Chocolat & Açai

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Chocolat & Açai

Publié le : lundi 11 juillet 2011
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Le Mariage du siècle !
Chocolat & Açai
1
ère
partie : Le Chocolat de A à Z
2
ème
partie : L’Açaï fruit des Dieux
3
ème
partie : Xoçaï ou Le chocolat pur
4
ème
partie Opportunité avec le chocolat
Report 2009
Europe Edition
2
HISTORIQUE
Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était
cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet
aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé " chocolatl "
(eau amère). Ce breuvage était préparé à l'aide de fèves de cacao
(cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue
était chauffé puis mélangée avec de l'eau, on y ajoutait de la vanille, du
poivre, de la cannelle, de l'anis, etc... Cette boisson était reconnue
nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.
Les Mayas et les Aztèques utilisaient le cacao comme monnaie
d'échange. Les paiements des impôts et les achats d'esclaves
notamment, d'effectuant en fèves de cacao.
Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en
juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il
n'attacha aucune importance à ces "amandes".
En 1519, Hernán Cortès débarque au Mexique et entreprend la conquête
du pays. L'empereur Montezuma offrit un breuvage préparé avec du
cacao à Cortès qui apprécia et écrivit : lorsqu'on en a bu, on peut
voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d'autre
nourriture.
En 1524, Hernán Cortès expédia à Charles Quint une cargaison de fèves
de cacao. L'empereur d'Espagne et sa cour firent leurs délices de cette
boisson à laquelle ils ajoutaient du miel. Le monopole du cacao à cette
époque fut réservé aux espagnols. Le cacao apparut en Italie en 1594
grâce à Francesco Carletti.
C'est de Naples, qu'un savant de NUREMBERG, du nom de Johann
VOLCKAMMER ramène en 1641 le cacao en Allemagne.
La France découvrit le cacao en 1615 avec le mariage d'Anne
d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne avec Louis XIII. La nouvelle
reine de France fit partager rapidement son goût pour le chocolat à toute
la cour et au clergé, on raconte que les premiers spécialistes en
chocolaterie furent les moines : le clergé avait un goût délicat et
s'entendait mieux que les militaires aux préparations culinaires.
Le 28 mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, à
David Chaillou, un officier de la reine, toulousain "le privilège exclusif
de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant
chocolat ". David Chaillou tenait boutique rue de l'arbre sec à Paris. A
cette époque, le chocolat était surtout connu et apprécié à la cour, chez
les religieux et les médecins. (suite en marge)
(suite)
En 1957, il fit son entrée
en Angleterre et dès 1660
les Anglais cultivèrent le
cacaoyer dans leur
colonie de la Jamaïque.
Dans le même temps, les
Hollandais en bons
navigateurs se rendent
vite compte de l'intérêt
des fèves de cacao et en
assurent le transport
d'Amérique en Europe.
Le monopole de David
Chaillou prit fin en 1693.
Le chocolat fut alors
fabriqué par un certain
nombre d'apothicaires et
marchands d'épices.
La technique de
préparation était primitive
et restait proche de celle
des mexicains. L'ouvrier
travaillait à genoux et
broyait le chocolat à la
main avec un cylindre sur
une pierre inclinée
chauffée. En 1732,
Dubuisson apportait un
premier perfectionnement
en inventant une table
chauffée horizontale
devant laquelle l'ouvrier
travaillait debout.
La fabrication s'améliore
grâce à un dénommé
Doret qui invente une
machine hydraulique pour
broyer le cacao et le
réduire en pâte.
Le chocolat dans l’histoire
3
1728
: à Bistrol, Fry est la première chocolaterie avec machine
Hydraulique.
1770
: Fondation de la première entreprise industrielle : la
Compagnie des Chocolats et des Thés Pelletier & Cie, devenue
SCHALL en 1871.
1780
: Implantation de la toute première fabrique mécanique de
chocolat, à Bayonne.
1796
: à Bologne, Majani est la plus ancienne boutique de chocolat.
1811
: le Français POINCELET met au point un mélangeur de fèves
de cacao.
1815
: Le Hollandais VAN HOUTEN installe la première usine de
chocolat, suivi de peu par les Suisses Cailler (1819), SUCHARD
(1824) puis à Lausanne par KOHLER, puis LINDT et TOBLER.
