Histoire et préhistoire de la préparation des aliments d'origine végétale, les techniques d'utilisation de ces aliments chez les cueilleurs et les cultivateurs archaïques de l'Australasie - article ; n°35 ; vol.28, pg 141-152

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Journal de la Société des océanistes - Année 1972 - Volume 28 - Numéro 35 - Pages 141-152
12 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.
Publié le : samedi 1 janvier 1972
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Jacques Barrau
Alice Peeters
Histoire et préhistoire de la préparation des aliments d'origine
végétale, les techniques d'utilisation de ces aliments chez les
cueilleurs et les cultivateurs archaïques de l'Australasie
In: Journal de la Société des océanistes. N°35, Tome 28, 1972. pp. 141-152.
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Barrau Jacques, Peeters Alice. Histoire et préhistoire de la préparation des aliments d'origine végétale, les techniques
d'utilisation de ces aliments chez les cueilleurs et les cultivateurs archaïques de l'Australasie. In: Journal de la Société des
océanistes. N°35, Tome 28, 1972. pp. 141-152.
doi : 10.3406/jso.1972.2367
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/jso_0300-953X_1972_num_28_35_2367et préhistoire de la Histoire
préparation des aliments
d'origine végétale
les techniques d'utilisation de
ces aliments
chez les cueilleurs et les
cultivateurs archaïques
de l'Australasie*
si remarquait d'une l'autonomie étudient. au un l'allure ou leurs Beaucoup à débouché certain négliger Nature techniques d'un Il sociologisme y que, du de dogme les a d'ethnologues dont, la quelques fait bases chez voie leur rappelant en social matérielles ont suivie idéaliste. fait, nous, années, permis les français elles par l'antithèse l'antique conduisait Tout notant nombre de n'ont de l'existence ont s'affranchir se jamais opposition cette passe de Nature-Culture tendance, à séparer nos attitude, comme des cessé collègues, plus Homme-Nature sociétés semble-t-il, les de ou si Jean faire sociétés le moins prenait se humaines souci Benoist profilait partie de d'affirmer à humaines ses souvent et ignorer (1968) même qu'ils ainsi que, con
traintes. Il apparaît à l'évidence que ces techniques constituent un aspect
capital des relations entre l'Homme et son environnement naturel. Il est
donc surprenant de constater qu'on ne s'en préoccupe pas toujours suffisa
mment alors que, grâce à elles, les hommes ont tiré et tirent parti des res
sources naturelles. Comment certains ethnologues peuvent-ils dédaigner
les manières dont les groupes humains vivent dans et de la Nature ?
* En avril 1969, aux États-Unis, lors de la réunion annuelle de la North Eastern Anthrop
ological Association qui se tint alors à Providence et dans le cadre d'un Symposium on
Anthropology of Food and Food Habits, nous avions présenté une première communicat
ion sur le sujet du présent article, Celui-ci reprend et complète le contenu de celle-là que,
en raison de son caractère préliminaire, nous n'avions pas cherché à publier. J. B. et A. P.
141 SOCIÉTÉ DES OCÉANISTES
Les pères de l'ethnologie n'avaient point ce dédain ; Lewis Morgan (1877 :
20-27), pour ne citer qu'un exemple, ne prétait-il pas beaucoup d'attention
aux économies vivrières des temps anciens et des sociétés archaïques, à la
nature des aliments, à leurs modes d'obtention et de préparation ? Morgan
pensait, non sans raison, que de grandes étapes du progrès humain, de l'évo
lution économique et sociale avaient été liées à ces « arts de la subsistance ».
Bien à tort, on se gausse parfois des idées et des préoccupations de ces assez* vieux ethnologues parce qu'elles tendaient au général sur des bases
fragiles et souvent incomplètes. Les acquis récents de la moderne archéologie
scientifique (voir, par exemple, Braidwood et Reed, 1957 ; Harris, 1967 ;
Ucko et Dimbleby, 1969) montrent assez cependant le rôle fondamental
joué par l'obtention, la production et la préparation des aliments dans l'his
toire du développement des sociétés humaines.
