Bac gestion hoteliere et mathematiques 2009 hotellerie

ËPREUVE 5 Durée:4heures30 Coêfficient:7 partie La "Gestion hôtelière partie et droit" et la "Mathématiques,. seront traitées sur des copies séparées. Les deux copies doivent être relevées ensemble. partie "Gesflon La hdtelière page et Droit" esTnumérolée de la 2ll5 à ta page 13/1L prévue pouf Elle est être (coefficient traiiée en 3 heures 5) Les annexes l, 2, 3 et 4 sont à remettre avec la copie. La paftie 'Mathématiques" est numérotée la page page de 14115 à la 15115. prévue pour (coefficient Elle est être traitée en t heure 30 2). plan L'usaqe de la calculairice et du comptable hôtelier est autorisé. gGMHOME/LR1Code éoreuve : Examen : BTn Spécialité : Hôtellerie Session 2009 EPREUVE I Gestion hôtelière et mathématiquesSUJET Durée :4 heures 30 Coefficient : 7 Page : U15gr GES fl OÂr Hû?"ËLrËÆË DRorr Æes ffAmâ{ieflnrffir*s gourmandLe restaurant Bio d'Amélie et Pierrc Leroy Le restaurant pories a ouvert ses 1"'Janvier le 2007, à SAINT-tulARTlN-DE-LA-PLACÊ, à proximité des bords de Loire, à 10 kilomètres de Saumur. Le Val de Loire, grande troisième région viticole française, classé au Patrimoine parl\4ondial I'UNESCO (d'Angers à Lamotte-Beuvron) représente, de l'Atlantique à la Région Centre, le poinl d'équilibre entre le Sud et le Nord. patrimoine Au fil des siècles, son passionnés offre un large choix à tous les d'histoire (les châteaux de la Loire, l'âbbaye de Fontevreau, le Noir cadre de Saumur... ). Lâ douceur du climat et l'harmonie des sites règnent sur les coteaux oit s'épanouit la vigne, mais aussi sur des bocages, des des landes et, au sud Parc, bois, du des terroirs habillés de grande permet noyers. La diversité de milieux naturels ierritoire du à de nombreuses espèces animales et véoétales de s épanouir.V ( gourmand proposer Le concept bio et > correspond à I'idée de une restauration biologique qui permet certifiée goût préparationsde retrouver le de I'aliment et de le magnifier dans des aux saveurs autheniiques. que Pourquoi ce nom << Les )) groupementJardins d'Amélie C'esi ainsi Pierre Leroy appelle le de maraîchers de culture Amélie biologique où son épouse s'approvisionne en fruiis et en legumes. profiter pour Pierre et Amélie vont de votre stage dans leur établissement analyser les performances conditions d'amélioration des de leur entreprise. Vous devez traiter 4 dossiers ; (30 points)Dossier 1 L'anâlyse des résultats 2008 place (23 2 La mise en d'actions mercatiques prévisions pour (25 points)Dossier 3 L'élaboration des 2009 (22 points)Dossier 4 Les conditions de remDlacement d'un salarié mathématiques9GMHOME/LR1 BTn Hôtellerie Gestion hôtelière et Page 2115- Partie à et droitGarte d'identité Type d'entreprise : SARL au capital de 50 000 € Adresse :25. rue de Ia Mairie à 49160 SAINT-MARTIN-LA-PLACE gérants Propriétaires et : Pierre LEROY et Amélie LEROY Date d'ouverture ; 1e' Janvier 2007 '12 Nombre de eouverts : en intérieur en extérieur places 38, assises. La terrâsse extérieure juillet qu'en n'est ouverte et août. (midi Nombre de services : 2 et soir) jours de d'ouverture : 360 Addition moyenne en 2008 : 26,23 € TTC personnes (Pierre Effectifs : 4 et Amélie, une serveuse et un commis de cuisine) qui produits (Asperges, Concept: Cuisine BIO utilise des locaux champignons, fraises ...), (agdculture jours labellisés AB biologique). de fixe, elle Pas carte change tous les en fonction produits. principalement de la disponibilité des Tout est < fait maison >. Le vin BIO est issu du qui propose grande vignoble du Val de Lojre une diversité : Saumur, Sancerre, Bourgueil, Chinon... Cadre et ambiance : Le restâurant a été installé dans une chaumière restaurée à l'aide de matériaux écologiques et traditionnels des constructions de la région. L'intériêur allie modernité tradition:tables qui pour et et chaises design côtoient une immense cheminée est utilisée les orillades. mathématiques Page 9GMHOME/LR1 Btn Hôtellerie Gestion hôtelière et 3/15- Partie t el droitDossier : L'analyse des résultats 20081 Après première une année déficitaire, I'exercice 2008 se clôture avec un résultat bénéficiaire. lvi. et lvlme qui permis Leroy souhaitent connaître les éléments ont cette amélioration de la rentabilité âTin de déveiopper les actions correctrices. Vous trouverez le Document sur 1, le comDte de résultat au 31/1212008 1 .1. Compléter le tableau des Soldes Intermédiaires de Gestion : (Annexe 1 a remettre avec la copie). 