Tournedos de canard sauce au poivre

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Tournedos de canard sauce au poivre

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• Publié par: apicalon
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• Langue: Français
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Tournedos de canard sauce au poivre

Chef : Philippe Métayer chef Enseignant I.T.H.Q. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes 4 portions

- 2 magrets de canard - 100 ml de fond brun de veau - poivre vert concassé au goût ou de canard - poivre noir concassé au goût - 50 ml de crème 35% - poivre rose concassé au goût - mélange de légumes Style Orléans - 50 g d’échalotes françaises ciselées Arctic Gardens - 10 ml (2 c. à thé) de brandy

Méthode Saisir les magrets côté peau. Bien faire colorer, retirer et laisser refroidir un peu. Tailler en tranches de 2.5 cm dans le sens de la largeur et en pratiquant une incision côté peau, ouvrir en médaillon. Réchauffer la poêle et saisir les tournedos à la cuisson désirée. Réserver au chaud. Dégraisser la poêle et mettre les poivres à fumer. Ajouter l’échalote, le brandy et le fond. Réduire, crémer et napper les tournedos de cette sauce. Servir avec les légumes.

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Osso Bucco de dindon braisé, pistou de basilic

Chef : Philippe Métayer chef Enseignant I.T.H.Q. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes 4 portions

- 480 g d’osso bucco de dindon - 1 bouquet garni - 50 g de beurre - 250 ml (1 tasse) de fond brun - 50 ml d’huile - 50 ml de vin blanc - 1 oignon en dés - farine au goût - 1 branche de céleri en dés - 1 pqt de basilic frais - 1 carotte en dés - 50 ml d’huile d’olive - 250 ml (1 tasse) de tomates en dés - 4 gousses d’ail hachées en conserve grossièrement

Méthode Dans une marmite, chauffer le beurre et l’huile. Saisir le dindon. Ajouter les légumes, 2 gousses d’ail, le bouquet garni et faire revenir le tout. Saupoudrer de farine et ajouter le vin blanc. Réduire un peu et ajouter le fond et les tomates. Rectifier l’assaisonnement, porter à frémissement, couvrir et cuire au four 30 minutes. Dans un mixeur, broyer l’huile, 2 gousses d’ail, le basilic et un peu de sel jusqu’à consistance lisse. Servir l’osso bucco sur nid d’orge, de riz ou de quinoa avec un trait de pistou.