1819
: le Suisse Cailler fabrique le premier bâton de chocolat.
1820
: à cette époque le chocolat connaît en moins d'un demi-
siècle un développement considérable.
1821
: Le britannique CADBURY fabrique lui même son chocolat. Il
inventera le chocolat noir à croquer, les biscuits au chocolat pour le
thé, puis le chocolat aux fruits et aux noix.
1822
: les premières plantations de cacaoyers sont effectuées en
Afrique.
1824
: Antoine Menier installe à Noisiel sur Marne la première
chocolaterie industrielle à l'échelle mondiale.
1826
: Philippe SUCHARD installe plusieurs machines à broyer le
cacao à Serrières, près de Neuchâtel.
1828
: Conrad J. VAN HOUTEN dépose son brevet de chocolat en
poudre.
1830
: Kohler met au point le chocolat aux noisettes
1842
: Charles BARRY développe une activité de négoce à Londres,
une usine de transformation du cacao naîtra à Meulan au début du
XX siècle.
1847
: commercialisation du chocolat en tablettes.
1848
: Auguste POULAIN fonde une confiserie chocolaterie dans les
faubourgs de Blois.
1856
: Jacques KLAUS crée la première fabrique de chocolat "
KLAUS " à le Locle (Suisse).
1862
: Création de la chocolaterie ROWNTREE en Angleterre.
1868
: Installation de la première chocolaterie TOBLER EN Suisse.
1869
: la chocolaterie Menier produisait 3 850 tonnes de chocolat.
1870
: la technique de fabrication du chocolat au lait est mise au
point par le Suisse Jean Tobler.
1875
: le Suisse Daniel PETER utilise le procédé de condensation du
lait crée par NESTLE.
1879
: Rodolphe LINDT fonde à Berne sa fabrique de chocolat, il
met au point le conchage et le chocolat fondant.
1883
: Installation de la première chocolaterie COTE D'OR en
Belgique.
1901
: Suchard lance le Milka, chocolat au lait.
1908
: Le Suisse TOBLER crée le Toblerone.
1911
: Franck Mars donne son nom à sa barre de chocolat.
1912
: en Belgique, NEUHAUS met au point le premier chocolat
fourré : la praline.
1921
: KWATTA lance la barre de 30 et 45g
1923
: MARS, un chocolatier Chicago lance la Barre Milky Way.
1925
: Callebaut propose le chocolat de couverture liquide.
1930
: NUTS, en Hollande, lance une barre aux noisettes et au
malt.
1932
: arrivée du Mars en Europe.
L’industrie chocolatière dans l’histoire
Au XIX siècle, siècle de
l'ère industrielle et de
l'essor des techniques
nouvelles, l'industrie
chocolatière voit le jour.
Jusqu'alors artisanales, les
premières fabriques
mécaniques de chocolat
apparaissent
progressivement à travers
l'Europe entière.
Depuis le milieu du 19ème
siècle, l'industrie
chocolatière se développe
dans le monde entier.
On retrouve aujourd'hui
encore parmi les grands
industriels chocolatiers les
pionniers qui ont donné à
la chocolaterie son
envergure économique et
ses lettres de noblesse.
4
L'origine des mots " cacao " et " chocolat " est très controversée. Pour
les uns, le mot chocolat composé de " choco " : bruit et de " alte " : eau,
dériverait des mots aztèques " tchoco " et " lattle " signifiant le bruit fait
par le batteur de chocolat quand il remue la boisson dans la chocolatière
avec un moulinet. Pour d'autres, le mot cacao est d'origine aztéco-
mexicaine et dérive des mots :
Cacahualt : cacao
Cacahuaquahuilt : cacaoyer
Cacahuazinlte : cabosse
Quand au mot chocolat, il aurait une origine maya et dériverait du mot :
xocoatl.
Le mot latin primitif du cacaoyer était " amygdala pecunaria ", c'est à
dire "amande monétaire", ce qui montre que ses grains furent d'abord un
moyen de paiement.
L’Origine du mot : Chocolat
La cabosse contient 20 à 50 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au
centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant
aux cinq loges de l'ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et
mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur.
Fraîches, elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche appelée
mucilage, celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % de
glucose et 5 % de pectine[réf. nécessaire].
