Mode de recherche, n°13.

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Mode de recherche, n°13.

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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      Gastronomie,cycles de mode etconsommation Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict BeaugéL’esthétisation de l’appétit ou le développement de la cuisine par la mode Luca VercelloniCuisine et mode : des différences aux similitudesCaroline ChampionGastronomie et marque : un mariage de raison ?Caroline RaymondDu Red Bulldans les veines du surhomme ?Joan Sénéchal L’alimentation résiste-t-elle aux tendances ?Olivier AssoulyBibliographie3121522303540Modede recherche,n°13.Publication semestrielle – njavier 2010Editorial La gastronomie semble à priori étrangère àau sens courant du terme, de la mode enla mode. Inscrite dans la durée, elle relève-lespèce dun développement embryon-rait du registre de la tradition, du terroir, denaire destiné à perdurer même sous deslhistoire, du patrimoine, de lenracinement,formes variables. A ce titre, leffet de mode de lidentité et dun patronyme ; tandis quede la« cuisine moléculaire » ne traduit-il pasla mode fait écho à linstant, au nomadisme,une réintégration tardive des savoirs tech-au flux des nouveautés, à la labilité desniques et scientifiques dans la cuisine ? goûts, à la globalisation des consommationset à l’essor des marques. Au lieu de réduire à une totalité homogènedes nouveautés, des créations, des innova-tions ou des tendances, il faudrait aucontraire les distinguer les unes des autresafin de différencier ce qui relève de la mode,
Gastronomie,cycles de mode etconsommation Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict BeaugéL’esthétisation de l’appétit ou le développement de la cuisine par la mode Luca VercelloniCuisine et mode : des différences aux similitudesCaroline ChampionGastronomie et marque : un mariage de raison ?Caroline RaymondDu Red Bulldans les veines du surhomme ?Joan Sénéchal L’alimentation résiste-t-elle aux tendances ?Olivier AssoulyBibliographie3121522303540
Le Centrede Recherche de l’IFM bénéficie du soutien duCercle IFM qui regroupe les entreprises mécènes del’Institut Français de la Mode :ARMAND THIERYCHANELDISNEYLAND PARISGALERIES LAFAYETTEGROUPE ETAMKENZOL’ORÉAL PRODUITS DE LUXEVIVARTEYVES SAINT LAURENT
Sur l’idée de nouveauté en cuisine Bénédict BeaugéTous les ans nouvelle cuisine,Car tous les ans changent les goûts ;Et tous les jours nouveaux ragoûts ;Soyez donc chimiste, Justine.1Alors que tout se modifie et se transforme,il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de lamode, et est instable comme elle.Escoffier,Guide culinaire,1902Une idée pas si neuve que ça…Dans Un festin en paroles,Jean-François Reveldisait : « La grande cuisine est par vocation unecuisine ouverte, par opposition à la cuisineclose fondée sur l’esprit régionaliste. La pre-mière est condamnée à inventer,àchercher duneuf, la seconde est tenue au contraire deconserver ce que les siècles ont sécrété pour lemeilleur et pour le pire. » Rapide concernant lacuisine « fondée sur l’esprit régionaliste », laphrase souligne, au moins pour la France,cette caractéristique de la grande cuisine, «condamnée à inventer ». Cette vocation, eneffet, est avérée dès la naissance de la cuisinefrançaise moderne dans le courant du XVIIesiècle, et ne fera que se confirmer dans les siè-cles suivants, avec des étapes particulièrementmarquantes, qu’il s’agisse de l’œuvre deCarême2,de la naissance du restaurant, del’apparition de la critique gastronomique oudu service à la russe, ou encore des différentsbouleversements que la cuisine a pu connaîtreau cours du XXesiècle, des croisades régiona-listes à la « nouvelle cuisine » selon Gault etMillau, pour aboutir désormais à une cuisineglobalisée. Le rôle prépondérant joué sur lascène internationale par la cuisine françaisependant deux siècles et jusqu’à récemmentjustifie la place qui lui est