La bouffe de foire : étude de ses formes et les sociabilités qu'elle entraîne dans différentes villes, « Fair Food » (Street food) : a study of the forms it takes and the sociabilities it entails in various cities

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Sous la direction de Jean-Pierre Corbeau
Thèse soutenue le 01 décembre 2009: Tours
Consommer à emporter dans la rue est devenue manière courante de manger, nous avons donc définit cette forme d’alimentation sous le terme de bouffe de foire en interrogeant les différents facteurs de cette nouvelle façon de consommer tout en la situant de manière historique et théorique à l’aide de notions telles que la modernité alimentaire, la mondialisation et le métissage entre autres facteurs. C’est par le « triangle du manger » que nous avons abordé les formes de sociabilités en lien avec cette alimentation selon trois terrains différents : les étudiants de Poitiers, les touristes de La Rochelle et les actifs de Niort dont l’analyse nous a permis de mettre au jour les significations et les conséquences de cette forme d’alimentation en lien avec les notions d’espace et de temps porteuses de nouveaux rituels. C’est surtout par la fonction que lui accorde le mangeur que se révèle les formes de partage ou de non-partage nous permettant de montrer les jeux, le rapport au corps et les formes ludiques de l’aliment lui-même.
-Bouffe de foire
-Triangle du manger
-Sociabilités
-Rituels
Eating out take-away food in the street has become common practice. This eating habit is labelled here: “fair food” (“bouffe de foire”) and its various dimensions are explored and seen in a historical and theoretical perspective, making use of notions such as food modernity, globalization, crossbreeding, among others. The « food triangle / pyramid » is used to examine the forms of sociability associated with this food consumption. The studies were conducted on three different fields: the students in Poitiers, the tourists in La Rochelle and the working population in Niort. These case studies highlight the significance of this trend and its impact on notions such as space and time, associated with new rituals. The forms of sharing or non-sharing are mostly revealed through the meaning the eater associates this food intake with. This in turn enables to evidence such aspects as: the games involved, the relation to the body it suggests and the entertainment provided by the food itself.
Source: http://www.theses.fr/2009TOUR2025/document
Publié le : vendredi 28 octobre 2011
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UNIVERSITÉ FRANÇOIS - RABELAIS
DE TOURS

ÉCOLE DOCTORALE [ SHS ]
CERMAHVA

THÈSE présentée par :
Virginie QUANTIN

soutenue le : 1 décembre 2009


pour obtenir le grade de : Docteur de l’université François – Rabelais- Tours
Discipline ou Spécialité : SOCIOLOGIE

LA BOUFFE DE FOIRE : étude de ses
formes et les sociabilités qu’elle entraîne
dans différentes villes.



THÈSE dirigée par :
CORBEAU Jean-Pierre Professeur de Sociologie, Université François-Rabelais Tours

RAPPORTEURS :
POULAIN Jean-Pierre Professeur de Sociologie, Université Toulouse Le Mirail
CONTRERAS Jesus Professeur d'Anthropologie, Barcelone


JURY :
CORBEAU Jean-Pierre Professeur de Sociologie, Université François-Rabelais Tours
POULAIN Jean-Pierre
CONTRERAS Jesus
De FERRIERE le VAYER Marc Professeur d'Histoire, Université François-Rabelais ToursRésumé


Consommer à emporter dans la rue est devenue manière courante de manger, nous avons donc
définit cette forme d’alimentation sous le terme de bouffe de foire en interrogeant les
différents facteurs de cette nouvelle façon de consommer tout en la situant de manière
historique et théorique à l’aide de notions telles que la modernité alimentaire, la
mondialisation et le métissage entre autres facteurs. C’est par le « triangle du manger » que
nous avons abordé les formes de sociabilités en lien avec cette alimentation selon trois
terrains différents : les étudiants de Poitiers, les touristes de La Rochelle et les actifs de Niort
dont l’analyse nous a permis de mettre au jour les significations et les conséquences de cette
forme d’alimentation en lien avec les notions d’espace et de temps porteuses de nouveaux
rituels. C’est surtout par la fonction que lui accorde le mangeur que se révèle les formes de
partage ou de non-partage nous permettant de montrer les jeux, le rapport au corps et les
formes ludiques de l’aliment lui-même.