L'amande de la fève de cacao, est formée par un gros embryon qui comporte
deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Cette nips est de couleur variable,
allant du blanc au violet foncé selon les variétés. Elle est enveloppée d'un
tégument de couleur rose ou rouge pâle.
Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée
beurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de
théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales[réf.
nécessaire].
Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner
les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat,
ces fèves sont torréfiées (c'est-à-dire chauffées de 140 à 160 °C pendant 20 à
30 minutes. La torréfaction permet le développement des arômes du cacao -
voir les réactions de Maillard) et dégermées chez les chocolatiers. On en
retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains
usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.
Notez que les cabosses contiennent des fèves, et que les éclats de fève
torréfiés et broyés prennent le nom de grués de cacao, parfois appelés nibs,
terme anglais.
Les fèves de cacao sont les
graines du cacaoyer, qui sont
utilisées pour la fabrication du
chocolat. Elles sont extraites des
baies, que l'on ouvre à la récolte
et que l'on met à sécher.
La Fève de Cacao
5
On se souvient que Cortés débarquant au Mexique se vit offrir en signe
d'hospitalité un "xocolatl" dans un gobelet d'or. En 1520, Charles
Quint fit connaissance, pour la première fois, grâce à une missive du
conquérant avec le fabuleux mot "cacao", un mot qui le fit rêver, un
mot neuf qui dans l'ambiance de renouveau généralisé aux arts et aux
lettres ne pouvait que le séduire. Dix ans plus tard, l'Empereur en avait
goûté, apprécié ses effets dynamisants sur lui-même ainsi que sur les
membres de sa cour. Pourtant, comme beaucoup, il l'avait jugé trop
amer. Ayant appris qu'au Mexique on s'essayait à trouver des recettes
dont les saveurs satisferaient enfin les occidentaux, il y envoya
quelques espions en quête des résultats. Puis, il donna pour consignes à
des religieuses de peaufiner encore les essais dont il avait été informé.
Il alla même jusqu'à organiser une sorte de compétition entre diverses
congrégations, promettant aux plus performantes un retable pour orner
leur chapelle. Quelle douce tâche, quel agrément de plaire à son
souverain en se consacrant à une telle recherche! Il en fallut des essais
et des erreurs pour parvenir à élaborer une boisson vraiment digne d'un
souverain si puissant. De la vanille mais point trop, du sucre d'agave
en suffisance, des touches de fleurs d'oranger, un soupçon de musc, un
rien de poivre, des cuillérées de miel, des épices nouvelles en très
petite quantité. Combien de proportions différentes furent tentées, nul
ne pourrait à présent le dire. Combien Charles Quint en dégusta-t-il,
ceci n'est noté dans aucune chronique de l'époque.
Bien entendu les préparations furent variées mais quelques constantes
apparurent parmi celles qui plaisaient le plus. Charles Quint désigna
les meilleurs des cuisiniers de l'empire comme experts en la matière.
Ainsi certains procédés émergèrent peu à peu. A la cour, on dégusta
avec plaisir ce délicieux liquide. On le servit dans des gobelets
finement travaillés. Les occasions pour s'en délecter furent de plus en
plus nombreuses. Bientôt, toute circonstance ou presque pouvait être
prétexte à l'aristocratie pour en boire. Laïcs ou membres du haut
clergé, hommes et femmes s'en pourléchaient les babines. Adieu donc
la tempérance face à pareille tentation !
Charles Quint en fit alors un monopole d'état.
Plus tard, le précieux produit joua un rôle dans les guerres de religion.
En effet, des protestants organisèrent une contrebande fort active
trouvant le moyen de détruire le monopole de l'Empereur et ouvrant la
voie à une expansion économique non négligeable.
A présent, le mot chocolat se prononce de manière fort proche dans
diverses langues européennes. Nul besoin d'être vraiment polyglotte
pour pouvoir s'en abreuver de l'Espagne à la Grèce, de la Russie à la
Norvège !
Au commencement, il y eut
la gourmandise ou plutôt
l'amour des mets les plus
fins manifestés par Charles
Quint.
Il y eut aussi sa volonté
d'afficher sa grandeur, son
affection pour la religion,
son aura personnelle, son
désir de prospérité.
