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AMOURGOM ROSELINE PE2 STAGE A PONDICHERY Du 14 au 29 mars 2005 La gastronomie Indienne

  • autant de noms similaires

  • curries de légumes

  • tamoul

  • sorte de crème épaisse

  • galette

  • farine de riz

  • riz

  • feuilles de menthe


Publié le : mardi 1 mars 2005
Lecture(s) : 45
Source : reunion.iufm.fr
Nombre de pages : 6
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AMOURGOM ROSELINE
PE2
STAGE A PONDICHERY
Du 14 au 29 mars 2005
La gastronomie
Indienne
Lors de mon séjour à Pondichéry j’étais la seule à avoir cette grande chance
d’être accueillie chez une indienne et de goûter à la nourriture traditionnelle du pays tous les
jours. Paradoxalement, j’étais la seule à ne pas avoir eu de problème de digestion.
J’ai été très surprise de retrouver des légumes, des épices et des fruits
similaires à ceux qu’on trouve à la Réunion.
Anna, ma logeuse (qui a vécu à la Réunion pendant huit ans de 1979 à 1987 et
dont le frère vit aujourd’hui à Saint-Pierre) m’a parlé des éléments de la cuisine réunionnaise
originaires de l’Inde.
Exemples :
Aplon :
mince galette croustillante et salée, connue aussi sous le nom de pappadam. Du
tamoul "appalam".
Bilimbi :
fruit aussi appelé carambole à la Réunion. Mot directement emprunté au tamoul.
Biryani :
préparation de riz coloré par le curcuma et aromatisé d’épices, éventuellement avec
viande ou poisson ; c’est un plat typique de la communauté indo- musulmane.
Bonbon piment
: d'après certaines personnes le bonbon piment a été importé à la Réunion par
la communauté indo- musulmane. Il existe aussi un nom d'origine tamoule, "vadé", pour
désigner cette même préparation
Brèdes
: fréquemment consommées à la Réunion, comme en Inde ou dans d’autres contrées.
Mot d'origine probablement indo- portugaise.
Bringelle
(aubergine) : importé à la Réunion par les immigrants Indiens.
Caloupilé
: Du tamoul "karuvapileï ". Très utilisé dans la cuisine indienne et réunionnaise.
Cari
: préparation bien connue correspondant à un ragoût épicé de légumes, de poisson ou de
viande. Du tamoul kari.
Ghee
: beurre clarifié ; matière grasse très saine, utilisée à la Réunion davantage pour les
rituels que pour la cuisine. Le mot tamoul est "ney".
Illasi
: graine de cardamome. Du tamoul "êlarisi".
Jamblon (ou zamblon)
: du tamoul sambu ou djambu.
Larson
: sorte de bouillon épicé d’origine indienne consommée lors des cérémonies tamoules
à la Réunion mais consommée tous les jours par les Indiens pour bien digérer. Du tamoul
"rasam".
Massalé
: poudre aromatique et épicée à base de cumin, graines de coriandre, de fenugrec,
poivre, cardamome, cannelle, clous de girofle, graines de moutarde, muscade...Du tamoul
"masâlèï".
Mourongue :
les brèdes et bâtons mourongue sont de plus en plus rares dans la cuisine
réunionnaise alors qu’en Inde du Sud ils sont régulièrement consommés pour leurs
nombreuses vertus thérapeutiques. Du tamoul "murungeï".
Payassam
: du tamoul "pâyasam". C'est une préparation fréquente en Inde du Sud. Il est
également préparé à la Réunion, chez les habitants d'origine indienne, où il est servi en
particulier à la fin des grands repas communautaires au temple. C'est une sorte de crème
épaisse et sucrée agrémentée de divers ingrédients aromatiques et servie chaude. La base peut
en être du riz, des vermicelles, du sagou (féculent obtenu à partir de certains palmiers), du
manioc...
Rougail
: Le mot rougail vient directement de la langue tamoule "ùrugaï".
Les samoussas
ont été introduits à la Réunion par les Indo-Musulmans et leur nom provient
du hindi "samosa".
Silon
: nom créole du cumin. Du tamoul "sîragam".
La cuisine d’Inde du Sud
Dans le Sud, le riz accompagne des plats végétariens, pour la plupart fortement
relevés.
Le
dhal
, sorte de soupe de lentilles, est omniprésent, soit en accompagnement,
soit en tant que base du repas.
Le
thali
est le plat « passe-partout ». Originaire de l'Inde du Sud, on le sert
dans tout le pays. Il est réalisé à partir de
