CARACTERISTICAS DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE DE AÑOJOS DE LA RAZA RETINTA (CARCASS CHARACTERISTIQUES AND MEAT QUALITY OF YEARLING RETINTO BREED BULLS)

Alberti

Description

Resumen
Se analizan los resultados productivos, las características de la canal y la calidad de la carne de añojos de raza Retinta pertenecientes a una experiencia de tipificación de añojos de las principales razas bovinas españolas que tiene una duración de tres años, y de la cual se presentan los resultados provisionales de los dos primeros 1994/95. Anualmente de cada raza se cebaron 6 animales que fueron sacrificados en torno a 460 kg de peso vivo, y además el segundo año se compararon con 4 terneros de raza Retinta con mayor peso inicial, que fueron sacrificados a 550 kg de peso. Los becerros Retintos fueron seleccionados por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta. Los terneros de raza Retinta cebados intensivamente con pienso desde los 277 kg de peso vivo hasta su sacrificio a los 457 kg alcanzaron una ganancia media diaria de 1,517 kg/día con un índice de conversión del pienso de 4,8 kg/kg. Su rendimiento canal fue del 54,3 p. 100 y las canales de 248 kg tuvieron un índice de compacidad de 2,0 kg/cm. La composición tisular de la canal fue: 60 p. 100 de carne. 14,5 p. 100 de grasa. 20,1 p. 100 de hueso y 5.4 p. 100 de recortes: y la composición de dicha carne por categorías comerciales fue de: 2,9 p. 100 de extra, 65.0 p. 100 de primera, 9,7 p. 100 de segunda y 22,3 p. 100 de tercera. El pH de la carne a las 24 horas fue de 5,56 y la capacidad de retención de agua fue del 18,7 p. 100 de líquido expulsado, siendo la dureza de la carne de 3,8 kg/ cm2. Su carne mereció la mejor apreciación global por los panelistas. La coloración del músculo longissimus dorsi fue rojo vivo y la grasa subcutánea de color crema.
Abstract
We present the previous results for 1994/95 of performances, carcass characteristics and meat quality from yearling Retinta breed bulls belonging a study carried out for three years with the main Spanish beef breeds. Each year 6 animals perbreed were used in the fattening trail which were slaughtered at 460 kg live weight, and on second year were compared with 4 Retinto bulls that were slaughtered at 550 kg. The Retinto bulls were selected by the Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto Raza Retinta. The average daily gain of Retinto bulls fed with concentrate from 277 kg live weight to 457 kg of slaughter weight was 1,517 kg/d, with 4,8 kg/kg of concentrate conversion ratio. The killing out percentage was 54,3 p. 100 and carcass of 248 kg has a compactness rate of 2,0 kg/cm. The carcass composition were: 60 p. 100 lean, 14,5 p. 100 fat, 20,1 p. 100 bone and 5,4 p. 100 of trimming
and the commercial primal cuts were: 2,9 p. 100 extra, 65,0 p. 100 firth class, 9,7 second class and 22,3 p. 100 third class. The ultimate pH at 24 hours was 5,56 and the water holding capacity was 18,7 p. 100, the shear force was 3,8 kg/cm2. The sensory evaluation for overall quality by the panel was the highest, and the muscle colour was light red and subcutaneous fat colour was cream.

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• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 1995
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