Lui qui avait proclamé : "Je
mettrais Paris dans mon
Gand", allait parvenir à faire
du chocolat une friandise
appréciée
progressivement
de par le monde entier. Il
contribuerait par son attitude
à
répandre
l'usage
d'un
breuvage fort estimé.
"CHARLES QUINT ET LE CHOCOLAT"
6
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre
de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque
élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir.
LE MALAXAGE
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières
(sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni de
meules de granit. La composition est malaxée jusqu'à devenir une
pâte homogène.
LE BROYAGE / RAFFINAGE
Pour diminuer la granulométrie jusqu'à un niveau non perceptible à
la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25
microns. La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses
(laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont
croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération
permet d'obtenir un mélange absolument homogène et une
granulation très fine
LE CONCHAGE
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa
finesse et son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation
du produit et un développement de son arôme.
Il existe deux types de conches :
Les conches de premières génération
sont des bassins allongés
groupés par batteries de 4. A l'intérieur, des rouleaux malaxent la
pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le
développement de l'arôme ainsi que l'élimination des derniers
acides volatils.
L
es conches plus modernes
sont des appareils munis de rotors
ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit
une agitation constante et soutenue.
Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. C'est
une opération qui se Décompose en deux temps :
1.
- Le conchage à sec : les particules broyées les moins
lubrifiées subissent d'importantes frictions, ce qui provoque
un échauffement. Cette opération est importante pour la
qualité de viscosité de la masse.
2.
- Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de
cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus
onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de
la température. Afin de la maintenir constante, de l'eau
froide circule dans la double enveloppe de la conche.
La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le
moelleux du chocolat.
7
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
suite
LE TEMPERAGE
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de
l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de
température, calculé de façon très précise, pour favoriser une
cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké
en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c'est à dire dans
un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-
30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C'est ce
que l'on appelle la courbe de cristallisation.
LE MOULAGE
Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue
dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un
secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les
bulles d'air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel
frigorifique à 3°C - 12°C. Le chocolat, qui se contracte en
refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel.
L'emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd'hui
entièrement automatisées.
8
La Culture du Cacao
La plupart des auteurs admettent la répartition des cacaos cultivés en 3
grands groupes : Criollo, Forastero amazonien, Trinitario. Tous les
types cultivés aujourd'hui sont des variétés ou cultivars dont il n'est
guère possible de connaître l'origine et l'histoire :
- des mutations se sont produites spontanément,
- des croisements naturels sont intervenus,
- plus tard, des sélections ont été faites.
Tous ces types sont interfertiles, ils donnent des hybrides vigoureux et
fertiles, ils semblent donc tous appartenir à la même espèce.
LE GROUPE DES CRIOLLO
Les caractères principaux : les cabosses rouges ou vertes avant
maturité, de forme allongée (diamètre inférieur à la ½ longueur), avec
une pointe très accentuée à l'extrémité inférieure, marqués de 10 sillons
profonds. Ces caractères des cabosses n'ont rien d'absolu et on en
trouve dont la surface est lisse et la forme arrondie.
Les fèves dodues, presque rondes : aux cotylédons frais blancs (ces
caractères sont les plus importants des Criollo), peu riches en tanin, de
fermentation facile, d'arôme agréable, de saveur douce.
Les Criollo fournissent les cacaos fins, très aromatiques, avec une
faible amertume, ce qui les fait utiliser en chocolaterie pour les produits
de luxe. Mais ils ne sont presque plus cultivés actuellement, car ils sont
moins vigoureux et plus sensibles aux maladies que les deux autres
variétés. Les nombreux travaux de recherche sur les cacaoyers n'ont pas
porté sur les Criollo ; on peut le regretter.
LE GROUPE DES FORASTERO AMAZONIENS
Largement répandu au Brésil, en Équateur, en Amérique centrale, dans
le nord de l'Amérique du Sud, dans tout l'Ouest Africain.
Les caractères principaux : cabosses vertes, jaunes à maturité de formes
variable, en général arrondie, de surface lisse, peu ou pas sillonnée,
fèves plus ou moins plates aux cotylédons frais, pourpre foncé :
Contiennent plus de tanin que les précédentes, fermentent moins
facilement, ont une saveur amère et un arôme acide.