C'est précisément un aspect important de ces « arts de la subsistance »
qui retiendra ici notre attention : la technologie de la préparation de certains
aliments, ceux d'origine végétale. Ce faisant, nous allons tenter de mieux
comprendre qu'elle a pu être, au cours des âges, l'évolution des techniques
culinaires ou, plus exactement, de mieux définir ce stade, sans doute fort
ancien, des premières transformations que l'homme fit subir aux ressources
naturelles pour les rendre conformes à ses besoins.
Au lieu cependant de prendre pour guide de notre démarche documents
historiques ou observations archéologiques, nous allons tenter d'éclairer
cette préhistoire et cette histoire ethnoculinaires à la lumière de nos con
naissances actuelles de la cuisine traditionnelle des cueilleurs et des cult
ivateurs archaïques de l'Australasie.
On a dit ailleurs (Barrau, 1965 et 1970) l'intérêt ethnobotanique et paléo-
ethnobotanique de cette vaste région qui comprend l'Australie et les îles
océaniennes. On y trouve ou on y trouvait encore récemment tous les stades
ou presque de l'exploitation des ressources du monde végétal, depuis la cueil
lette de plantes sauvages jusqu'à la culture, sous forme parfois très élaborée,
de végétaux domestiqués. En outre, on s'y sert encore du pieu à fouir et de
ses quelques variations comme instruments de ramassage ou de travail
du sol. En d'autres termes, il est possible, dans cette Australasie, d'observer
ou de connaître par des témoignages récents des techniques qui, grosso modo,
sont demeurées, semble-t-il, aux stades des premières conquêtes technolo
giques de l'humanité.
Peut-être s'étonnera-t-on de nous voir prêter attention aux seuls al
iments d'origine végétale ; c'est qu'ils ont une importance primordiale dans
les économies vivrières australasiennes où, quantitativement, ils constituent
en règle générale la majeure partie des rations quotidiennes.
Nous croyons aussi justifié de se préoccuper particulièrement du rôle
vivrier de ces producteurs primaires que sont les végétaux ; dans leurs con
ceptions et leurs attitudes à l'égard des aliments, bien des penseurs de nos
civilisations occidentales ont eu tendance à privilégier les animaux. Sans
doute est-ce ainsi qu'on en vint à parler d'un « homme- chasseur » et d'un
« homme-pasteur » comme étapes premières dans l'histoire économique et
sociale de l'humanité. C'était un peu oublier que ces chasseurs et ces pasteurs
142 HISTOIRE ET PREHISTOIRE DE LA PREPARATION DES ALIMENTS
consommaient aussi des quantités importantes de produits végétaux ; c'était
aussi ne plus se souvenir que la plus ancienne formulation de la fameuse
et pas si fausse « théorie des trois étapes de l'humanité », celle de Marcus
Terentius Varro (dans la traduction de Lloyd Storr Best, 1912 : II, 1, para
graphes 3 à 5) reconnaissait aux produits végétaux de la cueillette une impor
tance économique souvent ignorée ou sous-estimée par des auteurs plus
récents.
Les études comparatives des techniques de préparation des aliments
végétaux dans les diverses parties du monde et au cours des âges sont d'ail
leurs choses rares. A cet égard, il est significatif de constater que la tra
duction française de l'œuvre monumentale du polonais Maurizio (1927-
1932), vieille aujourd'hui de près d'un demi-siècle, reste le seul travail d'ensemb
le à ce sujet disponible dans les rayons de nos bibliothèques. Cette remar
quable « Histoire de V alimentation végétale depuis la préhistoire jusqu'à nos
jours » fut cependant surtout fondée sur des observations faites en régions
tempérées et circumpolaires du vieux monde et elle reflétait aussi les idées
ethnologiques de l'époque.
Quelles que puissent apparaître aujourd'hui ses faiblesses, il est utile
d'en reconsidérer les conclusions à la lumière de ce que nous savons main
tenant de cette alimentation végétale dans d'autres parties du monde et,
notamment, en Australasie.
Pour Maurizio (op. cit. 1932 : 290 et suivantes) profondément marqué
par les travaux Eduard Hahn (au sujet de ces derniers, voir Kramer,
1967) une étape d'une particulière importance dans l'histoire de l'alimen
tation et de l'agriculture fut franchie avec l'apparition de la culture à la houe.