Mots clés : bouffe de foire, triangle du manger, sociabilités, rituels…





Abstract


Eating out take-away food in the street has become common practice. This eating habit is
labelled here: “fair food” (“bouffe de foire”) and its various dimensions are explored and seen
in a historical and theoretical perspective, making use of notions such as food modernity,
globalization, crossbreeding, among others. The « food triangle / pyramid » is used to
examine the forms of sociability associated with this food consumption. The studies were
conducted on three different fields: the students in Poitiers, the tourists in La Rochelle and the
working population in Niort. These case studies highlight the significance of this trend and its
impact on notions such as space and time, associated with new rituals. The forms of sharing
or non-sharing are mostly revealed through the meaning the eater associates this food intake
with. This in turn enables to evidence such aspects as: the games involved, the relation to the
body it suggests and the entertainment provided by the food itself.

Keywords: fair food, food triangle/pyramid, sociability, rituals...
REMERCIEMENTS



Prenons comme point de départ le début de l’histoire : merci donc à Michel Valière
qui a été le premier à me donner le goût de l’ethnologie et des enquêtes de terrain.

Un grand merci à Annie Guedez, membre à deux reprises de mes jurys de maîtrise et
du DEA mais surtout qui m’a permis de rencontrer Jean-Pierre Corbeau sans qui cette thèse
ne serait qu’un doux rêve ou un grand fantasme, c’est comme on veut !

Je remercie donc Jean-Pierre Corbeau pour sa gentillesse, sa totale confiance et de
« ses suggestions » qui ouvrent, l’air de rien, un horizon infini.

Je remercie ensuite tous ceux qui ont eu la sympathie de répondre à mes questions,
étudiants, salariés, touristes, pour certains la « bouche pleine »…et plus particulièrement
Laurence M., Catherine W. et Martine B. qui m’ont ouvert leurs réseaux ainsi que les
commerçants pour leur disponibilité et l’envie réelle de m’aider, de réfléchir avec moi…

Un énorme merci à mes correcteurs, Charlotte J. et Jean-Philippe L. pour leurs
encouragements, leur soutien et leur disponibilité. Merci à Maud T. pour ses conseils et à Lars
pour la logistique.

Merci à mes amis proches (qui se reconnaîtront) pour les cappuccinos, les pâtisseries
« à tomber », les moments de pause et de convivialité, les bonbons offerts (que j’affectionne
particulièrement) mangés en solitaire devant l’écran pour l’énergie et surtout le réconfort et
enfin pour les apéros dînatoires ou « soupatoires » accompagnés non pas du sain, encore
moins de l’équilibré mais juste du plaisir, plaisir d’une assiette de fromages, d’houmous sur
des blinis… et d’être ensemble.

Merci enfin à la petite famille D. pour les petits séjours ressourçant…

Et un ultime merci à mes grands-parents, Odette et Alexandre.












1 LIMINAIRE





« Quand on se juche devant une tablette dans un couloir en Formica,
Quand on supporte sans broncher l’éclairage au néon,
Quand on boit du Coca dans des verres en carton,
Quand on croque dans les sandwichs fabriqués en série,
Quand on s’aligne comme la volaille des fermes modernes,
Quand on mange sans parler,
Quand on mange sans bonheur,
Quand on mange sans rêver,
Alors il ne reste plus en effet qu’à contempler son image dans un miroir en trompe l’œil
afin d’être en compagnie de la part de soi qu’on a scandaleusement trompée. »




Fast-food dans les années 80. Noëlle Châtelet, A table.




















2 SOMMAIRE



Introduction P 4



Première partie :
De l’alimentation en général à la « bouffe de foire » en particulier. P 9

Chapitre I : La bouffe de foire : historique et définition. P 10

Chapitre II : Références sociologiques choisies et méthodes P 45



Deuxième partie :
La déclinaison des sociabilités selon l’activité. P 79

Chapitre III : Trois pôles d’analyse et leurs sociabilités. P 80



Troisième partie:
Les façons d’envisager l’alimentation. P148

Chapitre 4 : Trois pôles d’analyse et leurs significations. P149



Quatrième partie:
Les nouvelles formes de partage ou de « non-partage ». P197

Chapitre 5 : Trois pôles d’analyse et leurs conséquences. P198

Chapitre 6 : Réactions personnelles et professionnelles. P241



Conclusion. P266

Table des matières. P273

Bibliographie P279

Annexes P298



3
INTRODUCTION

Pourquoi ce sujet ? Nous pourrions répondre à cette question par différents travaux
1
déjà effectués mais qui n’expliqueraient pas la source de cet intérêt pour (la sociologie de)
l’alimentation. Certains diront que l’on ne choisit pas un sujet au hasard puisqu’il exprime et
révèle les affinités ou disons les sentiments que le chercheur peut entretenir avec son sujet et
avec sa relation au monde en général.