Les Forastero fournissent la presque totalité des cacaos courants
provenant du Brésil et de l'Ouest africain (80% de la production
mondiale). Ces cultivars sont vigoureux, résistent bien aux maladies,
sont précoces. Aussi les hybrides amazoniens sont en voie de prendre
une place de plus en plus importante dans la production des cacaos de
qualité courante.
LE GROUPE DES TRINITARIO
Ce sont des hybrides très
hétérogènes, issus
vraisemblablement du
croisement entre Forastero
amazoniens et Criollo, qui sont
désignés sous ce nom.
Leurs caractères botaniques
sont difficiles à définir, car on
peut observer tous les types
entre Criollo et Forastero, en ce
qui concerne : la forme des
cabosses, la forme, la taille et
la couleur des fèves.
Les Trinitario fournissent 10 à
15% de la production mondiale
de cacao, de qualité
intermédiaire, elle aussi, entre
les deux variétés précédentes.
Ils sont cultivés où étaient
autrefois cultivés les Criollo :
Mexique, Amérique centrale,
Trinidad, Colombie, Venezuela,
Équateur, en Afrique surtout au
Cameroun.
9
TEMPÉRATURE
La température moyenne optimale est voisine de 25°C (non inférieure à
21°C). La moyenne des minima quotidiens doit être supérieur à 15°C
(sans jamais descendre au-dessous de 10°C). La température
souhaitable est donc celle des régions proches de l'Équateur, à basse
altitude. Elle est moins favorable si on s'éloigne de l'Équateur ou si
l'altitude augmente. C'est pourquoi la plus grande partie des plantations
est située entre 10° de latitude nord et 10° de latitude sud. La culture
peut cependant être étendue jusqu'à 20° latitude sud et nord et parfois
même au-delà.
PLUVIOMÉTRIE
Croissance et production sont étroitement liées à l'alimentation en eau.
Le cacaoyer est très sensible à une déficience hydrique. Les pluies
doivent être assez abondantes :
Une moyenne de 1500mm par an est excellente (minimum 1250mm),
le maximum acceptable est difficile à déterminer, car il est lié à la
nature du sol et éventuellement à son drainage. Dans le cas d'un sol
bien drainé, on peut aller jusqu'à 5000 mm (mais un excès d'eau
prolongé provoque l'asphyxie et la mort des racines).
Les pluies doivent être bien réparties au cours de l'année : la saison
sèche ne doit pas excéder 3 mois, pour des durées plus longues, il faut
alors limiter la transpiration de la plante et freiner l'évaporation du sol
en maintenant un ombrage convenable ou en augmentant la densité de
la plantation. Si la saison sèche est plus longue et que la pluviométrie
est faible, il faut alors avoir recours à l'irrigation (certaines régions du
Venezuela).
LUMIÈRE
Dans son milieu naturel, la forêt tropicale, le cacaoyer pousse à l'ombre
des autres arbres. On pourrait donc penser à recréer, lors des
plantations, ces conditions de milieu. Il est extrêmement difficile
d'établir des normes générales concernant l'ombrage idéal d'une
plantation.
Cependant de nombreuses études ont été faites sur ce sujet et donnent
actuellement quelques indications précieuses :
Le jeune cacaoyer, pendant les premiers stades de son développement,
a besoin d'un ombrage relativement dense, ne laissant que 25% à 50%
de la lumière totale (cet ombrage protège en même temps le sol d'une
trop grande évaporation). La diminution de l'ombrage doit être ensuite
progressive, au fur et à mesure du développement de la plantation ; en
effet l'auto ombrage intervient en réduisant l'intensité lumineuse
moyenne reçue par l'ensemble de la surface foliaire. L'ombrage doit
donc être diminué pour laisser passer au moins 70% de la lumière,
surtout si la densité de la plantation est forte. Actuellement, on estime
que, dans les conditions où le cacaoyer est cultivé, le maintien d'un
ombrage léger (laissant passer au moins 75% de la lumière totale)
limite l'action momentanée des différents facteurs défavorables
susceptibles de surgir pendant la vie de l'arbre.
Pour que le cacaoyer cultivé
ait : une croissance
régulière, une floraison et
une fructification abondante,
des poussées foliaires
normale et bien réparties au
cours de l'année, de
nombreux facteurs
écologiques interviennent,
avec des interactions
complexes.