Élaborant un modèle d'évolutions parallèles des techniques et de l'outil
lage culturaux d'une part, des techniques culinaires et des aliments d'origine
végétale de l'autre, cet auteur associa à l'apparition de la culture à la houe
celle de la consommation d'aliments féculents sous forme de bouillies.
« La bouillie, écrit Maurizio, fait passer tout à fait à Varrière-plan le gril
lage. L'aliment végétal grillé n'a pas de descendance, alors que la bouillie, telle
qu'elle est sortie des soupes de céréales pratiquées à la pierre chaude conduit
tout droit au pain. Avec elle apparaît dans la culture du sol une modification
extrêmement riche de conséquences : la culture à la houe. L'homme pour qui
la bouillie est devenue une alimentation régulière et quotidienne cesse d'être
un ramasseur de plantes. Il fait sa bouillie avec des végétaux qui, cultivés à
.'a houe, furent les prédécesseurs des céréales fournies plus tard par notre agri
culture. »
II serait trop facile et abusif de se livrer ici à une critique des théories
« européocentristes » de Maurizio dont la contribution à la connaissance de
l'histoire de l'alimentation végétale reste fondamentale. Les schémas qu'il
a proposés ayant encore cours aujourd'hui, il faut bien cependant en examiner
la validité.
Tout d'abord, dans les raisonnements de Maurizio, on ne peut que noter
la partialité céréalière si caractéristique des réflexions occidentales en matière
de préhistoire et d'histoire culturales et sur lequel l'un de nous (Barrau,
1970 : 487-488, 1972 : 305) à déjà attiré l'attention.
143 SOCIETE DES OCEANISTES
Pour faciliter la discussion, on résumera comme suit les modèles d'évolu
tion culturale et alimentaire élaborés par cet auteur :
Mode d'obtention de l'aliment végétal Outillage Mode de cuisson Principales préparations alimentaires
cueillette pieu à fouir grillage et rôtissage rôtis
r
culture naissante I. , ebullition à la pierre soupes
incandescente puis
ou au pot bouillies
culture houe
galette i puis *• pain • agriculture charrue cuisson au four
Une remarque s'impose dès l'abord : travail du sol à la houe et labour
à la charrue sont choses bien distinctes et la charrue n'est pas une simple
transformation de la houe et du pieu à fouir, comme Léser (1931 : 559),
Werth (1954 : 82), Haudricourt et Brunhes-Delamarre (1955 : 26 et suivant
es) l'ont montré ; il faut cependant se souvenir que Maurizio était disciple
de Hahn, partisan convaincu de la filiation houe-araire.
Reste le problème qui nous intéresse directement ici, celui de l'histoire
des techniques et des préparations alimentaires. Tout de suite, il faut dire
que le modèle d'évolution proposé par Maurizio ne paraît guère applicable
à la préhistoire et à l'histoire technologique et économique de l'Australasie ;
l'un de nous (Barrau, 1962 : 239-240 et 1965 : 287) l'avait déjà signalé mais
ce point mérite d'être ici explicité par quelques exemples.
Auparavant, on notera que la plupart des modes anciens de cuisson
mentionnés par Maurizio étaient utilisés en Australasie préeuropéenne,
encore que tous n'aient point été connus dans toutes les parties de cette
vaste région. Ceci dit, on constate que, dans cette partie du monde, on sait
partout préparer des bouillies, des pâtes ou des purées à l'aide de féculents
épaissis par cuisson, y compris par ébulition obtenue en plongeant des pierres
incandescentes dans l'eau contenue dans un récipient de bois, procédé auquel
Maurizio accordait une importance historique.
Si l'on considère tout d'abord le cas des cueilleurs vivant dans les forêts
marécageuses de la Nouvelle Guinée et subsistant d'amidon extrait de la
moelle de palmiers-sagoutiers Metroxylon, on voit que ces ramasseurs co
nsomment ce féculent sous forme de bouillies ou de galettes (Barrau, 1962 :
144-145).
Dans plusieurs îles océaniennes, les habitants des marais côtiers ramas
sent les fruits-germant sur l'arbre — d'un palétuvier du genre Bruguiera ;
après une préparation complexe destinée à en éliminer le tannin (pelage,
tranchage, lavages à l'eau, ebullition, écrasement et, parfois recuisson au
144 HISTOIRE ET PRÉHISTOIRE DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS
four de pierres chaudes), la partie comestible est utilisée sous forme de purée,
de gâteau ou de galette.
