette citron, la ciboulette ciselée, assaisonner les pousses d'épinards ciselées avec la vinaigrette citron.

DRESSAGE : disposer la quinoa et la salade de pousse d'épinards dans un carré en inox et déposer l'omble dessus,disposer les éclats de noisettes et le caviar,les feuilles de moutarde. servir à part la salade d' artichauts marinés

Préparation : 1 heure Cuisson : 1 heure Marinade : 12 heures Pour 4 personnes 1 omble des Cévennes de 800 g pièce 150 g de gros sel LAIT MOUSSEUX À L'AMANDE TORRÉFIÉ : ½ l de lait entier chaud 100 g de noisette 20 g de beurre clarifié 20 g de gélatine feuille Sel fin ARTICHAUTS VIOLETS ACIDULÉS : 8 artichauts violets 1 oignon blanc 50 g de raisin jumbo 5 cl d' huile d' olive Cuisson des légumes: 60 g de sucre 100 g de vinaigre blanc 300 g d' eau 1 branche de thym 1 g de coriandre en grains moulu Sel et poivre SALADE DE QUINOA : 80 g de quinoa 4 cl de vinaigrette citron 6 g de ciboulette ciselée 80 g de pousses d' épinards ciselées DÉCORATION : Qs pousses de moutarde de chine petite Vinaigre balsamique réduit Qs éclats de noisette 10 g de caviar d'Aquitaine Pistou d' herbes Marmelade citron

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