accordée ici. Enaucun cas, cependant, cette prééminence nepeut être mise sur le compte d’un quelconquechauvinisme : au contraire, on y verra com-ment, au cours des trois dernières décennies,sous son impulsion, involontaire sans doutemais réelle, ont pu se constituer différenteshautes cuisines nationales – de l’Italie auxÉtats-Unis, de l’Espagne à l’Australie, en passant par la Grande-Bretagne, les pays candinaves ou la Slovénie, pour ne parler quede l’Occident3–et comment celles-ci ont, àleur tour, conquis toujours plus d’autonomie.Mais, en définitive, qu’est-ce que la nouveautéen cuisine ? Et en quoi celle-ci peut-elle,comme le suggérait Escoffier, apparenter cettedernière à la mode ? En fait, il semble possiblede l’aborder de deux façons, suivant que l’onse place du point de vue du praticien, de celuiqui produit, ou bien du point de vue du man-geur, de celui qui consomme. On aurait ainsiune histoire des recettes et de la techniqueculinaire et une autre, de la cuisine comme faitculturel, c’est-à-dire plutôt des ruptures, desprises de conscience et des regards portés surcet « art ». Lorsqu’on parle de nouveauté dansce domaine, on imagine spontanément un platqui n’a jamais existé, qui n’a été goûté par qui-conque auparavant. Or,si la cuisine peut sedécomposer en quatre actions – choisir, cuire,assaisonner,assembler –, chacune de celles-cipeut être facteur de nouveauté et conférer cecaractère à un plat : choisir et assaisonner,enintroduisant des produits inconnus ou inusitésjusqu’alors ; cuire et assembler, en le faisantavec de nouvelles techniques ; assaisonner etassembler, en traduisant le génie propre ducuisinier. Pendant des décennies d’ailleurs, lanouveauté culinaire s’est le plus souvent cantonnée à ce type d’innovation : les produitsinconnus, les techniques révolutionnaires n’étant pas si fréquents, l’innovation était surtout combinatoire. Mais reportons-nous presque deux siècles enarrière : ce même plat, servi à la française ou à3
la russe4,àla table d’un prince ou dans un res-taurant, n’était plus le même ; le service à larusse – c’est-à-dire suivant un ordre diachro-nique  nouveau à cette époque, ou saprésence sur une carte lui apportaient unedimension nouvelle avant même de le modi-fier d’un point de vue technique (ce qui n’a pasmanqué d’arriver d’ailleurs). On le voit donc,un plat peut être véritablement innovant, maisla manière de l’offrir ou de le consommer peutl’être aussi, lui conférant une dimension nou-velle, celle de la relation qui s’établit entre lecuisinier et son… faut-il l’appeler « public » ? Le tourbillon de la modeIl semble donc pertinent d’étudier d’abord cephénomène de l’innovation culinaire sous l’an-gle de ses parentés avec celui de la mode :comment, dans l’univers de la gourmandise,s’est mise en place et développée unedemande de renouvellement de plus en plusexigeante, et en quoi celle-ci induit des réac-tions similaires dans un domaine comme dansl’autre de la partde leurs acteurs respectifs.Mais la cuisine est un art combinatoire et d’in-terprétation – c’est d’ailleurs la raison pourlaquelle il est quasi impossible de faire recon-naître la paternité d’une recette : il suffit demodifier l’un de ses ingrédients pour en pro-duire une nouvelle – aussi est-il impossible (et,faut-il ajouter ? sans intérêt) de faire le comptede tous les plats nouveaux apparus au cours deces trois siècles pas plus que, pour la mode,celui des variations sur un même modèle. Ilsemble plus intéressant, et plus raisonnable,de ne signaler que les « grandes » transforma-tions de la cuisine.En 1651 est publié à Paris un nouveau livre decuisine, le premier depuis bien longtemps. Ils’agit du Cuisinier François,premier traité decuisine françaisaprès des décennies d’ab-sence dans les catalogues d’un pareil ouvrage.Que son auteur, un cuisinier du nom deFrançois La Varenne, innove, c’est indéniable,ne serait-ce qu’à ce titre. Mais ce n’est pas leseul : les livres en usage jusqu’alors, adapta-tions