Des techniques comparables servent à la préparation des ovules, et de
la fécule des troncs des Cycadacées très toxiques à l'état naturel, notamment
du Cycas rumphii Miq. L'usage alimentaire de ces Cycadacées était d'ailleurs
connu dans l'ancien et le nouveau Monde (voir Thieret, 1958 ; Barrau, 1956
et 1962).
Le Cycas rumphii n'est pas de façon certaine une plante spontanée dans
toutes les îles océaniennes où on le trouve et où, dans quelques cas, il a pu
être introduit par d'anciennes migrations humaines ; il a néanmoins conservé
cette caractéristique d'un végétal sauvage qu'est sa violente toxicité, ses
utilisateurs à des fins alimentaires sachant l'éliminer pour rendre ses pro
duits, ovule et fécule du tronc, comestibles à l'aide de procédés comparables
à ceux déjà décrits. On remarquera toutefois que ces reliques de la flore
mésozoïque sont sans doute de très anciennes plantes alimentaires de cueil
lette (voir Thieret, op. cit.) et que des Cycadacées sont spontanées dans le
domaine australasien ; la distribution naturelle du genre Cycas, par exemple,
s'étend de l'Asie à l'Australie en passant par l'Insulinde et, peut-être, par
une partie de la Mélanésie.
Si l'on considère maintenant le cas de plantes cultivées, on constate que
les cultivateurs « archaïques » de l'Océanie préparent traditionnellement
des purées de tubercules d'ignames Dioscorea ou du taro Colocasia ou encore
de fruits féculents de l'arbre à pain Artocarpus ou des bananiers. Ces purées
sont parfois apprêtées en sorte de gâteaux (voir Massai et Barrau, 1956 et
Barrau, 1962). On se sert aussi dans la région de tubercules de plantes sau
vages ; c'est le cas de certaines ignames et l'un de nous (Barrau, 1958 : 45)
a pu observer dans le centre de Guadalcanal, aux îles Salomon, la prépara
tion de tubercules d'une igname de cueillette, le Dioscorea bulbifera L.,
ramassés en forêt, sous forme d'une bouillie après que des lavages prolongés à
l'eau courante en aient éliminé les substances toxiques et hydrolyse l'amidon.
Enfin, on signalera que l'amidon de Y arrow-root polynésien, le Tacca
leontopetaloïdes (L.) 0. K., plante de cueillette plus que de culture, servait
aussi à préparer des bouillies après que des lavages en aient éliminé le prin
cipe amer.
De ces quelques faits, on peut déjà tirer une évidente conclusion : point
n'est besoin de cultiver des céréales à la houe pour se nourrir de bouillies
ou de galettes ; qui plus est, les cas cités montrent que des cueilleurs pou
vaient avoir des techniques alimentaires élaborées et connaître le procédé
d'épaississement d'un mélange d'amidon et d'eau par cuisson.
Il peut être intéressant à ce point d'examiner cet autre et important
aspect de la technologie alimentaire qu'est la conservation des produits
alimentaires d'origine végétale.
Maurizio (op. cit. 1932 : 43 et suivantes) nota avec raison l'importance
ancienne de la conservation par fermentation acide. Celle-ci était connue
en Océanie. C'est ainsi qu'en Mélanésie, en Micronésie et en Polynésie, on
conservait en fosse des fruits de l'arbre à pain, la pâte acide résultant
de ce procédé étant ensuite souvent apprêtée en galettes. En Polynésie
145
10 SOCIÉTÉ DES OCÉANISTES
centrale, on conservait de même façon les excédents de récolte de bananes
(Barrau, 1962 : 176). Cette technique est propre aux horticulteurs océaniens
mais des cueilleurs avaient aussi recours à la fermentation et à l'acidité
comme moyens de conservation de féculents. C'est ainsi que les ramasseurs
de sagou de la Nouvelle Guinée conservaient l'amidon des palmiers Metroxylon
ou humide et en fermentation soit dans des récipients faits de palmes
tressées, soit en jarre là où la poterie était disponible. La pâte préparée avec
cet amidon suri était parfois cuite aux pierres chaudes ou dans la cendre,
enveloppée de feuilles ou placée dans un entrenœud de bambou vert ou encore
dans une demi coque de noix de coco ; l'aliment ainsi obtenu, avec sa « croûte »
et sa « mie », rappelle quelque peu le pain et l'on pense alors à ce que Mau-
rizio (op. cit. 1932 : 507 et suivantes) écrivait à propos des débuts de la fe
rmentation des pâtes. Signalons au passage la consommation en Océanie
de purées fermentées ou hydrolysées de tubercules, notamment ceux du
taro Colocasia.
