Techniques culinaires Module 1

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• Publié par: epotoxux
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Extrait

Techniques culinaires Module 1 Complément de cours Évolution de la règlementationfixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social Ainsi qu’il y est fait référencedans votre cours, c’est lepaquet hygiènequi est pris en compte en matière de réglementation alimentaire et plus particulièrement en ce qui concerne les conditions d’hygiène applicables dans les établissements derestauration collective à caractère social. En l’absence de décisions prises au niveau national, les établissements de restauration collective à caractère social appliquent donc le règlement 852/2004 tout en prenant en compte des critères d’hygiène détaillés fixés par l’arrêté ministériel du 29/09/1997. Le règlement 852/2004 a été transposé au niveau national par l’arrêté du 21 décembre 2009pour la partie relative aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce, de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (POADAC) Donc c’est l’arrêté ministériel du 21/12/2009qui est la référence pour les règles sanitaires applicables aux activités de commerce, de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (POADAC) depuis le 01/01/2010 et non plus , pour ces denrées, l’arrêté ministériel du 29/09/97 . Vous trouverez le texte de l’arrêté ministériel du ʹͳ/ͳʹ/Ͳ9 à télécharger sur votre site de formation, dans l’«espace formation », rubriques « cours », puis « techniques culinaires ». Ce texte est à insérer dans le chapitre 2 (La restauration collective. La restauration scolaire) de votre fascicule « Les principaux textes du droit alimentaire», à la suite du texte de l’AM du 29/09/97. L’essentiel à retenir 1. Les définitions Voir extrait titre I article 2de l’arrêté du 21/12/2009 Denrées alimentaires périssables Toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée Denrées alimentaires très périssables Toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée. Remise directe Toute cession à titre gratuit ou onéreux réalisée entre un détenteur d’une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective. Restauration collective Activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat. Cuisine centrale Établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social.

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