d’ouvrages italiens qui constituaient lecomble de l’élégance, étaient en général l’œu-vre de maîtres d’hôtel et non de cuisiniers ;changeant la donne, La Varenne ouvre sansdoute de nouvelles perspectives à la cuisine5.Dans cet ouvrage, il entérine les changementsdegoûts qui se sont produits dans les décen-nies précédentes – ce long travail préparatoirequi a permis aux palais français de se détacherdes habitudes médiévales – et offre ainsi unchoix de recettes qui sont véritablement lereflet de son époque6.On peut considérer queFrançois La Varenne a, de cette manière, lancécette course à la nouveauté7,cette sorte defuite en avant qui va désormais être une caractéristique de la haute cuisine française8.Cependant ces innovations paraîtront assezvite insuffisantes puisque, vingt-trois ans plustard, un auteur anonyme, désigné simplementpar les initiales LSR, fait paraître un Art de bientraiterdans lequel il prend à partie son prédé-cesseur et le ridiculise pour son goût qu’il jugedémodé. Mais le livre de La Varenne paraîtalors que Louis XIV est encore adolescent etque la Fronde vient de se terminer9.Vingt-troisans, c’est l’espace d’une génération, et celui deLSR est publié alors que ce roi a déjà, depuisplusieurs années, imposé à la cour des ritesstricts, dont ceux concernant la table ne sontpas des moindres : la diatribe de cet auteurcontre son prédécesseur s’explique peut-êtrepar ce changement (considérable) en matièred’exigences dans ce domaine particulier.Cependant l’ouvrage qui présente peut-être leplus d’intérêt, du point de vue qui nousoccupe, est celui de Nicolas de Bonnefons :dans Les délices de la campagne(1654), ilprône un retour au goût « naturel », exigencequi s’avérera fondamentale dans la cuisinefrançaise et qui, malgré des éclipses momenta-nées, la sous-tendra toujours, conduisant sansdoute à la conception de la cuisine selonCarême, un assemblage d’éléments distinctstraités de telle sorte que leurs qualités « natu-relles » soient mises en valeur et quel’ensemble magnifie l’ingrédient principal. Deplus, la cuisine française tendra périodique-ment à vouloir se régénérer sous les auspicesdu « produit » et d’un retour au naturel. «Les chefs de l’époque secouent les vieilleshabitudes et ne se contentent pas de compilerdes recueils de recettes. Lune de leurs grandesréussites est d’avoir su exprimer une concep-
tion de la cuisine qui tend vers plus de techni-cité, vers un meilleur respect du goût natureldes aliments. Ils ne sont plus de simples exécu-tants mais de véritables théoriciens de lacuisine qui prônent de nouvelles façons defaire »10.Dès cet instant, l’analyse faite parGilles Lipovetsky à propos de la mode semblepouvoir s’appliquer, mot pour mot, à la cui-sine: « Amour du changement, influencedéterminante des Contemporains : ces deuxgrands principes qui régissent les temps demode ont ceci de commun qu’ils impliquent lamême dépréciation de l’héritage ancestral et,corrélativement, la même dignification desnormes du présent social. La radicalité histo-rique de la mode tient en ce qu’elle institue unsystème social d’essence moderne, émancipéde l’emprise du passé ; l’ancien n’est plus jugévénérable et “le présent seul semble devoirinspirer le respect” »11.N’est-ce pas exacte-ment ce que revendique LSR quand il s’enprend aux « vieux auteurs » et leur reprocheavec virulence leurs manières « antiques » ? »Ces « premiers pas de la cuisine françaiseméritaient que l’on s’y attarde pour ce qu’ilsont de fondateur : dès l’origine, le système estmis en place. En instituant la Cour et en faisantde la cuisine un enjeu social, Louis XIV inscritcelle-ci dans une logique de mode : dès cemoment, le renouvellement doit être inces-sant. Les trois siècles qui nous en séparent neverront que des variations sur ce thème. Il fau-dra à peine plus d’un demi-siècle encore pourqu’apparaisse une nouvelle cuisine ou qui, dumoins, se revendique comme telle : en 1739,Marin publie lesDons de Comus,avec une pré-face