curries
de légumes, de condiments, 2 ou 3 sortes de
pain (
chapati
ou
puri
), quelques
papadam
(gaufrettes de farine de lentilles), d'un bol de
raïta
(yaourt avec légumes émincés) et un dessert, et du riz.
J’ai eu l’occasion de goûter, entre autres, à des curries de viande et de poisson,
de succulents tandoori (moins forts que les curries), au masala dosa, crêpe de farine de
lentilles farcies de légumes.
* Eau parfumée, yoghourt et autres breuvages
Le lassi salé accompagne fort bien le repas. Il s'agit de lait pasteurisé qu'on
porte à ébullition; dès qu'on le retire du feu, on lui ajoute du jus de citron et on le laisse
reposer jusqu'au lendemain. On récupère alors l'eau qui s'est formée pour la mélanger à du
dahi
, yoghourt avec une pincée de sel, de l'eau de rose, des feuilles de menthe ou de
coriandre.
Le thé et le café sont pratiquement toujours pris en dehors des repas, le matin
ou l'après-midi, avec du lait. Lorsque le thé est servi sans lait, il est associé davantage à une
tisane, qu'on prend seulement le soir, bien chaude pour faciliter la digestion comme le précise
les textes sacrés.
L'Indien boit beaucoup de jus de fruits, de l'eau de coco, des sirops de fleurs
allongés, ainsi que des boissons rafraîchissantes, quelquefois salées et sucrées à la fois,
parfumées, citronnées ou à l'eau de rose (
nimbou pani
).
* le pain
Entité de tous les repas, le pain fait partie du quotidien en Inde. Il est plus
qu'un aliment ... c'est un ustensile indispensable dans un pays où on mange surtout avec les
doigts. Le pain indien d'origine est un pain plat, sans levain, connu sous le nom général de
roti
. Mais l'influence musulmane a apporté toute une multitude de pains levés comme les
naans.
Prenez de la farine de blé entier, un peu d'eau tiède et quelques gouttes de ghee ou
d'huile - vous pourrez déjà confectionner les pains les plus populaires dont les noms varient
selon la forme, le mode de cuisson qui leur confère un goût et une texture différents: les
chapatis cuits sur une tôle circulaire à sec, les parathas cuits sur une tôle avec du ghee et les
pooris frits. On les parsème souvent avant la cuisson d'oignons hachés et de graines d'herbes.
Les pains les plus usuels:
Le naân
: c'est surtout un pain de la tribu Sikh du Pendjab. Il s'agit d'une pâte levée
dont le levain est souvent fait à partir de lait caillé ou de yoghourt. La pâte est étirée en
projetant le pâton rapidement d'une paume à l'autre jusqu'à obtenir une galette ovale mince,
légèrement plus épaisse sur les bords qu'au centre. Par tradition, le naân est cuit contre la
paroi d'un four tandoor, badigeonné d'un fin voile d'huile ou de ghee avant de le servir chaud.
Très souvent, le naan est saupoudré de graines de pavot ou de sésame avant la cuisson. On
peut aussi incorporer à la pâte des oignons hachés ou de feuilles de coriandre ciselées.
Le naan peut encore être farci au fromage, au curry de légumes ou de viande. Dans ce
cas, la farce est placée sur une partie de la pâte, laquelle est rabattue avant de redonner un
coup de rouleau à pâte.
Le « rôti » :
son nom s'apparente au mot français "rôtie", soit un pain grillé. Il est fait
à partir de :
o
blé entier - aata qui vient souvent des grands champs du Pendjab
o
de millet - bajra
o
ou de sorgho - jowar
C'est le nom usuel des pains indiens.
Le rumali
: pain rôti, aussi pain mouchoir, comme on en trouve également en d'autres
pays orientaux, constitué de plusieurs feuilles de pâte superposées comme un mouchoir plié.
Le poori - ou pain frit
: les pooris sont les petits pains que l'on prend
traditionnellement au petit déjeuner. Ils accompagnent le Thali chez les Gujaratis et c'est le
pain commun de toute la région du Bengale. Le poori est cuit dans l'huile, complètement
immergé pour qu'il se boursouffle.
Le chapati
: le chapati est toujours fait sur une tôle circulaire en fonte, légèrement
concave pour lui donner sa forme et connue sous le nom de
tawa
. Il est cuit à sec et passé sous
une forte chaleur. En général, il est fait de farine de blé.