Alors c’est toujours avec une certaine nostalgie et un véritable plaisir qui prouve que
le corps et l’esprit sont une même machine complexe que je crois presque sentir de nouveau
les odeurs de cuisine, l’ambiance de cette préparation où les machines Moulinex sortaient par
enchantement des placards, la vapeur d’eau qui perlait sur les fenêtres et la radio grésillante
où il était de bon ton d’interrompre la tâche culinaire pour noter sur un papier le montant de la
valise RTL. Je regardais ce spectacle où mettre le couvert sur la table de formica bleue azur
était mon rôle. Un jour ordinaire était toujours de l’ordre de l’exceptionnel, cette cuisine
familiale avait le bon goût de l’amour, les œufs mimosas servis sur un lit de salade étaient
aussi parfaits qu’appétissants, le lapin mijoté au vin rouge, lardons, oignons, champignons et
sauce tomate accompagné de riz blanc était toujours un festin et si ma grand-mère se réservait
la tête du lapin, le morceau de choix, la langue me revenait toujours au grand dégoût de mes
cousines ! Le dessert était un assortiment de gâteaux plus magnifiques les uns que les autres.
C’était la contribution de mon grand-père. S’il se réservait le baba au rhum, ma grand-mère
prenait le mille-feuille et moi la tartelette aux fraises de Madame Marcoux s’il vous plaît !
Voilà une réponse à la question de départ qui laisse peu de place au hasard.

Le mangeur varie son alimentation en fonction de la situation et en fonction des
relations qu’il entretient avec son interlocuteur, il mobilise alors une facette selon le rôle qu’il
doit jouer. Si le mangeur alterne des relations interpersonnelles et/de groupe au cours d’une
journée par exemple, il peut tour à tour alterner les modes de relations, hiérarchiques,
familiaux, amicaux et se positionner selon les circonstances.

1 - 2003 : « Rapports sociaux de sexe et « bouffe de foire » », mémoire de DEA en sociologie sous la direction
du professeur Jean-Pierre Corbeau, enseignant en sociologie à l’université François Rabelais de Tours.
- 2002 : « Cuisine et sexualité », mémoire de maîtrise en sociologie sous la direction de Francis Dupuy (M.C.F
en anthropologie à l’université de Poitiers, chercheur associé au laboratoire ICOTEM de la MSHS de Poitiers).

4 Un même individu est alors pluriel, par la diversité des types de relation qu’il est
amené à rencontrer et, par un jeu relationnel, il s’adapte selon que les sociabilités sont
« faibles ou fortes », « organisées ou spontanées », « formelles ou informelles », « internes ou
externes »…

Les relations renvoient aussi à la notion d’identité qui peut être sans cesse redéfinie au
gré des rencontres et des circonstances. Nous allons tenter de comprendre comment
s’inscrivent les sociabilités dans la consommation de la bouffe de foire, laquelle s’articule
2
selon deux formes de partage que sont la commensalité et la convivialité .
C’est donc en rapport à ces deux matrices que nous allons tenter de montrer si la
bouffe de foire, comme toute offre alimentaire, peut être vecteur de sociabilités alors que cette
pratique est parfois qualifiée de « vagabondage, de papillonnages alimentaires, de substitut de
repas de rue ».
Comme définition du terme « bouffe de foire », considérons de manière générale qu’il
s’agit avant tout d’une prise alimentaire, « du dehors », sans manière de table ni formalité,
que l’on peut consommer assis ou debout, à des heures et en des lieux divers, en y associant
même parfois une autre activité sociale. Cette forme d’alimentation n’a donc ni temps, ni
espace, ni règles de bienséance qui entoure l’acte alimentaire.