1.2 Afin d'analyser l'évolution des résultats entre I'exercice 2007 et 2008 ; ( Compléter le tableau Evolution des SIG et autres indicateurs ) qui figure en Annexe 2 (à remettre avec la copie). 1.3 Rédiger pour un commentaire d'une dizaine de lignes expliquer à l\,4. et Mme Leroy, les qui permis éléments ont l'amélioration des résultats de I'entreprise. Dossier : 2 Les actions mercatiques propriétâires Depuis I'ouverture, les de l'établissement n'ont que peu entrepris très d'actions promouvoir produit. pensez qu'ils mercatiques afln de faire connaître et de leur Vous peuvent place développer leur activité à condition de mettre en des actions de communication à destination de la clientèle actuelle et potentielle. À l'aide du Document 2 et de votre réflexion. ( profil qui 2.1 Présenter le type de la clientèle bio ) et citêr 2 motivations incitent à ce type de consommation. peuvent (un M. et l\,4me Leroy demander une certiflcation écolabel) auprès d'un organisme ( >. agréé ECOCERT A I'aide du Document 3 et de votre réflexion. 2.2 Recenser dâns un tableau les avantages et les inconvénients (ou conlraintes) de Ia ( pour jardins certification le restaurant Les d'Amélie )). 2.3 l\,4. et l\,4me les deux actions de communication horsProposer à LEROY, en expliquant, média d'accroitre I'activité de leur établissement.afin pour deux mercatiques ayant objecti{ de fidéliser la clientèle.2.4 Proposer ensuite actions hôtelière et mathématiquès Page 9GMHOME/LR1 Btn Hôtellerie Gestion 4/1 5- Pârtie ) et droitDossigr 3 : prévisions L'élaboration des pour 2009 M. et prévoient Mme Leroy pour 2OOg une augmentation du chiffre d'affaires, mais aussi de cedaines charges. lls vous présenter demandent de leur le gestion prévisionnel, tableau de en tenant compte de la cafte d'identité du restaurant et des informations qui suivent : > Prévisions d'activité : Les actions mercatiques porter entreprises devraient leurs fruits ... prévoit On un taux de remplissage du restaurant en salle intérieure pour de 60 % les janvier juin mois de pour à et les mois de septembre à décembre (mois jours).de 30 Le taux de remplissage du restaurant prévu intérieur et de la terrasse est à 70 % Dour juillet les mois de et août. > que On estime l'addition moyenne devfait se situer à 27 € TTC, boissons comprises. > Compte tenu de l'augmentation de la prix produits demande, les des bio vont probablement augmenter. Le ratio maiières s'élèvera à 33,50 %. > l\1 et l\,,lme Leroy se sont rémunérés au SIVIIC depuis I'ouverture du restaurant. Compte tenu de leurs investissements et de leurs responsabilités de chefs d'entreprise, ils décident une augmentation pour de leur salaire 2009. que globalement C'est ainsi Ie ( poste salaires passera et traitement > à 103 000 €. Les patronales charges s'établiront à 38 7o des salaires bruts. > généraux Une estimation des frais et des coûts d'occupation figure dans le tableau. qestion prévisionnel 3.1 Compléter le tableau de (Annexe 3, à remettre avec la copie). Vous arrondirez vos montants à l'euro le olus oroche. 3.2 Commenter (3-4 prévisionnel.succinctement lignes), le résultat courant avant impôt propriétâires Les de l'établissement sont déçus. lls espéraient un Résultat Courant Avanl plus lmpôts pensent pouvoir élevé. lls réaliser un Chiffre d'affaires HT de 420 000 €. 