Les chimistes le savent : il n'y a pas un sucre, mais une multitude. L'embarras du choix existe dorénavant entre notamment le sucre blanc, le sucre de canne, la stévia, l'aspartame, le sucralose et le sirop d'agave. On distingue arbitrairement les sucres naturellement présents (dans le lait, les fruits, certains légumes) des sucres ajoutés aux aliments. Mais ce sont exactement les mêmes sucres (glucose, fructose, saccharose, lactose) que l'on trouve dans les fruits, les légumes ou les dans les biscuits et le chocolat.
. Les principaux sucres ajoutés
Les glucides sont des macronutriments apportés par l'alimentation. Les principaux sucres ajoutés aux aliments sont : Le sucre (écrit sans « s ») appelé aussi le saccharose : blanc ou roux, il est extrait de la betterave ou de la canne à sucre Les sirops de glucose, obtenus à partir de l'amidon de maïs ou de blé, utilisés surtout en confiserie, en biscuiterie Les sirops de glucose-fructose, préparés à partir de sirops de glucose (une partie du glucose est transformée en fructose1), ils sont utilisés surtout aux Etats-Unis dans les boissons, les glaces,...
Le miel, issu du nectar des fleurs. Il n'existe pas de différence au niveau de leur apport calorique (tous apportent 4 kcal/g) mais au niveau des propriétés métaboliques, le fructose pur se distingue des autres. Assimilé plus lentement que le saccharose, le fructose est moins rassasiant et a tendance à favoriser le stockage des graisses lorsqu'il est consommé en grandes quantités.
. Faux sucres, édulcorants et Stévia
En poudre, en comprimés, liquides ou introduits directement dans les aliments, ces produits, appelés édulcorants de synthèse, font maintenant partie de notre vie. Ils présentent l'intérêt de sucrer mais sans les calories. Leur pouvoir sucrant très élevé, par rapport à celui du sucre, permet d'en utiliser très peu. L'aspartame, par exemple, a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du saccharose. Vu qu'il est toujours très décrié, d'autres produits, plus naturels sont apparus sur le marché.