attribuée aux RRPP Brunoy et Bougeantque Revel – encore lui – place très haut : « Cetexte est aussi important pour l’histoire de lacuisine que le poème de Parménide pour l’his-toire de la philosophie. En effet, il fait de lacuisine lobjet de la pensée et non plus seule-ment de la sensation ». Dans cette préface sesdeux auteurs font un parallèle entre la cuisinetelle que la propose Marin et celle qui se prati-quait il y a peu encore, et insistent sur sanouveauté qu’ils estiment radicale. En fait,cette nouvelle cuisine-ci, comme les autresnouvelles cuisines dont il est question à diffé-rents moments de l’histoire, n’est pas aussirévolutionnaire que ça12…Ou, plus exacte-ment, la nouveauté ne réside pas forcément oùon l’attend. Il s’agit plutôt de la poursuite de cequi était en gestation  avec une bonne dosed’affinement supplémentaire –, cette recher-che d’une plus grande technicité, d’une plusgrande précision, d’un découpage des tâchesplus fin… Pourquoi donc vouloir toujours changer ? Lesouci des cuisiniers au XVIIIesiècle, « aussiamoureux du neuf que nos beaux espritsmodernes », semble donc de proscrire « sansquartier les ragoûts qui ont plus d’un an d’an-cienneté ». Cette émulation qui règne dans leshôtels et leurs cuisines a une importancepri- mordiale : comme le remarque l’auteur de laLettre d’un pâtissier anglais au nouveauCuisinier françois,le chef de la nouvelle cui-sine fait « un nombre infini de sauces & deragoûts, décorés d’un nom différent ». Il fournit ainsi, par conséquent, une matièreconsidérable qu’il lui faut organiser, et d’autantplus, sans doute, qu’un même auteur multiplieles ouvrages. Cette prolifération des recettessuscite un travail réflexif13.Les polémiquesentretenues tout au long de la première moitiédu siècle favorisent cette vision analytique. La cuisine est ainsi vue comme une sorte de «chymie », une quête de la quintessence quiconduit à un allégement, tout au moins à uneplus grande lisibilité de la cuisine. Devenue unobjet conceptuel, elle pourra se développer ets’exporter. Cependant la situation des cuisi-niers n’en change pas pour autant. Ou, tout aumoins, pas encore… Comme dans la mode,ces praticiens ont du mal à s’affirmer commeartistes créateurs14et pire encore, car les cuisi-niers sont des domestiques et non desartisans, c’est-à-dire à peu près rien : les cuisi-niers français circulent certes dans toutel’Europe, mais un peu comme le font les pou-pées de mode. Les cuisiniers restentinstrumentalisés, et pour longtemps encore.La cuisine est devenue objet de pensée, celan’en a pas encore changé, pour autant, le sta-tut de la nouveauté. Il y a donc innovation,mais celle-ci reste encore à « usage interne » sil’on peut dire : demeurant cantonnée au cerclemondain qui peut s’offrir ce luxe d’un cuisinier(et de tout ce qui va avec), elle n’est pas encore
atteint le statut de véritable nouveauté. Sil y aconcurrence, ce n’est pas encore entre les cui-siniers, mais bien entre leurs patrons : «S’enlever adroitement un cuisinier est doncun tour affreux que l’on ne pardonne point etquifait passer pour méchant quiconque arecours à cet indigne artifice »15.C’est peut-être le moment, cependant, où le phénomèneculinaire bascule en France, où la cuisinechange véritablement de nature, ce qui seraentériné par Carême et ses successeurs, etrend possible l’apparition du restaurant et dudiscours gastronomique. La cuisine à la conquête de son autonomieLe système gastronomique «Letriomphe de la cuisine française »Autournant des XVIIIeet XIXesiècles, dans unlaps de temps relativement court, le monde dela cuisine va connaître un nombre d’innova-tions décisives qui vont en modifierprofondément la nature : 1763 voit naître àParis une institution appelée à un très grandavenir, le restaurant, qui va bouleverser le rap-port à la cuisine, tant du point de vue du publicque des cuisiniers ; entre 1803 à 1812, Grimodde la Reynière invente tout à la fois la critiqueet le guide gastronomiques avec