3.3 par jour, Calculer le nombre de couverts moyen à réaliser avec une addition moyenne de 22.58 € HT. Vous estimez la répârtition des charges selon les modalités suivantes : > Charges variables: Evaluées Chiffre à 37,84 % du d'affaires > Charges fixes :216 640 € le (ANNEXE 3.4 Compléter compte de résultat dijférentiel 4, à remettre avec la copie). propriétaires plutôt proche En réalité, les escomptaient un résultat 60 000 €. pour 3.5 Calculer le chiffre d'affaires âttendu réaliser un bénéfice de 60 000 €. Qu'en pensez-vous ? prévue 3.6 Commenter I'écart entre I'activité et l'activité réalisée en 2009. 9GMHOME/LRI Btn Hôtelleriê Gestion hôielière et mathématiques Page 5/15- Partie t hôteiière et droitDossier : Les eonditions 4 du remplacement d,un salarié l\4adame Patricia Gios, serueuse à temps complet au restaurant pattir doit en congé de maternité le 13 octobre 2009, son retour prévu est le 2 février 2010. [,4me Leroy cherche à recruter personne pour une jusqu'à la remplacer son retour. 4.1 possibles Quels sont les choix pour ce remplacement ? 4.2 Recensêr 5 mentions qui obligatoires figurent sur un contrat de travail à durée déterminée (CDD) ? 4.3 Expliquer I'utilité période de la d'essai ? Justifier votre réponse. personne 4.4 La qui remplacera l\,4me Gios aura-t-elle droit prime précarité à une de ? Justifier votre réponse. quelle Dans situation, prime cette ne pas lui seraifelle versée ? 4.5 Indiquer les motifs de rupture d'un contrat à durée déterminée. gGMHOME/LR1 page Btn Hôtellerie cestion hôtelière et mathématiques 6/15- Partie t Gestion et droitDOEUMENIT 1 COMPTE DE RESULTAT AU 3111212008 Montants € Produits d'exploitation Ventes de margllqndises Production vendue 361 733 Chiffre d'affaires net 361 Production consommée 3 696 Subvenlion d'exploitatjon Reprises provisionssur amodissemenls, dépréciarions et Autres oroduits Total l: Produits d'exploitation 365 429 e d' exp I o i tati o nçhqls 9 Achats de marchandises Variation de stocks premières Achats de matières et autres approvisionnements 118 652 Vâriation de stocks -1003 Autres achats et charoes externes 38 624 taxes elvers assimilés 7 247!rpôts Salaires et traitements 68 547 Charqes sociales 23 891 Dotations provisionsaux amodissements. déprèciat;ons. et 12 439 Autres charqes 1702 Total 2 : chârqes d'exploitation 270 099 Résultat 95 330 Produits financiers 1 900 Charqes financières 60 400 Résultat financier - 58 500 Résultat courant avant imDôt 36 830 Produits exceptionnels qestionsur opérations de (1)sur en capital 3 000 Charges exceptionnelles gestionsur opéralions de (1)en capital sur ooérations 3 300 Résultat exceptionnel - 300 lmDôt sur les bénéfices Total Droduits 370 329 Total charqes 333 799 Résultat de I'exercice 36 530 pendant (1) concernant l'exercice.montant une immobilisation cédée 9GMHOME/LR'' Btn Hôtellerie Gestion hôtelière et mathématiques Page 7/15- t Gèstion et droitPartie DOEUMËhIT 2 Les Français ont positive produits une image des bio Selon place le tout nouveau Baromètre par pour produits mis en CSA I'Agence Bio, les bio sont perçus par très bien populalion la lrançarse. lnterrogés dans le cadre perception du Baromètre de et consommation produitsde des biologiques en France, les Français évoquent spontanémeni des commentaires positifs et les qui premier deux mots reviennent "naturels" "sajns". en sont et Un Français sur (54 deux %) a produits dé.ià consommé des alimentâires biologiques et un sur trois de façon régulière (37 %). yo puisque Ces derniers sont satisfaits fidèles et 77 d'enlJe eux souhaitent maintenir leur consommation pensent prix actuelle et 23 % même l'âugmenter. Le et la disponibilité restent principales toujours les câuses de non-achat : 87 % des consommateurs et des acheteurs qu'ils règuliers disent achèteraient produits plus davantage de bio s'ils étâient facilement disponibles dans leurs magasins produits