Algunos significados de la cocina mexicana en los estados de Guerrero, Morelos y México

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Description

Resumen
Este escrito describe algunos aspectos de la cocina en México, país de contrastes. Cocina y comedor se integran o separan físicamente, aunque son complementarios y responden a la función social del acto de comer. Se reflexiona en aspectos culturales como la aculturación, enculturación, identidad, religión y costumbres como el “ofertar comida a los muertos” el 1 y 2 de noviembre. Se plantea que la cocina es un arte, se expresan, formas, líneas, coloridos o sensibilidades, esto se manifiesta en muebles, utensilios, platillos o en la indumentaria que lucen los comensales. El acto de comer se presenta en acti-vidades económicas, está relacionado con el trabajo agrícola, en actividades de la construcción
o en el comercio donde se oferta en ferias gastronómicas la materia prima producida en la región. El turismo así, es un factor que revalora y promueve a la cocina, no sólo es un atractivo turístico, sino también un servi-cio en el que visitantes y anfitriones se integran. El turista no sólo busca de hospedaje, sino también va al encuentro de platillos, para llevarse con sus experiencias los sabores y ambientes culturales hacia su lugar de origen.
Abstract
This writing describes some aspects of the kitchen in Mexico, country of resistances. Kitchen and dining room are physically integrated or separated, although they are complementary and they re-spond to the social function of the act to eat. It is reflected in cultural aspects like the acculturation, en-culturation, identity, religion and customs like "supplying food to deads" 1 and 2 of November. One considers that the kitchen is an art, are expressed, forms, lines, colorful or sensitivities, this is pro-nounced in furniture, utensils, subjects of gossip or in the clothes that the companions at table shine. The act to eat appears in economic activities, is related to the agricultural work, in activities of the construc-tion
or in the commerce where supply in gastronomical fairs the produced raw material in the region. The tourism thus, is a factor that it revalues and it promotes to the kitchen, is not only attractive a tourist one, but also a service in which visitors and hosts integrate themselves. The tourist not only looks for of lodging, but also she goes to the encounter of subjects of gossip, to take with his experiences the cultural flavors and atmospheres towards his place of origin.

Sujets

• Gastronomía de México
• Turismo
• Tourism

Informations

• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2008
• Nombre de lectures: 27
• Langue: Español

Extrait

Vol. 6 Nº 2 págs. 335-346. 2008
Special Issue – Número Especial

www.pasosonline.org



Opiniones y ensayos


Algunos significados de la cocina mexicana en los estados
de Guerrero, Morelos y México




Guillermo Miranda Román
[e-mail]



Resumen: Este escrito describe algunos aspectos de la cocina en México, país de contrastes. Cocina y
comedor se integran o separan físicamente, aunque son complementarios y responden a la función social
del acto de comer. Se reflexiona en aspectos culturales como la aculturación, enculturación, identidad,
religión y costumbres como el “ofertar comida a los muertos” el 1 y 2 de noviembre. Se plantea que la
cocina es un arte, se expresan, formas, líneas, coloridos o sensibilidades, esto se manifiesta en muebles,
utensilios, platillos o en la indumentaria que lucen los comensales. El acto de comer se presenta en
actividades económicas, está relacionado con el trabajo agrícola, en actividades de la construcción; o en el
comercio donde se oferta en ferias gastronómicas la materia prima producida en la región. El turismo así,
es un factor que revalora y promueve a la cocina, no sólo es un atractivo turístico, sino también un
servicio en el que visitantes y anfitriones se integran. El turista no sólo busca de hospedaje, sino también va al
encuentro de platillos, para llevarse con sus experiencias los sabores y ambientes culturales hacia su
lugar de origen.

Palabras clave: Cocina mexicana; Cultura gastronómica; Turismo


Abstract: This writing describes some aspects of the kitchen in Mexico, country of resistances. Kitchen
and dining room are physically integrated or separated, although they are complementary and they
respond to the social function of the act to eat. It is reflected in cultural aspects like the acculturation,
enculturation, identity, religion and customs like "supplying food to deads" 1 and 2 of November. One
considers that the kitchen is an art, are expressed, forms, lines, colorful or sensitivities, this is
pronounced in furniture, utensils, subjects of gossip or in the clothes that the companions at table shine. The
act to eat appears in economic activities, is related to the agricultural work, in activities of the
construction; or in the commerce where supply in gastronomical fairs the produced raw material in the region.
The tourism thus, is a factor that it revalues and it promotes to the kitchen, is not only attractive a tourist
one, but also a service in which visitors and hosts integrate themselves. The tourist not only looks for of
lodging, but also she goes to the encounter of subjects of gossip, to take with his experiences the cultural
flavors and atmospheres towards his place of origin.

Keywords: Mexican cook; Gastronomical culture; Tourism



© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 336 Algunos significados de la cocina mexicana ...