l’Almanachdes Gourmands,et le magazine, avec leJournal des Gourmands et des Belles;dans lemême temps, Carême, par ses différents écritsmais, surtout, avec L’Artde la cuisine fran-çaise au XIXesiècle,codifie celle-ci ; en 1825,Brillat-Savarin publie la Physiologie du Goûtil pose les fondements d’une nouvelle science,la gastronomie (qui, dans sa définition et d’unpoint de vue étymologique, est « la connais-sance raisonnée de tout ce qui touche àl’homme en tant qu’il se nourrit » et non unequelconque chère, bonne ou luxueuse).L’instauration de ce « système » gastronomiqueet l’écho qu’il a trouvé, dans le milieu littéraireen particulier, a permis la constitution enFrance d’un « champ culturel »16.Ce nouveausystème, « ouvert », contrairement à l’ancien,puisque public, repose sur une relation trian-gulaire entre cuisiniers, public et critiques dans laquelle la médiation sopère par linter-médiaire du restaurant et du discoursgastronomique, critique ou savant. Si ce der-nier, dès le siècle précédent, avait déjà pris uneimportance souvent décisive, il devient un élé-ment clé du système en s’articulant.Observant de plus près lapport de ces diffé-rents acteurs ou institutions, on peut y trouverplus d’une parenté avec l’univers de la mode.Pour Rebecca Spang, d’ailleurs, le restaurantest, dans le domaine des pratiques alimentai-res et sociales, l’incarnation non seulement dela prise de conscience de son autonomie parl’individu, mais aussi d’une mode, tout simple-ment, que l’on pourrait qualifier de façon assezschématique de « rousseauiste ». Cependant,et cela est peut-être plus important, pour cetteauteure, l’invention de la carte donne une nou-velle dimension à la cuisine, l’offrant au dîneur,de manière potentielle, dans sa totalité17.Lacarte, par la multiplicité de ses propositionsdevient, avec près d’un siècle d’avance, unesorte d’équivalent du défilé dans le domainedu vêtement : personne n’achètera une collec-tion complète, pas plus qu’il n’est question decommander tous les plats de la carte (qui, à l’é-poque, y figuraient systématiquement mêmes’ils n’étaient pas forcément disponibles… lecoût de l’impression en était certainement lacause) ; simplement, mets ou vêtements sontofferts au désir.Plus qu’au cuisinier,le coutu-rier est comparable au restaurateur,beaucoupplus important à cette époque que le premierqui, sauf exception, restera assujetti à celui-cietmettra longtemps à se dégager de sa tutelle.De son côté, Carême dote la cuisine – françaiseen l’occurrence, mais ce n’est pas l’important –d’une formidable machine à produire de lanouveauté : par sa conception structuraliste deson art(qu’il décrit comme constitué d’élé-ments structurants et de variants), il permet àcelui-ci un renouvellement quasi infini (ce que,près de deux siècles plus tard, comprendronttrès bien les tenants de la gastronomie dite «moléculaire »). Ainsi comprise, la cuisinen’est pas éloignée de la mode selon Barthes.Le discours gastronomique, lui, donne desoutils pour penser la cuisine en articulant lesapports des différentes sciences et techniqueset régule la concurrence qu’il a contribuée,pour une bonne part, à installer désormaisparmi les cuisiniers. Le restaurant instaure en
effet la possibilité de celle-ci, au lieu dunecompétition entre différents patrons –puisque, dorénavant, ceux-ci ne sont plusqu’un seul, le public… Grimod l’a d’ailleurstout de suite remarqué : « De cet ordre de cho-ses qui fait que toutes les pensées se dirigentvers la cuisine, et que le désir d’avoir unebonne table est le mobile de toutes les ambi-tions parisiennes, il a dû naître néces-sairement un nouvel art. Celui des cuisiniersn’étoit autrefois qu’un simple métier18:concentrés dans un petit nombre de maisonsopulentes, soit de la Cour, soit de la Finance,soit de la Robe, ils y exerçaient obscurémentleurs talens utiles, et le nombre de leurs bonsjuges étoit assez circonscrit. La Révolution, enmettant à la diète tous ces anciens propriétai-res, a mis tous ces