hâbituels. Les consommateurs réguliers de (37 bio % population de la ïrançaise) plutôt sont des femmes, âgées de 35 à 64 ans, majoritairement professions âctifs, cadres ou grandes plus tibérales, habitant les villes. lls sont faciles à trouver produits en lle-de-France et sur les côtes méditerranéennes. Les laitiers premiers sonl les à panier figurer dans le par d'achat bio, suivis les fruits et légumes et les ceufs. Avec la crise de la vache folle, le bæuf bio a attiré de nouveaux consommateurs depuis cinq ans. Aujourd'hui, 29 7o des acheteurs de grippe bio disent en manger. ll sera intéressant de voir si la aviaire aura des répercussions sur la par consommation de volailles bio, déjà consommées 50 des% consommateurs bio. Marketing N'84 - - Magazine 01/03/2004 Anika l\,4ichalowska Btn Hôtellerie hôtêlière et mathémâtiques Page 8/'159GMHOME/LR,I Gestion - êt droitPartie ) hôtelière DOe U!\4Ei{T 3 UNE cJRTlFlcATlEl PoUR SFFIcIELLE UNE COMMUNIcATtON cLAlEE l préparez projeiez Vous ou de proposer des menus Bio. ECOCERT. principal Organisme de Cedification en Agriculture par Biologique, agréé les ministères de I'agriculture et des finances, vous appofte, à iravers la plats,certification de vos une crédibilité pour supplémentaire vos clients consommateurs. Vous utilisez uniquement des ingrédients biologiques pour la plats (saufréalisation de vos en cas de non-disponibilité. pourrons Nous vous établir des documents officiels de certification mentionnant générique de façon plats proposés (ex les : tartes aux légumes, sandwichs, plats chauds à base de viande, salades cornposées, desseds ...). Pour obtenir garantie, cette vous devez vous engager à respecter la réglementation bio. Nous '1 effectuerons par 2 à 3 audits an (1 avec rendez-vous, sans rendez-vous, et 1 contrôle complémentaire éventuel en fonction de votre organisation interne) et vous accompagnerons pour dans la démarche de ceriification vérifier le respect de cet engagement. Au pariiculièrement cours des audits ECOCERT vérifiera plus garanties les des approvisionnements, l'identification des stocks et les documents de vente. PETIT MEMENTO POUR LA MISE AU POINT DE PLATS BIOLOGIQUES : plat Un est certifiable en bio s'il coniient au minimum 70 d'ingrédients % agricoles bio. plat 1. Si le est (ex purée composé d'un seul ingrédienl aglicole : de carotte nafule) ce dernier garanti doit être biologique. plat 2. Si le est plusieurs composé de ingrédients, ilfaut décomposer Ia recette en fonction de la pour nature des ingrédients connaitre les garanties à exiger: (ex: garantis Agricoles farine, sucre, viande...) : ilJdoivent être biologiques saufllngrèdients partie s'ils font partie de la liste dérogatoire annexe Vl C du règlement européen 2092191 (Ex : certaines épices. algues....)lodifié. non Agricoles :lau, pas sel, levure...) : ils n'ont d'appellaiion biologique cafllngrédients 1ex que pour elle n'existe les ingrédients présenter d'origine agricole, cependant ils doivent des garanties notâmment sur l'absence d'OGl\,4, d'antiagglomérants ... quoi EcocerT, c'est ? pat Organisme de contrôle agréé le Ministère de I'agriculture et le Ministère de I'Economie, privée, société nous sommes indépendants de toute structure commerciale ou syndicale. Les comités professionnels (autres que de ceftifiÇations, composés de et consommateurc des salariés ou assoc/és) su/veilient I'application de Ia réglementation et la conformité aux cahiers des charges en toute impaftialité. preslaflons Nos seu/es ressources de fonctionnement payées par sonf /es de certification les agrlculfeurs el entreprises. Extraits du site internet Ecocert.fr 9GMHOMEi LR1 Btn Hôtelleriê Gestion hôtelière et mathématioues Page 9/1 5- Partie + et droiteô ==UJl, 9iv4 6= Eo € .9(,>ôÈlu ! E,to Ê € J F6 é i rEtQo g o:.! .ctro .3 f,l Ho lu ë I t- uJ J m : : € Ê L.9 F.2 9 È Ë 62 4. a? ,o5 .9 tvE .3 n J 3 u,t E 2d> E