En estas líneas he seleccionado un menú qué comer, cuál es el orden para hacerlo,
de significados que en la cocina mexicana los tipos de elaboración de la comida, dónde
está más o menos oculto o se manifiesta comer y con quién comer. En este tenor, se
también de forma relativamente abierta. hablará posiblemente con ideas sueltas o
Eventos gastronómicos desarrollados parti- generales acerca de la cultura de la comida
cularmente en algunas poblaciones de las y de algunos significados de la cocina
mexientidades federativas de Guerrero Morelos cana.
y México, seguramente generarán interés
para abrir líneas de investigación en tan La comida es tiempo y espacio
destacado tema, no sólo en lo cultural, sino
también en lo turístico. Debo aclarar que La cocina en su aspecto social, cultural,
sólo algunos aspectos de la cocina mexicana técnico o funcional, se inscribe en un
tiemse exponen porque México es un país de po y espacio, en donde se formalizan los
contrastes; cada región o cada uno de los comportamientos sociales y culturales
funmás de 50 grupos culturales que se asien- damentales (1982).
tan en él le otorgan a la gastronomía sus Ya muchos cronistas, poetas, viajeros
particulares significados. Denomino cocina ilustres, historiadores, pintores, etc., en su
no sólo al lugar donde se preparan los plati- momento, se han sorprendido de la
signifillos sino también al comedor. Cocina y co- cación de la cocina mexicana: cronistas
medor son espacios integrados o separados como Fray Bernardino de Sahagún (1999),
físicamente, son complementarios pero Fray Toribio de Benavente (Motolinía)
responden una función, al acto de comer. (1994) Salvador Novo (1979), poetizas como
Reflexionar sobre la cocina no es sólo re- Sor Juana Inés de la Cruz (1979) o pintores
ferirse a la ingestión del alimento, o que como Frida Kahlo, Diego Rivera, José
Clecomo mercancía puede aportar ingresos al mente Orozco, Tamayo, Nishizahua, entre
producto interno bruto nacional, tampoco, otros muchos, que con sus escritos, poesía o
aunque también es significativo, es hablar lienzos con bodegones, han dejado
testimodel alimento como indicador en la medición nios de la cocina de nuestro país. Asimismo,
de la calidad de vida de los hombres. Sino numerosos intelectuales, antropólogos o
que en esta ocasión, se describirán algunos sociólogos han entendido al acto de comer
aspectos culturales que la cocina en las como un comportamiento cultural, según su
regiones mencionadas representa. particular modo de vida o concepción de
Comentar de la cocina o comida en sí mundo, o bien, como una acción social.
Esmisma, no tendría sentido si no se relacio- tos escritores como muchos científicos,
banan en su contexto cultural, la comida es jos sus propios métodos y teorías han
dejaun hecho sociocultural en el que se re- do constancia, aunque más o menos de
maflexiona sobre condiciones y circunstancias nera descriptiva o explicativa acerca de lo
que hacen posible el acto de comer. Para antropológico de este tema.
qué comer, cuándo comer, cómo comer, con

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Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo

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Para historiadores y arqueólogos, los cesidades.
utensilios de cocina han sido testimonios En estas cocinas, sea cual sea el espacio
invaluables, ya que al ser descubiertos en donde se ubique, es donde confluye la
unidiferentes recintos, habitaciones, en tem- dad y comportamiento cultural de sus
inteplos, o como ofrendas en entierros, les ha grantes, llámense cocinas familiares,
cocipermitido analizar y construir la historia y nas conventuales, industriales, académicas,
desarrollo de culturas pasadas y presentes, etc. En su construcción y distribución de
así también, les ha permitido conocer lo áreas han tenido cambios en el tiempo,
antropomórfico o constitución física del desde los materiales, decoración o ubicación
cuerpo humano, el avance tecnológico, la en los hogares.
organización y estructura política, económi- Estos lugares son el corazón del hogar,
ca y social, así como, el comportamiento de la fábrica, empresa o el de las oficinas de
cultural y religioso. cierto organismo público. En ellos pueden
La cocina mexicana, donde se elaboran estar situados: la estufa, el horno, el fogón
diversos platillos, ocupa espacios abiertos o el brasero, el “tlecuil”, la “cocina de humo”
cerrados: los primeros se ubican en áreas (ubicada fuera del comedor), La cocina
pueagrícolas, jardines parajes, patios de casas, de estar integrada al comedor o viceversa.
bosques, en lugares cercanos a costas, ríos, Cocina y comedor ocupan dos espacios
unicarreteras, o sobre las aceras de las calles, dos o separados uno del otro, son
compleincluso en áreas cercanas a centros de tra- mentario, uno no puede funcionar sin el
bajo. Las cocinas en espacios cerrados se otro. En ellos se da el acto de comer.
observan en los hogares, transportes marí- Los muebles y equipo utilizado en las
timo, aéreo o terrestre, o en restaurantes, cocinas de espacios cerrados, han ocupado
pueden ser comerciales o no. En estos luga- distintas posiciones, han cambiado sus
res, se degustan platillos con fines comer- formas, colores y funciones, desde la
susticiales, de disfrute, regocijo, placer, o en- tución del horno de adobe por el de
microcuentro. Pero siempre, para satisfacer ne-

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ondas. Las estufas han sido desplazadas del conmemoracio