Suite - culture
10
SOL
La réputation d'exigence du cacaoyer est peu fondée en ce qui
concerne les sols. Il peut s'adapter en effet à des sols très variés.
Profondeur : dans de bonnes conditions 1m suffit, sinon il faut au
moins 1,50m.
Structures : elle doit être permettre une bonne pénétration des
racines, donc être sans cailloux ou pierres en quantité excessive, ce
qui gênerait le développement du pivot ou des racines latérales.
Texture : elle doit assurer une bonne rétention de l'eau, être bien
drainée et aérée. Ces exigences sont parfois contradictoires : quand
la pluviométrie est faible, les sols sableux, trop perméables, ne
peuvent convenir, il faut 30% à 50% d'argile ; si la pluviométrie est
importante, un sols sableux peut très bien convenir, alors qu'un sol
argileux doit être alors convenablement drainé. Donc la texture
idéale est en relation étroite avec les autres facteurs écologiques.
Propriétés chimiques : ce sont celles des couches superficielles qui
importent le plus, car les racines les plus nombreuses sont dans
cette zone.
Ph : optimum 6,5, bon entre 6 et 7, possible entre 5 et 8. Teneur en
matières organiques : au moins 3,5% en surface. Teneur en
éléments minéraux : pour le potassium, le calcium, le magnésium et
les phosphates, des études ont cherché à déterminer mes teneurs
optimales.
Pour que les rendements soit bons, il faut donc : essayer de réaliser
les meilleurs conditions de culture et de lutter efficacement contre
maladies et parasites.
Suite - culture
Plantation – Burkina - 1935
11
Établissement d'une plantation
CONDITIONS
En fonction des facteurs climatiques du pays, les conditions de
température, d'humidité, d’ensoleillement envisagé lors de l'étude
botanique doivent être respectées.
En fonction du sol de sa nature et de sa texture.
CHOIX DU LIEU
Une plantation sous forêt éclaircie après abattage sélectif :
il faut alors éliminer : les broussailles du sous bois, les arbres considérés
comme antagonistes du cacaoyer, les arbres susceptibles d'héberger des
parasites ou des virus dangereux, les arbres en excès, les frais sont assez
réduits. Les coupes faites peuvent créer un déséquilibre dans cette forêt.
Ce n'est pas, en général, une solution conseillée.
Une plantation sous recru naturel : un ou deux ans après l'abattage d'une
forêt, le recru naturel fournit un excellent ombrage de départ, ici les frais
sont élevés.
Une plantation sous ombrage artificiel reconstitué après abattage total :
C’est la meilleure méthode. 2 types d'ombrages peuvent être établis :
L’ombrage temporaire : pendant les premières années, par des plantes à
croissance rapide (tel que les cultures vivrières, les ignames, et surtout le
bananier plantain). L'ombrage définitif : il est généralement constitué par
des essences forestières.
Une plantation sur un sol occupé depuis longtemps par des cultures
vivrières ou des pâturages, les résultats sont souvent médiocres car les
cultures ont plus ou moins épuisé le sol.
MODES DE PLANTATION
La plantation se fait le plus souvent en ligne :
Le semis direct en place de graines, autrefois utilisé, a été totalement
abandonné. Il est à déconseiller. Par mise en place de semenceaux
cultivés d'abord en pépinières et âgés de 6 mois environ, plants obtenus
par bouturage. Façon de procéder par mise en place de plants déjà
développés à partir de graines ou de boutures est de beaucoup préférable
et l'entretien ultérieur de la plantation en est facilité.
DENSITÉ
La densité varie suivant les variétés, les facteurs d'environnement et la
fertilité du sol. En Amérique et en Asie, les densités sont plus faibles
qu'en Afrique. Elles varient de 490 arbres à l'ha en Nouvelle Guinée
jusqu'à 2500 au Ghana.
ENTRETIEN
La quasi totalité des racines des semenceaux et des boutures se trouve
dans la partie superficielle du sol, donc tout travail de celui-ci labour ou
sarclage est à proscrire. Il faut effectuer des opérations de taille simple
comme enlever le bois mort ou malade, éliminer les gourmands qui
gênent le développement normal de l'arbre, élaguer parfois quelques
branches si l'ombre devient trop épaisse et que l'arbre manque de lumière
au centre.
Fèves de Cacao
Séchage des fèves de Cacao
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