Poissons - ROYAUME DU MAROC &

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Poissons - ROYAUME DU MAROC &

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• Publié par: ijokajeb
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• Langue: Français

Extrait

     

      OFPP   T      

     

 

  ROYAUME DU MAROC     Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail     D IRECTION R E   CHERCHE ET I NGENIERIE DE F ORMATION                           R ESUME T HEORIQUE     &   G UIDE DE   T RAVAUX P RATIQUES           M ODULE N °11: P OISSONS - M OLLUSQUES - C RUSTACES    

S ECTEUR  : H OTELLERIE -T OURISME       S PECIALITE  : O UVRIER Q UALIFIE EN CUISINE         N IVEAU  : Q UALIFICATION                  

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    LES POISSONS

AVRIL 2007

Définition :  Vertèbre aquatiques, le plus souvent recouvert décailles repérer à laide de branchies et se déplace avec des nageoires. Appréciation de la fraîcheur Un poison frais doit : - Avoir une légère odeur de marée (poisson de mer) ou de vase (poisson de rivière - Etre rigide et avoir une chaire ferme et élastique - Avoir des écailles bien adhérentes au corps - Avoir la paroi abdominale ferme - élastique et lanus clos - Avoir lil saillant et vif   - Avoir les branchies rouges et brillantes de tonalité variable suivant lespèce Achat Le poisson doit être acheté frais Le prix dachat est variable suivant - les espèces - les saisons - Poison dété : Sardines  Thons ...  Poissons dhiver : Harengs  Limandes          

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  Les conditions de pêches (tempêtes) Le poids des portions doit être étudié en tenant compte de rudement qui est variable suivant les espèces. On peut estimer que pour avoir 100g de poisson comestible, il faut. 100g de filet 120 à 140 grammes de poisson en tranches 150 à 175 grammes de poisson entiers à petite tête 175 à 200 grammes de poisson entier préparation préliminaire effectuée en cuisine Habillage : cette opération consiste à : •couper les nageoires avec une paire de ciseau   •enlever les écailles (rougets  daurade) •ou à enlever la peau (soles  anguilles etc) •vider  convenablement en noubliant pas denlever les branchies. •Laver à leau courant et égoutter. Stockage   le poisson doit être rangés dans des tiroirs munis de grilles, prévus à cet effet• dans les installations de froid   le disposer par catégories sur un lit de glace pilée recouvert dune feuille de• papier sulfurisé ou daluminium, puis il est à nouveau recouvert de papier et de glace pilée Utilisation * Gros poisson : - entier le découpage se fera au restaurant (saumon ; bar ) - en tronçons : (turbot  barbue) - en darnes (merlu) - en filet ou suprême (sol- barbue.) - haché pour quenelles et pâtés

 

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