Les plantes alimentaires de base des océaniens sont, on le sait, des végé
taux pérennes à tubercules féculents (ignames, taro et autres Aracées, Tacca...)
ou à fruits féculents (bananiers, arbre à pain) ou à « moelle » féculente (sagou-
tier, Cycas, fougères arborescentes...). Elles ne sont cependant pas les seules
composantes du complexe alimentaire végétal et nombre d'Angiospermes à
graines comestibles contribuent de façon appréciable au régime alimentaire.
Le cocotier, Cocos nucifera L., est bien entendu le meilleur exemple de telles
plantes, sa « noix » fournissant aliment et boisson tandis qu'on extrayait
de l'huile de son albumen qui servait aussi à préparer des sauces, des condi
ments fermentes telles les samilolo samoan ou le taioro et le mitihue tahi-
tiens (Massai et Barrau, 1956 : 28 et Barrau, 1962 : 201).
Un autre bon exemple d'Angiosperme vivrière à graine comestible est
le « châtaigner » polynésien, Inocarpus fagiferus (Parkinson) Fosberg, une
Légumineuse arborescente dont les grosses graines cuites sont consommées
entières ou en purée ou encore en gâteau tel le kaaku marquisien.
Si l'on envisage les techniques alimentaires des aborigènes australiens,
on constate que, outre l'utilisation vivrière de tubercules sauvages, des igna
mes principalement, et de Cycadacées, ces cueilleurs ramassent de nombreux
autres produits végétaux et notamment des graines. Celles-ci sont broyées
entre des pierres pour donner une farine grossière préparée en galettes cuites
dans les cendres (Irvine, 1957 ; Meggitt, 1957).
En fait, comme l'a justement noté Schwanitz (1966 : 39), plus de la
moitié des plantes alimentaires utilisées par les cueilleurs australiens con
tiennent des principes d'un goût déplaisant ou des substances plus ou moins
toxiques. Cet auteur a attiré l'attention sur le fait suivant : « Vhomme pri
mitif, encore au stade de la cueillette, fut capable de mettre au point des techni
ques rendant comestibles les parties des plantes dont il se servait. Par tranchage,
lavage, séchage, rôtissage, cuisson ou fermentation, il pouvait les débarrasser
des substances déplaisantes ou toxiques qu'elles contenaient... »
Haudricourt et Hédin (1943 : 86) ont fait de semblables remarques à
propos des pygmées africains, autres cueilleurs, dont les techniques aliment
aires sont souvent très élaborées.
146 HISTOIRE ET PREHISTOIRE DE LA PREPARATION DES ALIMENTS
Des observations faites au sujet de ces dernières en Australasie comme
dans d'autres parties du monde, il semble possible de tirer deux conclusions
générales. La première peut être simplement exprimée comme suit : plus
la plante est sauvage, plus complexe est le mode de préparation qui permet son
utilisation alimentaire. On a essayé de montrer par les exemples précédents
combien de végétaux alimentaires cueillis par les aborigènes australiens
et par les Océaniens exigeaient, pour que leurs produits soient comestibles,
d'être apprêtées avec soin pour en éliminer des substances toxiques, déplai
santes ou indigestes. Le résultat de ces préparations est un produit alimentaire
purifié et concentré, le plus souvent un féculent, souvent consommé en bouill
ie, en purée, en gâteau ou en galette. Par contraste, les plantes vivrières domest
iquées caractéristiques de la région (ignames, taro et autres Aracées, bananes,
fruits de l'arbre à pain) sont cuisinées de façon infiniment plus simple ; si
on les prépare parfois en purée ou en gâteau, on se contente le plus souvent
de les peler, de les trancher et de les cuire par rôtissage, à l'étouffée
au four de pierres chaudes ou par ebullition. Il est vrai que des sélections
empiriques les ont rendues plus propices à l'usage alimentaire humain,
en débarrassant les ignames de leurs saponines, les taros de leurs cri
staux irritants d'oxalate, les bananes de leurs nombreuses graines dures,
etc..