Le paratha ou pain au ghee
: le paratha est un chapati plus riche, croustillant, cuit sur
une tôle avec du ghee. Trè fins, on empile les parathas comme des crêpes. Avant de pétrir la
pâte, on y ajoute parfois des feuilles de menthe, une pincée de sel et du paprika.
Le idli
: c'est un pain du Sud, presque plus un gâteau, rond et épais fait à partir de riz
fermenté du Kerala et de farine de légumineuse (urad ou urud), moulé et cuit à la vapeur
Le dosa ou dosha
: galette préparée avec mélange de farines, riz, blé, légumineuse, se
cuisant comme des crêpes et pouvant se farcir d'un mélange généralement épicé.
Les poppodums et pappads
: (ou hopper dans le sud de l'Inde), papadam, pappadam,
pappodam, puppodum, poppodum, pappad, etc....Autant de noms similaires pour désigner des
galettes façonnées et pré-cuites, qu'il suffit de plonger dans un bain de friture chaud pour
qu'elles "gaufrent" instantanément ; il suffit alors de les retourner avec l'écumoire pour
qu'elles se raidissent légèrement puis de les égoutter pour les servir croustillantes. Les
Pappads offrent l'avantage de pouvoir se préparer sous le gril, évitant ainsi la corvée de la
friture. Toutes sont à base d'un mélange de farine de légumineuse (urad ou urud) et de farine
de riz. Certaines sont nature, d'autres additionnées de poivre noir (non fortes) ou de piments
(plus fortes) ou de mélanges d'épices.
L'uppama
: galette dont la pâte n'est pas à base de farines mais à base de semoules, la
farine de riz pouvant être remplacée par du phoa ou paillettes de riz. Elle peut être assez riche,
notamment avec des oignons, des piments, du gingembre, des graines de moutarde, des noix,
des légumes divers, etc., s'accompagnant en ce cas de quartiers de citrons verts.
Le chiura
: galette de phoa (riz en paillettes) frite et parsemée de noix ou de
cacahuètes concassées.
Le murukku
: pain ressemblant vaguement à un énorme bretzel, poivré et relevé de
coco.
Le bonda
: petite boule à la farine de pois chiche.
Les coutumes indiennes
La coutume indienne veut qu'à chaque repas, la première assiette soit portée
par le maître de la maison dans le jardin et déposée au pied de l'arbre sacré. Ainsi, chaque
famille nourrit la déesse Shiva qui envoie les oiseaux ou les mendiants nettoyer l'assiette en
guise d'acceptation de l'offrande reçue.
L'Indien est très hospitalier et toujours prêt à partager même s'il a peu de
choses. Il vous salue d'un profond
namaskar
(salut fait avec les mains jointes), mais il faut
savoir qu'en Inde on ne souhaite jamais le bonheur, il est censé être entre nos mains et ne
dépendre que de nous.
Il n'y a pas d'ustensiles pour apprécier la nourriture indienne
(
parfois une
cuillère pour les plats un peu "liquides"). Tout se mange avec les doigts, ceux de la main
droite exclusivement ... car la gauche est impure.
Pendant le repas, l'Indien ne boit pas, sinon de l'eau versée dans un gobelet de
métal pour en conserver toute sa fraîcheur. Il est important de le placer toujours à gauche du
thali, jamais à droite.
Il n'est pas de mise non plus d'offrir à son voisin ce qui est sur son thali, même
si l'on n'y a pas touché... dès que le plateau est en votre possession son contenu est devenu
jutha c'est-à-dire impur ; toutefois, cela peut se faire entre personnes très intimes.
Si, au cours du repas, à cause des épices, quelqu’un éternue il ne doit jamais
s’arrêter après le deuxième ou le troisième Atchum! Il faut aller jusqu'à cinq afin que les
dieux oublient le message de cette personne de la rappeler dans l'au-delà. Le chiffre cinq est
très puissant. C'est ainsi qu'il y a cinq ingrédients qui composent le breuvage contre les
éternuements: l'alcool, l'eau, le sucre, le citron et la cannelle.
Lorsque quelqu’un éternue, il ne faut pas dire non plus "A vos souhaits" mais il
faut l’ignorer ou faire comme les Brahmanes et se boucher les oreilles !
Ce séjour fut un REGAL (dans tous les sens du terme) !!!!!!!
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