Il convient alors de définir la commensalité et la convivialité pour traiter les
sociabilités, les formes de partage ou de non-partage. Si la commensalité est d’ordinaire subie
et n’implique qu’un engagement partiel. Par opposition, la convivialité ne repose pas
seulement sur le simple partage alimentaire mais peut s’étendre au-delà, à l’échange d’autres
pratiques sociales. Elle peut se construire ailleurs qu’autour d’une table ou d’un quelconque
partage alimentaire.

Si la bouffe de foire est liée au mode de vie urbain, un produit de la ville, anonyme,
individuel bousculant les codes, les mentalités, il est intéressant de montrer comment ses
pratiques extérieures s’inscrivent dans le modèle du repas traditionnel au travers de trois
populations ayant chacune leur singularité et de s’intéresser au sens que leur confèrent les
mangeurs. Pour ce faire, il est nécessaire de définir la bouffe de foire et ses formes
d’alimentation au sein d’un modèle antérieur qu’est la cuisine de foire, de déterminer le

2
Que développe Jean-Pierre Corbeau dans de nombreux écrits.
5 contexte historique de cette alimentation hors foyer mais aussi de poser un cadre théorique en
lien avec la modernité, la mondialisation, l’apparition de nouveaux produits en rapport avec
l’exotisme et ses formes de métissage révélant ou bousculant les formes identitaires des
mangeurs et par là-même de l’alimentation.

Le mangeur est ici étudiant, salarié ou touriste, appartenant à trois populations
différentes dans trois villes que sont Poitiers, Niort et La Rochelle. Dans cette étude
synchronique, il y a une volonté de compréhension globale tout en montrant les spécificités de
chaque terrain, la bouffe de foire devient alors le lien de polysémie entre ces trois populations.

Il s’agit de comprendre les logiques qui sous-tendent le processus de décision
alimentaire qui s’accompagne ou non de relations mettant en lumière les fonctions de
l’alimentation selon la population étudiée à travers différentes variables et différents
contextes.
Chaque pratique alimentaire mobilise des représentations liées au sexe, à l’âge, à la
situation familiale, à l’habitat, à la situation professionnelle, à la région d’origine…
Chaque mangeur a donc une place dans un système social et évolue en fonction de son statut
et de sa position dans cet ensemble.

En étudiant la bouffe de foire, nous avons dû dépasser quelques idées reçues liées
principalement à la mauvaise image dont souffre cette forme d’alimentation, laquelle est bien
souvent associée à la malbouffe ou liée uniquement à l’image du fast-food Mac Donald’s.
Si les produits sont souvent critiqués, nous pouvons dire que l’offre est cependant très
diversifiée et qu’elle est victime d’une image anti-diététique, certes en partie vraie mais
l’essentiel est de voir comment les mangeurs qui ont recours à ce type d’alimentation
alternent différentes consommations pour arriver à un juste équilibre.

Le mangeur peut, tour à tour, manger un sandwich seul le midi par exemple et le soir
s’attabler en famille, avec des amis autour d’un repas digne de ce nom. Il oriente donc ses
consommations (alimentation et communication) en fonction de contraintes, de stratégies, de
priorités, de besoins ou d’envies. C’est aussi vrai pour ce qui concerne la manière de
consommer (alimentation et communication) qui est là encore jugé de façon négative du fait
d’être entourée de peu de règles, laissant au mangeur une parfaite liberté de position, d’ordre,
de durée, d’heure, etc. C’est donc en laissant la parole aux interrogés que nous pouvons saisir
6 toute l’importance de ces jeux entre le mangeur et l’aliment, entre le mangeur et la situation,
entre l’aliment et la situation ; la relation triangulaire est donc modifiable et variable dans
l’espace et dans le temps, une fois la rencontre faite, elle permet ou non de s’ouvrir aux autres
par des formes de partage ou de non-partage, ce qui crée alors des rituels de consommation et
de partage alimentaires. Notre intérêt se porte donc sur la façon dont le mangeur, qu’il soit
étudiant, salarié ou touriste, appréhende ce type d’alimentation, comment il s’investit de
manière personnelle et créative dans des situations et des relations et enfin de montrer les
ressources qu’il mobilise.