Il nous semble donc difficile d'établir une corrélation étroite entre le déve
loppement de la technologie alimentaire et celui de la technologie culturale.
Plus exactement, le procédé de préparation d'un aliment végétal dépend
de la nature de ce dernier. 11 n'est donc pas surprenant de constater que
les cueilleurs ayant à utiliser des plantes spontanées qui « se défendent »
ont dû et doivent avoir recours à des techniques culinaires plus élaborées
que celles des cultivateurs se servant de végétaux domestiqués et donc
transformés au bénéfice de l'homme par la sélection (élimination de dispos
itifs naturels de défense, accroissement du volume des organes de réserve,
suppression d'organes inutilisables ou moins intéressants pour l'homme,
etc.).
Ceci conduit à une seconde conclusion : le progrès technologique en matière
de préparation des aliments végétaux a dû précéder, et de loin, celui ayant trait
à la production, autrement dit à la domestication et à la culture de ces derniers.
Pour en revenir à la critique des modèles de Maurizio, on pourrait dire que
ce qui fut nécessaire à la préparation des premières bouillies ou galettes
c'était des féculents et pas nécessairement des céréales cultivées à la houe !
L'invention du broyage des graines et d'autres procédés de préparation
d'aliments végétaux paraît donc bien antérieur à celle des techniques de
travail du sol. Cet aspect de la préhistoire vivrière était déjà suffisamment
clair dans le cas du Nouveau Monde (voir Sauer, 1947 : 16) mais peut-être
fallait-il le préciser à propos de l' Australasie ; des exemples en d'autres
parties du monde viennent d'ailleurs à l'appui de cette conclusion. Elle a
d'importants corollaires : Ne faut-il pas reconsidérer certains aspects des
schémas classiques concernant l'histoire du développement humain si l'on
admet que le premier contrôle qu'exerça l'Homme sur les ressources natur
elles spontanées s'exerça non point à l'égard des organismes producteurs
147 SOCIETE DES OCEANISTES
mais à celui des produits qu'il trouvait dans ce que Marx appelle le « magasin
de vivres primitifs » ?
Il convient aussi de garder à l'esprit que ces techniques anciennes de
préparation des aliments n'exigeait pas nécessairement un outillage façonné
«n matière durable. Les cueilleurs de la Nouvelle Guinée utilisent pour
extraire, conserver et même apprêter la fécule des sagoutiers des ustensiles
végétaux renouvelés à chaque ramassage. En Océanie un pétiole épineux
est une rape ; l'infrabase fibreuse d'une palme est un tamis ; des feuilles
vertes des palmes tressées, un entrenœud de bambou vert, une coque de noix
de coco, une gourde sont des récipients... ; nous sommes en face d'une véri
table « civilisation du végétal » (Gourou, 1948) caractérisée par un outillage
« biodégradable » dont l'archéologie ne risque guère de retrouver beaucoup
de restes dans des sites préhistoriques alors qu'il semble bien qu'elle soit
fort ancienne, surtout dans l'aire géographique qui nous intéresse ici.
Ceci montre les limites d'une archéologie qui fonderait surtout ses inter
prétations sur l'industrie lithique et l'art céramique.
Il convient de résumer maintenant les procédés fondamentaux utilisés
par les cueilleurs et les cultivateurs archaïques de l'Australasie pour apprêter
leurs aliments végétaux ; nous n'en avons mentionné que quelques exemples
dans les lignes qui précèdent et le tableau suivant en donnera une vue plus
complète :
L'aliment végétal est utilisé :
1 — tel que cueilli, ramassé ou récolté.
2 — après traitement destiné à l'élimination ou à la transformation de
substances :
2 a — toxiques,
2 b — déplaisantes,
1c — indigestes, à l'aide de procédés faisant appel à :
2.1 — la division et/ou
2.2 — l'eau et/ ou
2.3 — la chaleur
3 — après conservation par 3.1 — séchage
3.2 — • fumage
3.3 — confisage
3.4 — fermentation
Exemples :
1 — fruits de plantes sauvages ou cultivées consommées entiers et crus.