bons cuisiniers sur le pavé.Dès lors, pour utiliser leurs talens, ils se sontfaits marchands de bonne-chère sous le nomderestaurateurs. » La critique rend la cuisineaccessible à tous, même si tous ne la consom-ment pas. La démocratisation de celle-ci n’estpeut-être encore que très partielle, elle n’enest pas moins là. Dans son propos, Grimodnote également le changement de statut quecela entraîne : la cuisine n’était qu’un métier,elle devient un « art . Les cuisiniers ont (en»principe) acquis leur indépendance, ils ne lesavent pas tous encore.Pendant plus d’un siècle, la cuisine va évoluerdans ce système : les changements pourrontêtre considérables, ils n’en resteront pas moinssuperficiels. Les innovations sont toutes laconséquence – ou l’expression – de cettedémocratisation toujours plus grande : que cesoit le service à la russe, l’invention de la cui-sine internationale par Escoffier,l’apparitiond’une cuisine idéologique ou l’essor du guideMichelin, tous participent de ce mouvementsouterrain qui rend la cuisine plus accessibletant du point de vue financier que culturel.Au cours de la première moitié du XIXesiècle,se met progressivement en place cette nou-velle façon de servir, dite « à la russe », quiremplace l’ancien service à la française. Outreque cette nouvelle façon de faire implique uneégalité de fait entre les convives (ce qui n’étaitpas vrai précédemment, où l’accès aux platsétait hiérarchique), le rapport à la cuisine enest totalement transformé. Le repas désormaiss’inscrit parfaitement dans une esthétique etune économie bourgeoises : c’est un peu l’adoption, à la même époque, du noir pour lecostume masculin. Le coût d’un tel repas estconsidérablement moins élevé désormais,mais surtout, sa production répond aux nor-mes qui se mettent en place dans la sociététoute entière : efficience, normalisation, pro-duction calquée sur le modèle industriel,même si la cuisine reste un métier hautementartisanal et s’il n’est pas question de faireusage, dans la restauration de luxe, de cestechniques et produits issus de l’industrie quicommencent à apparaître. Jules Gouffé19dans son Livre de cuisinenotaitdéjà : « S’il est vrai que le nombre des grandesmaisons ne soit pas aussi considérable qu’au-trefois, en revanche, celui des gens qui saventmanger s’est de beaucoup accru. Il y a là unecompensation avantageuse peut-être commerésultat d’ensemble, et dont il est essentiel detenir compte dans la manière d’appliquer lacuisine et aussi de la démontrer ». C’est ce quecomprendra Escoffier, dont le souci perma-nent a été de rendre la cuisine parfaitementduplicable. L’apothéose en ayant été les «Dîners d’Épicure » au cours desquels 3000convives, tout autour de la planète, dégus-taient les mêmes plats au même moment grâceaux prodiges du télégraphe et du téléphone –aujourd’hui ce serait la visioconférence – asso-ciés à la rigueur impérieuse du Guideculinaire.Au-delà du souci d’organisation(Escoffier concevra et baptisera la « brigade »,l’équipe de cuisiniers qui a en charge une sallede restaurant), ce cuisinier a eu une vision toutàfait claire de ce que réclamait l’époque.Travaillant à l’échelle internationale pour uneclientèle exigeante et cosmopolite, il a suentendre les desiderata de celle-ci et a comprisqu’ils pourraient devenir, dans un avenir pro-che, un modèle pour une clientèle beaucoupplus vaste. Par ailleurs, et pour en revenir à lamode, à laquelle il comparait la cuisine, sontravail de simplification des préparations et,surtout, des dressages est tout à fait équivalentàla libération du corps constatée alors dans levêtement.Escoffier exerce ses talents en France comme