La consommation de la bouffe de foire qu’elle soit académique, collective ou
commerciale, répond avant tout à un mode de vie urbain lié à des contraintes diverses.
Prenons quelques données chiffrées sur le nombre de repas pris à l’extérieur : « Les
restaurants servent en France plus de neuf milliards de repas par an, dont 3,7 milliards dans la
restauration collective (écoles, hôpitaux, cantines, etc.) et 4,6 milliards dans la restauration
commerciale. On compte soixante-douze mille restaurants, dont cinq mille fast-foods, et
quarante-deux mille bistrots et cafés-restaurants. Il se vend annuellement plus d’un milliard
de sandwichs dans le pays. Quatre mille cinq cents professionnels se lancent chaque année
dans la restauration rapide tandis que sept cents d’entre eux disparaissent. A cela, il faut
encore ajouter cent sept mille commerces alimentaires qui font de la restauration « nomade »,
quatre mille huit cents stations-service qui vendent des sandwichs, vingt-quatre mille
3commerces ambulants et saisonniers. »


« Vous voulez un scoop ? Avant de faire ça, on vendait des frites, y’a vingt ans dans
les fêtes foraines et un jour, j’ai rencontré un ancien de l’armée qui avait fait l’Indochine. Et il
m’a dit après ça quand tu vas rentrer chez toi, pourquoi tu ferais pas des soupes à emporter
dans ton camion ? Tu leur donnes une paire de baguettes, tu mets deux ou trois chaises et puis
voilà. Tu fais ça comme là-bas, comme au Viêt-nam, comme à Saigon. Alors moi, j’ai pris ça
à la rigolade, je lui ai presque rit au nez, je lui ai dit, tu vois un peu les gens dans la rue avec
une paire de baguettes et puis un bol de nouilles ? Ben, on le fait bien à Saigon, oui mais à
Saigon, on est à Saigon mais là on est en France. Puis finalement, ça m’a trotté dans la tête et
puis on a commencé, puis mince, y’avait plus de travail. Je me suis dit, il faut bien que je

3
ASCHER François, Le mangeur hypermoderne, éditions Odile Jacob, Paris, 2005, p. 20.
7 fasse quelque chose et finalement le camion s’est transformé avec des signes asiatiques. Et
j’ai commencé à faire des nems puis des trucs à emporter mais pas à manger sur place. »
Commerce Vietnamien à Poitiers, début 1983.

Nous voudrions mettre en avant que rien ne laissait paraître au départ que ce type
d’alimentation pouvait mettre en lumière des comportements alimentaires aussi porteurs de
sens.
« Tout se passe comme si nos modes de consommation, les plus contingents, les
moins ritualisés étaient ceux qui laissaient affleurer la part la plus personnelle de notre
subjectivité adulte, c’est-à-dire cette part de nos rêveries la plus morale et politique, celle qui
4pose la question du monde, de soi en face du monde… »

Ces consommations, ces prises alimentaires sont en fait très sociales et il est
intéressant de voir « le mouvement de « traduction » entre la distribution alimentaire et les
consommateurs, les uns devant s’adapter aux autres (les enseignes alimentaires proposant des
« formules » qui sont réinterprétées par les populations, et les populations influençant parfois
5
les choix ultérieurs des enseignes. » C’est aussi vrai dans les relations sociales que nous
avons peu développé entre l’offre et la demande, il y a une confiance sous-entendue mais
aussi de vraies relations.
« Ca fait trois générations, eh oui, il y avait les mamans qui avaient des enfants. Et ces
jeunes qui n’avaient pas d’enfants et qui ont des enfants maintenant, ils viennent acheter des
nems pour leurs enfants, ça donne un coup de vieux pourtant on est pas vieux (rire). On a
connu trois générations, c’est marrant. » Commerce Vietnamien à Poitiers.

Pour certains parents et/ou enfants, peut-être que les nems achetés dans cette petite
gargote et manger dans la rue deviendront pour ces mangeurs, le lapin de mémé, la madeleine
de Proust. Ce qui est bien réel, c’est que cette alimentation s’ancre peu à peu dans une
tradition nouvelle et possède maintenant une histoire.



4
NAHOUM-GRAPPE Véronique, « La vérité du casse-croûte, l’impasse du grignotage », in Casse-croûte,
Aliment portatif, repas indéfinissable, dirigé par Julia Csergo, éditions Autrement, numéro 206, juillet 2001, p.
43.
5 GARABUAU-MOUSSAOUI Isabelle, « Introduction, Une anthropologie par l’alimentation », in Alimentations
contemporaines, p. 72.
8

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