2 a — cas des ovules de Cycas cité plus haut.
2 b — cas des tubercules contenant des principes amers (Tacca) ou des substances
irritantes [Colocasia] ; cas des fruits riches en tannin (Bruguiera)...
2 c — élimination de la cellulose, de la lignine et, en général, de toute composante
indigeste d'un produit végétal ; transformation d'un matériau brut indi
geste en aliment digeste par un procédé physico-chimique (cuisson d'un
tubercule féculent par exemple).
2.1 — décorticage, tranchage, rapage, écrasement, tamisage...
2.2 — lavage, sédimentation, hydro lysation,...
2.3 — grillage, rôtissage, cuisson au four, dans les pierres chaudes, dans les cendres,
à l'étouffée, dans l'eau bouillante...
148 HISTOIRE ET PRÉHISTOIRE DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS
3.1 — comme dans le cas des fruits de l'arbre à pain (Massai et Barrau, op. cit. : 21).
3.2 — le cas de de Pandanus dans les montagnes de la Nouvelle
Guinée (Barrau, 1958 : 54).
3.3 — comme dans le cas des pâtes de fruits de Pandanus micronésiens (Murai, Pen
et Miller, 1958 : 72-73).
3.4 — comme dans le cas des fruits de l'arbre à pain et des bananes conservés par
fermentation en fosses (voir plus haut).
Dans ce tableau, on a volontairement simplifié la nomenclature des pro
cédés fondamentaux de préparation des aliments qu'on trouvera ailleurs
sous une forme plus complète, par exemple dans le guide ethnographique
de Sturtevant (1969 : 18-19). Le schéma proposé ici peut cependant suffire
aux besoins de la discussion présente.
On a montré plus haut que les théories de Maurizio souffraient d'un
ethnocentrisme évident mais on doit tempérer cette critique en reconnais
sant que cet auteur manquait d'informations sur l'économie et la technologie
vivrières traditionnelles des tropiques et particulièrement des tropiques
humides. Les raisonnements de Maurizio n'étaient pas totalement faux en
ce qui concerne l'Europe ancienne qui n'avait à sa disposition aucun tuber
cule féculent d'importance alimentaire majeure et qui reçut les céréales du
Moyen-Orient où elles avaient été domestiquées. On comprend dès lors
l'antiquité, dans cette Europe, des soupes, douces ou acides, ainsi que des
mets du type borsch, du type choucroute ou encore du type « épinards » au
sens large, les « légumes » sauvages ayant joué très tôt un rôle impor
tant dans l'économie vivrière européenne, fait justement noté par Maur
izio.
La situation est très différente en régions tropicales humides, c'est le
cas de la plupart des îles Océaniennes, floristiquement plus riches (voir à
ce sujet, par exemple, Haudricourt et Hédin, op. cit. : 64-75). Dans ces régions,
les anciens cueilleurs se trouvaient dans des milieux naturels riches en res
sources alimentaires spontanées. Au vaste éventail d'aliments végétaux
qu'ils offraient a correspondu une diversification des techniques permettant
leur utilisation par l'homme.
Dans plusieurs îles de l'Océanie, l'horticulture vivrière en est restée à
ce que Braidwood et Reed (op. cit.) ont appelé le stade « vegecultural » qui
correspond en fait à une situation intermédiaire où un jardinage vivrier
aux techniques simples assure la subsistance à laquelle contribue encore
largement les produits de la cueillette.
Certes, il pourrait être dangereux d'admettre que cueilleurs et cultiva
teurs archaïques de l'Australasie utilisent ou utilisaient encore récemment
des techniques n'ayant absolument pas varié depuis les premiers stades du
développement humain. On doit cependant noter la persistance étonnante
des culinaires comme des usages des végétaux de cueillette,,
faits que l'on peut aisément constater dans la France actuelle. En fait, on
a l'impression que ce domaine vivrier constitue une sorte de niche où ont.
trouvé refuge des formes anciennes d'utilisation des ressources naturelles.
S'il en était besoin, ceci justifierait l'importance d'études précises de la
149-

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