aux États-Unis, en Angleterre, en Russie, enÉgypte (la liste n’a rien d’exhaustif) à l’époqueexacte où se développe un nouveau mode delocomotion qui va profondément changer ladonne. Les moyens de transport ont toujoursjoué un rôle primordial dans le développe-ment de la cuisine et Escoffier a ainsi pu être lecuisinier du chemin de fer et du bateau àvapeur. Surgit l’automobile et, une fois encore,le regard porté sur la cuisine va se modifier, etpar conséquent, les habitudes alimentaires. «Les classes aisées ont désormais les moyensde transformer le territoire en terroir »20:letourisme se développant, les cuisines régiona-les émergent21:le Club des Cent, célèbreinstitution gastronomico-automobile, estfondé en 1912, année précédant celle oùMadame Léon Daudet, alias Pampille, publieLes bons plats de France.L’après GrandeGuerre fera un triomphe à cette cuisine plussimple pour des raisons autant idéologiquesqu’économiques. Comme la bourgeoisie issuede la Révolution n’a plus eu envie de s’offrir lesfastes, bien trop dispendieux, du service à lafrançaise, celle, moderniste, de l’entre-deuxguerres s’entichera de cette cuisine régionalequi lui ressemble, une cuisine prétendumentde vérité où, comme le dit Curnonsky, « Princedes Gastronomes » de la période, les produitsont le goût de ce qu’ils sont.Le guide Michelin, apparu avec le siècle,devenu dès les années précédant la guerre unvéritable guide touristique22,devient le guidegastronomique que l’on connaît au cours desannées 1920. En fait, ce n’est qu’en 1933 quecapitale et province seront effectivement trai-tées sur un pied d’égalité : jusque là, Parisbénéficiait d’un statut particulier, une sorted’extraterritorialité qui faisait que ses restau-rants n’étaient pas cotés. Tout à coup,l’auberge de la Mère Brazier, dans sa cabane aucol de la Luère, est non seulement compara-ble, mais vaut tout autant le voyage que lesfastes parisiens de Maxims ou du Café de Paris.Cependant ces cuisiniers de province vivaientdans un autre système économique que leursconfrères de la capitale : ils avaient un accèsdirect aux produits (on ne parlait pas encorede circuits courts) et pratiquaient une cuisineplus simple, sans plus aucune nostalgie aristo-cratique (même si les têtes couronnées sepressaient dans leurs maisons). Par cette miseàniveau, la cuisine devient définitivementdémocratique et les restaurants s’ouvrent,d’ailleurs, désormais aux femmes, les cerclesde«gourmettes » en sont la preuve. La cuisinese féminise, s’allège : elle est prête à davantagedefantaisie.La deuxième guerre mondiale va interromprece mouvement pour presque une décennie.Mais elle aura une autre conséquence : si laGrande Guerre a frappé les gens au porte-feuille, la deuxième l’a fait à l’estomac, enFrance entre autres, et cela ne sera pas sansconséquence23.Les quelques années qui sui-vent immédiatement la Libération voient en lacuisine un mouvement tout à fait comparableau New Look de Christian Dior, la cuisinehyper-cuisinée répondant à la femme hyper-féminine, une idée de l’opulence redevenantde saison. Ce ne sera qu’un triomphe tempo-raire : la cuisine retrouve la diététique,compagne de toujours qu’elle avait délaisséeen s’émancipant. Au lendemain de ladeuxième guerre mondiale, elle est en effetbien près d’avoir conquis son autonomie : lescuisiniers d’avant-guerre, ces cuisiniers de pro-vince, étaient indépendants, maîtres chez eux ;ils vont devenir le modèle de la nouvelle géné-ration qui prend les commandes. Si, enrencontrant les hôtes de ses patrons et en s’en-tretenant avec eux, Carême était uneexception, Fernand Point parle d’égal à égalavec les têtes couronnées et donne du « Monpetit Prince » à l’Aga Khan. En sortant – enfin ! –de leurs souillardes, les cuisiniers donnent unnouveau statut à leur pratique.Libérer les cuisiniersLa NCFCe mouvement d’indépendance verra sonaboutissement avec l’avènement de la « nou-velle cuisine » selon Gault et Millau. Les deuxcritiques, en formalisant ce que les cuisiniersquils fréquentent leur ont fait découvrir,cetteliberté nouvelle dans leurs assiettes commedans leurs vies personnelles et profession-nelles, vont donner à la cuisine un nouveauparadigme (le mot nest pas trop fort). Deuxsiècles après lapparition du restaurant, la cui-
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